RU2557404C2 - Способ производства заменителя кисломолочного продукта - Google Patents
Способ производства заменителя кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2557404C2 RU2557404C2 RU2013147071/10A RU2013147071A RU2557404C2 RU 2557404 C2 RU2557404 C2 RU 2557404C2 RU 2013147071/10 A RU2013147071/10 A RU 2013147071/10A RU 2013147071 A RU2013147071 A RU 2013147071A RU 2557404 C2 RU2557404 C2 RU 2557404C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- substitute
- product
- rpm
- protein
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что для приготовления закваски и заменителя кисломолочного продукта используют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20-125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20-125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания. Изобретение позволяет повысить питательную и биологическую ценность продукта, улучшить его органолептические показатели, получить более плотный сгусток, удлинить срок хранения готового продукта. 1 ил., 6 пр.
Description
Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства заменителя кисломолочных продуктов.
Субстратом для получения кисломолочных продуктов может служить не только молочная, но и растительная питательная основа, содержащая необходимые для сквашивания молочнокислыми бактериями компоненты.
Молочнокислые бактерии способны сбраживать, с образованием плотного сгустка, не только натуральное молоко, но и аналоги цельного молока, полученные на основе растительного сырья. Так, производство кисломолочных продуктов осуществляется путем сквашивания соевого молока или гидролизатно-соевого сырья лактобактериями, бифидобактериями, молочнокислыми стрептококками (1, 2). В Японии молочнокислые бактерии широко применяют для получения кисломолочных продуктов и дешевой простокваши из соевого молока (3, 4).
Известен способ производства кисломолочного продукта на основе соевого молока, заключающийся в сквашивании соевого молока молочнокислыми бактериями (5). Недостатками известного способа является усложненность процесса получения закваски молочнокислых бактерий путем их культивирования в гидролизатно-соевой среде, присутствие в соевом молоке вредной для организма уреазы, высокая стоимость соевого молока.
Наиболее близким по сущности к предлагаемому способу является способ получения кисломолочного продукта из молочного сырья, предусматривающий пастеризацию, охлаждение, заквашивание сырья. К недостаткам способа относится сезонность и высокая стоимость сырьевой основы - цельного молока, непереносимость лактозы натурального молока многими потребителями (6 - прототип).
Технической задачей изобретения является повышение питательной и биологической ценности, улучшение органолептических показателей, получение более плотного сгустка, удлинение сроков хранения, создание нового поколения безлактозных заменителей кисломолочных продуктов, не содержащих нежелательных компонентов.
Технический результат достигается тем, что способ получения заменителя кисломолочного продукта характеризуется тем, что в качестве исходного сырья для приготовления закваски и кисломолочного продукта, применяют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20°C - 125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания и измельчения и экстракции белка, при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20°C - 125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания закваской, состоящей из монокультур молочнокислых бактерий, бифидобактерий или их смеси, составленной в любых соотношениях.
Последовательность получения кисломолочного продукта на основе заменителя натурального молока приведена на схеме 1, она включает:
- приготовление безлактозного заменителя молока на основе личинок насекомых;
- приготовление посевного материала, состоящего из монокультур молочнокислых бактерий или лактобактерий, либо их смеси составленной в любых соотношениях, на основе безлактозного заменителя молока;
- введения готовой закваски в стерильный или пастеризованный заменитель молока, перемешивание суспензии;
- ферментация при оптимальной температуре, до получения плотного сгустка;
- готовый продукт хранят в холодильнике.
Заменитель кисломолочного продукта, полученный по предлагаемому нами способу в отличие от известного, обладает повышенной биологической ценностью, при этом достигается сверхсуммарный результат, за счет увеличения содержания белка, незаменимых аминокислот и липидов, обогащенных насыщенными, мононасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами, отсутствия лактозы, снижения стоимости целевого продукта, более длительными сроками хранения. Сроки хранения заменителя кисломолочного продукта по сравнению с кисломолочным продуктом полученным из натурального молока возрастают на 50%.
Производство заменителя кисломолочного продукта возможно как на основе молочного продукта, полученного из личинок насекомых, так и в сочетании с натуральным молоком, обратом, молочной сывороткой, искусственными молочными продуктами, полученными из растительного сырья.
Пример 1. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при 120°C, в течение 20 мин и обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 2 мин при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при pH 5,0, гиромодуле 1:1, t 20°C. Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.
В 1000 мл стерильного нагретого до температуры 39°C заменителя молока вносят 1.0% закваски, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей культуру Bifidobacterium bifidum, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания составляет 8.0 час. Готовый продукт хранят при 5°C.
Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, довольно плотную консистенцию, pH в конце сквашивания 8.0, pH охлажденного продукта 7.7. В поле зрения микроскопа палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 4.0·106.
Готовый продукт содержит 3.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 51.5%.
Пример 2. Личинки термитов Cryptotermes domesticus, промывают при t 125°C, в течение 2 мин b обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 60 мин. при работе ножей с частотой вращения 1800 об/мин и мешалки с частотой вращения 20 об/мин при pH 10,0, гиромодуле 1:15, t 20°C.
Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.
В 1000 мл стерильного обезжиренного заменителя натурального молока, нагретого до температуры t 39°C, вносят 3% закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной с использованием заменителя молока, содержащей смесь культур Lactobacillus thermophilus, Bifidibacterium bifidum в соотношении 2:1, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания 5.5-6.5 час. Готовый продукт хранят при 5°C.
Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, плотный сгусток без выделения сыворотки, pH в конце сквашивания 7.5, pH охлажденного продукта 7.0. В поле зрения микроскопа палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 8.0·108.
Готовый продукт содержит 17.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 52.8%.
Пример 3. Личинки мучного червя Tenebrio molitor промывают при 125°C, в течение 20 мин, обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 2 мин при работе ножей с частотой вращения 3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 30 об/мин в течение 30 мин, при pH 10,0, гиромодуле 1:10, 1120°C.
Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.
В 1000 мл стерильного обезжиренного заменителя натурального молока, нагретого до температуры 39°C, вносят 8% закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей смесь культур Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis в соотношении 1:2, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания 5.5-6.5 час. Готовый продукт хранят при 5°C.
Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, плотный сгусток с сывороткой, pH в конце сквашивания 6.5, pH охлажденного продукта 6.0. В поле зрения микроскопа кокки и палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 6.0·108.
Готовый продукт содержит 7.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 51.4%.
Пример 4. Личинки термитов Cryptotermes domesticus промывают при 100°C, в течение 10 мин, обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 30 мин при работе ножей с частотой вращения 1700 об/мин и мешалки с частотой вращения 25 об/мин при pH 11,0, гиромодуле 1:7, t 110°C.
Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.
В 1000 мл стерильного заменителя натурального молока, нагретого до температуры 39°C, вносят 3% закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей смесь культур Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus bulgaricum в соотношении 1:1, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания 4.5-5.5 час. Готовый продукт хранят при 5°C.
Полученный заменитель кисломолочного продукта, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, ровный плотный сгусток без сыворотки, pH в конце сквашивания 6.5, pH охлажденного продукта 6.0. В поле зрения микроскопа стрептококки, палочки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 5.0·108.
Готовый продукт содержит 3.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 50.0%.
Пример 6. Личинки комнатной мухи Musca domestica промывают при 122°C, в течение 15 мин и обезжиривают. Измельчают и экстрагируют белок в течение 3 мин при работе ножей с частотой вращения 1400 об/мин и мешалки с частотой вращения 18 об/мин при pH 5,0, гиромодуле 1:3, t 20°C. Суспензию центрифугируют при 3000 об/мин в течение 5 мин, осадок удаляют. Полученный заменитель молока пастеризуют и охлаждают.
В 1000 мл стерильного нагретого до температуры 39°C заменителя молока вносят 1.0% закваски, приготовленной на основе заменителя молока, содержащей культуру Streptococcus thermophilus, суспензию тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при t 37°C. Продолжительность сквашивания составляет 8.0 час. Готовый продукт хранят при 5°C.
Заменитель кисломолочного продукта, полученный на основе заменителя натурального молока, имеет белый цвет, кисломолочный вкус и запах, довольно плотную консистенцию, pH в конце сквашивания 8.0, pH охлажденного продукта 7.7. В поле зрения микроскопа кокки. Количество микроорганизмов в 1 см3 продукта 7.0·106.
Готовый продукт содержит 6.5% белка, сумма незаменимых аминокислот белка составляет 51.3%.
На качество заменителей кисломолочных продуктов, полученных на сырьевой основе из разных личинок насекомых, значительное влияние оказывает количество вносимого посевного материла. Оптимальным было внесение 3% посевного материала.
Таким образом, заменитель натурального молока, полученный из личинок насекомых, по органолептическим характеристикам не отличается от натурального молока. Он представляет собой непрозрачную жидкость белого цвета, без посторонних запахов. Заменитель кисломолочных продуктов, полученный на его основе, по органолептическим показателям также не отличаются от кисломолочных продуктов, полученных на основе натурального молока.
Следует подчеркнуть, что заменители кисломолочных продуктов, полученные культивированием молочнокислых бактерий на заменителе молока, полученного из биомассы личинок насекомых, обладают рядом преимуществ: они имеют более плотный сгусток и более длительные сроки хранения, для них характерен полноценный набор аминокислот, дешевизна, отсутствие лактозы и других нежелательных соединений.
Литература
1. Цинберг М.Б., Денисова И.В. Способ производства кисломолочного продукта. Патент РФ №2000104406. A23C 9/12 A23C 9/127, 2000 г.
2. Цинберг М.Б., Денисова И.В. Способ производства кисломолочного продукта. Патент РФ 2177692. A23C 9/12 A23C 9/127 A23C 11/00, 2002 г.
3. Производство аналогов молочных продуктов с использованием растительных белков // Экспресс-информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. 1984, вып. 21, с. 4-13.
4. Хандак Р.Н., Андреева М.Н. Заменители молока и молочных продуктов. М., 1985, с. 43. Обзор. Информация / ЦНИИТЭИмясомолпром. Сер. молочная промышленность.
Claims (1)
- Способ производства заменителя кисломолочного продукта, характеризующийся тем, что в качестве исходного сырья для приготовления закваски и заменителя кисломолочного продукта используют заменитель молока, полученный путем промывки личинок насекомых при температуре 20-125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20-125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, удаления осадка, пастеризации, охлаждения, заквашивания путем внесения закваски, состоящей из монокультур молочнокислых бактерий, бифидобактерий или их смеси, составленной в любых соотношениях, сквашивания.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013147071/10A RU2557404C2 (ru) | 2013-10-23 | 2013-10-23 | Способ производства заменителя кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013147071/10A RU2557404C2 (ru) | 2013-10-23 | 2013-10-23 | Способ производства заменителя кисломолочного продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013147071A RU2013147071A (ru) | 2015-04-27 |
RU2557404C2 true RU2557404C2 (ru) | 2015-07-20 |
Family
ID=53283047
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013147071/10A RU2557404C2 (ru) | 2013-10-23 | 2013-10-23 | Способ производства заменителя кисломолочного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2557404C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20180310591A1 (en) * | 2015-10-23 | 2018-11-01 | C-Fu Foods Inc. | Edible insect derived products and processes for the manufacture and use thereof |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2158097C1 (ru) * | 1999-08-24 | 2000-10-27 | Закрытое акционерное общество "Катализаторная компания" | Способ получения пищевых продуктов |
RU2177691C2 (ru) * | 2000-02-22 | 2002-01-10 | Цинберг Марк Беньяминович | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2010150671A (ru) * | 2010-12-10 | 2012-06-20 | Рузалия Владимировна Уланова (RU) | Способ производства заменителя кисломолочного продукта |
-
2013
- 2013-10-23 RU RU2013147071/10A patent/RU2557404C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2158097C1 (ru) * | 1999-08-24 | 2000-10-27 | Закрытое акционерное общество "Катализаторная компания" | Способ получения пищевых продуктов |
RU2177691C2 (ru) * | 2000-02-22 | 2002-01-10 | Цинберг Марк Беньяминович | Способ производства кисломолочного продукта |
RU2010150671A (ru) * | 2010-12-10 | 2012-06-20 | Рузалия Владимировна Уланова (RU) | Способ производства заменителя кисломолочного продукта |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20180310591A1 (en) * | 2015-10-23 | 2018-11-01 | C-Fu Foods Inc. | Edible insect derived products and processes for the manufacture and use thereof |
US10912315B2 (en) * | 2015-10-23 | 2021-02-09 | C-Fu Foods Inc. | Edible insect derived products and processes for the manufacture and use thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013147071A (ru) | 2015-04-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Jeewanthi et al. | Modifications of nutritional, structural, and sensory characteristics of non-dairy soy cheese analogs to improve their quality attributes | |
RU2477313C1 (ru) | ШТАММ Enterococcus hirae, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | |
US11457643B2 (en) | Method for manufacturing a cheese-based food product, advantageously a cheese, cheese specialty, or cheese substitute | |
KR20130100036A (ko) | 까망베르 치즈 및 그 제조방법 | |
EP3740079A1 (en) | Fermented milk product and preparation thereof using phospholipase | |
RU2557404C2 (ru) | Способ производства заменителя кисломолочного продукта | |
CN103355406A (zh) | 一种富含活性多糖酸豆奶的生产方法 | |
RU2536975C2 (ru) | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" | |
Dimitrov et al. | Improving of the microbiological and proteolytic profile of kashkaval cheese by modification in heat treatments of cow's milk and cheddared curd. | |
RU2735423C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
Milanović et al. | Quality of Quarg produced by probiotics application | |
CN106615180A (zh) | 一种软质奶酪的加工方法 | |
RU2289933C2 (ru) | Способ производства домашнего сыра "сибирский" | |
RU2793341C2 (ru) | Способ производства мягкого творога | |
CN103141574B (zh) | 一种脱腥豆乳、牛乳复合酸奶的加工方法 | |
SU938897A1 (ru) | Способ производства кавказского рассольного сыра | |
JP2018170964A (ja) | 発酵食品の製造方法 | |
KR101395656B1 (ko) | 유청분말과 두부순물분말을 첨가한 치즈 및 이의 제조방법 | |
RU2760817C1 (ru) | Композиция для получения творожного десертного продукта | |
RU2379899C1 (ru) | Способ приготовления гидролизованной закваски | |
RU2746374C1 (ru) | Способ получения сливочного масла с йогуртом | |
US11259539B2 (en) | Method for producing cheese-flavored substance | |
AL-janabi et al. | Studying The Effect Of Adding Different Starter Cultures To The Milk On Chemical, Sensory Properties And Yield Of Soft Cheese | |
JPS5963167A (ja) | 流動状乃至液状食品の製造方法 | |
RU2604792C1 (ru) | Способ получения заменителя творога |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151024 |