RU2590104C1 - Способ получения хлебного кваса - Google Patents
Способ получения хлебного кваса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2590104C1 RU2590104C1 RU2015121599/05A RU2015121599A RU2590104C1 RU 2590104 C1 RU2590104 C1 RU 2590104C1 RU 2015121599/05 A RU2015121599/05 A RU 2015121599/05A RU 2015121599 A RU2015121599 A RU 2015121599A RU 2590104 C1 RU2590104 C1 RU 2590104C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- bread
- dandelion root
- races
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. В способе получения хлебного кваса подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа. После этого подготовленный корень одуванчика обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый корень одуванчика в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте корня одуванчика инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте корня одуванчика красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас М и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015121599/05A RU2590104C1 (ru) | 2015-06-08 | 2015-06-08 | Способ получения хлебного кваса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015121599/05A RU2590104C1 (ru) | 2015-06-08 | 2015-06-08 | Способ получения хлебного кваса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2590104C1 true RU2590104C1 (ru) | 2016-07-10 |
Family
ID=56371549
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015121599/05A RU2590104C1 (ru) | 2015-06-08 | 2015-06-08 | Способ получения хлебного кваса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2590104C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2162100C2 (ru) * | 1998-12-08 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод N 2" | Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
UA59229U (ru) * | 2010-10-08 | 2011-05-10 | Национальный Технический Университет Украины «Киевский Политехнический Институт» | Устройство контроля уровня вибрации для роторных машин |
-
2015
- 2015-06-08 RU RU2015121599/05A patent/RU2590104C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2162100C2 (ru) * | 1998-12-08 | 2001-01-20 | Акционерное общество открытого типа "Хлебозавод N 2" | Способ получения полуфабриката сухого хлебного кваса |
RU2233869C2 (ru) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Способ приготовления хлебного кваса |
WO2010056225A1 (en) * | 2008-11-14 | 2010-05-20 | Cargill, Incorporated | Beer-type beverages |
UA59229U (ru) * | 2010-10-08 | 2011-05-10 | Национальный Технический Университет Украины «Киевский Политехнический Институт» | Устройство контроля уровня вибрации для роторных машин |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2590104C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579471C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2587484C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2596369C1 (ru) | Способ получения кваса для окрошки | |
RU2589093C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2579693C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2580511C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2596713C1 (ru) | Способ производства кваса для окрошки | |
RU2579946C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2583912C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2577142C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589020C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2581137C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589188C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2588102C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2577145C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2579479C1 (ru) | Способ получения хлебного кваса | |
RU2579477C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2589160C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2577139C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2591321C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2589102C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2581136C1 (ru) | Способ производства хлебного кваса | |
RU2577232C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса | |
RU2591313C1 (ru) | Способ выработки хлебного кваса |