RU2365290C1 - Mayonnaise mustard-protein sauce preparation method - Google Patents
Mayonnaise mustard-protein sauce preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2365290C1 RU2365290C1 RU2008104727/13A RU2008104727A RU2365290C1 RU 2365290 C1 RU2365290 C1 RU 2365290C1 RU 2008104727/13 A RU2008104727/13 A RU 2008104727/13A RU 2008104727 A RU2008104727 A RU 2008104727A RU 2365290 C1 RU2365290 C1 RU 2365290C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mustard
- protein
- sauce
- mayonnaise
- scallop
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, касается способов приготовления эмульсионных соусов и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных продуктов, используемых в геродиетическом питании.The invention relates to the food industry, relates to methods for the preparation of emulsion sauces and can be used in the production of functional directed products, in particular biologically valuable products used in herodietal nutrition.
В настоящее время физиологически функциональные продукты получили широкое распространение. Они относятся к продуктам массового потребления, то есть имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона основных групп населения, но при этом содержат функциональные ингредиенты, оказывающие биологически значимое позитивное воздействие на здоровый организм в ходе происходящих в них обменных процессов. Потребление таких продуктов не является лечебным приемом в комплексной терапии заболеваний, что характерно для продуктов лечебного питания, но помогает предупредить некоторые болезни, а также старение организма. В этой связи разработка различных продуктов для геродиетического питания является важнейшей социальной задачей, так как ее решение позволяет не просто продлить жизнь человека, но и увеличить ее активный, творческий период, сохранить здоровье, бодрость, трудоспособность до глубокой старости.Currently physiologically functional products are widespread. They relate to consumer goods, that is, they have the appearance of traditional food and are intended for nutrition as part of the usual diet of the main population groups, but at the same time they contain functional ingredients that have a biologically significant positive effect on a healthy body during the metabolic processes that occur in them. The consumption of such products is not a medical device in the complex treatment of diseases, which is typical for medical nutrition products, but helps to prevent some diseases, as well as aging of the body. In this regard, the development of various products for gerodietetic nutrition is the most important social task, since its solution allows not only to extend the life of a person, but also to increase its active, creative period, maintain health, vitality, and work capacity until old age.
Функциональными ингредиентами таких продуктов могут служить, например, белковые гидролизаты. В традиционной европейской кухне белковые гидролизаты используют для приготовления соусов, приправ, бульонов, высококалорийных добавок. В национальных восточных рецептах присутствуют гидролизаты соевого белка, частично гидролизованные рыбные продукты. Особенностью всех этих блюд с применением белковых гидролизатов является их высокая питательная эффективность. Наиболее широкое распространение белковые гидролизаты получили при приготовлении пищевых рационов спортсменов, людей пожилого возраста. Известно, что для многих людей пожилого возраста характерно уменьшение массы тела, связанное прежде всего с уменьшением потребления белка в силу самых разных причин, включая и социальные факторы. В этой связи потребление жидких пищевых рационов, обогащенных водорастворимыми белковыми гидролизатами, является наиболее простым решением проблемы адекватного обеспечения людей полноценным белковым питанием.The functional ingredients of such products can be, for example, protein hydrolysates. In traditional European cuisine, protein hydrolysates are used to make sauces, seasonings, broths, and high-calorie additives. The national oriental recipes contain hydrolysates of soy protein, partially hydrolyzed fish products. A feature of all these dishes using protein hydrolysates is their high nutritional effectiveness. The most widespread protein hydrolysates have been obtained in the preparation of food rations for athletes and elderly people. It is known that many elderly people are characterized by a decrease in body weight, associated primarily with a decrease in protein intake for a variety of reasons, including social factors. In this regard, the consumption of liquid diets enriched with water-soluble protein hydrolysates is the simplest solution to the problem of adequately providing people with complete protein nutrition.
Снижение концентрации ферментов в организме пожилых людей не дает возможности полноценно усваивать поступающие с пищей белковые продукты. Часть их усваивается, а часть проходит транзитом, подвергая дополнительной нагрузке пищеварительные и выводящие органы, поэтому белок, поступающий в организм, необходимо подвергать дополнительной обработке. Одним из перспективных методов деструкции белка является ферментативный гидролиз, в результате которого происходит разрыв пептидных связей белковой молекулы до легкоусвояемых пептидных фрагментов и аминокислот. Период всасывания и усвоения такого структурно измененного белка с высокой степенью специфичности значительно меньше по сравнению с инактивным.A decrease in the concentration of enzymes in the body of the elderly does not make it possible to fully absorb protein products that come with food. Some of them are absorbed, and part passes in transit, exposing the digestive and excretory organs to an additional load, so the protein entering the body must be subjected to additional processing. One of the promising methods of protein destruction is enzymatic hydrolysis, as a result of which the peptide bonds of the protein molecule are broken down to easily digestible peptide fragments and amino acids. The period of absorption and assimilation of such a structurally altered protein with a high degree of specificity is significantly less than inactive.
Белковые ферментативные гидролизаты, вследствие их водорастворимости, легко включать в рецептуры различных продуктов, в том числе продуктов геродиетического назначения, например в пищевые эмульсии, представленные майонезными эмульсиями и эмульсионными соусами.Protein enzymatic hydrolysates, due to their water solubility, can easily be included in the formulations of various products, including products of herodietic prescription, for example, in food emulsions represented by mayonnaise emulsions and emulsion sauces.
Производство обогащенных легкоусваиваемыми белками эмульсионных соусов является весьма перспективным, поскольку полученную продукцию можно использовать не только для массового потребления, но и как физиологически функциональную, употребляемую в геродиетическом питании.The production of emulsion sauces enriched with easily digestible proteins is very promising, since the resulting products can be used not only for mass consumption, but also as physiologically functional, used in gerodietetic nutrition.
Известен способ получения пищевой эмульсии путем смешивания входящих в нее компонентов, нагревания и последующей гомогенизации полученной массы (п. РФ №2163770). В качестве компонентов способа используют растительное масло, эмульгатор в виде соевого белкового изолята, загуститель в виде измельченной морской капусты, пищевую кислоту и 1-3% различных вкусовых добавок, при этом смесь эмульгатора и загустителя выполняет роль и структурообразователя. Эмульсия содержит до 30% растительного масла, 4,5% эмульгатора и до 12,5% загустителя.A known method of obtaining a food emulsion by mixing its constituent components, heating and subsequent homogenization of the resulting mass (p. RF №2163770). As components of the method, vegetable oil, an emulsifier in the form of soy protein isolate, a thickener in the form of crushed seaweed, food acid and 1-3% of various flavoring additives are used, while the mixture of emulsifier and thickener plays the role of a structurant. The emulsion contains up to 30% vegetable oil, 4.5% emulsifier and up to 12.5% thickener.
Недостатком данной эмульсии является то, что ее получение возможно лишь на предприятиях, имеющих собственное производство соевой основы, поскольку срок ее годности составляет не более 36 час. Кроме того, технологические особенности получения соевой основы не гарантируют воспроизводимость ее эмульгирующих свойств, что в свою очередь не обеспечивает получение эмульсии со стабильными физико-химическими характеристиками. Данная эмульсия не обладает достаточной стабильностью при хранении, так как не содержит стабилизирующих компонентов, предотвращающих окисление жировой фазы, а эмульгатор имеет недостаточно высокие эмульгирующие свойства.The disadvantage of this emulsion is that its production is possible only at enterprises having their own production of soy base, since its shelf life is not more than 36 hours. In addition, the technological features of obtaining a soy base do not guarantee the reproducibility of its emulsifying properties, which in turn does not provide an emulsion with stable physicochemical characteristics. This emulsion does not have sufficient storage stability, since it does not contain stabilizing components that prevent the oxidation of the fat phase, and the emulsifier has insufficient emulsifying properties.
Известны способы получения диетических майонезов (эмульсионных соусов), предусматривающие смешивание эмульгаторов с вкусовыми добавками с получением суспензии, добавление растительного масла, различных наполнителей и последующую гомогенизацию. Однако использование в качестве эмульгатора сухого яичного порошка (а.с. СССР №1722395) делает способ трудоемким из-за сложности приготовления эмульсии, а состав майонеза с использованием картофельного пюре в качестве эмульгатора (а.с. СССР №971227) не позволяет получить продукт, обладающий достаточно высокими антибактериальными свойствами, что снижает срок его хранения. Кроме того, не обеспечивает необходимую биологическую и пищевую ценность продукта.Known methods for producing dietary mayonnaise (emulsion sauces), involving mixing emulsifiers with flavorings to obtain a suspension, the addition of vegetable oil, various excipients and subsequent homogenization. However, the use of dry egg powder as an emulsifier (USSR AS No. 1722395) makes the method time-consuming due to the complexity of the preparation of the emulsion, and the composition of mayonnaise using mashed potato as an emulsifier (USSR AS No. 971227) does not allow to obtain a product having sufficiently high antibacterial properties, which reduces its shelf life. In addition, it does not provide the necessary biological and nutritional value of the product.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения майонеза, включающий смешивание используемых компонентов - растительного эмульгатора на основе корня мыльнянки, растительного масла, наполнителя, вкусовых добавок, пряностей, и последующую гомогенизацию полученной смеси. В качестве растительного эмульгатора и одновременно пенообразователя и стабилизатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной с содержанием сухих веществ не более 10 мас.% в количестве 4,3-6,2 г экстракта на 100 г майонеза. Пряности вводят, как правило, в сухом виде и в зависимости от состава соуса вносят стандартные вкусовые добавки - соль, горчицу, сахар, уксусную кислоту (п. РФ №2035878).Closest to the claimed is a method for producing mayonnaise, comprising mixing the components used - a vegetable emulsifier based on the root of soap dish, vegetable oil, filler, flavors, spices, and subsequent homogenization of the resulting mixture. As a vegetable emulsifier and at the same time a foaming agent and a stabilizer, an extract of soap soapwort root with a solids content of not more than 10 wt.% In an amount of 4.3-6.2 g of extract per 100 g of mayonnaise is used. Spices are introduced, as a rule, in dry form and depending on the composition of the sauce, standard flavoring additives are added - salt, mustard, sugar, acetic acid (Cl. RF No. 2035878).
Однако известный способ не обеспечивает получение продукта, обладающего достаточно высокими антибактериальными свойствами, а также высокой биологической и пищевой ценностью, что сужает область его применения.However, the known method does not provide a product with sufficiently high antibacterial properties, as well as high biological and nutritional value, which narrows the scope of its application.
Задача, решаемая изобретением, состоит в расширении ассортимента и области применения майонезных соусов, обладающих высокой стойкостью, антибактериальными свойствами получаемого эмульсионного продукта и, наряду с высокими органолептическими свойствами, обладающих повышенной биологической и пищевой ценностью за счет обогащения состава соуса полноценным животным белком, содержащим свободные незаменимые аминокислоты, минеральные и органические компоненты в оптимально сбалансированных количествах.The problem solved by the invention is to expand the assortment and scope of mayonnaise sauces, which have high resistance, antibacterial properties of the resulting emulsion product and, along with high organoleptic properties, have high biological and nutritional value due to the enrichment of the composition of the sauce with a complete animal protein containing free, irreplaceable amino acids, mineral and organic components in optimally balanced amounts.
Поставленная задача достигается способом приготовления майонезного горчично-белкового соуса, включающим смешивание растительного эмульгатора на основе экстракта корня мыльнянки лекарственной с содержанием сухих веществ не более 10 мас.%, растительного масла, наполнителя, пряностей, вкусовых добавок - сахара, горчицы, пищевой кислоты, и последующую гомогенизацию, при этом горчицу вводят в количестве 4,0-4,6 мас.% и дополнительно вводят Ламиналь с содержанием сухих веществ 6-8 мас.% в соотношении 4:1 к экстракту корня мыльнянки лекарственной, пряности вводят в виде пряного отвара, а в качестве наполнителя используют белковый гидролизат из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47°С-55°С, с последующей инактивацией фермента при температуре 80-90°С, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is achieved by the method of preparing mayonnaise mustard-protein sauce, including mixing a vegetable emulsifier based on the extract of the soap soap root with a solids content of not more than 10 wt.%, Vegetable oil, filler, spices, flavors - sugar, mustard, food acid, and subsequent homogenization, while the mustard is administered in an amount of 4.0-4.6 wt.% and additionally Laminal is introduced with a solids content of 6-8 wt.% in a ratio of 4: 1 to the extract of the soap soap root, nostrum is introduced as a spicy broth, and a protein hydrolyzate from scallop mantle obtained by enzymatic hydrolysis of an aqueous solution of crushed scallop mantle with Dekozyme-NP enzyme in an amount of not less than 1 wt.% enzyme per mantle weight with a hydromodule of the initial solution 1 is used as a filler :( 1.5-2.5) and a temperature of 47 ° C-55 ° C, followed by inactivation of the enzyme at a temperature of 80-90 ° C, in the following ratio of components, wt.%:
Белковый гидролизат из мантии гребешка - 30-36;Protein hydrolyzate from the scallop mantle - 30-36;
Пряный отвар - 11,1-12,0;Spicy broth - 11.1-12.0;
Экстракт корня мыльнянки - 2-3;Soapwort root extract - 2-3;
Ламиналь - 10-14;Laminal - 10-14;
Масло растительное - 30-34;Vegetable oil - 30-34;
Сахар-песок - 3,0-3,4Sugar - 3.0-3.4
Горчица - 4,0-4,6Mustard - 4.0-4.6
Кислота пищевая - 0,6-1,0Food acid - 0.6-1.0
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
К растительному эмульгатору с содержанием сухих веществ не более 10 мас.% добавляют Ламиналь в массовом соотношении 1:4, смешивают до получения однородной массы, приливают растительное масло при перемешивании до получения однородной стабильной жировой эмульсии. Затем во взбитую массу жировой эмульсии постепенно вводят пряный отвар, вкусовые добавки и наполнитель в виде белкового гидролизата из мантии гребешка, полученный путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47°С-55°С. Смесь гомогенизируют до получения однородной соусной массы.Laminal is added to a vegetable emulsifier with a solids content of not more than 10 wt.% In a mass ratio of 1: 4, mixed until a homogeneous mass is obtained, vegetable oil is added with stirring until a uniform, stable fat emulsion is obtained. Then, spiced broth, flavoring additives and a filler in the form of a protein hydrolyzate from scallop mantle obtained by enzymatic hydrolysis of an aqueous solution of crushed scallop mantle with Dekozyme-NP enzyme in an amount of at least 1 wt.% Of the enzyme per mantle mass with a hydromodule are gradually introduced into the whipped mass of the fat emulsion initial solution 1: (1.5-2.5) and a temperature of 47 ° C-55 ° C. The mixture is homogenized until a homogeneous sauce mass is obtained.
Для оценки органолептических свойств соуса был использован количественный описательный анализ (QDA) с привлечением девяти специально обученных дегустаторов-экспертов. Результатом QDA анализа является профиль, характеризующий данный продукт по главным признакам, с количественной оценкой каждого признака. На фиг.1 - представлен профиль запаха майонезного горчично-белкового соуса, на фиг.2 - профиль вкуса майонезного горчично-белкового соуса, на фиг.3 - профиль консистенции майонезного горчично-белкового соуса и на фиг.4 - профиль цвета майонезного горчично-белкового соуса.To evaluate the organoleptic properties of the sauce, a quantitative descriptive analysis (QDA) was used involving nine specially trained expert tasters. The result of a QDA analysis is a profile characterizing a given product by its main characteristics, with a quantitative assessment of each characteristic. Figure 1 - presents the smell profile of mayonnaise mustard-protein sauce, figure 2 - taste profile of mayonnaise mustard-protein sauce, figure 3 - profile of the consistency of mayonnaise mustard-protein sauce and figure 4 - color profile of mayonnaise mustard- protein sauce.
Как видно из представленных фиг.1-4, полученный майонезный горчично-белковый соус имеет однородную сметанообразную консистенцию с наличием единичных пузырьков воздуха и частиц Ламиналя, обладает приятным пряно-майонезным запахом и вкусом с выраженным приятным привкусом и ароматом горчицы за счет повышенного по сравнению с прототипом содержания горчицы и слабым привкусом уксусной кислоты. Цвет соуса - однородный, кремовый.As can be seen from the presented figures 1-4, the resulting mayonnaise mustard-protein sauce has a homogeneous creamy consistency with the presence of single air bubbles and particles of Laminal, has a pleasant spicy mayonnaise smell and taste with a pronounced pleasant aftertaste and aroma of mustard due to increased compared to mustard mustard content prototype and weak taste of acetic acid. The color of the sauce is uniform, creamy.
Энергетическая ценность соуса составляет 385,8 ккал. Данные физико-химических исследований показывают, что массовая доля белка, жира, углеводов в получаемом соусе составляет соответственно 12,0%, 36,2%, 3,0%. Следовательно, полученный майонезный горчично-белковый соус при высоком содержании белка, составляющем 19% от рекомендуемого суточного потребления белка для лиц пожилого возраста, обладает пониженным содержанием жира 36,2%, что позволяет отнести его к низкокалорийным продуктам, отвечающим концепции здорового питания и является важным при разработке продуктов геродиетического назначения.The energy value of the sauce is 385.8 kcal. The data of physical and chemical studies show that the mass fraction of protein, fat, carbohydrates in the resulting sauce is 12.0%, 36.2%, 3.0%, respectively. Therefore, the resulting mustard-protein mayonnaise sauce with a high protein content of 19% of the recommended daily protein intake for the elderly has a reduced fat content of 36.2%, which allows it to be attributed to low-calorie foods that meet the concept of a healthy diet and is important in the development of herodietic products.
Новым и существенным в заявляемом изобретении, позволяющим достичь заявленного технического результата, является, во-первых, использование в качестве наполнителя нового белкового гидролизата из мантии гребешка, полученного заявителем путем ферментативного гидролиза водного раствора измельченной мантии гребешка ферментом Декозим-NP в количестве не менее 1 мас.% фермента на массу мантии при гидромодуле исходного раствора 1:(1,5-2,5) и температуре 47°С-55°С, и, во-вторых, введение в состав соуса Ламиналя.New and significant in the claimed invention, allowing to achieve the claimed technical result, is, firstly, to use as a filler a new protein hydrolyzate from scallop mantle obtained by the applicant by enzymatic hydrolysis of an aqueous solution of crushed scallop mantle with Dekozim-NP enzyme in an amount of at least 1 wt. .% enzyme on the weight of the mantle with a water module of the initial solution 1: (1.5-2.5) and a temperature of 47 ° C-55 ° C, and, secondly, the introduction of Laminal sauce.
Вводимый в майонезный горчично-белковый соус новый продукт - белковый гидролизат из мантии гребешка - содержит большое количество свободных незаменимых аминокислот, обладает высокой биологической и пищевой ценностью. Исследование аминокислотного состава используемого белкового гидролизата показало, что общее содержание свободных аминокислот (САК) в нем составляет 75 г/100 г белка, из них 27 г/100 г белка относятся к незаменимым. Преобладающими незаменимыми САК являются лейцин, метионин плюс цистин (их аминокислотный скор составляет 100%) и триптофан (скор составляет 140%). Лимитирующей аминокислотой является треонин (скор 52%) (фиг.5).The new product introduced into mayonnaise mustard-protein sauce - protein hydrolyzate from scallop mantle - contains a large amount of free essential amino acids, has a high biological and nutritional value. The study of the amino acid composition of the used protein hydrolyzate showed that the total content of free amino acids (NAO) in it is 75 g / 100 g of protein, of which 27 g / 100 g of protein are indispensable. The predominant indispensable ASA are leucine, methionine plus cystine (their amino acid rate is 100%) and tryptophan (rate is 140%). The limiting amino acid is threonine (rate of 52%) (Fig. 5).
Таким образом, использование в способе в качестве наполнителя белкового гидролизата из мантии гребешка обогащает получаемый продукт легкоусваиваемым белком, что важно для продуктов геродиетического назначения.Thus, the use of scallop mantle protein hydrolyzate as a filler in the method enriches the resulting product with an easily digestible protein, which is important for products of a gerodietetic purpose.
Белковый гидролизат из мантии гребешка впервые получают с использованием ферментного препарата Декозим-NP, который представляет собой промышленный фермент из нейтральных бактериальных протеаз, полученный в процессе жизнедеятельности Bacillus subtilis. Его количество и температурные интервалы для получения гидролизата определены экспериментально, учитывая динамику накопления свободных аминокислот, требуемую степень гидролиза и скорость ферментативной реакции. Концентрация исходного водного раствора мантии, определяемая гидромодулем смеси, равным 1: (1,5-2,5) (сырье к воде), определена экспериментально на основании распределения аминного азота между осадком и надосадочной жидкостью.Protein hydrolyzate from scallop mantle is first obtained using the enzyme preparation Dekozyme-NP, which is an industrial enzyme from neutral bacterial proteases obtained during the life of Bacillus subtilis. Its amount and temperature ranges for obtaining the hydrolyzate are determined experimentally, taking into account the dynamics of accumulation of free amino acids, the required degree of hydrolysis and the speed of the enzymatic reaction. The concentration of the initial aqueous solution of the mantle, determined by the hydromodule of the mixture equal to 1: (1.5-2.5) (feed to water), was determined experimentally based on the distribution of amine nitrogen between the precipitate and the supernatant.
Температурные интервалы процессов гидролиза (47-55°С) и инактивации (80-90°С) фермента определены исходя из условий достижения полного гидролиза и инактивации при сохранении качества получаемого гидролизата за счет снижения степени денатурации белков.The temperature ranges of the hydrolysis (47-55 ° C) and inactivation (80-90 ° C) of the enzyme are determined based on the conditions for achieving complete hydrolysis and inactivation while maintaining the quality of the resulting hydrolyzate by reducing the degree of protein denaturation.
Вводимый в майонезный горчично-белковый соус Ламиналь представляет собой гелеобразный пищевой продукт, полученный из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97). Ламиналь содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины A, B, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения, что дополнительно повышает биологическую и пищевую ценность получаемого соуса. Являясь природным энтеросорбентом, Ламиналь выводит из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и токсины.Laminal, introduced into mayonnaise mustard and protein sauce, is a gel-like food product obtained from brown seaweed Laminaria Japonica (TU 9284-102-00472012-97). Laminal contains sodium salt of alginic acid, fucoidan, algal fiber, minerals (iodine, sodium, potassium, calcium, magnesium), soluble polysaccharides, vitamins A, B, ascorbic acid, iron and a number of other vital trace elements of plant origin, which additionally increases biological and nutritional value of the resulting sauce. Being a natural enterosorbent, Laminal removes radionuclides, salts of heavy metals and toxins from the body.
Кроме этого, введение Ламиналя в соотношении 1:4 к экстракту корня мыльнянки позволяет создать необходимую дисперсность эмульсии, обеспечить ее прочность и стойкость, а также высокие антибактериальные свойства, что приводит к увеличению сроков хранения готовой продукции.In addition, the introduction of Laminal in a ratio of 1: 4 to the extract of soap soap root allows you to create the necessary dispersion of the emulsion, to ensure its strength and resistance, as well as high antibacterial properties, which leads to an increase in the shelf life of the finished product.
Пряности вводят во время приготовления соуса в виде пряного отвара, который готовят стандартным способом на воде или рыбном бульоне по известной рецептуре ("Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов", утвержденный Министерством рыбного хозяйства СССР 28.12.88.). Введение пряностей в виде отвара обеспечивает высокие органолептические показатели соуса.Spices are introduced during the preparation of the sauce in the form of a spicy broth, which is prepared in a standard way on water or fish broth according to a well-known recipe ("Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves", approved by the USSR Ministry of Fisheries on 12.28.88.). The introduction of spices in the form of a decoction provides high organoleptic characteristics of the sauce.
В целом, количественные интервалы таких компонентов способа, как пряности и вкусовые добавки, определены исходя из оптимальных органолептических показателей получаемого продукта.In general, the quantitative intervals of such components of the method as spices and flavorings are determined based on the optimal organoleptic characteristics of the resulting product.
В качестве растительного масла используют, например, подсолнечное, оливковое, соевое или их смеси.As vegetable oil use, for example, sunflower, olive, soy or mixtures thereof.
В качестве пищевой кислоты используют, например, уксусную, лимонную, яблочную.As food acid use, for example, acetic, citric, malic.
Порядок введения в жировую эмульсию компонентов, таких как наполнитель, пряный отвар и вкусовые добавки, может быть произвольным и не влияет на свойства получаемого продукта.The order of introducing components, such as filler, spicy broth and flavoring additives into the fat emulsion, can be arbitrary and does not affect the properties of the resulting product.
Заявляемый количественный состав всех входящих в рецептуру компонентов подобран экспериментально, исходя из условий обеспечения разумного баланса Между органолептическими, пищевыми, биологическими и физико-механическими свойствами получаемого соуса.The claimed quantitative composition of all components included in the recipe is selected experimentally, based on the conditions for ensuring a reasonable balance between the organoleptic, nutritional, biological and physico-mechanical properties of the resulting sauce.
Выход за заявляемые пределы состава продукта приводит к изменению его потребительских свойств.Going beyond the claimed limits of the composition of the product leads to a change in its consumer properties.
Важным аспектом при разработке технологии эмульсионной продукции является ее санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта. Полученный горчично-белковый соус используют в пищу без дополнительной тепловой обработки, поэтому микробиологические показатели являются важнейшими показателями безопасности, определяющими срок хранения готового продукта. Согласно проведенным исследованиям срок хранения соуса составляет до 25 суток при температуре (4±2)°С. В течение этого времени микробиологические показатели существенно не изменяются, однако дальнейшее хранение приводит к увеличению содержания КМАФАнМ и выходу данных показателей за пределы норм допустимых СанПиН 2.3.2.1078-01.An important aspect in the development of technology for emulsion products is its sanitary and hygienic safety, which determines the shelf life of the finished product. The resulting mustard-protein sauce is used as food without additional heat treatment, so microbiological indicators are the most important safety indicators that determine the shelf life of the finished product. According to studies, the shelf life of the sauce is up to 25 days at a temperature of (4 ± 2) ° C. During this time, microbiological indicators do not change significantly, however further storage leads to an increase in the content of KMAFAnM and the output of these indicators beyond the norms of acceptable SanPiN 2.3.2.1078-01.
Результаты микробиологических исследований представлены в таблице. Таким образом, продукция, получаемая по заявляемому способу, отвечает микробиологическим требованиям и требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01.The results of microbiological studies are presented in the table. Thus, the products obtained by the present method meets the microbiological requirements and safety requirements SanPiN 2.3.2.1078-01.
Готовый майонезный горчично-белковый соус, обладающий пряно-майонезным запахом и вкусом с выраженным приятным привкусом и ароматом горчицы, можно использовать как самостоятельный продукт, как приправу к холодным мясным, рыбным блюдам и закускам, а также как составляющую при приготовлении пищи.Ready mayonnaise mustard-protein sauce with a spicy mayonnaise smell and taste with a pronounced pleasant aftertaste and mustard aroma can be used as an independent product, as a seasoning for cold meat, fish dishes and snacks, as well as as a component in cooking.
Пример 1 приготовления майонезного горчично-белкового соуса.Example 1 of the preparation of mayonnaise mustard-protein sauce.
Все исходные компоненты соуса проходят входной контроль и подвергаются соответствующей подготовке перед использованием в производстве. Специи тщательно инспектируются во избежание попадания посторонних примесей, взвешиваются согласно рецептуре.All the original components of the sauce pass the input control and undergo appropriate preparation before use in production. Spices are carefully inspected to avoid the ingress of foreign impurities, weighed according to the recipe.
30 г экстракта корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7 мас.% смешивают с 120 г Ламиналя с содержанием сухих веществ 7 мас.%. Полученную смесь эмульгатора с Ламиналем взбивают при скорости вращения лопастей взбивальной машины 3000 об/мин до равномерного смешивания составных частей в течение 1 мин. Затем при постоянном вращении лопастей взбивальной машины тонкой струйкой вводят 320 г подсолнечного масла до получения стабильной мелкодисперсной жировой эмульсии.30 g of soapwort root extract with a solids content of 7 wt.% Is mixed with 120 g of Laminal with a solids content of 7 wt.%. The resulting mixture of emulsifier with Laminal is beaten at a speed of rotation of the blades of a whipping machine of 3000 rpm until the components are uniformly mixed for 1 minute. Then, with constant rotation of the blades of the whipping machine, 320 g of sunflower oil is introduced in a thin stream to obtain a stable finely divided fat emulsion.
Во взбитую массу жировой эмульсии при постоянном перемешивании постепенно вводят 117 г пряного отвара, 32 г сахара, 43 г горчицы, 8 г 80% уксусной кислоты и 330 г белкового гидролизата. Смесь гомогенизируют.117 g of spiced broth, 32 g of sugar, 43 g of mustard, 8 g of 80% acetic acid and 330 g of protein hydrolyzate are gradually introduced into the whipped mass of the fat emulsion with constant stirring. The mixture is homogenized.
Пряный отвар и белковый гидролизат готовят предварительно следующим образом.Spicy broth and protein hydrolyzate are preliminarily prepared as follows.
Для приготовления пряного отвара берут 2,4 г перца черного, 2,8 г перца душистого, 1,4 г гвоздики, 0,6 г кардамона, 0,8 г мускатного ореха, 0,4 г имбиря, 0,3 г лаврового листа, измельчают, помещают в марлю и кипятят на слабом огне в течение 10 мин в 130 г воды. Охлаждают и процеживают.To prepare a spicy broth, take 2.4 g of black pepper, 2.8 g of allspice, 1.4 g of cloves, 0.6 g of cardamom, 0.8 g of nutmeg, 0.4 g of ginger, 0.3 g of bay leaf , crushed, placed in cheesecloth and boiled over low heat for 10 min in 130 g of water. Cool and filter.
Для приготовления белкового гидролизата 100 г мантии морского гребешка дефростируют, промывают и измельчают, смешивают с двумя объемами питьевой воды (гидромодуль 1 к 2, рН равно 7) и добавляют 1 г ферментного препарата Декозим-NP (1% относительно массы мантии). Смесь выдерживают при 47°С в течение 1 ч. После этого проводят инактивацию фермента при температуре 90°С в течение 10 минут, отделяют осадок центрифугированием при 6000 об/мин в течение 5 мин. Полученный раствор упаривают на водяной бане (температура 65-70°С) до содержания сухих веществ 40 мас.%, приблизительно 34 мл. Полученный гидролизат представляет собой вязкую жидкость коричневого цвета с приятным выраженным вкусом и запахом гребешка, без посторонних вкусов и запахов. Содержание незаменимых аминокислот составляет 30,5 г/100 г белка в пересчете на сухое вещество. Выход гидролизата 34% от массы исходной мантии.To prepare a protein hydrolyzate, 100 g of scallop mantle is defrosted, washed and crushed, mixed with two volumes of drinking water (hydromodule 1 to 2, pH equal to 7) and 1 g of the enzyme preparation Dekozim NP (1% relative to the weight of the mantle) is added. The mixture was kept at 47 ° C for 1 h. After this, the enzyme was inactivated at a temperature of 90 ° C for 10 minutes, and the precipitate was separated by centrifugation at 6000 rpm for 5 minutes. The resulting solution was evaporated in a water bath (temperature 65-70 ° C) to a solids content of 40 wt.%, Approximately 34 ml. The obtained hydrolyzate is a viscous brown liquid with a pleasant pronounced taste and scallop smell, without extraneous tastes and smells. The content of essential amino acids is 30.5 g / 100 g protein, calculated on the dry matter. The hydrolyzate yield is 34% by weight of the initial mantle.
Получают 1000 г соуса, кремового цвета, сметанообразной однородной консистенции, обладающего приятным выраженным горчичным вкусом. Энергетическая ценность соуса составляет 385,8 ккал. Массовая доля белка, жира, углеводов полученного горчично-белкового соуса составляет соответственно 12,0%, 36,2%, 3,0%. Массовая доля влаги 56,4%, кислотность в пересчете на уксусную 0,080%.Get 1000 g of sauce, cream color, creamy homogeneous consistency, with a pleasant pronounced mustard taste. The energy value of the sauce is 385.8 kcal. The mass fraction of protein, fat, carbohydrates obtained mustard-protein sauce is 12.0%, 36.2%, 3.0%, respectively. Mass fraction of moisture 56.4%, acidity in terms of acetic acid 0.080%.
Соус фасуют в стеклянные банки или любую другую тару, герметично закупоривают. Срок хранения при температуре (4±2)°С составляет 25 суток.The sauce is packed in glass jars or any other container, hermetically sealed. Shelf life at a temperature of (4 ± 2) ° C is 25 days.
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют в качестве растительного масла - соевое, а в качестве пищевой кислоты - лимонную кислоту. Выход продукта 1000 г. Энергетическая ценность соуса составляет 384,9 ккал. Полученный продукт содержит 12,0% белка, 36,1% жира, 3,0% углеводов. Массовая доля влаги составляет 54,2%, кислотность в пересчете на лимонную 0,050%.The method is carried out analogously to example 1, except that soybean is used as a vegetable oil, and citric acid as a food acid. Yield 1000 g. The energy value of the sauce is 384.9 kcal. The resulting product contains 12.0% protein, 36.1% fat, 3.0% carbohydrates. The mass fraction of moisture is 54.2%, the acidity in terms of lemon is 0.050%.
Таким образом, заявляемый способ позволяет получить продукт, обладающий наряду с высокими органолептическими свойствами повышенной биологической и пищевой ценностью, расширяет ассортимент и область применения эмульсионных соусов за счет введения в его состав нового белкового компонента животного происхождения, а именно гидролизата из мантии гребешка, незаменимыми аминокислотами и Ламиналя, что позволяет использовать майонезный горчично-белковый соус не только как продукт массового потребления, но и рекомендовать для включения в рацион питания людям пожилого возраста в качестве продукта геродиетического назначения, способствуя тем самым более полному удовлетворению потребительского спроса.Thus, the claimed method allows to obtain a product that, along with high organoleptic properties of high biological and nutritional value, expands the range and scope of emulsion sauces by introducing into its composition a new protein component of animal origin, namely a hydrolyzate from scallop mantle, essential amino acids and Laminal, which allows the use of mayonnaise mustard-protein sauce not only as a mass consumption product, but also recommend for inclusion in diet for the elderly as a product of herodietic prescription, thereby contributing to a more complete satisfaction of consumer demand.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008104727/13A RU2365290C1 (en) | 2008-02-07 | 2008-02-07 | Mayonnaise mustard-protein sauce preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008104727/13A RU2365290C1 (en) | 2008-02-07 | 2008-02-07 | Mayonnaise mustard-protein sauce preparation method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2365290C1 true RU2365290C1 (en) | 2009-08-27 |
Family
ID=41149654
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008104727/13A RU2365290C1 (en) | 2008-02-07 | 2008-02-07 | Mayonnaise mustard-protein sauce preparation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2365290C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD317Z (en) * | 2010-09-10 | 2011-08-31 | Технический университет Молдовы | Mayonnaise |
| RU2721276C1 (en) * | 2019-12-25 | 2020-05-18 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for production of a mayonnaise sauce |
| RU2739602C1 (en) * | 2020-06-08 | 2020-12-28 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for production of mayonnaise sauce with nanostructured dry nettle extract |
-
2008
- 2008-02-07 RU RU2008104727/13A patent/RU2365290C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD317Z (en) * | 2010-09-10 | 2011-08-31 | Технический университет Молдовы | Mayonnaise |
| RU2721276C1 (en) * | 2019-12-25 | 2020-05-18 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for production of a mayonnaise sauce |
| RU2739602C1 (en) * | 2020-06-08 | 2020-12-28 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный национальный исследовательский университет" (НИУ "БелГУ") | Method for production of mayonnaise sauce with nanostructured dry nettle extract |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7402328B2 (en) | Stable sodium-free or low-sodium aqueous solution of agreeable saltiness taste | |
| CN104738781A (en) | Novel black corn bitter herb beverage preparation method and product thereof | |
| Shegelman et al. | Supply chain management application in functional food industry | |
| RU2372797C1 (en) | Mayonnaise and protein sauce preparation method | |
| KR20100130410A (en) | Liver sausage comprising of dietary fiber mixture from rice pericarp and manufacturing method thereof | |
| KR100851913B1 (en) | Seasoning source for marine product and fish | |
| RU2365290C1 (en) | Mayonnaise mustard-protein sauce preparation method | |
| JP2017057147A (en) | Composition comprising garlic and the like, low-salinity miso, and vitamin b1 | |
| RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
| KR102410710B1 (en) | Method for manufacturing soy source steamed chicken | |
| JP2003274908A (en) | Potage, and method for producing the same | |
| CN108142862A (en) | A kind of instant Cowhells fish ball and preparation method thereof | |
| US20180084812A1 (en) | Method for manufacturing of soy sauce using bamboo salts | |
| Alu'datt et al. | Emulsified protein filaments: types, preparation, nutritional, functional, and biological properties of mayonnaise | |
| CA2926765C (en) | Raw material for functional foods and a process for the preparation thereof | |
| JP2017025092A (en) | Testosterone secretion enhancer, anti-fatigue agent and their production method and application | |
| RU2694580C1 (en) | Composition for instant preparation of high-protein porridge | |
| RU2365291C1 (en) | Protein sauce | |
| RU2771945C1 (en) | Meat mash for children's functional nutrition | |
| KR102628560B1 (en) | Protein-fortified noodle using chicken breast and manufacturing method thereof | |
| RU2791331C1 (en) | Enriched fish dumplings | |
| KR102570541B1 (en) | Manufacturing method of Age-friendly spread ham | |
| KR101445376B1 (en) | manufacturing method of beverage using abalone viscus and beverage thereby | |
| RU2727253C1 (en) | Curd product | |
| RU2186504C2 (en) | Salad |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20120706 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140208 |