RU2592881C1 - Способ получения хлебного кваса - Google Patents
Способ получения хлебного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2592881C1 RU2592881C1 RU2015122280/05A RU2015122280A RU2592881C1 RU 2592881 C1 RU2592881 C1 RU 2592881C1 RU 2015122280/05 A RU2015122280/05 A RU 2015122280/05A RU 2015122280 A RU2015122280 A RU 2015122280A RU 2592881 C1 RU2592881 C1 RU 2592881C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- white syrup
- bread kvass
- jerusalem artichoke
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Подготовленные сухой хлебный квас и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015122280/05A RU2592881C1 (ru) | 2015-06-11 | 2015-06-11 | Способ получения хлебного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015122280/05A RU2592881C1 (ru) | 2015-06-11 | 2015-06-11 | Способ получения хлебного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2592881C1 true RU2592881C1 (ru) | 2016-07-27 |
Family
ID=56557089
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015122280/05A RU2592881C1 (ru) | 2015-06-11 | 2015-06-11 | Способ получения хлебного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2592881C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU219519A1 (ru) * | 1964-10-28 | 1976-05-15 | Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. И. Буканова Л. С. Шептун, П. И. Буковский , Е. М. Чипчина | Способ производства концентрации хлебного кваса |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
WO2007071729A2 (en) * | 2005-12-21 | 2007-06-28 | Danisco Sugar A/S | A process for the recovery of a brown food-grade sugar product from a sugar beet solution |
RU2517854C1 (ru) * | 2013-02-12 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Способ производства концентрата хлебного кваса |
-
2015
- 2015-06-11 RU RU2015122280/05A patent/RU2592881C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU219519A1 (ru) * | 1964-10-28 | 1976-05-15 | Д. А. Королев, Л. С. Салманова, В. И. Буканова Л. С. Шептун, П. И. Буковский , Е. М. Чипчина | Способ производства концентрации хлебного кваса |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
WO2007071729A2 (en) * | 2005-12-21 | 2007-06-28 | Danisco Sugar A/S | A process for the recovery of a brown food-grade sugar product from a sugar beet solution |
RU2517854C1 (ru) * | 2013-02-12 | 2014-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Способ производства концентрата хлебного кваса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2592881C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581138C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581136C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2591264C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2582642C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2587484C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2583910C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2590529C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579479C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579693C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581137C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2581802C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2596369C1 (ru) | Способ получения кваса для окрошки | |
RU2581135C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589188C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2592879C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2587485C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2591321C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2577151C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2577145C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2577232C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2589093C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589160C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2579471C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579946C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса |