RU2587484C1 - Способ получения хлебного кваса - Google Patents
Способ получения хлебного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2587484C1 RU2587484C1 RU2015121604/04A RU2015121604A RU2587484C1 RU 2587484 C1 RU2587484 C1 RU 2587484C1 RU 2015121604/04 A RU2015121604/04 A RU 2015121604/04A RU 2015121604 A RU2015121604 A RU 2015121604A RU 2587484 C1 RU2587484 C1 RU 2587484C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- white syrup
- microwave field
- bread
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к способу производства хлебного кваса, который предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015121604/04A RU2587484C1 (ru) | 2015-06-08 | 2015-06-08 | Способ получения хлебного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015121604/04A RU2587484C1 (ru) | 2015-06-08 | 2015-06-08 | Способ получения хлебного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2587484C1 true RU2587484C1 (ru) | 2016-06-20 |
Family
ID=56132195
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015121604/04A RU2587484C1 (ru) | 2015-06-08 | 2015-06-08 | Способ получения хлебного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2587484C1 (ru) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2408677C1 (ru) * | 2010-03-09 | 2011-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного темного пива |
-
2015
- 2015-06-08 RU RU2015121604/04A patent/RU2587484C1/ru active
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2408677C1 (ru) * | 2010-03-09 | 2011-01-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного темного пива |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
С.Ф.Кипоренко, "Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков", М. Пищепромиздат,1951,стр.27-42. Касьянов Г.И. и др. "Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами", М. Агро НИИТЭИПП, 1993,стр.7-15. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2587484C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2596369C1 (ru) | Способ получения кваса для окрошки | |
RU2579471C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579693C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2587485C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581136C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589188C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2583910C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2582642C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2592881C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2577145C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589093C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2579479C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581138C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590529C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2590104C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579946C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2589102C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2581135C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589020C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2596368C1 (ru) | Способ производства кваса для окрошки | |
RU2577142C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2591321C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2581802C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2581137C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса |