RU2556904C1 - Method for production of triticale bread - Google Patents
Method for production of triticale bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2556904C1 RU2556904C1 RU2014114371/13A RU2014114371A RU2556904C1 RU 2556904 C1 RU2556904 C1 RU 2556904C1 RU 2014114371/13 A RU2014114371/13 A RU 2014114371/13A RU 2014114371 A RU2014114371 A RU 2014114371A RU 2556904 C1 RU2556904 C1 RU 2556904C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- triticale
- amount
- finished product
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной отрасли при производстве хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале.The invention relates to the food industry and can be used in the baking industry in the production of bread using triticale grain processing products.
В настоящее время известны способы приготовления хлеба из муки тритикале, включающий приготовление мучного полуфабриката из муки, воды, замес на нем теста, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку.Currently known methods of making bread from triticale flour, including the preparation of semi-finished flour from flour, water, kneading dough on it, dividing it into dough pieces, proofing and baking them.
Известные из уровня техники способы позволяют повысить биологическую ценность хлеба, однако не позволяют получить его с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша.Known from the prior art methods can increase the biological value of bread, but do not allow to obtain it with improved structural and mechanical properties of the crumb.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба из муки тритикале, предусматривающий приготовление полуфабриката путем смешивания муки и воды, его выдерживание, замес теста из полученного полуфабриката, дрожжей и соли, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества хлеба, повышения его биологической ценности, увеличения срока сохранения его свежести, при приготовлении полуфабриката в смесь дополнительно вводят жировой продукт в количестве от 2 до 3%, а при приготовлении теста - сахар в количестве от 1,5 до 2% к общей массе муки, и температуру при приготовлении полуфабриката поддерживают равной 14-18°С, а при приготовлении теста 15-18°С, выдержку полуфабриката проводят в течение 2,5-3 ч, перед расстойкой тесто подвергают многократной раскатке не менее 5 раз до толщины 0,7-13 мм, а расстойку ведут при 20-25°С. (Патент на изобретение №:2030870, 20.03.1995).The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of bread from triticale flour, which involves preparing a semi-finished product by mixing flour and water, keeping it, kneading dough from the obtained semi-finished product, yeast and salt, dividing it into dough pieces, proofing and baking, different the fact that, in order to improve the quality of bread, increase its biological value, increase the shelf life of its freshness, when preparing a semi-finished product, an additional fat the product is in an amount of 2 to 3%, and when preparing the dough, sugar is in an amount of 1.5 to 2% of the total weight of the flour, and the temperature in the preparation of the semi-finished product is maintained equal to 14-18 ° C, and in the preparation of the test 15-18 ° C, the semi-finished product is held for 2.5-3 hours, before proofing, the dough is subjected to repeated rolling at least 5 times to a thickness of 0.7-13 mm, and the proofing is carried out at 20-25 ° C. (Patent for invention No. 2030870, 03/20/1995).
Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности хлеба, способ позволяет получить хлеб с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша, увеличение срока сохранения его свежести, показателей его по белковому и аминокислотному составу.The technical result of the invention is to increase the biological value of bread, the method allows to obtain bread with improved structural and mechanical properties of the crumb, increasing the shelf life of its freshness, its protein and amino acid composition.
Указанный технический результат достигается посредством создания способа приготовления хлеба из тритикале, включающего приготовление полуфабриката, его выдерживание, замес теста из полученного полуфабриката, дрожжей, соли, сахара, его деление на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку. При приготовлении полуфабриката смешивают 50-70% тритикалевой крупки - в количестве от общей массы основного сырья - тритикалевой крупки и муки пшеничной первого сорта с добавлением воды до достижения влажности 48-50%, выдерживают его в течение 60-240 мин для накопления сахаров и увеличения кислотности, которая образуется в процессе брожения за счет ферментативных процессов в зерне при воздействии воды на тритикалевую крупку, при этом кислотность полуфабриката достигает 3,0-3,5 град, а при приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18-20°С с растворенными в ней поваренной солью в количестве 1,0-1,2% и сахаром-песком в количестве 1,5-2,0%, пшеничную хлебопекарную муку первого сорта в количестве 50-30% и хлебопекарные дрожжи - 3,5-4,0%, количество компонентов рассчитано к общему количеству основного сырья, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности 3,0 град.The specified technical result is achieved by creating a method for preparing bread from triticale, including preparing a semi-finished product, keeping it, kneading dough from the obtained semi-finished product, yeast, salt, sugar, dividing it into dough pieces, proofing them and baking. When preparing a semi-finished product, 50-70% of triticale grits are mixed - in an amount of the total mass of the main raw materials - triticale grits and wheat flour of the first grade with the addition of water until a moisture content of 48-50% is reached, they are kept for 60-240 minutes to accumulate sugars and increase acidity, which is formed during fermentation due to enzymatic processes in the grain when water is exposed to triticale grains, while the acidity of the semi-finished product reaches 3.0-3.5 degrees, and when preparing the dough, add to the obtained semi-finished product water with a temperature of 18-20 ° C with dissolved salt in the amount of 1.0-1.2% and granulated sugar in the amount of 1.5-2.0%, wheat flour of the first grade in the amount of 50-30% and baking yeast - 3.5-4.0%, the number of components is calculated to the total amount of the main raw material, after which the dough is fermented for 60 minutes until an acidity of 3.0 degrees is achieved.
Согласно частному варианту для приготовления хлебопекарного полуфабриката используют тритикалевую крупку из зерна тритикале сортов ТИ-17, Каприз или Немчиновский-56.According to a particular embodiment, triticale grains from triticale grains of grades TI-17, Kapriz or Nemchinovsky-56 are used for the preparation of a bakery semi-finished product.
Тритикале по значению в эволюции хлебных злаков является ароморфозом, крупным экспериментальным формо- и видообразовательным процессом. Достигнутые научно-практические результаты в селекции ставят эту культуру в ряд важных продовольственных культур России. В селекционной практике последних лет много внимания уделяется созданию сортов тритикале с высоким биологическим потенциалом для хлебопекарного производства. Энергетическая ценность тритикале составляет 293 ккал. Содержание белка в тритикале на 1,0-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3-4%, чем у ржи. По фракционному составу белки тритикале занимают промежуточное положение между белками пшеницы и ржи. Продукты, приготовленные из данной зерновой культуры, имеют высокую питательную ценность, поскольку белок, входящий в состав этого растения, отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот, а именно валина, лизина, треонина, аргинина, глицина и других.Triticale in importance in the evolution of cereals is aromorphosis, a major experimental form-and-speciation process. The achieved scientific and practical results in breeding put this culture in a number of important food crops in Russia. In the breeding practice of recent years, much attention has been paid to the creation of triticale varieties with high biological potential for baking production. The energy value of triticale is 293 kcal. The protein content in triticale is 1.0-1.5% higher than that of wheat, and 3-4% than rye. According to the fractional composition, triticale proteins occupy an intermediate position between wheat and rye proteins. Products prepared from this cereal have high nutritional value, since the protein that is part of this plant has a high content of essential amino acids, namely valine, lysine, threonine, arginine, glycine and others.
Зерно тритикале не уступает зерну пшеницы по содержанию макро- и микроэлементов. В нем много меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа, а также витаминов В6, В5, B1, РР и Е.Triticale grain is not inferior to wheat grain in the content of macro- and microelements. It contains a lot of copper, phosphorus, potassium, magnesium, calcium, sodium, zinc, manganese and iron, as well as vitamins B 6 , B 5 , B 1 , PP and E.
Тритикалевая крупка получается путем переработки высокопродуктивных сортов зерна тритикале, в том числе - ТИ17, Каприз, Немчиновский 56 и др., выравненная по гранулометрическому составу от 2,5 до 1,0 мм. Суммарное содержание белка, крахмала, минеральных веществ в тритикалевой крупке больше, чем в муке.Triticale grains are obtained by processing highly productive varieties of triticale grains, including TI17, Kapriz, Nemchinovsky 56 and others, equalized by particle size distribution from 2.5 to 1.0 mm. The total content of protein, starch, minerals in triticale grains is greater than in flour.
Использование в предлагаемой технологии пшеничной муки 1 сорта способствует повышению пищевой ценности изделий. Хлеб, полученный по разработанной технологии, имеет правильную форму, поверхность его шероховатая, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, хлеб обладает функциональными свойствами, он богат белком и лизином, витаминами и макроэлементами.The use of grade 1 wheat flour in the proposed technology helps to increase the nutritional value of products. Bread obtained by the developed technology has the correct shape, its surface is rough, baked crumb, not moist to the touch, developed porosity, bread has functional properties, it is rich in protein and lysine, vitamins and macrocells.
Способ приготовления хлеба из тритикале характеризуется следующими примерами.The method of making bread from triticale is characterized by the following examples.
Пример 1.Example 1
Способ производства хлеба из тритикалевой крупки и муки пшеничной первого сорта предусматривает приготовление теста однофазным способом. Вначале готовят хлебопекарный полуфабрикат, смешивая тритикалевую крупку в количестве - 50 кг (50% от общего количества в тесте) и воды, обеспечивающий влажность полуфабриката - 48%. Затем полуфабрикат выдерживают в течение 60 мин, до достижения кислотности - 3,0 град.A method for the production of bread from triticale grits and wheat flour of the first grade involves the preparation of dough in a single-phase method. First, a semi-finished bakery is prepared by mixing triticale grits in an amount of 50 kg (50% of the total amount in the dough) and water, which ensures the humidity of the semi-finished product - 48%. Then the semi-finished product is incubated for 60 minutes, until acidity reaches 3.0 degrees.
При приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18°С с растворенными в ней 1,0 кг поваренной соли и 1,5 кг сахара-песка, 3,5 кг хлебопекарных дрожжей и 50 кг муки пшеничной 1 сорта, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,0 град. Выброженное тесто делят на куски, формуют и помещают в формы, затем направляют на окончательную расстойку и выпечку.When preparing the dough, water with a temperature of 18 ° C is added to the resulting semi-finished product with 1.0 kg of table salt and 1.5 kg of granulated sugar, 3.5 kg of baking yeast and 50 kg of wheat flour 1 grade dissolved in it, after which the dough is fermented within 60 minutes before reaching acidity - 3.0 deg. The fermented dough is divided into pieces, molded and placed in molds, then sent to the final proofing and baking.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.Using the method provides an improvement in the quality of bread compared to the prototype.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Quality indicators of finished products are presented in table 1.
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют как в примере 1, но при приготовлении полуфабриката берут 60 кг тритикалевой крупки (60% от общего количества в тесте) и воды, обеспечивающий влажность полуфабриката - 49%. Затем полуфабрикат выдерживают в течение 120 мин до достижения кислотности - 3,25 град.The method is carried out as in example 1, but in the preparation of the semi-finished product take 60 kg of triticale grains (60% of the total amount in the test) and water, providing humidity of the semi-finished product - 49%. Then the semi-finished product is kept for 120 minutes until the acidity is reached - 3.25 degrees.
При приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18°С с растворенными в ней 1,0 кг поваренной соли и 1,5 кг сахара-песка, 4,0 кг хлебопекарных дрожжей и 40 кг муки пшеничной 1 сорта, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,0 град. Выброженное тесто делят на куски, формуют и помещают в формы, затем направляют на окончательную расстойку и выпечку.When preparing the dough, water with a temperature of 18 ° C is added to the obtained semi-finished product with 1.0 kg of table salt and 1.5 kg of granulated sugar, 4.0 kg of baking yeast and 40 kg of wheat flour of the 1st grade dissolved in it, after which the dough is fermented within 60 minutes before reaching acidity - 3.0 deg. The fermented dough is divided into pieces, molded and placed in molds, then sent to the final proofing and baking.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.Using the method provides an improvement in the quality of bread compared to the prototype.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Quality indicators of finished products are presented in table 1.
Пример 3.Example 3
Способ осуществляют как в примере 1, но при приготовлении полуфабриката берут 70 кг тритикалевой крупки (70% от общего количества в тесте) и воды, обеспечивающий влажность полуфабриката - 48%. Затем полуфабрикат выдерживают в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,5 град.The method is carried out as in example 1, but in the preparation of the semi-finished product take 70 kg of triticale grains (70% of the total amount in the test) and water, ensuring the humidity of the semi-finished product - 48%. Then the semi-finished product is incubated for 60 minutes until reaching acidity of 3.5 degrees.
При приготовлении теста к полученному полуфабрикату добавляют воду температурой 18°С с растворенными в ней 1,0 кг поваренной соли и 1,5 кг сахара-песка, 3,5 кг хлебопекарных дрожжей и 30 кг муки пшеничной 1 сорта, после чего производят брожение теста в течение 60 мин до достижения кислотности - 3,0 град. Выброженное тесто делят на куски, формуют и помещают в формы, затем направляют на окончательную расстойку и выпечку.When preparing the dough, water with a temperature of 18 ° C is added to the resulting semi-finished product with 1.0 kg of table salt and 1.5 kg of granulated sugar dissolved in it, 3.5 kg of baking yeast and 30 kg of wheat flour 1 grade, after which the dough is fermented within 60 minutes before reaching acidity - 3.0 deg. The fermented dough is divided into pieces, molded and placed in molds, then sent to the final proofing and baking.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.Using the method provides an improvement in the quality of bread compared to the prototype.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.Quality indicators of finished products are presented in table 1.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014114371/13A RU2556904C1 (en) | 2014-04-11 | 2014-04-11 | Method for production of triticale bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014114371/13A RU2556904C1 (en) | 2014-04-11 | 2014-04-11 | Method for production of triticale bread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2556904C1 true RU2556904C1 (en) | 2015-07-20 |
Family
ID=53611609
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014114371/13A RU2556904C1 (en) | 2014-04-11 | 2014-04-11 | Method for production of triticale bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2556904C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2789342C1 (en) * | 2022-02-25 | 2023-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Bread production method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007916C1 (en) * | 1992-06-29 | 1994-02-28 | Еркинбаева Роза Канатбаевна | Method for production of bread from triticale flour |
| FR2710499A1 (en) * | 1993-09-30 | 1995-04-07 | Leveque Maurice | Bread flour composition and its use |
| RU2490897C1 (en) * | 2012-04-06 | 2013-08-27 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Method for preparation of bread of triticale flour |
-
2014
- 2014-04-11 RU RU2014114371/13A patent/RU2556904C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2007916C1 (en) * | 1992-06-29 | 1994-02-28 | Еркинбаева Роза Канатбаевна | Method for production of bread from triticale flour |
| FR2710499A1 (en) * | 1993-09-30 | 1995-04-07 | Leveque Maurice | Bread flour composition and its use |
| RU2490897C1 (en) * | 2012-04-06 | 2013-08-27 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Method for preparation of bread of triticale flour |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2789342C1 (en) * | 2022-02-25 | 2023-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Bread production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
| RU2565083C1 (en) | Method for manufacture of "tiger nut" fancy product | |
| KR101990582B1 (en) | Method for production of a wheat bran fermentation product with increased water soluble mucilage through mixed fermentation and method for production of a high fiber bread with the wheat bran fermentation product | |
| RU2556904C1 (en) | Method for production of triticale bread | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| RU2482685C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
| RU2604925C2 (en) | Method for production of rye-wheat bread on grain starter | |
| RU2709743C1 (en) | Method for production of crispbreads | |
| RU2619277C2 (en) | Method for producing grain bread | |
| RU2524980C1 (en) | "polza" bread production method | |
| Naumenko et al. | IMPROVING THE QUALITY OF WHEAT BREAD BY ENRICHING TEFF FLOUR. | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2613521C1 (en) | Method to manufacture baked goods | |
| RU2581880C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2560618C1 (en) | Method for production of grain bread with enhanced food value | |
| RU2592550C1 (en) | Method for production of bread of whole rye-wheat grain for functional alimentation with honey and products of ash processing | |
| RU2803852C1 (en) | Method for the production of bakery products from wheat-hemp flour | |
| RU2449540C1 (en) | Panned cake bread production method | |
| RU2785382C1 (en) | Bread production method | |
| Pashova et al. | Effect of defatted flour of oilseeds and topinambur flour on rye bread quality and safety | |
| RU2690443C1 (en) | Bread "borodino improved" | |
| RU2482682C2 (en) | "garbanzo" bread preparation method | |
| RU2358430C1 (en) | Method of bread baking | |
| RO133380A2 (en) | Bakery products fortified with meals of wine by-products | |
| RU2611849C1 (en) | Method for production of grain bread from frozen semi-products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180412 |