RU2603063C1

RU2603063C1 - Method of producing acidophilous beverage

Info

Publication number: RU2603063C1
Application number: RU2016105424/10A
Authority: RU
Inventors: Михаил Андреевич Каменский
Original assignee: Михаил Андреевич Каменский
Priority date: 2016-02-18
Filing date: 2016-02-18
Publication date: 2016-11-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to dairy industry. Method involves milk standardisation, pasteurisation, homogenisation and cooling obtained mixture to fermentation temperature, fermentation of starter, containing Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum at a ratio of 1:2: 2, souring, introduction of biologically active powder "Stahis" with weight ratio in finished product of 2.5 % and biologically active substance tinrostim in amount 0.3 wt% and "Ligom AYS 63" stabiliser, stirring, cooling, packaging.

EFFECT: invention enables to obtain a product with a more viscous structure, higher preventive, functional and synergetic properties of product, longer storage life of finished product.

1 cl, 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of new generation synbiotic dairy products.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, фасовку [Авторское свидетельство СССР №698601, опубликовано 25.11.1979].A known method of producing a fermented milk product, including normalization, pasteurization, homogenization and cooling to the fermentation temperature, the introduction of fermentation, stirring, fermentation, cooling, packaging [USSR Author's Certificate No. 698601, published 11.25.1979].

Наиболее близким техническим решением является способ производства кисломолочного продукта, включающий термическую обработку, гомогенизацию охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовку, охлаждение (Авторское свидетельство СССР 1680031, опубликовано 30.09.1991).The closest technical solution is a method for the production of a fermented milk product, including heat treatment, homogenization, cooling to a fermentation temperature, fermentation and fermentation, stirring, cooling, packaging, cooling (USSR Copyright Certificate 1680031, published September 30, 1991).

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.The disadvantage of this method is the low preventive effect and the duration of the production process.

Технический результат изобретения заключается в получении продукта более вязкой структуры, повышении профилактических, функциональных и синергетических свойств продукта, удлинении срока хранения готового продукта.The technical result of the invention is to obtain a product of a more viscous structure, increase the preventive, functional and synergistic properties of the product, lengthen the shelf life of the finished product.

Технический результат достигается тем, что способ производства ацидофильного напитка включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, сквашивание, внесение биологически активного порошка «Стахис» с массовой долей в готовом продукте 2,5% и биологически активного вещества тинростим в количестве 0,3 мас. % и стабилизатора «Лигом AYS 63», перемешивание, охлаждение, расфасовку.The technical result is achieved by the fact that the method for producing an acidophilic beverage includes the normalization of milk, pasteurization, homogenization and cooling of the mixture to a fermentation temperature, fermentation with a ferment containing Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum in a ratio of 1: 2: 2, fermentation, biologically active application Stachis powder with a mass fraction of 2.5% in the finished product and biologically active substance Tinrostim in an amount of 0.3 wt. % and stabilizer “League AYS 63”, mixing, cooling, packaging.

Выбранные количества биологически активных веществ являются оптимальными для обогащения готового продукта витаминным комплексом и придания ему профилактических свойств, поскольку выбранные БАД нормализуют показатели углеводного обмена, снижают уровень холестерина в крови и повышают иммунитет. Использование выбранных штаммов культур в указанных соотношениях и внесение после сквашивания биологически активного порошка «Стахис» с массовой долей в готовом продукте 2,5%, биологически активного вещества тинростим в количестве 0,3 мас. % и стабилизатора «Лигом AYS 63» позволяют получить продукт с повышенными функциональными, профилактическими и синергетическими свойствами более вязкой структуры, в процессе хранения которого не происходит отделение сыворотки.The selected amounts of biologically active substances are optimal for enriching the finished product with a vitamin complex and giving it prophylactic properties, since the selected dietary supplements normalize carbohydrate metabolism, reduce blood cholesterol and increase immunity. The use of selected strains of cultures in the indicated proportions and the introduction of the Stachis biologically active powder after fermentation with a mass fraction of 2.5% in the finished product and the biologically active substance Tinrostim in the amount of 0.3 wt. % and stabilizer “League AYS 63” allow you to get a product with increased functional, preventive and synergistic properties of a more viscous structure, during storage of which there is no separation of serum.

Пример 1. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, штамм Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-4105 и штамм Bifidobacterium longum ВКПМ В-2000 М в соотношении 1:2:2 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре. После сквашивания вводят биологически активный порошок «Стахис» с массовой долей в готовом продукте 2,5%, биологически активное вещество тинростим в количестве 0,3 мас. % и стабилизатор «Лигом AYS 63» до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают, подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.Example 1. Milk is normalized in fat with skim milk. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 90 ° C, the exposure time is 15-20 s. Pasteurized milk is homogenized. The pasteurized and homogenized milk mixture is cooled to a fermentation temperature of 37-39 ° C and fermented with a starter culture containing Enterococcus hirae strain VKPM B-10091, strain Lactobacillus acidophilus VKPM B-4105 and strain Bifidobacterium longum VKPM B-2000: 2 in the ratio in the amount of 5 wt. % The mixture is fermented directly in the tank. After ripening, the biologically active powder "Stachis" is introduced with a mass fraction of 2.5% in the finished product, the biologically active substance tinrostim in the amount of 0.3 wt. % and the stabilizer "League AYS 63" to the formation of a clot with an acidity of 50-54 ° T. At the end of the ripening, the fermented mixture is stirred until a homogeneous consistency is obtained, cooled, fed to a bottling and cooled in a refrigerator with a temperature of 4 ± 2 ° С.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). The finished product should have an acidity in the range of 60-100 ° T, a clean sour-milk taste, a uniform, moderately thick (dense) texture (structure).

Пример 2. Молоко нормализуют по жиру обезжиренным молоком. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованное молоко гомогенизируют. Пастеризованную и гомогенизированную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 37-39°С и заквашивают закваской, содержащей штамм Enterococcus hirae ВКПМ В-10090, штамм Lactobacillus acidophilus ВКПМ B-4098 и штамм Bifidobacterium longum ВКПМ В-2000 М в соотношении 1:2:2 в количестве 5 мас. %. Смесь сквашивают непосредственно в резервуаре. После сквашивания вводят биологически активный порошок «Стахис» с массовой долей в готовом продукте 2,5%, биологически активное вещество тинростим в количестве 0,3 мас. % и стабилизатор «Лигом AYS 63» до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т. По окончании сквашивания сквашенную смесь перемешивают до получения однородной консистенции, охлаждают. подают на розлив и доохлаждают в холодильной камере с температурой 4±2°С.Example 2. Milk is normalized in fat with skim milk. Normalized milk is pasteurized at a temperature of 90 ° C, the exposure time is 15-20 s. Pasteurized milk is homogenized. The pasteurized and homogenized milk mixture is cooled to a fermentation temperature of 37-39 ° C and fermented with a starter culture containing Enterococcus hirae strain VKPM B-10090, strain Lactobacillus acidophilus VKPM B-4098 and strain Bifidobacterium longum VKPM B-2000: 2 in the ratio 1 in the amount of 5 wt. % The mixture is fermented directly in the tank. After ripening, the biologically active powder "Stachis" is introduced with a mass fraction of 2.5% in the finished product, the biologically active substance tinrostim in the amount of 0.3 wt. % and the stabilizer "League AYS 63" to the formation of a clot with an acidity of 50-54 ° T. At the end of the ripening, the fermented mixture is stirred until a homogeneous consistency is obtained and cooled. served on bottling and re-cooled in a refrigerator with a temperature of 4 ± 2 ° C.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую (плотную) консистенцию (структуру). При использовании предложенного способа увеличиваются функциональные, профилактические и синергетические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁷ КОЕ/см³, и энтерококк и лактобактерий - 10⁸ КОЕ/см³ (табл. 1).The finished product should have an acidity in the range of 60-100 ° T, a clean sour-milk taste, a uniform, moderately thick (dense) texture (structure). When using the proposed method, the functional, prophylactic and synergistic properties of the product are increased by increasing viable bifidobacteria cells at the end of the shelf life, the titer of which in the product is 10 ⁷ CFU / cm ³ , and enterococcus and lactobacilli - 10 ⁸ CFU / cm ³ (table. 1 )

Claims

A method for the production of an acidophilic beverage, including normalization of milk, pasteurization, homogenization and cooling of the mixture to a fermentation temperature, fermentation with a yeast containing Enterococcus hirae, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum in a ratio of 1: 2: 2, fermentation, application of biologically active powder “C” mass fraction in the finished product of 2.5% and the biologically active substance tinrostim in the amount of 0.3 wt. % and the stabilizer "League AYS 63", mixing, cooling, packaging.