RU2612785C1 - Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов - Google Patents
Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2612785C1 RU2612785C1 RU2016124352A RU2016124352A RU2612785C1 RU 2612785 C1 RU2612785 C1 RU 2612785C1 RU 2016124352 A RU2016124352 A RU 2016124352A RU 2016124352 A RU2016124352 A RU 2016124352A RU 2612785 C1 RU2612785 C1 RU 2612785C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rivets
- oak
- alcohols
- temperature
- cold water
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Дубовую клепку двукратно замачивают в холодной воде в течение 72-80 часов и обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем последовательно ополаскивают горячей и холодной водой, высушивают до влажности 60-70% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут. Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки. 3 пр.
Description
Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к способу обработки дубовой клепки, используемой в технологии производства виски.
Известен способ обработки клепки, включающий в себя двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-96 часов, выдерживание без доступа солнечного света при температуре 28-30°С в течение 8-10 суток, обработку острым паром в течение 20-30 минут, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45°С. [1]
Недостатком данного способа являются длительность процесса созревания спиртов с использованием обработанной таким образом клепки и невысокие органолептические показатели получаемых висковых или коньячных дистиллятов.
Известен способ обработки дубовой бочки дубовым экстрактом, включающий в себя заливку клепки (бочки) подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, выдерживанием в течение 14 суток при периодическом перемешивании, сливе раствора экстракта, подогревании его до 40-45°С, повторном заливе на 14 суток при периодическом перемешивании [2].
Недостатком данного способа являются длительность процесса экстракции и повышение затрат за счет необходимости использования раствора дубового дистиллята.
Наиболее близким изобретением к предлагаемому является способ, включающий предварительное замачивание поочередно в холодной и горячей воде в течение 72-96 часов, затем проведение 20-30-минутной обработки острым паром, последовательно ополаскивание холодной и горячей водой и высушивание до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при температуре 45°С. Подготовленную клепку подвергают обработке комплексным ферментным препаратом с суммарной активностью 6000-6200 ед./см3 из расчета 0,75-1,0 г препарата на 1 кг дубовой клепки в течение 3-4 суток. После ферментации клепку сушат при температуре 125-150°С в течение 18-24 часов до приобретения ею коричневой окраски [3].
Недостатком данного способа является длительность процесса и удорожание за счет использования нескольких ферментных препаратов, в то время как применение пектолитических ферментных препаратов в данном случае нецелесообразно.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является улучшение качества клепки.
Технический результат обеспечивается тем, что в предлагаемом способе предусматривается двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 часов, обработка ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70% и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 минут.
Способ осуществляют следующим образом
Дубовую клепку двукратно замачивают в водопроводной воде при температуре 15-20°С в течение 72-80 часов, затем воду сливают и заливают раствором ферментного препарата Брюзайм BGX фирмы «Diadic International Inc» (USA). Раствор должен покрывать клепку. Содержание ферментного препарата - грибной гемицеллюлазы в растворе с общей активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы 2500 ед./см3 составляет 1-2 мл на 1 кг клепки. Ферментативную обработку проводят в течение 14 суток при температуре 26-30°С. Затем клепку ополаскивают поочередно холодной (температура 16°С) и горячей (70-80°С) водой в течение 10 минут и высушивают при температуре 130-150°С до влажности 60-70%. Высушенную клепку обугливают в течение 5 минут на открытом огне.
Пример 1
Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 15°С в течение 36 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 36 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX в с общей активностью 2500 ед./см3 количестве 1 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (70°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 130°С до влажности 60% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.
Пример 2
Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 40 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 40 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 2 мл на 1,5 кг клепки в течение 14 суток при температуре 28°С. Клепку последовательно ополаскивают горячей (75°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 140°С до влажности 65% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 350°С.
Пример 3
Дубовую клепку выдерживают в холодной воде при температуре 20°С в течение 42 часов при периодическом перемешивании, воду сливают. Затем проводят повторный залив ее холодной водой, выдерживают в течение 38 часов, после чего дубовую клепку обрабатывают ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 30°. Клепку последовательно ополаскивают горячей (80°С) и холодной (16°С) водой, высушивают при температуре 150°С до влажности 70% и обугливают на открытом огне в течение 5 минут при температуре 300°С.
Лучшие результаты получены при выдержке в холодной воде в течение 72-80 часов, обработке ферментным препаратом в количестве 2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток и обугливание при температуре 300°С.
Изобретение обеспечивает улучшение качества клепки в результате биокатализа древесины дуба ферментным препаратом Брюзайм BGX, обладающим активностью ксиланазы, β-глюканазы и целлюлазы. Ферментативная обработка клепки приводит к повышению ее пористости, что в дальнейшем при использовании ее для выдержки висковых или других дистиллятов будет обеспечивать быстрое проникновение жидкости в поры клепки и ускорять процесс экстрагирования компонентов древесины дуба. Кроме того такой способ обработки приводит к активации процессов гидролитического расщепления компонентов танинолигнинового комплекса, что в дальнейшем приводит к тому, что танин легко деполимеризуется с образованием ароматических альдегидов, ответственных за тона выдержки напитков.
Использование данного способа обработки дубовой клепки по сравнению со способом-прототипом приводит к повышению органолептических показателей дистиллята за счет ускорения перехода лигнина в раствор и его последующей деполимеризации с образованием простых ароматических соединений (ванилина, кониферилового, синапового и сиреневого альдегидов) и обеспечению цветности готового продукта за счет выделения из древесины дуба красящих веществ и сокращению затрат в связи с отсутствием необходимости применения нескольких ферментных препаратов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оселедцева И.В., Кирпичева Л.С. Патент 2495923. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов.
2. Сула Р.А., Захарова М.В., Киселева Г.К. Якуба Ю.Ф. Класс С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки.
3. 2. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В., Кокорина К.В. Патент 2433167. Классы C12G 3/07, С12Р 1/22. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов.
Claims (1)
- Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов, характеризующийся тем, что предусматривает двукратное замачивание клепки в холодной воде в течение 72-80 часов, обработку ферментным препаратом Брюзайм BGX с общей активностью 2500 ед./см3 в количестве 1-2 мл на 1 кг клепки в течение 14 суток при температуре 26-30°С, последовательное ополаскивание горячей и холодной водой, высушивание до влажности 60-70% и обугливание клепки на открытом огне в течение 5 минут
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016124352A RU2612785C1 (ru) | 2016-06-21 | 2016-06-21 | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016124352A RU2612785C1 (ru) | 2016-06-21 | 2016-06-21 | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2612785C1 true RU2612785C1 (ru) | 2017-03-13 |
Family
ID=58458471
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016124352A RU2612785C1 (ru) | 2016-06-21 | 2016-06-21 | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2612785C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2433167C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-11-10 | Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов |
RU2495923C1 (ru) * | 2012-04-10 | 2013-10-20 | Инна Владимировна Оселедцева | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов |
RU2542389C2 (ru) * | 2013-01-30 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" | Способ получения этилового спирта и белкового продукта из зернового сырья |
RU2581799C1 (ru) * | 2015-03-13 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Институт проблем химико-энергетических технологий Сибирского отделения РАН (ИПХЭТ СО РАН) | Способ получения биоэтанола из лигноцеллюлозного сырья |
-
2016
- 2016-06-21 RU RU2016124352A patent/RU2612785C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2433167C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-11-10 | Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов |
RU2495923C1 (ru) * | 2012-04-10 | 2013-10-20 | Инна Владимировна Оселедцева | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов |
RU2542389C2 (ru) * | 2013-01-30 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии" | Способ получения этилового спирта и белкового продукта из зернового сырья |
RU2581799C1 (ru) * | 2015-03-13 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Институт проблем химико-энергетических технологий Сибирского отделения РАН (ИПХЭТ СО РАН) | Способ получения биоэтанола из лигноцеллюлозного сырья |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Mosedale et al. | Wood maturation of distilled beverages | |
Azzolini et al. | Effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae mixed cultures on fermentation and aroma of Amarone wine | |
CN101040653B (zh) | 使用表面加工咖啡果实的生咖啡豆的处理方法 | |
Puértolas et al. | Effect of pulsed electric field processing of red grapes on wine chromatic and phenolic characteristics during aging in oak barrels | |
SPILLMAN1 et al. | The contribution of volatile compounds derived during oak barrel maturation to the aroma of a Chardonnay and Cabernet Sauvignon wine | |
González-Centeno et al. | Comparison between malolactic fermentation container and barrel toasting effects on phenolic, volatile, and sensory profiles of red wines | |
Rubio-Bretón et al. | Influence of oak barrel aging on the quality of red wines | |
RU2612785C1 (ru) | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов | |
US20150030749A1 (en) | Solution containing components of starting plant raw material, beverage, and method relating thereto | |
RU2433167C1 (ru) | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов | |
CN110713892A (zh) | 采用光和热处理的蒸馏酒快速酿熟方法 | |
Gao et al. | Tracking polysaccharides during white winemaking using glycan microarrays reveals glycoprotein-rich sediments | |
CN101099528B (zh) | 一种缩短凉果加工渗糖时间的生物加工方法 | |
Muñoz-García et al. | Ultrasound and microwave techniques as physical methods to accelerate oak wood aged aroma in red wines | |
RU2495923C1 (ru) | Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов | |
RU2612917C1 (ru) | Способ производства виски | |
EP2769629A1 (en) | Process for preparing composition | |
EP1140444B1 (fr) | Utilisation d'une composition enzymatique et procede pour l'affinage du bois vert | |
EP3835401A1 (en) | Process for wine aging using grape stems as an ecological alternative | |
SU1517903A1 (ru) | Способ производства черного ча | |
Polyuzhyn | Influence of yeast generation on beer flavor profile | |
JP7123386B2 (ja) | 発酵珈琲豆の製造方法 | |
RU2298030C2 (ru) | Способ обработки древесины дуба, используемой при созревании коньячных или им подобных спиртов | |
Rana et al. | Varietal Impact on Wine Quality and Aroma | |
JPS6362188B2 (ru) |