RU2546911C2 - Способ хранения свинины в охлажденном состоянии - Google Patents
Способ хранения свинины в охлажденном состоянии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2546911C2 RU2546911C2 RU2013116682/13A RU2013116682A RU2546911C2 RU 2546911 C2 RU2546911 C2 RU 2546911C2 RU 2013116682/13 A RU2013116682/13 A RU 2013116682/13A RU 2013116682 A RU2013116682 A RU 2013116682A RU 2546911 C2 RU2546911 C2 RU 2546911C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- storage
- pork
- meat
- carcasses
- processing
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способам хранения свинины, и может быть использовано на предприятиях, связанных с переработкой: на скотобойнях, в разделочных цехах и т.п. Перед закладкой на хранение в холодильную камеру полутуши свиней обрабатывают в течение 3-5 мин антибактериальным средством, в качестве которого используют 0,5% раствор тканевого препарата лизоцим, полученного из селезенки этих же свиней после их первичной обработки. Полутуши хранят при температуре 4-6°C сроком до 12 суток. Обеспечивается увеличение срока хранения мяса в охлажденном состоянии, снижение энергозатрат за счет более высокой температуры хранения, предотвращение микробного обсеменения свинины в течение длительного времени. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, к способам хранения свинины, и может быть использовано на предприятиях, связанных с переработкой: на скотобойнях, в разделочных цехах и т.п.
В связи с большим спросом на охлажденную свинину возникают задачи удлинения сроков ее хранения без ухудшения качества. Эти задачи могут быть решены комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору.
Известны способы удлинения сроков хранения свинины при температуре 2-4°C, с использованием антибиотиков (Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 191-192). Срок хранения при этом может увеличиться до 2 месяцев. К недостаткам этого способа относят то, что продолжительное потребление продуктов, обработанных антибиотиками, может привести к образованию в кишечнике штаммов микроорганизмов, в том числе и патогенных, устойчивых к действию антибиотиков. Остаточное количество антибиотиков в продукте может вызвать нарушение физиологических процессов в организме.
И.Ф. Горловым, А.З. Митрофановым разработан способ обработки мясного сырья антисептическим средством - композицией из анолита и горчицы при соотношении компонентов (98,0-98,5):(1,5-2,0) мас. % (патент РФ №2211570, 10.09.2003 г.). Изобретение позволяет увеличить срок хранения мяса в охлажденном состоянии. К недостаткам изобретения относится то, что к работе с анолитом и его рабочим раствором не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлорсодержащим средствам.
В настоящее время значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях убойных животных. Эти вещества белковой природы подвергаются гидролитическому распаду под действием пищеварительных ферментов и не оказывают отрицательного действия на иммунобиологические процессы в здоровом организме. Тканевые препараты не имеют побочных вредных влияний на организм.
Технический результат изобретения заключается в увеличении сроков хранения свинины в охлажденном состоянии, использовании экологически чистого тканевого препарата, имеющего низкую себестоимость, снижении затрат на хранение свинины в охлажденном состоянии. Это достигается использованием малоценного, недорогого, натурального сырья - свиной селезенки. Она является источником большого количества фермента - лизоцима, обладающего антибактериальным действием, наиболее выраженным в отношении граммположительных бактерий (Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina). Он способен разрушать стенку бактериальной клетки, в результате чего происходит ее растворение. Лизоцим позволяет предотвратить микробное обсеменение мяса в течение длительного времени, сохранить присущий ему цвет, аромат и консистенцию.
Способ осуществляют следующим образом. После убоя и первичной обработки из туш свиней извлекают селезенку. Пока туши остывают, из нее приготавливают тканевой препарат лизоцим, который получают путем измельчения селезенки свиней, ее экстракции, очистки и сушки. Выход препарата составляет 3% к массе сырья.
Затем полутуши свиней перед закладкой на хранение обрабатывают 0,5% раствором полученного тканевого препарата лизоцим путем орошения в течение 3-5 минут. Полутуши закладывают на хранение в холодильные камеры и хранят при температуре 4-6°C сроком до 12 суток.
Пример. В подготовленных полутушах свиней определяли физико-химические показатели качества свинины (согласно действующим методикам): pH мышечной ткани, влагоудерживающая способность мышечной ткани, интенсивность окраски, бактериальная обсемененность. Затем полутуши разделили на контрольную и опытную группы. Контрольную группу заложили на хранение в холодильную камеру и хранили при температуре 4-6°C. Через 7 суток провели повторные исследования показателей качества мяса.
Опытную группу предварительно обработали 0,5% раствором тканевого препарата лизоцим, полученного из селезенки свиней, путем орошения в течение 3-5 минут. Затем полутуши заложили на хранение в холодильные камеры и хранили при температуре 4-6°C. Через 7 дней хранения провели исследования качества мяса. В дальнейшем исследования проводили каждые сутки. Максимально допустимые показатели были получены на 12 сутки хранения.
Результаты исследований отражены в таблице 1.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
- увеличить срок хранения свинины;
- использовать экологически чистый тканевой препарат, имеющий низкую себестоимость и позволяющий предотвратить микробное обсеменение мяса в течение длительного времени, сохранить присущий мясу цвет, аромат и консистенцию;
- снизить затраты на хранение свинины в охлажденном состоянии.
Claims (1)
- Способ хранения свинины в охлажденном состоянии, характеризующийся тем, что перед закладкой на хранение в холодильную камеру полутуши свиней обрабатывают в течение 3-5 мин антибактериальным средством, в качестве которого используют 0,5% раствор тканевого препарата лизоцим, полученного из селезенки этих же свиней после их первичной обработки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013116682/13A RU2546911C2 (ru) | 2013-04-11 | 2013-04-11 | Способ хранения свинины в охлажденном состоянии |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013116682/13A RU2546911C2 (ru) | 2013-04-11 | 2013-04-11 | Способ хранения свинины в охлажденном состоянии |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013116682A RU2013116682A (ru) | 2014-10-20 |
RU2546911C2 true RU2546911C2 (ru) | 2015-04-10 |
Family
ID=53296715
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013116682/13A RU2546911C2 (ru) | 2013-04-11 | 2013-04-11 | Способ хранения свинины в охлажденном состоянии |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2546911C2 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU912126A1 (ru) * | 1980-07-09 | 1982-03-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности | Способ получени препарата дл консервировани м са и м сопродуктов |
RU2063140C1 (ru) * | 1994-04-28 | 1996-07-10 | Научно-производственная фирма "Нарт" | Способ получения препарата для консервирования мяса |
EP0651654B1 (en) * | 1992-07-13 | 2003-10-22 | Nika Health Products Limited | Use of lysozyme dimer for the manufacture of a medicament for modulating natural defensive mechanisms |
RU2330407C1 (ru) * | 2007-04-23 | 2008-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУВПО ВГТА) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки |
-
2013
- 2013-04-11 RU RU2013116682/13A patent/RU2546911C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU912126A1 (ru) * | 1980-07-09 | 1982-03-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности | Способ получени препарата дл консервировани м са и м сопродуктов |
EP0651654B1 (en) * | 1992-07-13 | 2003-10-22 | Nika Health Products Limited | Use of lysozyme dimer for the manufacture of a medicament for modulating natural defensive mechanisms |
RU2063140C1 (ru) * | 1994-04-28 | 1996-07-10 | Научно-производственная фирма "Нарт" | Способ получения препарата для консервирования мяса |
RU2330407C1 (ru) * | 2007-04-23 | 2008-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУВПО ВГТА) | Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013116682A (ru) | 2014-10-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Barcenilla et al. | Application of lactic acid bacteria for the biopreservation of meat products: A systematic review | |
CN103976005A (zh) | 一种大黄鱼的复合保鲜方法 | |
Loretz et al. | Antibacterial activity of decontamination treatments for pig carcasses | |
JPH07501218A (ja) | 食品の保存方法およびその方法により製造された食品 | |
HU225221B1 (en) | Composition for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses and of parts of such carcasses | |
Huang et al. | Application of the curcumin-mediated photodynamic inactivation for preserving the storage quality of salmon contaminated with L. monocytogenes | |
Kocharunchitt et al. | Application of chlorine dioxide and peroxyacetic acid during spray chilling as a potential antimicrobial intervention for beef carcasses | |
Del Olmo et al. | Effect of lactoferrin and its derivatives against gram-positive bacteria in vitro and, combined with high pressure, in chicken breast fillets | |
Sakaridis et al. | Lactic acid bacteria isolated from chicken carcasses with inhibitory activity against Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. | |
Oh et al. | Hurdle enhancement of electrolyzed water with other techniques | |
KR100885511B1 (ko) | 천연물을 포함하는 육류의 병원성 세균 억제용 조성물 | |
King et al. | Effects of lactic acid and commercial chilling processes on survival of Salmonella, Yersinia enterocolitica, and Campylobacter coli in pork variety meats | |
Tabatabaei Moradi et al. | Antimicrobial activity of lemon and peppermint essential oil in edible coating containing chitosan and pectin on rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets | |
RU2546911C2 (ru) | Способ хранения свинины в охлажденном состоянии | |
Hong et al. | Survival of Escherichia coli O157: H7 and Salmonella typhimurium inoculated on chicken by aqueous chlorine dioxide treatment | |
ES2707339T3 (es) | Composición para mejorar el sabor e inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en aves de corral | |
RU2604822C1 (ru) | Способ получения сублимированной икры морского ежа и консервант для его осуществления | |
KR102515079B1 (ko) | 김치유산균을 이용한 육류 도축물용 항균 조성물 | |
Anbi et al. | The effects of Lactococcus lactis subsp. lactis and its supernatant on some bacteriological and sensory values in Rainbow trout (Onchorhynchus mykiss) fillets | |
Kadim et al. | Postharvest handling of red meat | |
CN106359528A (zh) | 用于麻鸭的快速屠宰和冷冻方法 | |
EP3681294A1 (en) | Meat treatment | |
Geornaras et al. | Combining physical and chemical decontamination interventions for meat | |
US2349836A (en) | Process for the curing and preservation of animal and fish products | |
AU2013268382B2 (en) | Method for producing disinfected liver |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150513 |