RU2542474C1 - Method for production of milk-containing beverage based on milk-and-vegetal lupine extract - Google Patents
Method for production of milk-containing beverage based on milk-and-vegetal lupine extract Download PDFInfo
- Publication number
- RU2542474C1 RU2542474C1 RU2013158988/10A RU2013158988A RU2542474C1 RU 2542474 C1 RU2542474 C1 RU 2542474C1 RU 2013158988/10 A RU2013158988/10 A RU 2013158988/10A RU 2013158988 A RU2013158988 A RU 2013158988A RU 2542474 C1 RU2542474 C1 RU 2542474C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- lupine
- mixture
- temperature
- equal
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.The invention relates to the food industry, in particular the dairy industry, and can be used in the production of fermented milk functional products.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, предусматривающий нормализацию по жиру и сухим веществам молокосодержащего сырья, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка [ТУ 9222-217-00419785-00].The closest in technical essence and the achieved effect is a method for producing yogurt, which provides for the normalization of fat and solids of milk-containing raw materials, fermented with leaven, prepared on pure cultures of Bulgarian sticks and thermophilic streptococcus [TU 9222-217-00419785-00].
Недостатками известного способа являются:The disadvantages of this method are:
- жидкая консистенция, возникновение синерезиса при хранении, обусловленные низким содержанием сухих веществ и компонентов, формирующих структуру продукта (стабилизационные системы);- liquid consistency, the occurrence of syneresis during storage, due to the low content of dry substances and components that form the structure of the product (stabilization systems);
- отсутствие в составе нутриентов, стимулирующих рост нормальной микрофлоры кишечника (пребиотиков);- lack of nutrients that stimulate the growth of normal intestinal microflora (prebiotics);
- низкая пищевая ценность.- low nutritional value.
Технической задачей изобретения является увеличение массовой доли белка в готовом продукте, улучшение его функционально-технологических свойств, в частности реологических характеристик, обеспечение стабильной структуры продукта при хранении и повышение биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышение пищевой ценности.An object of the invention is to increase the mass fraction of protein in the finished product, improve its functional and technological properties, in particular rheological characteristics, ensure a stable structure of the product during storage and increase the biological activity of the normal microflora of the digestive tract due to the presence of pre- and probiotics, increase nutritional value.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина, характеризующийся тем, что сначала готовят молочно-растительный экстракт люпина из подсырной сыворотки и плодов люпина, для чего плоды люпина предварительно промывают водой с tводы=13-15°C, подсушивают до содержания СВ=93-94%, измельчают до dкрупки=1,5 мм, затем смешивают измельченные плоды люпина с подсырной сывороткой с рН=5,8 ед., экстрагируют на вибросмесителе 60 мин при температуре 50°C, полученный молочно-растительный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора Хамульсион RTMDW, нагревают полученную смесь до 38-40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора, смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C, пастеризуют гомогенизированную смесь при температуре 90-95°C с выдержкой 5 с, пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C, вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO - и сквашивают в течение 4-6 ч, до кислотности сгустка 65-70°T, после чего молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C, готовый продукт разливают и отправляют на хранение, готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов г, на 1000 г:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of a milk-containing drink based on a milk-vegetable extract of lupine is proposed, characterized in that first a milk-vegetable extract of lupine is prepared from cheese whey and lupine fruits, for which the lupine fruits are pre-washed with water with t water = 13-15 ° C, dried to a content of CB = 93-94%, crushed to d grains = 1.5 mm, then the crushed lupine fruits are mixed with cheese whey with pH = 5.8 units, extracted on a vibrating mixer for 60 min at a temperature of 50 ° C received nny dairy plant extract of lupine normalized for fat content to 2.5% by dry whole milk with m.d.zh. 25% and stabilizer Hamulsion RTMDW, heat the resulting mixture to 38-40 ° C and incubate for 1 hour to swell the stabilizer, the mixture is homogenized at a pressure of 15 ± 2 MPa with a temperature of 60-65 ° C, the homogenized mixture is pasteurized at a temperature of 90-95 ° C with a holding time of 5 s, the pasteurized mixture is cooled to a fermentation temperature of 40-42 ° C, a direct application starter culture - lyophilized culture YO-MIX511LYO - is introduced and it is fermented for 4-6 hours, until the clot acidity is 65-70 ° T, after which milk-containing drink is immediately cooled with constant stirring AANII to a temperature no higher than 8-10 ° C, the finished product is dispensed and sent to storage, the mixture is prepared with the following prescription Content Component g per 1000 g:
Технический результат изобретения заключается в увеличении содержания белка, в улучшении его функционально-технологических свойств продукта, в частности реологических характеристик, обеспечении стабильности продукта при хранении и повышении биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленных присутствием пре- и пробиотиков, повышении пищевой ценности.The technical result of the invention is to increase the protein content, to improve its functional and technological properties of the product, in particular rheological characteristics, to ensure the stability of the product during storage and increase the biological activity of the normal microflora of the digestive tract, due to the presence of pre- and probiotics, increase nutritional value.
Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина осуществляют следующим образом.A method of manufacturing a milk-based beverage based on a milk-vegetable extract of lupine is as follows.
Для производства молокосодержащего напитка используют молочно-растительный экстракт люпина с кислотностью не выше 20°T, молоко сухое цельное с массовой долей жира 25%, закваску YO-MIX511LYO, стабилизатор Хамульсион RTMDW при следующем выборе соотношения ингредиентов г, на 1000 г:For the production of a milk-containing beverage, milk-vegetable extract of lupine with an acidity not higher than 20 ° T is used, whole milk powder with a mass fraction of fat of 25%, YO-MIX511LYO sourdough, stabilizer Hamulsion RTMDW with the following choice of the ratio of ingredients g, per 1000 g:
Молочно-растительный экстракт нормализуют по содержанию жира до 2,5% добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25% и стабилизатора Хамульсион RTMDW, нагревают полученную смесь до 38-40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C.Milk and vegetable extract is normalized by a fat content of up to 2.5% by adding whole milk powder with mdzh. 25% and stabilizer Hamulsion RTMDW, heat the resulting mixture to 38-40 ° C and incubated for 1 hour to swell the stabilizer. The mixture is homogenized at a pressure of 15 ± 2 MPa with a temperature of 60-65 ° C.
Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90-95°C с выдержкой 5 с.Pasteurization of a homogenized normalized mixture is carried out at a temperature of 90-95 ° C with a holding time of 5 s.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40-42°C и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO (продукция изготовлена ′′DaniscoFrance SAS′′, 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата - 77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 4-6 ч.The pasteurized mixture is cooled to a fermentation temperature of 40-42 ° C and the direct starter culture is introduced - lyophilized culture YO-MIX511LYO (products manufactured by DaniscoFrance SAS, 20 rueBrunel F-75017 Paris, France, state registration number and date - 77.99 .26.10. U.1402.2.09 of 02.16.2009) and sour for 4-6 hours.
По достижении кислотности сгустка 65-70°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8-10°C.Upon reaching the acidity of the clot 65-70 ° T, the milk-containing drink is immediately cooled with constant stirring to a temperature not exceeding 8-10 ° C.
Продукт разливают и отправляют на хранение. По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» (в ред. ФЗ №163 от 22.07.2010) №88-ФЗ (табл.1, 2).The product is poured and sent for storage. According to organoleptic indicators, the product complies with the requirements of the "Technical Regulation for Milk and Dairy Products" (as amended by Federal Law No. 163 of July 22, 2010) No. 88-ФЗ (Table 1, 2).
Использование пребиотика - пищевых волокон люпина и пробиотика - закваски YO-MIX511LYO (содержит молочнокислые микроорганизмы: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii ssp. bulgaricus) в производстве молокосодержащего напитка позволяет рассматривать данный продукт как функциональный, характеризующийся синбиотическими свойствами.The use of a prebiotic - dietary fiber of lupine and a probiotic - starter culture YO-MIX511LYO (contains lactic microorganisms: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii ssp. Bulgaricus) in the production of a milk-containing drink allows us to consider this product as functional, characterized by synbiotic properties.
Молочно-растительный экстракт люпина придает готовому продукту пребиотические свойства и повышает пищевую и биологическую ценность продукта, так как содержит ценные компоненты: белок - 12,2%, незаменимые аминокислоты (табл.1), широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины. Кроме того, комплексное применение молочного и растительного сырья в пищевых продуктах позволит придать им синбиотические свойства, позволяюшие поддерживать иммунитет.Milk-plant extract of lupine gives the finished product prebiotic properties and increases the nutritional and biological value of the product, as it contains valuable components: protein - 12.2%, essential amino acids (Table 1), a wide range of macro- and microelements, water-soluble vitamins. In addition, the integrated use of dairy and vegetable raw materials in food products will give them synbiotic properties that allow them to maintain immunity.
Закваска прямого внесения YO-MIX511LYO представляет собой смесь штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, способствует получению кисломолочного вкуса.Direct starter culture YO-MIX511LYO is a mixture of strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus Bulgaricus, contributes to the production of a sour-milk taste.
Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина поясняется следующими примерами.A method for the production of a milk-containing beverage based on a milk-vegetable extract of lupine is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Смесь нормализуют по содержанию жира до 2,5%, смешивая сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% с предварительно подготовленным обезжиренным молоком и стабилизатором Хамульсион RTMDW, при следующем соотношении ингредиентов мас.%:The mixture is normalized by a fat content of up to 2.5% by mixing powdered whole milk with a mass fraction of fat of 25% with pre-prepared skim milk and stabilizer Hamulsion RTMDW, in the following ratio of ingredients wt.%:
Нагревают полученную смесь до 40°C и выдерживают в течение 1 часа для набухания молочного белка. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60°C.Heat the resulting mixture to 40 ° C and incubate for 1 hour to swell the milk protein. The mixture is homogenized at a pressure of 15 ± 2 MPa with a temperature of 60 ° C.
Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90°C с выдержкой 5 с.Pasteurization of a homogenized normalized mixture is carried out at a temperature of 90 ° C with a holding time of 5 s.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°C, вносят заквасочную культуру YO-MLX511LYO и сквашивают в течение 6 ч.The pasteurized mixture is cooled to a fermentation temperature of 40 ° C, a starter culture of YO-MLX511LYO is introduced and the mixture is fermented for 6 hours.
По достижении кислотности сгустка 65°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8°C.Upon reaching a clot acidity of 65 ° T, the milk-containing beverage is immediately cooled with constant stirring to a temperature not exceeding 8 ° C.
Пример 2.Example 2
Молочно-растительный экстракт люпина нормализуют по содержанию жира до 2,5% - добавлением сухого цельного молока с м.д.ж. 25%, стабилизатора Хамульсион RTMDW.Milk-vegetable extract of lupine is normalized by fat content to 2.5% - by adding whole milk powder with mdzh 25%, stabilizer Hamulsion RTMDW.
Готовят смесь при следующем содержании рецептурных компонентов, (% мас.) г на 1000 г:Prepare the mixture with the following contents of the recipe components, (% wt.) G per 1000 g:
Нагревают полученную смесь до 40°C и выдерживают в течение 1 часа, для набухания стабилизатора. Смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60°C.Heat the resulting mixture to 40 ° C and incubate for 1 hour to swell the stabilizer. The mixture is homogenized at a pressure of 15 ± 2 MPa with a temperature of 60 ° C.
Пастеризацию гомогенизированной нормализованной смеси проводят при температуре 90°C с выдержкой 5 с.Pasteurization of a homogenized normalized mixture is carried out at a temperature of 90 ° C with a holding time of 5 s.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°C и вводят закваску прямого внесения - лиофилизированную культуру YO-MIX511LYO (продукция изготовлена ′′DaniscoFrance SAS′′, 20 rueBrunel F-75017 Париж, Франция, номер свидетельства гос. регистрации и дата -77.99.26.10.У.1402.2.09 от 16.02.2009) и сквашивают в течение 6 ч.The pasteurized mixture is cooled to a fermentation temperature of 40 ° C and the direct starter culture is introduced - lyophilized culture YO-MIX511LYO (products manufactured by DaniscoFrance SAS, 20 rueBrunel F-75017 Paris, France, state registration number and date -77.99.26.10 .U.1402.2.09 of 02.16.2009) and fermented for 6 hours.
По достижении кислотности сгустка 65°T молокосодержащий напиток немедленно охлаждают при постоянном перемешивании до температуры не выше 8°C.Upon reaching a clot acidity of 65 ° T, the milk-containing beverage is immediately cooled with constant stirring to a temperature not exceeding 8 ° C.
Данные анализа представлены в таблице 2.The analysis data are presented in table 2.
Как видно из таблицы 2, положительный эффект по предлагаемому способу достигается при внесении молочно-растительного экстракта люпина 94%, стабилизатора Хамульсион RTMDW в количестве - 0,35%.As can be seen from table 2, a positive effect on the proposed method is achieved by adding milk-vegetable extract of lupine 94%, stabilizer Hamulsion RTMDW in an amount of 0.35%.
При внесении стабилизатора в меньшем количестве, консистенция продукта будет маловязкая, неплотная, возможно расслоение при хранении, небольшой срок хранения.If a stabilizer is introduced in a smaller amount, the consistency of the product will be low-viscosity, loose, possibly delamination during storage, short shelf life.
При внесении стабилизатора системы в большем количестве наблюдается высокая вязкость, теряются текучие свойства продукта, ухудшается его качество.When a stabilizer of the system is introduced in larger quantities, high viscosity is observed, the fluid properties of the product are lost, and its quality deteriorates.
При внесении молочно-растительного экстракта люпина менее 95% пребиотические свойства продукта становятся недостаточно выраженными, а более 95% - экономически не выгодно.When introducing a milk-vegetable extract of lupine of less than 95%, the prebiotic properties of the product become insufficiently expressed, and more than 95% are not economically viable.
Способ производства молокосодержащего напитка на основе молочно-растительного экстракта люпина по сравнению с прототипом позволяет:A method of producing a milk-based beverage based on a milk-vegetable extract of lupine in comparison with the prototype allows you to:
- улучшить функционально-технологические свойства, в частности реологические характеристики, обеспечить стабильность продукта при хранении;- to improve the functional and technological properties, in particular rheological characteristics, to ensure the stability of the product during storage;
- стимулировать рост и повышать биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, благодаря присутствию пре- и прибиотиков;- stimulate the growth and increase the biological activity of the normal microflora of the digestive tract, due to the presence of pre- and priiotics;
- увеличить содержание белка в 2,7 раза;- increase the protein content 2.7 times;
- повысить пищевую и биологическую ценность (табл.3);- increase nutritional and biological value (table 3);
- продлить срок хранения готового продукта.- extend the shelf life of the finished product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013158988/10A RU2542474C1 (en) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | Method for production of milk-containing beverage based on milk-and-vegetal lupine extract |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013158988/10A RU2542474C1 (en) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | Method for production of milk-containing beverage based on milk-and-vegetal lupine extract |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2542474C1 true RU2542474C1 (en) | 2015-02-20 |
Family
ID=53289035
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013158988/10A RU2542474C1 (en) | 2013-12-31 | 2013-12-31 | Method for production of milk-containing beverage based on milk-and-vegetal lupine extract |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2542474C1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2604786C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-12-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Method for production of cultured milk product |
RU2607020C1 (en) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Елена Сергеевна Каменская | Method for production of cultured milk product from milk whey |
CN112753768A (en) * | 2021-01-15 | 2021-05-07 | 南京泛成生物科技有限公司 | Plant double-protein fermented flavored yogurt and preparation method thereof |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120093973A1 (en) * | 2009-04-03 | 2012-04-19 | Mukund Parthasarathy | Milk-like beverages |
RU2478307C1 (en) * | 2012-01-18 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for production of milk-and-plant lupine fruit extract |
RU2478294C1 (en) * | 2012-03-27 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for production of yoghurt with synbiotic properties |
-
2013
- 2013-12-31 RU RU2013158988/10A patent/RU2542474C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120093973A1 (en) * | 2009-04-03 | 2012-04-19 | Mukund Parthasarathy | Milk-like beverages |
RU2478307C1 (en) * | 2012-01-18 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for production of milk-and-plant lupine fruit extract |
RU2478294C1 (en) * | 2012-03-27 | 2013-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for production of yoghurt with synbiotic properties |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2604786C1 (en) * | 2016-02-18 | 2016-12-10 | Вячеслав Анатольевич Криви | Method for production of cultured milk product |
RU2607020C1 (en) * | 2016-03-25 | 2017-01-10 | Елена Сергеевна Каменская | Method for production of cultured milk product from milk whey |
CN112753768A (en) * | 2021-01-15 | 2021-05-07 | 南京泛成生物科技有限公司 | Plant double-protein fermented flavored yogurt and preparation method thereof |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103766487A (en) | Preparation method for additive-free stirred flavored fermented milk | |
RU2542474C1 (en) | Method for production of milk-containing beverage based on milk-and-vegetal lupine extract | |
RU2353095C2 (en) | Composition for obtaining paste-like curd product | |
RU2422024C1 (en) | Method for production of cultured milk drink with bifidogenic concentrate | |
RU2478294C1 (en) | Method for production of yoghurt with synbiotic properties | |
CN111011509A (en) | Beautifying yogurt and preparation method thereof | |
RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
CN111011508A (en) | Eye-protecting yoghourt and preparation method thereof | |
RU2291622C1 (en) | Method for yogurt production | |
Sady et al. | Effect of whey protein concentrate addition on texture and rheological properties of kefir produced from skimmed milk. | |
RU2603066C1 (en) | Method for production of cultured milk product of yoghurt type | |
RU2607015C1 (en) | Method for production of fermented milk product | |
CN108142555A (en) | A kind of suitable underage child drinks acidified milk and preparation method thereof | |
RU2517617C1 (en) | Milk protein product | |
Sangkam et al. | Strengthening the Growth of Probiotic Lactobacillus casei subsp. rhamnosus TISTR 047 and Texture of Pressurized Corn-Milk Yoghurt using Whey Protein Concentrate and Xanthan Gum | |
RU2603071C1 (en) | Method of producing acidophilous beverage | |
Taneva et al. | Study on the acidification dynamics and syneresis of yoghurt enriched in goji berry fruits (Licium Barbarum L.) | |
RU2534349C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
RU2218795C2 (en) | Sour cream production method | |
RU2603070C1 (en) | Method for production of cultured milk product of yoghurt type | |
RU2622080C1 (en) | Method of producing cultured milk beverage with inulin | |
RU2604786C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
CN103355409A (en) | Yoghourt containing fruit and vegetable particles and preparation method | |
RU2679509C2 (en) | Method of producing functional fermented milk product | |
RU2483561C1 (en) | Dry sour cream product manufacture method |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170101 |