RU2575104C2 - Granulated curd production method - Google Patents
Granulated curd production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2575104C2 RU2575104C2 RU2014127814/10A RU2014127814A RU2575104C2 RU 2575104 C2 RU2575104 C2 RU 2575104C2 RU 2014127814/10 A RU2014127814/10 A RU 2014127814/10A RU 2014127814 A RU2014127814 A RU 2014127814A RU 2575104 C2 RU2575104 C2 RU 2575104C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- subsp
- acid bacteria
- lactic acid
- milk
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 45
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 27
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N propionic acid Chemical compound CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 22
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 11
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L cacl2 Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 9
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 claims abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L Sodium selenite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Se]([O-])=O BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- 229960001471 sodium selenite Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000011781 sodium selenite Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015921 sodium selenite Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229940072205 Lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000186334 Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii Species 0.000 claims abstract description 4
- 206010067997 Iodine deficiency Diseases 0.000 claims abstract description 3
- 235000006479 iodine deficiency Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241001468193 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Species 0.000 claims abstract 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 claims abstract 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 34
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 18
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 7
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 claims description 6
- 229940091258 Selenium supplements Drugs 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000011669 selenium Substances 0.000 claims description 5
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 2
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 claims description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 5
- 230000000529 probiotic Effects 0.000 abstract description 4
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 abstract description 3
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000304886 Bacilli Species 0.000 abstract 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 abstract 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 abstract 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive Effects 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 9
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 210000002966 Serum Anatomy 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 3
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 3
- 230000003042 antagnostic Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 230000002194 synthesizing Effects 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 229940088623 Biologically Active Substance Drugs 0.000 description 1
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 210000001035 Gastrointestinal Tract Anatomy 0.000 description 1
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 description 1
- 206010018498 Goitre Diseases 0.000 description 1
- 229940088597 Hormone Drugs 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 210000000987 Immune System Anatomy 0.000 description 1
- 231100000601 Intoxication Toxicity 0.000 description 1
- XUIIKFGFIJCVMT-LBPRGKRZSA-N L-thyroxine zwitterion Chemical compound IC1=CC(C[C@H]([NH3+])C([O-])=O)=CC(I)=C1OC1=CC(I)=C(O)C(I)=C1 XUIIKFGFIJCVMT-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 206010027378 Mental retardation Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000005374 Poisoning Diseases 0.000 description 1
- 210000001685 Thyroid Gland Anatomy 0.000 description 1
- 229940036555 Thyroid hormones Drugs 0.000 description 1
- AUYYCJSJGJYCDS-LBPRGKRZSA-N Thyrolar Chemical compound IC1=CC(C[C@H](N)C(O)=O)=CC(I)=C1OC1=CC=C(O)C(I)=C1 AUYYCJSJGJYCDS-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 1
- 229940034208 Thyroxine Drugs 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- RMRCNWBMXRMIRW-WYVZQNDMSA-L Vitamin B12 Chemical compound N([C@@H]([C@@]1(C)[C@@](C)(CC(N)=O)[C@H](CCC(N)=O)\C(N1[Co+]C#N)=C(/C)\C1=N\C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C\C1=N\C([C@H](C1(C)C)CCC(N)=O)=C/1C)[C@@H]2CC(N)=O)=C\1[C@]2(C)CCC(=O)NCC(C)OP([O-])(=O)O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](N2C3=CC(C)=C(C)C=C3N=C2)O[C@@H]1CO RMRCNWBMXRMIRW-WYVZQNDMSA-L 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002790 anti-mutagenic Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001363 autoimmune Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogens Species 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal Effects 0.000 description 1
- 230000037348 biosynthesis Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N cadmium Chemical compound [Cd] BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052793 cadmium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000005591 charge neutralization Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 230000001066 destructive Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 201000009910 diseases by infectious agent Diseases 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 201000008496 endemic goiter Diseases 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001738 genotoxic Effects 0.000 description 1
- 231100000024 genotoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating Effects 0.000 description 1
- 230000002757 inflammatory Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 201000006347 intellectual disability Diseases 0.000 description 1
- 230000035987 intoxication Effects 0.000 description 1
- 231100000566 intoxication Toxicity 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- -1 iron ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible Effects 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 229950008325 levothyroxine Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000006011 modification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylaxis Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000033458 reproduction Effects 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 1
- 239000005495 thyroid hormone Substances 0.000 description 1
- 230000017423 tissue regeneration Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 230000002034 xenobiotic Effects 0.000 description 1
- 239000002676 xenobiotic agent Substances 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белкового биопродукта для потребителей различных возрастных групп.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of milk protein products for consumers of various age groups.
Известен способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 13-20% и обезжиренного молока, пастеризацию сливок, гомогенизацию сливок, охлаждение сливок и выдержку, пастеризацию обезжиренного молока, заквашивание обезжиренного молока, закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 1-8%, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина пищевого говяжьего, или пепсина пищевого свиного, или ферментного препарата ВНИИМС, перемешивание, сквашивание обезжиренного молока, обработку сгустка, подогрев зерна, перемешивание, промывание водой, обсушивание зерна и смешивание зерна со сливками и солью [Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник. - М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с. 113-118].A known method of producing homemade cheese, which involves heating milk, separating milk to obtain cream with a mass fraction of fat of 13-20% and skim milk, pasteurizing cream, homogenizing cream, cooling the cream and aging, pasteurizing skim milk, fermenting skim milk, prepare the fermentation on clean cultures of mesophilic lactic streptococci in the amount of 1-8%, the introduction of calcium chloride, rennet or pepsin edible beef, or pepsin edible pork, or enzyme pr Paratov VNIIMS, mixing, souring skim milk curd processing, heating grain, mixing, washing with water, obsushivaniya grain and grain mix with cream and salt [technology whole milk products and milk-protein concentrates. Directory. - M .: IN "Agropromizdat", 1989, p. 113-118].
Однако полученный продукт имеет следующие недостатки: недостаточно высокие диетические и органолептические свойства, не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей лечебно-профилактическими и пробиотическими свойствами и антагонистическим действием по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам, и, как следствие, имеет небольшие сроки хранения.However, the resulting product has the following disadvantages: insufficiently high dietary and organoleptic properties, does not contain microflora, which has therapeutic, prophylactic and probiotic properties and antagonistic action against pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms, and, as a result, has short shelf life.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства домашнего сыра, предусматривающий подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию и гомогенизацию сливок, охлаждение их до температуры заквашивания, внесение закваски из бифидобактерий и молочнокислых бактерий, перемешивание и сквашивание, внесение в обезжиренное молоко соевого компонента, пастеризацию этой смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание обезжиренного молока и соевого компонента закваской из молочнокислых бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Lactobacillus plantarum), внесение хлористого кальция, сычужного фермента, перемешивание, сквашивание обезжиренного молока и соевого компонента, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание водой и охлаждение, обсушивание зерна и смешивание зерна со сквашенными сливками и поваренной пищевой солью [патент РФ 2289933, МПК А23С 19/02, опубл. 27.12.2006].The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of cottage cheese, which involves heating milk, separating milk to obtain cream with a mass fraction of fat of 10% and skim milk, pasteurizing and homogenizing cream, cooling them to a fermentation temperature, introducing starter from bifidobacteria and lactic acid bacteria, mixing and fermenting, adding the soy component to skim milk, pasteurizing this mixture, cooling to the fermentation temperature, fermentation skim milk and the soybean component by fermentation from lactic acid bacteria (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis and Lactobacillus plantarum), the introduction of calcium chloride, rennet, stirring, souring skimmed milk and soy component, heating, soy component, water and cooling, drying grain and mixing grain with fermented cream and table salt [RF patent 2289933, IPC A23C 19/02, publ. 12/27/2006].
Однако данный продукт обладает недостаточно высокой пищевой ценностью, не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами и способностью к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а также способностью к микробиологическому синтезу витамина В12.However, this product does not have enough nutritional value, does not contain microflora, which has immunostimulating and antimutagenic properties and the ability to reduce the genotoxic effect of a number of chemical compounds and UV rays, as well as the ability to microbiological synthesis of vitamin B 12 .
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств, а также увеличение срока его годности.The technical result of the invention is to increase nutritional value, probiotic and functional properties, as well as increasing its shelf life.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения зерненого творога, предусматривающем подогрев молока, сепарирование молока для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока, пастеризацию и гомогенизацию сливок, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание молочнокислыми бактериями, внесение хлористого кальция, сычужного порошка или пепсина, перемешивание, сквашивание, обработку сгустка, подогрев зерна, промывание и охлаждение зерна, обсушку зерна и смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью, сливки охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, охлаждают, согласно заявляемому изобретению пастеризацию сливок осуществляют после гомогенизации, а охлаждение сливок - после пастеризации, в качестве закваски для сливок вносят пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл.The specified technical result is achieved by the fact that in the method of producing granulated cottage cheese, which involves heating milk, separating milk to obtain cream with a mass fraction of fat of 10% and skim milk, pasteurizing and homogenizing cream, cooling cream, pasteurizing skim milk, cooling to a fermentation temperature, fermentation lactic acid bacteria, adding calcium chloride, rennet or pepsin, stirring, souring, treating the clot, heating the grain, washing and cooling After drying the grain and mixing skimmed grain with cream and salt, the cream is cooled to the fermentation temperature, the yeast is added, the cream is fermented, it is cooled, according to the invention, the pasteurization of the cream is carried out after homogenization, and the cream is cooled after pasteurization, propionic acid bacteria are used as a starter for cream species Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii and sodium selenite, taken in an amount of 5-15 μg / ml.
Селен является структурным компонентом важных ферментов организма - антиоксидантных и гормонсинтезирующих. Благодаря селену запускаются многие ферменты, которые принимают участие в углеводном, белковом, липидном, энергетическом обмене, он также направляет работу ионов йода, меди, железа, играет достаточно существенную роль в процессах репродукции клеток.Selenium is a structural component of important body enzymes - antioxidant and hormone synthesizing. Thanks to selenium, many enzymes are launched that take part in carbohydrate, protein, lipid, energy metabolism, it also directs the work of iodine, copper, iron ions, and plays a rather significant role in cell reproduction processes.
Данный микроэлемент активно участвует в работе иммунной системы, он контролирует реакции организма на появления воспалительного очага, активизирует регенерационные процессы тканей.This microelement is actively involved in the work of the immune system, it controls the body's reactions to the appearance of an inflammatory focus, activates tissue regeneration processes.
Селен принимает участие в процессах роста, воспроизводства, развития молодого организма, защищает от многих разрушающих факторов, старения, а также обеспечивает необходимый уровень иммунитета, который нужен для защиты от образования аллергий, инфекций, опухолей, аутоиммунных процессов. Участие этого микроэлемента является обязательным фактором для запуска процессов выведения и нейтрализации ксенобиотиков из организма, среди которых соли тяжелых металлов (мышьяка, кадмия, свинца, ртути), которые накапливаются в организме и вызывают необратимые модификации клеток, а также интоксикацию всего организма.Selenium takes part in the processes of growth, reproduction, development of the young body, protects against many destructive factors, aging, and also provides the necessary level of immunity, which is needed to protect against the formation of allergies, infections, tumors, autoimmune processes. The participation of this microelement is an essential factor for triggering the processes of elimination and neutralization of xenobiotics from the body, including salts of heavy metals (arsenic, cadmium, lead, mercury), which accumulate in the body and cause irreversible cell modifications, as well as intoxication of the whole organism.
Однако поскольку зерненый творог предназначен преимущественно для детей и подростков школьного возраста, селенит натрия, взятый в количестве более чем 15 мкг/мл, может оказать неблагоприятное воздействие на детский организм, а использование селенита натрия в количестве менее 5 мкг/мл не дает планируемого положительного эффекта.However, since cereal curd is intended primarily for school-age children and adolescents, sodium selenite, taken in an amount of more than 15 μg / ml, can have an adverse effect on the child's body, and the use of sodium selenite in an amount of less than 5 μg / ml does not give the planned positive effect .
В качестве закваски для обезжиренного молока используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum.As a starter culture for skim milk, a bacterial concentrate is used consisting of a combination of lactic acid bacteria cultures of the species Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis and mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus plantarum or lactic lactic bacteria lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus plantarum.
После обсушки зерно со сквашенными сливками смешивают с йодированной натуральной пищевой морской солью.After drying, the grain with fermented cream is mixed with iodized natural edible sea salt.
Морская йодированная соль способствует профилактике йод-дефицитных заболеваний (эндемии) йода - эндемического зоба - увеличения щитовидной железы, связанного с дефицитом йода в среде обитания. Йодная эндемия является одной из причин развития умственной отсталости. Йод, необходимый для биосинтеза гормонов щитовидной железы: тироксина(Т4) и трийодтиронина(Т3).Sea iodized salt helps prevent iodine-deficient diseases (endemic) of iodine - endemic goiter - an enlargement of the thyroid gland associated with iodine deficiency in the environment. Iodine endemic is one of the reasons for the development of mental retardation. Iodine necessary for the biosynthesis of thyroid hormones: thyroxine (T 4 ) and triiodothyronine (T 3 ).
Следует отметить, что йод и селен являются синергистами, они усиливают эффект и степень усвоения друг друга.It should be noted that iodine and selenium are synergists, they enhance the effect and the degree of assimilation of each other.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Пример 1. Цельное молоко подогревают до температуры (34-40)°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Затем сливки гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, пастеризуют при температуре (92±2)°С с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (35±1)°С, направляют в ванну, где их заквашивают пропионовокислыми бактериями вида Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii и селенитом натрия, взятым в количестве от 5 до 15 мкг/мл, причем смесь пропионовокислых бактерий и селенита натрия вносят при температуре (35±1)°С. Пропионовокислые бактерии вносят в количестве 5-10% по отношению к массе сливок, в зависимости от их активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания сливок. После заквашивания сливки перемешивают в течение 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания при температуре (35±1)°С. Окончание сквашивания определяют по образовавшемуся сгустку и по нарастающей кислотности, которая должна быть в пределах (60±5)°Т. Сквашенные сливки охлаждают до температуры (4±2)°С и хранят при температуре (4±2)°С, не более 18 ч.Example 1. Whole milk is heated to a temperature of (34-40) ° C and sent to a separator, cream separator to obtain cream with a mass fraction of fat 10% and skim milk. Then the cream is homogenized at a pressure of 10-15 MPa, pasteurized at a temperature of (92 ± 2) ° C with an exposure of 15-20 seconds, cooled to a temperature of (35 ± 1) ° C, sent to a bath where they are inoculated with propionic acid bacteria of the type Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii and sodium selenite taken in an amount of 5 to 15 μg / ml, moreover, a mixture of propionic acid bacteria and sodium selenite is introduced at a temperature of (35 ± 1) ° C. Propionic acid bacteria contribute in an amount of 5-10% relative to the weight of the cream, depending on their activity and on the regimes of cream ripening accepted at the enterprise. After fermentation, the cream is stirred for 10-15 minutes, then left alone for fermentation at a temperature of (35 ± 1) ° С. The end of the ripening is determined by the formed clot and by increasing acidity, which should be within (60 ± 5) ° T. Fermented cream is cooled to a temperature of (4 ± 2) ° C and stored at a temperature of (4 ± 2) ° C, not more than 18 hours.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (80±2)°С с выдержкой 20-30 секунд, затем охлаждают до температуры заквашивания (34±2)°С и направляют в сыродельные ванны, где его немедленно заквашивают бактериальным концентратом, состоящим из молочнокислых бактерий: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, обладающим направленным антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки.Skim milk is pasteurized at a temperature of (80 ± 2) ° С for 20-30 seconds, then cooled to a fermentation temperature (34 ± 2) ° С and sent to cheese-making baths, where it is immediately fermented with a bacterial concentrate consisting of lactic acid bacteria: Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus plantarum, which has a directed antagonistic effect on bacteria of the group of Escherichia coli.
Бактериальный концентрат в зависимости от его активности и от принятых на предприятии режимов сквашивания молока вводят в количестве 1-8% по отношению к массе смеси, непосредственным внесением в смесь. После внесения бактериального концентрата в обезжиренное молоко добавляют 30-40%-ный раствор хлористого кальция, приготовленный из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг смеси. После внесения хлористого кальция в молоко вводят раствор сычужного порошка из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.Bacterial concentrate, depending on its activity and on the conditions of milk fermentation adopted at the enterprise, is introduced in an amount of 1-8% with respect to the weight of the mixture, by direct introduction into the mixture. After adding the bacterial concentrate to skim milk, add a 30-40% solution of calcium chloride, prepared at the rate of 400 g of anhydrous salt per 1000 kg of the mixture. After adding calcium chloride to the milk, a solution of rennet is added at a rate of 0.5-1.0 g with an activity of 100,000 units per 1000 kg of mixture.
Бактериальный концентрат, растворы хлористого кальция и фермента вносят при тщательном перемешивании в молоке. Перемешивание молока после внесения фермента осуществляют в течение 30-40 минут с интервалом 10-15 минут, затем оставляют в покое для сквашивания. Сквашивание молока заканчивается через 5-12 часов, в зависимости от активности закваски и от принятых на предприятии режимов сквашивания. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах (46-48)°Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в смеси до 9,5% и (49-55)°Т при массовой доле сухих веществ более 9,5%. Показатель рН сгустка в конце сквашивания 4,6-4,9. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 10,0×10,0×10,0 мм или 12,0×12,0×12,0 мм. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 минут для выделения сыворотки. Затем к сгустку в ванну добавляют питьевую воду с температурой (45±2)°С для снижения кислотности сыворотки до (36-40)°Т. Масса воды, добавляемая в ванну, должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне. После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и подогревают путем ввода в межстеночное пространство рубашки ванны горячей воды. Подогревание ведут до температуры (38±2)°С с таким расчетом, чтобы температура массы повышалась не более чем на 1°С за каждые 10 минут. Дальнейшее нагревание до температуры (48-55)°С ведут быстрее, повышая температуру на 1°С за каждые 2 минуты. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3°Т. Достигнув температуры (48-55)°С, зерно вымешивают в течение 30-60 минут.Bacterial concentrate, calcium chloride and enzyme solutions are added with thorough stirring in milk. Stirring the milk after making the enzyme is carried out for 30-40 minutes with an interval of 10-15 minutes, then left alone for fermentation. The fermentation of milk ends in 5-12 hours, depending on the activity of the fermentation and the fermentation regimes adopted at the enterprise. The serum acidity at the end of ripening should be in the range (46-48) ° T, provided that the mass fraction of solids in the mixture is up to 9.5% and (49-55) ° T with a mass fraction of solids of more than 9.5%. The pH of the clot at the end of ripening is 4.6-4.9. The finished clot is cut with wire knives into cubes measuring 10.0 × 10.0 × 10.0 mm or 12.0 × 12.0 × 12.0 mm. The cut clot is left alone for 20-30 minutes to isolate the serum. Then, drinking water with a temperature of (45 ± 2) ° C is added to the clot in the bath to reduce the acidity of the serum to (36-40) ° T. The mass of water added to the bath should be 10-15% by weight of the contents in the bath. After adding water to the bath, the grain is gently mixed and heated by introducing hot water into the inter-wall space of the shirt jacket of the bath. Heating is carried out to a temperature of (38 ± 2) ° С so that the mass temperature rises by no more than 1 ° С for every 10 minutes. Further heating to a temperature of (48-55) ° C is faster, increasing the temperature by 1 ° C for every 2 minutes. Serum acidity should not increase by more than 3 ° T. Having reached a temperature of (48-55) ° C, the grain is kneaded for 30-60 minutes.
По окончании отваривания из рубашки ванны удаляют горячую воду и подают холодную. Промывание зерна ведут в две стадии: 1 - воду с температурой (16±2)°С добавляют в зерно в количестве 40-50% от начальной массы заквашиваемой смеси, перемешивают в течение 15-20 минут, после чего воду удаляют; 2 - воду с температурой не более 8°С добавляют в количестве 30-40% от начальной массы заквашиваемой смеси. После окончания промывки зерна воду из ванной удаляют, а зерно обсушивают.At the end of the boiling, hot water is removed from the shirt of the bath and cold is served. Grain washing is carried out in two stages: 1 - water with a temperature of (16 ± 2) ° C is added to the grain in an amount of 40-50% of the initial mass of the fermented mixture, stirred for 15-20 minutes, after which the water is removed; 2 - water with a temperature of not more than 8 ° C is added in an amount of 30-40% of the initial mass of the fermented mixture. After washing the grain, water is removed from the bath, and the grain is dried.
Воду отделяют от зерна путем сдвигания зерна к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного отекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80%.The water is separated from the grain by shifting the grain to the walls of the bath so that in the middle a chute forms for the free flowing of the serum. The moisture content in the finished grain should be no more than 80%.
Согласно рецептуре сквашенные сливки смешивают с творожным зерном и морской йодированной солью в смесителе до равномерного распределения компонентов по всей массе. Морскую йодированную соль перед добавлением к зерну просеивают. Перемешивают зерненый творог в смесителе при вращении мешалки со скоростью 8-10 об/минуту до равномерного распределения компонентов по всей массе зерна.According to the recipe, the fermented cream is mixed with curd grain and sea iodized salt in a mixer until the components are distributed evenly throughout the mass. Salt iodized salt before adding to the grain sieved. Mix the cottage cheese in the mixer while rotating the mixer at a speed of 8-10 rpm until the components are evenly distributed over the entire grain mass.
Зерненый творог направляют на расфасовку. После расфасовки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2)°С.Grain curd is sent to packaging. After packaging, they are cooled in refrigerators to a temperature of (4 ± 2) ° С.
Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что для заквашивания обезжиренного молока используют бактериальный концентрат, состоящий из молочнокислых бактерий: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum, обладающий направленным антагонистическим действием на бактерии группы кишечной палочки, а после внесения хлористого кальция в молоко вводят раствор пепсина из расчета 0,5-1,0 г активностью 100000 единиц на 1000 кг смеси.Example 2. Carried out analogously to example 1, except that for the fermentation of skim milk using a bacterial concentrate consisting of lactic acid bacteria: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis and mesophilic lactic acid bacilli Lactobacillus plantarum, which has a directed antagonistic effect on bacteria of the Escherichia coli group, and after adding calcium chloride to the milk, a pepsin solution is added at a rate of 0.5-1.0 g with an activity of 100,000 units per 1000 kg of mixture.
Рецептура на зерненый творог преимущественно для детей и подростков школьного возраста 2%-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь при смешивании обезжиренного зерна со сквашенными сливками и морской йодированной солью) приведена в таблице 1.The recipe for cereal curd mainly for children and adolescents of school age 2% fat (in kg per 1000 kg of product, taking into account losses when mixing skimmed grains with sour cream and sea iodized salt) are shown in table 1.
Органолептические показатели зерненого творога преимущественно для детей и подростков школьного возраста приведены в таблице 2.The organoleptic characteristics of cereal curd mainly for children and adolescents of school age are shown in table 2.
Микробиологические показатели зерненого творога преимущественно для детей и подростков школьного возраста приведены в таблице 3.Microbiological indicators of grain curd mainly for children and adolescents of school age are shown in table 3.
Изменение последовательности операции способа (вначале осуществляют гомогенизацию, а затем пастеризацию) обеспечивает повышение санитарно-микробиологических показателей готового продукта.Changing the sequence of operations of the method (first, homogenization, and then pasteurization) provides an increase in the sanitary-microbiological parameters of the finished product.
Выбранное 10-процентное содержание жирности сливок обусловлено повышением диетических свойств зерненого творога. Кроме того, данное содержание жирности сливок позволяет сделать зерненый творог более доступным для покупателя. Причем опытным путем установлено, что сливки с массовой долей жира 10% содержат 109 клеток пропионовокислых бактерий в 1 см3, а сливки с массовой долей жира 20% - 108 пропионовокислых бактерий в 1 см3. Заквашенные пропионовокислыми бактериями сливки с массовой долей жира 10% позволяют улучшить органолептические показатели готового продукта, такие как структура и консистенция, запах, вкус и аромат, а также обогатить продукт биологически активным веществом - витамином В12.The selected 10% cream fat content is due to an increase in the dietary properties of grained cottage cheese. In addition, this cream fat content allows you to make cereal curd more accessible to the buyer. Wherein empirically determined that cream with a fat mass fraction of 10% contain 10 September propionic bacteria cells per 1 cm 3, and the cream with fat content of 20% - 10 August propionic bacteria in 1 cm 3. Cream fermented with propionic acid bacteria with a mass fraction of fat of 10% can improve the organoleptic characteristics of the finished product, such as structure and texture, smell, taste and aroma, as well as enrich the product with a biologically active substance - vitamin B 12 .
Введение пробиотических микроорганизмов позволяет повысить функциональные, диетические и органолептические свойства зерненого творога. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии играют важную роль в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте человека, обладают антибиотической активностью. Учитывая, что молочнокислые и пропионовокислые бактерии оказывают ингибирующее действие на бактерии группы кишечной палочки, использование их в производстве зерненого творога позволяет повысить его санитарно-эпидемиологическую безопасность и, как следствие, увеличить сроки хранения в два раза. К тому же они являются продуцентами аминокислот, органических кислот, витаминов, что повышает профилактические свойства биопродукта.The introduction of probiotic microorganisms can improve the functional, dietary and organoleptic properties of granular cottage cheese. Lactic acid and propionic acid bacteria play an important role in stabilizing the microbial background in the human gastrointestinal tract and have antibiotic activity. Considering that lactic acid and propionic acid bacteria have an inhibitory effect on the bacteria of the Escherichia coli group, their use in the production of granulated cottage cheese can increase its sanitary and epidemiological safety and, as a result, double the shelf life. In addition, they are producers of amino acids, organic acids, vitamins, which increases the prophylactic properties of the biological product.
Данный способ производства зерненого творога позволяет не только повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели биопродукта, но и придает ему профилактические и диетические свойства.This method of producing granulated cottage cheese allows not only to increase nutritional value and improve the organoleptic characteristics of the biological product, but also gives it preventive and dietary properties.
Предлагаемый биопродукт может быть изготовлен как на мини-заводах, так и на предприятиях молочной промышленности сменной мощности. Производство биопродукта по рассматриваемому способу может осуществляться на том же технологическом оборудовании, что и традиционные продукты.The proposed biological product can be manufactured both at mini-factories and at enterprises of the dairy industry of removable capacity. The production of a biological product by the considered method can be carried out on the same technological equipment as traditional products.
Предложенный способ получения зерненого творога преимущественно для детей и подростков школьного возраста апробирован в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» Омского государственного технического университета.The proposed method for producing grained cottage cheese mainly for schoolchildren and teenagers has been tested in the conditions of the Applied Biotechnology research and production laboratory of the Omsk State Technical University.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014127814/10A RU2575104C2 (en) | 2014-07-08 | Granulated curd production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014127814/10A RU2575104C2 (en) | 2014-07-08 | Granulated curd production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014127814A RU2014127814A (en) | 2016-02-10 |
| RU2575104C2 true RU2575104C2 (en) | 2016-02-10 |
Family
ID=
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259053C2 (en) * | 2003-05-19 | 2005-08-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет, Автономная некоммерческая организация "Омский институт предпринимательства и права", | Curd product |
| RU2289933C2 (en) * | 2004-08-31 | 2006-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Method for cheese production |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259053C2 (en) * | 2003-05-19 | 2005-08-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский государственный аграрный университет, Автономная некоммерческая организация "Омский институт предпринимательства и права", | Curd product |
| RU2289933C2 (en) * | 2004-08-31 | 2006-12-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Method for cheese production |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| АРТЮХОВА С.И. и др., Перспективы использования в пищевой биотехнологии консорциума молочнокислых и пропионовокислых бактерий с широким спектром антагонистической активности, Динамика систем, механизмов и машин N5, 2012, С.82-85. ЛАШИНА Н.В., Разработка технологии зерненого творога для функционального питания, автореферат, Улан-Удэ, 2007, с.13-14. АРТЮХОВА С.И. и др., Биопродукт "Омский-1" с пробиотическими свойствами, Пищевая промышленность N10, 2010, с.68-69. * |
| АРТЮХОВА С.И., Биотехнология зерненого творога, Омск, Вариант-Омск, 2007, с.9-11,19-22,50-55. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2603077C1 (en) | Quark product from goat milk | |
| RU2353095C2 (en) | Composition for obtaining paste-like curd product | |
| RU2663113C2 (en) | Method for obtaining a sour cream product | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2407348C1 (en) | Method for production of granulated cottage cheese | |
| RU2433737C1 (en) | Method for production of cheese product | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| RU2308197C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| RU2575104C2 (en) | Granulated curd production method | |
| RU2735423C1 (en) | Soft cheese production method | |
| RU2289933C2 (en) | Method for cheese production | |
| RU2560262C1 (en) | Granulated curd production method | |
| RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2605322C1 (en) | Method of producing cheese product for elderly nutrition | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2760817C1 (en) | Composition for producing a curd dessert product | |
| RU2766686C1 (en) | Hard cheese production method | |
| RU2790878C1 (en) | Method for making curd cheese | |
| RU2816263C1 (en) | Curd product | |
| RU2630244C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
| RU2696032C1 (en) | Method of fruit dessert production | |
| RU2634413C1 (en) | Cottage cheese product manufacturing method | |
| RU2313947C2 (en) | Method for producing of soft cheese | |
| RU2700090C1 (en) | Curd product production method |