RU2564563C2

RU2564563C2 - Способ получения молокосодержащего экстракта из листьев стевии

Info

Publication number: RU2564563C2
Application number: RU2014103271/10A
Authority: RU
Inventors: Елена Олеговна Колесникова; Татьяна Евгеньевна Галдина; Екатерина Викторовна Богданова
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "ИНВИТРО"
Priority date: 2014-01-31
Filing date: 2014-01-31
Publication date: 2015-10-10
Also published as: RU2014103271A

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Моют листья стевии, сушат до массовой доли сухих веществ 93-94% и измельчают до размера частиц от 1 до 1,5 мм. Осуществляют экстрагирование при постоянном перемешивании на вибросмесителе: физиологически ценные компоненты листьев стевии экстрагируют УФ-концентратом подсырной сыворотки в течение 40 мин при температуре 40°C, pH экстрагента 6,0-6,7, при соотношении листьев стевии и УФ-концентрата подсырной сыворотки 1:10. Экстракт отделяют от жома центрифугированием. Получают экстракт с массовой долей сухих веществ 17-19%. Экстракт пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°C. Данный способ обеспечивает получение продукта с повышенной биологической ценностью, в способе отсутствуют дополнительные операции по поддержанию высококоллоидной стабильности полученной дисперсной системы при его дальнейшем использовании. 3 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может использоваться в качестве натурального подсластителя для производства молокосодержащих функциональных продуктов (кисломолочных напитков, мороженого, пудингов, желе, муссов и т.д.).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии, включающий сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование и центрифугирование. В качестве экстрагента применяют ультрафильтрат творожной сыворотки [Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии: пат. 2301531 РФ: МПК А23С 21/8, A23L 1/30 [Текст] / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев, С.Е. Боева - №2006102479/13; заявл. 27.01.06; опубл. 27.06.07, Бюл. №18 (ч.II). - С. 274].

Недостатком способа является длительность процесса получения готового экстракта ввиду большого количества операций по сгущению и очистке, невысокая биологическая ценность полученного раствора, а также необходимость поддержания высокой коллоидной стабильности дисперсной системы при его дальнейшем использовании.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения молокосодержащего экстракта (натурального подсластителя) из листьев стевии, повышение его биологической ценности вследствие наличия аминокислот и сывороточных белков в применяемом экстрагенте, а также отсутствии дополнительной подготовки при его дальнейшем использовании.

Для решения технической задачи изобретения предложен молокосодержащий экстракт, характеризующийся тем, что он включает мойку листьев стевии, сушку до массовой доли сухих веществ 93-94%, их измельчение до размера частиц от 1 до 1,5 мм, экстрагирование и центрифугирование, в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют ультрафильтрационный концентрат (УФ-концентрат) подсырной сыворотки, а экстрагирование проводят при постоянном перемешивании на вибросмесителе: физиологически ценные компоненты листьев стевии экстрагируют УФ-концентратом подсырной сыворотки в течение 40 мин при температуре 40°C, pH экстрагента 6,0-6,7, при соотношении листьев стевии и УФ-концентрата подсырной сыворотки 1:10, экстракт отделяют от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 17-19%, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°C.

Технический результат заключается в разработке способа получения молокосодержащего экстракта (натурального подсластителя) из листьев стевии, обеспечивающего повышение его биологической ценности вследствие наличия аминокислот и сывороточных белков в применяемом экстрагенте, обогащении УФ-концентрата подсырной сыворотки физиологически ценными компонентами растительного сырья, а также отсутствии операций по поддержанию высокой коллоидной стабильности полученной дисперсной системы при его дальнейшем использовании.

Способ осуществляется по следующей методике.

Подсырную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц и направляют на ультрафильтрацию. Концентрирование сывороточных белков осуществляют на ультрафильтрационных установках с керамическими мембранами с фактором концентрирования от 5 до 6 при температуре 8-10°C до массовой доли белка в полученном УФ-концентрате 3,2%.

Листья стевии моют в проточной воде, измельчают до размера частиц от 1 до 1,5 мм и сушат до массовой доли сухих веществ 93-94%, экстрагирование физиологически ценных компонентов из листьев стевии проводят при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - УФ-концентрат подсырной сыворотки. Физиологически ценные компоненты экстрагируют УФ-концентратом подсырной сыворотки, соотношение фаз 1:10 при продолжительности процесса 40 мин, температуре 40°C, pH экстрагента 6,0-6,7, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 17-19%, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°C.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Способ включает сушку листьев стевии до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%, измельчение до размера частиц от 0,71 до 1,5 мкм, экстрагирование и центрифугирование. В качестве экстрагента применяют ультрафильтрат творожной сыворотки. Экстрагирование проводят в две стадии при постоянном перемешивании на вибросмесителе: на первой стадии экстрагируют физиологически ценные компоненты ультрафильтратом творожной сыворотки из листьев стевии, на второй стадии - из оставшегося жома при продолжительности экстрагирования 30-40 мин, температуре 30-50°C, pH экстрагента 4-6. Соотношение объемов твердой - листья стевии или жом и жидкой фаз - ультрафильтрат творожной сыворотки r=1:6-1:12. Экстракт отделяют от жома центрифугированием. Полученный экстракт с массовой долей сухих веществ 7-9% сгущают на обратноосмотической установке до массовой доли сухих веществ 18-23%. Жом заливают ультрафильтратом творожной сыворотки и после экстрагирования отделяют экстракт от жома центрифугированием. Полученный экстракт с массовой долей сухих веществ 5-7% сгущают до массовой доли сухих веществ 15-17%. Экстракты смешивают, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°C. Способ осуществим. Результаты анализа приведены в табл.1, 2.

Пример 2. Подсырную сыворотку предварительно очищают от казеиновых частиц и направляют на ультрафильтрацию. Концентрирование сывороточных белков осуществляют на ультрафильтрационных установках с керамическими мембранами с фактором концентрирования от 5 до 6 при температуре 8-10°C до массовой доли белка в полученном УФ-концентрате 3,2%.

Листья стевии моют в проточной воде, измельчают до размера частиц от 1 до 1,5 мм и сушат до массовой доли сухих веществ 93- 94%, экстрагирование физиологически ценных компонентов из листьев стевии проводят при постоянном перемешивании на вибросмесителе, экстрагент - УФ-концентрат подсырной сыворотки. Физиологически ценные компоненты экстрагируют УФ-концентратом подсырной сыворотки, соотношение фаз 1:10 при продолжительности процесса 40 мин, температуре 40°C, pH экстрагента 6,0-6,7, экстракт отделяют от жома центрифугированием при частоте вращения 6000 об/мин в течение 20 мин, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 17-19%, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°C. Способ осуществим. Результаты анализа приведены в табл.1, 2.

Как видно из примеров 1 - 2 и табл.1,2- положительный эффект по предлагаемому способу достигается при экстрагировании физиологически ценных компонентов листьев стевии УФ-концентратом подсырной сыворотки при pH 6,0-6,7, соотношении твердой и жидкой фаз 1:10 и 40°С в течение 40 мин. При изменении соотношения объемов листьев стевии и УФ-концентрата подсырной сыворотки за пределы указанного интервала снижается массовая доля сухих веществ в экстракте, эффективность экстрагирования уменьшается. При уменьшении pH УФ-концентрата подсырной сыворотки снижается его агрегативная устойчивость, а при увеличении pH - массовая доля сухих веществ в экстракте. Температура экстрагирования выше 40°C приводит к разрушению витаминного комплекса и коагуляции сывороточных белков, поэтому в экстракте снижается массовая доля сухих веществ. Экстрагирование при температуре ниже 40°C снижает массовую долю сухих веществ в экстракте. Уменьшение продолжительности экстрагирования до 20 мин также приводит к снижению содержания сухих веществ в экстракте. При увеличении продолжительности экстрагирования до 60 мин массовая доля сухих веществ в экстракте не изменяется, следовательно увеличение продолжительности процесса нецелесообразно.

Таким образом, предлагаемый способ получения молокосодержащего экстракта (натурального подсластителя) из листьев стевии по сравнению с прототипом позволяет (табл.3):

- повысить пищевую и биологическую ценность полученного полуфабриката за счет наличия аминокислот, сывороточных белков, редуцирующих сахаров, витаминов, минеральных веществ;

- объединить ценные компоненты молочного и растительного сырья и получить пищевую композицию, наиболее полно отвечающую современным концепциям рационального питания.

Экстракт физиологически ценных компонентов листьев стевии может снижать энергетическую ценность продуктов, улучшать функциональные возможности иммунной системы, характеризуется гипогликемическими свойствами, эффективен при лечении диабета, повышает биоэнергетические возможности организма. Применение УФ-концентрата подсырной сыворотки в качестве экстрагента позволяет объединить ценные компоненты молочного и растительного сырья и получить пищевую композицию, наиболее полно отвечающую современным концепциям рационального питания.

Claims

Способ получения молокосодержащего экстракта из листьев стевии, характеризующийся тем, что он включает мойку листьев стевии, сушку до массовой доли сухих веществ 93-94%, измельчение до размера частиц от 1 до 1,5 мм, экстрагирование и центрифугирование, в качестве экстрагента физиологически ценных компонентов из листьев стевии применяют ультрафильтрационный концентрат (УФ-концентрат) подсырной сыворотки, а экстрагирование проводят при постоянном перемешивании на вибросмесителе: физиологически ценные компоненты листьев стевии экстрагируют УФ-концентратом подсырной сыворотки в течение 40 мин при температуре 40°C, pH экстрагента 6,0-6,7, при соотношении листьев стевии и УФ-концентрата подсырной сыворотки 1:10, экстракт отделяют от жома центрифугированием, получают экстракт с массовой долей сухих веществ 17-19%, пастеризуют при 72-74°C, выдерживают в течение 10-20 с и охлаждают до 2-6°C.