RU2596369C1 - Способ получения кваса для окрошки - Google Patents
Способ получения кваса для окрошки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596369C1 RU2596369C1 RU2015142721/14A RU2015142721A RU2596369C1 RU 2596369 C1 RU2596369 C1 RU 2596369C1 RU 2015142721/14 A RU2015142721/14 A RU 2015142721/14A RU 2015142721 A RU2015142721 A RU 2015142721A RU 2596369 C1 RU2596369 C1 RU 2596369C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- white syrup
- okroshka
- microwave field
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса, а именно к способу получения кваса для окрошки. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Далее проводят обжаривание, дробление и затирание совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Затем проводят добавление 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа. Далее осуществляют сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей расы М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта на 20-28%.
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.
Известен способ получения кваса для окрошки, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей расы М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения кваса для окрошки, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей расы М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 6,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Подготовленные сухой хлебный квас и дробленый скорцонер в количестве приблизительно 6,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей расы М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения кваса для окрошки, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей расы M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 6,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142721/14A RU2596369C1 (ru) | 2015-10-08 | 2015-10-08 | Способ получения кваса для окрошки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015142721/14A RU2596369C1 (ru) | 2015-10-08 | 2015-10-08 | Способ получения кваса для окрошки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596369C1 true RU2596369C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892642
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015142721/14A RU2596369C1 (ru) | 2015-10-08 | 2015-10-08 | Способ получения кваса для окрошки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596369C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2361911C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства квасного напитка |
CN103571687A (zh) * | 2013-10-14 | 2014-02-12 | 哈尔滨商业大学 | 一种活性益生菌格瓦斯制造方法 |
-
2015
- 2015-10-08 RU RU2015142721/14A patent/RU2596369C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2361911C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-07-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Способ производства квасного напитка |
CN103571687A (zh) * | 2013-10-14 | 2014-02-12 | 哈尔滨商业大学 | 一种活性益生菌格瓦斯制造方法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000, с.297-322. * |
ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М., 2000, с.297-322. JARGIN S.V. Kvass: A possible contributor to chronic alcoholism in the former Soviet Union--alcohol content should be indicated on labels and in advertising. Alcohol Alcohol. 2009 Sep-Oct;44(5):529. doi: 10.1093/alcalc/agp055, abstract. * |
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. М.: Пищепромиздат, 1951, с.27-41. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596369C1 (ru) | Способ получения кваса для окрошки | |
RU2579471C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2587484C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579479C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2587485C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2589093C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589188C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2579473C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2581138C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2583910C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2582642C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581136C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2579693C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581137C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2596713C1 (ru) | Способ производства кваса для окрошки | |
RU2577145C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2590104C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2577142C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2596368C1 (ru) | Способ производства кваса для окрошки | |
RU2579946C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581802C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2592881C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579501C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2577151C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2582641C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса |