RU2588445C1

RU2588445C1 - Emulsion food product

Info

Publication number: RU2588445C1
Application number: RU2014148515/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Сергеевна Морина; Юлия Сергеевна Сидорова
Priority date: 2014-12-03
Filing date: 2014-12-03
Publication date: 2016-06-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: emulsion food product containing deodorised refined vegetable oil, sugar, table salt, acetic acid 10 %, structure-forming agent, mustard powder, and water. Additionally product contains spinach extract. All components are taken at following ratio, wt.%: refined vegetable oil 20-80, sugar 0.01-3.0, table salt 0.01-1.5, acetic acid 10 % 1.5-4, mustard powder 0.1-0.2, structure-forming agent 0.1-10, spinach extract 2-2.6, water - the rest.

EFFECT: invention allows to create emulsion food product with increased biological value due to introduction of components containing biologically active substances, and also presenting original taste and flavour.

1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли, а именно к специализированным обогащенным эмульсионным продуктам типа «масло в воде».The invention relates to the food industry, in particular to the oil industry, in particular to specialized enriched emulsion products of the type "oil in water".

В пищевой промышленности известны соусы типа «майонез», представляющие собой эмульсию типа «масло в воде». В их состав входят рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, яичный порошок и смеси вкусовых компонентов и различных пищевых добавок.In the food industry, mayonnaise sauces are known, which are an oil in water emulsion. They include refined deodorized sunflower oil, egg powder and a mixture of flavoring components and various food additives.

Классический майонез содержит масло подсолнечника 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-го уксуса 11% и специй 2% (книга о вкусной и здоровой пищи. М.: Пищепромиздат, 1955, 68-69). Классический майонез обладает густой сметанообразной консистенцией кремового цвета со слегка кисловатым острым вкусом. Известен также эмульсионный продукт, содержащий масло рапсовое рафинированное 5-80%, сахар 1,5-3%, фруктовый уксус 6%-й 2,66-7.33%, соль поваренную 0,8-1,5%, перепелиное яйцо 0,01-8,0%, молоко сухое 0,01-3%, экстракт розмарина 0,002-0,01%, биологически активную добавку «Селексен» 0,0001%, инулин 0,1-4,0%, пищевые добавки 0,0005-6,0% и остальное воду (патент RU №2423054).Classic mayonnaise contains sunflower oil 58%, fresh egg yolks 10%, mustard 3.7%, sugar 2.3%, 5% vinegar 11% and spices 2% (a book about tasty and healthy food. M .: Pishchepromizdat, 1955, 68-69). Classic mayonnaise has a thick creamy creamy consistency with a slightly sour spicy taste. Also known is an emulsion product containing refined rapeseed oil 5-80%, sugar 1.5-3%, fruit vinegar 6% 2.66-7.33%, table salt 0.8-1.5%, quail egg 0, 01-8.0%, milk powder 0.01-3%, rosemary extract 0.002-0.01%, dietary supplement Selexen 0.0001%, inulin 0.1-4.0%, food additives 0, 0005-6.0% and the rest is water (patent RU No. 2423054).

Наиболее близким аналогом к изобретения является майонез «Провансаль» следующего состава (мас. %): масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4; яичный порошок - 5,0; сухое обезжиренное молоко - 1,3; сахарный песок - 1,5; поваренная соль - 1,1; горчичный порошок - 0,75; уксусная кислота 80% - 0,75; сода питьевая - 0,05; вода - остальное (SU, авторское свидетельство №1741740, МПК A23L 1/24, 1992).The closest analogue to the invention is the Provence mayonnaise of the following composition (wt.%): Refined deodorized vegetable oil - 65.4; egg powder - 5.0; skimmed milk powder - 1.3; granulated sugar - 1.5; table salt - 1.1; mustard powder - 0.75; acetic acid 80% - 0.75; drinking soda - 0.05; water - the rest (SU, copyright certificate No. 1741740, IPC A23L 1/24, 1992).

Недостатком данного эмульсионного продукта является высокая калорийность, которая ограничивает потребления данного продукта лицам, страдающим ожирением, сосудистыми заболеваниями и др.The disadvantage of this emulsion product is the high calorie content, which limits the consumption of this product to people with obesity, vascular diseases, etc.

Задачей изобретения является расширение ассортимента и изменение качественных характеристик продукта путем обогащения экстрактом шпината.The objective of the invention is to expand the range and change the qualitative characteristics of the product by enrichment with spinach extract.

Техническим результатом изобретения является создание пищевого эмульсионного продукта с повышенной биологической ценностью за счет введения компонентов, содержащих биологически-активные вещества, а также обладающих оригинальным вкусом и ароматом.The technical result of the invention is the creation of a food emulsion product with high biological value due to the introduction of components containing biologically active substances, as well as having an original taste and aroma.

Заявленный технический результат достигается тем, что в пищевой эмульсионный продукт вводят растительную добавку, представляющую собой водный экстракт шпината, при следующем содержании компонентов, мас. %: масло растительное рафинированное (20-80), сахар (0,01-3,0), соль поваренная (0,01-1,5), уксусная кислота 10% (1,5-4), порошок горчицы (0,1-0,2), структурообразователь (0,1-10), экстракт шпината (2-2,6), вода (остальное).The claimed technical result is achieved by the fact that in the food emulsion product is introduced a herbal supplement, which is an aqueous extract of spinach, with the following components, wt. %: refined vegetable oil (20-80), sugar (0.01-3.0), common salt (0.01-1.5), acetic acid 10% (1.5-4), mustard powder (0 , 1-0,2), structure-forming agent (0,1-10), spinach extract (2-2,6), water (rest).

В качестве масла растительного могут быть использованы масло подсолнечника, кукурузное, оливковое, рапсовое, соевое и их смесь в любом соотношении, в зависимости от предпочтений потребителя.As vegetable oil can be used sunflower oil, corn, olive, rapeseed, soybean and their mixture in any ratio, depending on consumer preferences.

В качестве структурообразователя используют системы на основе яичного белка и/или на основе растительного белка и/или молочного белка, преимущественно, «Stabimuls MRH 301 OS», «Hydrostarch EMJ 800» и т.д. Выбор структурообразователя зависит от содержания жира в готовом майонезе.As a structuring agent, systems based on egg protein and / or based on vegetable protein and / or milk protein, mainly Stabimuls MRH 301 OS, Hydrostarch EMJ 800, etc., are used. The choice of structurant depends on the fat content in the finished mayonnaise.

В качестве порошка горчицы может быть использован ароматизатор «Горчица».As a mustard powder can be used flavoring "Mustard".

Заявленный технический результат достигается за счет качественного и количественного соотношения указанных компонентов.The claimed technical result is achieved due to the qualitative and quantitative ratio of these components.

Оригинальный органолептический профиль и повышение биологической ценности достигается за счет введения в рецептуру экстракта шпината. Шпинат с давних времен применяется в пищевой промышленности и является ценной сельскохозяйственной культурой. В его состав входят более десятка витаминов, белки, углеводы, минеральные вещества, фолиевая кислота, а также шпинат содержит в своем составе биологически активные вещества - фитоэкдистероиды. Фитоэкдистероиды обладают стресс-лимитирующим свойством, позволяющим достигать состояние повышенной неспецифической сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям, в том числе и к стрессорным воздействиям. Однако, согласно литературным данным и обзорам патентной документации, ранее шпинат в качестве источника фитоэкдистероидов в составе жирового эмульсионного продукта не применялся.The original organoleptic profile and increased biological value is achieved by introducing spinach extract into the formulation. Spinach has long been used in the food industry and is a valuable crop. It consists of more than a dozen vitamins, proteins, carbohydrates, minerals, folic acid, and spinach contains biologically active substances - phytoecdysteroids. Phytoecdysteroids have a stress-limiting property that allows to achieve a state of increased nonspecific resistance of the body to adverse effects, including stressful effects. However, according to literature data and patent documentation reviews, earlier spinach was not used as a source of phytoecdysteroids in the composition of a fat emulsion product.

Пищевой эмульсионный продукт готовят следующим образом.Food emulsion product is prepared as follows.

В смеситель, снабженный мешалкой, вносят рецептурное количество воды при температуре 20-25°C. Добавляют в смеситель сухой экстракт шпината. Смесь перемешивают до полного растворения экстракта. Затем добавляют соль, сахар. Далее смешивают сухие компоненты, входящие в состав структурообразователя. Добавляют небольшое количество растительного масла. Далее смесь вносят в смеситель с водной фазой. Гомогенизируют. Время набухания 2 минуты. Ароматизатор «Горчица» вносят в жировую основу. И затем при быстро работающей мешалке добавляют растительное масло в смеситель маленькими порциями. Добавляют уксус. Гомогенизируют 1-3 минуты. Расфасовывают готовый продукт.A prescription amount of water is added to the mixer equipped with a stirrer at a temperature of 20-25 ° C. Dry spinach extract is added to the mixer. The mixture is stirred until the extract is completely dissolved. Then add salt, sugar. Then mix the dry components that make up the builder. A small amount of vegetable oil is added. Next, the mixture is introduced into the mixer with the aqueous phase. Homogenize. The swelling time is 2 minutes. The mustard flavor is added to the fat base. And then with a fast-acting mixer, vegetable oil is added to the mixer in small portions. Add vinegar. Homogenize for 1-3 minutes. Prepack the finished product.

Ниже приведены примеры настоящего изобретения. Содержание компонентов указано в мас. %.The following are examples of the present invention. The content of the components is indicated in wt. %

Пример 1: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (9), масло рапсовое рафинированное дезодорированное (11), экстракт шпината (2,6), сахар (3), соль поваренная (1,5), Stabimuls MRH 301 OS (1,5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), уксусная кислота 10% (4), ароматизатор горчицы (0,1), сорбат калия (0,05), бензоат натрия (0,05), вода (63,7).Example 1: refined deodorized sunflower oil (9), refined deodorized rapeseed oil (11), spinach extract (2.6), sugar (3), table salt (1.5), Stabimuls MRH 301 OS (1.5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), acetic acid 10% (4), mustard flavor (0,1), potassium sorbate (0.05), sodium benzoate (0.05), water (63.7).

Пример 2: масло подсолнечное рафинированое дезодорированное (13), масло рапсовое рафинированное дезодорированное (17), экстракт шпината (2,6), сахар (3), соль поваренная (1,5), Stabimuls MRH 301 OS (1,5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), уксусная кислота 10% (4), ароматизатор горчицы (0,1), сорбат калия (0,05), бензоат натрия (0,05), вода (53,7).Example 2: refined deodorized sunflower oil (13), refined deodorized rapeseed oil (17), spinach extract (2.6), sugar (3), table salt (1.5), Stabimuls MRH 301 OS (1.5), Hydrostarch EMJ 800 (3,5), acetic acid 10% (4), mustard flavor (0,1), potassium sorbate (0.05), sodium benzoate (0.05), water (53.7).

Готовый соус имеет кремовый цвет, густую консистенцию, ярко выраженный вкус майонеза с привкусом и ароматом вареного шпината. Срок хранения готового продукта составляет не менее 150 дней при температуре от 0-5°C.The finished sauce has a cream color, a thick consistency, a pronounced taste of mayonnaise with a smack and boiled spinach aroma. The shelf life of the finished product is at least 150 days at a temperature of 0-5 ° C.

Claims

A food emulsion product containing refined deodorized vegetable oil, sugar, table salt, acetic acid 10%, a builder, mustard powder and water, characterized in that it additionally contains spinach extract in the following components, wt. %:
Refined deodorized oil 20-80 Spinach Extract 2-2,6 Sugar 0.01-3 Common salt 0.01-1.5 Structure former 0,1-10 Acetic acid 10% 1,5-4 Mustard powder 0.1-0.2 Water Rest