RU2537550C2 - Hydrobionts pate preparation method - Google Patents
Hydrobionts pate preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2537550C2 RU2537550C2 RU2013122157/13A RU2013122157A RU2537550C2 RU 2537550 C2 RU2537550 C2 RU 2537550C2 RU 2013122157/13 A RU2013122157/13 A RU 2013122157/13A RU 2013122157 A RU2013122157 A RU 2013122157A RU 2537550 C2 RU2537550 C2 RU 2537550C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- paste
- amount
- milk
- seafood
- fish
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых продуктов из гидробионтов, и может быть использовано для приготовления паштетов.The invention relates to the fishing industry, namely the production of food products from aquatic organisms, and can be used for the preparation of pastes.
Известен способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта, включающий бланширование печени и молок паром, охлаждение, измельчение, добавление белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна, добавление рецептурных компонентов, смешивание, фасование, стерилизацию (Патент РФ 2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004 г.).A known method of preparing a fish paste-like canned product, including blanching the liver and milk with steam, cooling, grinding, adding protein paste obtained by thermal treatment of soybean, adding prescription components, mixing, packaging, sterilization (RF Patent 2223675, A23L 1/325, A23L 1/29, publ. 2004).
Продукт, полученный указанным способом, имеет невысокую питательную и биологическую ценность ввиду использования соевой белковой пасты для его приготовления, т.к. известно, что белки сои неполноценны по ряду незаменимых аминокислот (метионин, цистин и др.) и содержат трипсинингибирующие протеазы, которые понижают питательную ценность белковых продуктов, ухудшают пищеварение. К тому же получение соевой белковой пасты требует больших энергетических затрат, что удлиняет технологический процесс.The product obtained in this way has low nutritional and biological value due to the use of soy protein paste for its preparation, because It is known that soy proteins are inferior in a number of essential amino acids (methionine, cystine, etc.) and contain trypsin-inhibiting proteases that lower the nutritional value of protein products and impair digestion. In addition, obtaining soy protein paste requires high energy costs, which lengthens the process.
Известен способ приготовления паштета из молок. Этот способ включает измельчение молок, добавление к ним обжаренного лука, соевой белковой пасты, приготовленной из соевого зерна баротермической обработки с выдержкой обработанных зерен в 5%-ном растворе коптильного препарата «ВНИРО» с экспозицией 30 мин, рецептурных компонентов, смешивание, фасование, тепловую обработку. Согласно этому способу паштет готовят по следующей рецептуре (%): молоки 62,49; соевая белковая паста 30,00; лук 5,70; перец душистый молотый 0,01; соль 1,80 (Патент РФ 222999, A23L 1/325, A23L 1/29, опубл. 2004).A known method of preparing a paste of milk. This method includes crushing milk, adding fried onion, soy protein paste prepared from soya grains of barothermal processing with holding the treated grains in a 5% solution of VNIRO smoking product with an exposure of 30 minutes, recipe components, mixing, packaging, thermal processing. According to this method, the paste is prepared according to the following recipe (%): milk 62.49; soy protein paste 30.00; onions 5.70; allspice, ground 0.01; salt 1.80 (RF Patent 222999, A23L 1/325, A23L 1/29, publ. 2004).
Недостатком данного способа является то, что соевое зерно выдерживают в растворе коптильного препарата, который может содержать канцерогенные вещества, например 3,4-бензпирен. Кроме того, готовый продукт приобретает запах копчености, что не всегда желательно для потребителя. Наличие белковой пасты в составе продукта понижает его биологическую ценность ввиду отсутствия в соевой белковой пасте всех незаменимых аминокислот.The disadvantage of this method is that soybean grain is kept in a solution of the smoking product, which may contain carcinogens, for example 3,4-benzpyrene. In addition, the finished product acquires the smell of smoked meat, which is not always desirable for the consumer. The presence of protein paste in the composition of the product lowers its biological value due to the absence of all essential amino acids in soy protein paste.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления паштетных консервов, включающий подготовку сырья, в качестве которого используют граксу, молоки и/или рыбу (отходы рыбного производства), бланширование, отделение жира, измельчение. Для приготовления паштетной массы компоненты смешивают в определенном соотношении с добавлением муки и соли, вкусовых добавок (перец черный молотый, гвоздика, мускатный орех), готовую массу фасуют и подвергают тепловой обработке путем стерилизации (Патент РФ 2110180, A23B 4/005, A23L 1/325, опубл. 1998).Closest to the claimed invention is a method for the preparation of paste canned food, which includes the preparation of raw materials, which are used graks, milk and / or fish (fish waste), blanching, separation of fat, grinding. To prepare the paste mass, the components are mixed in a certain ratio with the addition of flour and salt, flavorings (ground black pepper, cloves, nutmeg), the finished mass is Packed and subjected to heat treatment by sterilization (RF Patent 2110180, A23B 4/005, A23L 1 / 325, publ. 1998).
Ввиду использования пищевых отходов рыбного производства, в состав белков которых входит большое количество коллагена, продукт, полученный указанным способом, имеет невысокие биологическую ценность и органолептические показатели, выраженные в недостаточно нежной и сочной консистенции паштета. К недостаткам данного способа также можно отнести трудоемкость процесса получения граксы из печени рыб.Due to the use of fish food wastes, the proteins of which contain a large amount of collagen, the product obtained by this method has low biological value and organoleptic characteristics, expressed in insufficiently tender and juicy paste consistency. The disadvantages of this method can also include the complexity of the process of obtaining graxa from the liver of fish.
Задача изобретения - получение из гидробионтов пищевого продукта типа паштет с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента рыбных паштетов.The objective of the invention is to obtain a paste-type food product from hydrobionts with increased nutritional and biological value, improved structural and organoleptic properties, as well as expanding the range of fish paste.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления паштета из гидробионтов, включающем подготовку сырья, в качестве которого используют молоки и рыбу, бланширование, измельчение сырья, приготовление паштетной массы с добавлением муки, соли и вкусовых добавок, тепловую обработку, согласно способу в качестве сырья дополнительно используют морепродукты, а в паштетную массу дополнительно вводят растительное масло и воду и готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:The problem is solved in that in the method of preparing a paste of hydrobionts, including the preparation of raw materials, which are used as milk and fish, blanching, grinding raw materials, preparing a paste mass with the addition of flour, salt and flavorings, heat treatment, according to the method as a raw material seafood is additionally used, and vegetable oil and water are additionally added to the paste mass and prepared in the following ratio of components, masses. %:
В качестве морепродуктов используют креветку, или кальмар, или гребешок, или спизулу, или анадару, или смесь гребешка и креветки, или смесь спизулы и анадары в соотношении 1:1.As seafood use shrimp, or squid, or scallop, or spizula, or anadara, or a mixture of scallop and shrimp, or a mixture of spizula and anadara in a 1: 1 ratio.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение пищевого продукта (типа паштет) из гидробионтов, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными структурными и органолептическими свойствами, оригинальным вкусом.The technical result of the claimed invention is to obtain a food product (paste type) from hydrobionts, which has high nutritional and biological value, improved structural and organoleptic properties, original taste.
Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления продукта молок лососевых рыб и морепродуктов и экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов для приготовления паштетной массы.The achievement of the technical result became possible due to the use of salmon fish and seafood milk in the method of preparation of the product and experimentally selected quantitative and qualitative ratio of components for the preparation of the paste mass.
Улучшение структуры обеспечено образованием термостабильной паштетной массы за счет способности молок лососевых стабилизировать жир, что обеспечивает нежную, мажущую консистенцию продукта. Причем структура стабильна как в процессе технологической обработки (нет отделения воды и масла), так и в процессе хранения.The improvement of the structure is ensured by the formation of thermostable paste mass due to the ability of salmon milk to stabilize fat, which ensures a delicate, spreading consistency of the product. Moreover, the structure is stable both in the process of technological processing (there is no separation of water and oil), and during storage.
Повышению пищевой и биологической ценности способствует сбалансированное соотношение компонентов, входящих в состав паштета.Increasing nutritional and biological value contributes to a balanced ratio of the components that make up the paste.
Характерной особенностью паштетов является их мажущая консистенция, которая образуется в результате использования бланшированного сырья. Сырое тонко измельченное сырье обладает упругостью и характеризуется истинным пределом текучести. При нагреве до 70°C и выше структура сырья качественно изменяется, образуется суспензия, в которой не определяется предел текучести. При последующем тонком измельчении образовавшейся бесструктурной суспензии формируется паштетная масса. Образованию мажущей структуры паштетов способствует достаточное содержание жира в паштетной массе, поэтому важной составляющей паштетов является сырье, обладающее хорошей способностью к удержанию жира.A characteristic feature of pastes is their smearing consistency, which is formed as a result of the use of blanched raw materials. Raw finely ground raw materials are resilient and have a true yield strength. When heated to 70 ° C and above, the structure of the raw material changes qualitatively, a suspension is formed in which the yield strength is not determined. During subsequent fine grinding of the resulting structureless suspension, a paste mass is formed. The formation of a spreading structure of the paste is promoted by a sufficient fat content in the paste, therefore, an important component of the paste is raw materials with good ability to retain fat.
Известно, что в традиционных технологиях производства паштетов для этих целей используют печень, белки которой обладают высокой способностью стабилизировать жир, обеспечивая получение термостабильной паштетной массы.It is known that in traditional technologies for the production of pastes, a liver is used for these purposes, the proteins of which have a high ability to stabilize fat, providing a thermostable paste mass.
Проведенные авторами исследования показали, что бланшированные молоки лососевых рыб обладают высокими функционально-технологическими свойствами, такими как хорошая влагоудерживающая (ВУС) и влагосвязывающая способность (54,9% и 65,6% соответственно), высокая эмульгирующая способность, т.е. способность к удержанию жира (100%). (Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Буненкова Н.А. 2010. Молоки лососевых как сырье для получения белково-липидных эмульсий. Материалы Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана». Часть II, Владивосток, Дальрыбвтуз. С.34-37).The studies conducted by the authors showed that blanched salmon milk has high functional and technological properties, such as good moisture retention (VUS) and moisture binding capacity (54.9% and 65.6%, respectively), high emulsifying ability, i.e. fat retention ability (100%). (Dementieva N.V., Bogdanov V.D., Bunenkova N.A. 2010. Salmon milk as a raw material for the production of protein-lipid emulsions. Materials of the International scientific and technical conference "Actual problems of the development of biological resources of the oceans." Part II, Vladivostok, Dalrybvtuz. S.34-37).
Полученные результаты исследований послужили основанием для использования молок в качестве структурообразующей основы для получения паштетов с высокими функционально-технологическими свойствами.The obtained research results served as the basis for the use of milk as a structure-forming basis for the production of pastes with high functional and technological properties.
Известно, что молоки лососевых рыб являются ценным белковым пищевым сырьем, так как в их состав входит, в %: воды 78,3-81,0; белков 12,1-22,0; липидов 1,1-3,6, минеральных веществ 1,0-3,5 (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).It is known that salmon milk is a valuable protein food raw material, as it is included in their composition, in%: water 78.3-81.0; proteins 12.1-22.0; lipids 1.1-3.6, minerals 1.0-3.5 (Love R., Malkom. Chemical biology of fish. - M.: Food industry, 1976. - 349 p.).
Молоки рыб, являющиеся мужской репродуктивной тканью, характеризуются высоким содержанием нуклеопротеидов, т.е. соединений нуклеиновых кислот (дезокси-рибонуклеиновой), преимущественно дезоксирибонуклеиновой (ДНК) с простейшими белками - протаминами и гистонами.The milk of fish, which is the male reproductive tissue, is characterized by a high content of nucleoproteins, i.e. compounds of nucleic acids (deoxy ribonucleic), mainly deoxyribonucleic (DNA) with the simplest proteins - protamines and histones.
Несмотря на высокое содержание белка в молоках, по аминокислотному составу белки молок уступают по количественному содержанию некоторых незаменимых аминокислот белкам мяса рыб. Как было упомянуто выше, основными белками молок являются протамины и гистоны.Despite the high protein content in milk, the amino acid composition of milk proteins is inferior in the quantitative content of some essential amino acids to fish meat proteins. As mentioned above, the main proteins of milk are protamines and histones.
Протамины имеют специфичный для белков спермы аминокислотный состав. В их состав входят такие аминокислоты, как аргинин, аланин, серин, глицин, изолейцин, пролин и валин. Гистоны - также белки молок присутствуют в ядрах соматических клеток, где они связаны с дезоксирибонуклеиновой кислотой. Гистоны имеют более разнообразный в отличие от протаминов аминокислотный состав и содержат большое количество лизина, гистидина и аргинина. Исходя из аминокислотного состава гистоны занимают промежуточное место между протаминами и типичными белками. (Нуклеиновые кислоты / Под ред. И.Б. Збарского - М.: Мир, 1966. - 416 с.).Protamines have an amino acid composition specific to sperm proteins. They include amino acids such as arginine, alanine, serine, glycine, isoleucine, proline and valine. Histones - also milk proteins are present in the nuclei of somatic cells, where they are associated with deoxyribonucleic acid. Histones have a more diverse amino acid composition, unlike protamines, and contain a large amount of lysine, histidine, and arginine. Based on the amino acid composition, histones occupy an intermediate place between protamines and typical proteins. (Nucleic acids / Ed. By I. B. Zbarsky - M .: Mir, 1966. - 416 p.).
Липиды молок лососевых рыб богаты фосфолипидами, постоянное употребление которых улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает процессы старения клеток организма. Липиды молок отличаются высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, являющихся биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке. Их применение эффективно с целью профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.). Авторами изобретения исследован жирнокислотный состав молок лососевых. Результаты исследований представлены в таблице 1.Lipids of salmon fish milk are rich in phospholipids, the constant use of which improves the functions of the memory, nervous system and liver, delays the aging processes of body cells. Milk lipids are characterized by a high content of essential polyunsaturated fatty acids, which are bioregulators of many physiological processes in the cell. Their use is effective for the prevention of cardiovascular and other diseases (Love R., Malkom. Chemical biology of fish. - M.: Food industry, 1976. - 349 p.). The inventors investigated the fatty acid composition of salmon milk. The research results are presented in table 1.
Результаты исследований показали, что жирнокислотный спектр молок лососевых рыб представлен, в основном, полиненасыщенными жирными кислотами. Соотношение в липидах молок кислот ω3 и ω6-семейств в среднем составляет 11,95, низок уровень моноеновых жирных кислот с 20 атомами углерода при отсутствии изомеров декозеновой кислоты, что указывает на их высокие диетические свойства.The research results showed that the fatty acid spectrum of salmon milk is represented mainly by polyunsaturated fatty acids. The ratio of milk acids of ω3 and ω6 families in milk lipids is on average 11.95, the level of monoenic fatty acids with 20 carbon atoms is low in the absence of isosenic acid isomers, which indicates their high dietary properties.
В молоках лососевых рыб любой стадии зрелости содержится большое количество ДНК. Например, на 4-й стадии зрелости - 4,7%, на 6-й стадии зрелости - 12,0%. В состав молок на 6-ой стадии зрелости кроме ДНК входят (в %): рибонуклеиновая кислота (РНК) - 0,3; кислоторастворимые продукты - 0,1; белок - 8,7; вода - 78; другие - 0,4. (Лав Р., Мальком. Химическая биология рыб. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 349 с.).In the milk of salmon fish at any stage of maturity contains a large amount of DNA. For example, at the 4th stage of maturity - 4.7%, at the 6th stage of maturity - 12.0%. In addition to DNA, the composition of milk at the 6th stage of maturity includes (in%): ribonucleic acid (RNA) - 0.3; acid-soluble products - 0.1; protein - 8.7; water - 78; others 0.4. (Love R., Malkom. Chemical biology of fish. - M.: Food industry, 1976. - 349 p.).
Таким образом, молоки лососевых рыб являются ценным пищевым сырьем. Наличие незаменимых аминокислот, фосфолипидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот в липидах молок, а также нуклеопротеидов, в состав которых входят биологически активные вещества (ДНК и РНК), делают их ценным сырьем для производства пищевых продуктов с высокой биологической ценностью. Содержание ДНК в гонадах гидробионтов обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности.Thus, salmon milk is a valuable food raw material. The presence of essential amino acids, phospholipids, sterols, polyunsaturated fatty acids in milk lipids, as well as nucleoproteins, which include biologically active substances (DNA and RNA), make them a valuable raw material for the production of foods with high biological value. The DNA content in the gonads of aquatic organisms provides the same effect that is achieved by introducing a pure DNA preparation into food products: increasing physical and mental performance.
Повышению биологической ценности и улучшению органолептических показателей готового продукта способствует введение в его состав морепродуктов, в качестве которых использовали ракообразных или моллюсков, например: креветка, кальмар, гребешок, спизула, анадара. По сравнению с рыбами в мясе ракообразных и моллюсков содержится в белке более высокое количество незаменимых аминокислот. В нем в 5-8 раз больше углеводов, которые с белками и липидами образуют соединения, способные стимулировать иммунную систему человека и оказывать антилипемическое действие. В их тканях присутствуют натуральные водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.) и жирорастворимые (А, Е, D, К и др.) витамины. Поэтому их систематическое употребление в пищу полезно для предупреждения инфаркта миокарда и ликвидации тромбов.The increase in biological value and the improvement of organoleptic characteristics of the finished product is facilitated by the introduction of seafood into its composition, which were used as crustaceans or mollusks, for example: shrimp, squid, scallop, spizula, anadara. Compared to fish, crustacean and mollusk meat contains a higher amount of essential amino acids in protein. It contains 5-8 times more carbohydrates, which with proteins and lipids form compounds that can stimulate the human immune system and have an antilipemic effect. In their tissues there are natural water-soluble (B1, B2, B6, PP, C, etc.) and fat-soluble (A, E, D, K, etc.) vitamins. Therefore, their systematic eating is useful for preventing myocardial infarction and eliminating blood clots.
Анадара и спизула содержат вещества (таурин, глицин), регулирующие содержание сахара в крови и обмен холестерина. А также соединения антиоксиданты, необходимые при лечении гипертонии, артрита, болезней печени. Еще одной особенностью химического состава моллюсков является высокое содержание макро- и микроэлемент 7,5-12,5 мг %. Их ткани богаты калием, что оказывает благоприятное воздействие на здоровье людей с высоким давлением. Они содержат такие важные для деятельности организма микроэлементы, как селен, йод и фтор (Буяновский А.И. Морские двустворчатые моллюски Камчатки и перспективы их использования. - М: ВНИРО. 1994. - 100 с.).Anadara and Spizula contain substances (taurine, glycine) that regulate blood sugar and cholesterol metabolism. As well as antioxidant compounds needed in the treatment of hypertension, arthritis, and liver diseases. Another feature of the chemical composition of mollusks is the high content of macro- and micronutrient 7.5-12.5 mg%. Their tissues are rich in potassium, which has a beneficial effect on the health of people with high blood pressure. They contain trace elements important for the body’s activity, such as selenium, iodine, and fluorine (Buyanovsky A.I. Kamchatka marine bivalves and prospects for their use. - M: VNIRO. 1994. - 100 p.).
Введение морепродуктов в паштетную массу также ведет к улучшению органолептических показателей готовых изделий, паштеты приобретают приятный сладковатый вкус с оттенком морепродуктов.The introduction of seafood into the paste mass also leads to an improvement in the organoleptic characteristics of the finished products; the pastes acquire a pleasant sweetish taste with a hint of seafood.
Известно, что для улучшения функционально-технологических свойств паштетной массы применяют различные структурорегулирующие добавки, позволяющие увеличить водоудерживающую и эмульгирующую способность, что в конечном итоге сказывается на качестве готовых паштетов.It is known that in order to improve the functional and technological properties of paste, various structure-regulating additives are used to increase the water-holding and emulsifying ability, which ultimately affects the quality of the prepared pastes.
Разработанный способ приготовления паштетной массы при указанном качественном и количественном соотношении компонентов позволил отказаться от введения дополнительных структурорегулирующих добавок (фосфатов, каррагинанов, лецитинов и др.), многие из которых являются вредными для здоровья человека.The developed method for the preparation of paste mass with the specified qualitative and quantitative ratio of components allowed to refuse the introduction of additional structure-regulating additives (phosphates, carrageenans, lecithins, etc.), many of which are harmful to human health.
Для достижения заявленного технического результата используют бланшированные измельченные молоки лососевых в количестве от 25-35%. Использование молок лососевых в указанных пределах позволяет обеспечить хорошую жироудерживающую способность паштетной массы и получить продукт с однородной, нежной и мажущей консистенцией. Использование молок лососевых в количестве менее 25% приводит к появлению рыхлости структуры паштета и небольшому отделению масла после термообработки, использование молок лососевых более 35% сопровождается появлением жесткой, суховатой консистенции продукта.To achieve the claimed technical result, blanched crushed salmon milk is used in an amount of 25-35%. The use of salmon milk within the specified limits allows to provide a good fat-holding ability of the paste and to obtain a product with a uniform, delicate and spreading consistency. The use of salmon milk in an amount of less than 25% leads to the appearance of friability of the paste structure and a small separation of oil after heat treatment, the use of salmon milk more than 35% is accompanied by the appearance of a tough, dry consistency of the product.
Измельченную ткань рыб (фарш) используют с целью повышения нежности и сочности паштетной массы в количестве 5-15%. Введение фарша рыбы менее 5% не обеспечивает требуемого эффекта повышения нежности и сочности готовых изделий, а более 15% приводит к появлению рыхлости структуры паштета и ярко выраженному рыбному вкусу и запаху.The crushed fish tissue (minced meat) is used to increase the tenderness and juiciness of the paste mass in the amount of 5-15%. The introduction of minced fish less than 5% does not provide the desired effect of increasing the tenderness and juiciness of finished products, and more than 15% leads to the appearance of friability of the paste structure and a pronounced fish taste and smell.
Большое влияние на биологическую ценность и органолептические показатели паштетов оказывают входящие в их состав морепродукты в количестве 10-20%. При добавлении морепродуктов менее 10% не достигается гармоничный вкус и запах готового паштета, добавление более 20% ведет к появлению крупитчатой консистенции паштетов.A great influence on the biological value and organoleptic characteristics of pastes is exerted by their seafood in an amount of 10-20%. When adding seafood of less than 10%, a harmonious taste and smell of the finished paste is not achieved, the addition of more than 20% leads to the appearance of a crumbly consistency of pastes.
Растительное масло в количестве 10-20% является необходимым и достаточным для реализации способа. Использование масла в указанных пределах обеспечивает создание нежной мажущей структуры паштета, поэтому увеличение концентрации масла в паштетной массе нецелесообразно.Vegetable oil in an amount of 10-20% is necessary and sufficient for the implementation of the method. The use of oil within the specified limits ensures the creation of a gentle spreading structure of the paste, therefore, an increase in the concentration of oil in the paste mass is impractical.
Количество вводимой воды составляет 10-15%. Добавление воды менее 10% ведет к образованию очень плотной, не достаточно мажущей консистенции. При увеличении количества воды более 15% наблюдается отделение воды после термообработки.The amount of introduced water is 10-15%. Adding water of less than 10% leads to the formation of a very dense, not sufficiently smearing texture. With an increase in the amount of water more than 15%, water is separated after heat treatment.
Муку добавляют для повышения водосвязывающей способности и вязкости паштетной массы в количестве 5-10%. Добавление муки менее 5% ведет к небольшому отделению воды, после термообработки превышение уровня муки более 10% ведет к образованию более плотной консистенции и ухудшению органолептических показателей готового продукта.Flour is added to increase the water-binding ability and viscosity of the paste in an amount of 5-10%. Adding flour of less than 5% leads to a small separation of water, after heat treatment, exceeding the level of flour of more than 10% leads to the formation of a more dense consistency and deterioration of the organoleptic characteristics of the finished product.
Вкусовые добавки вносят в количестве 8,8-14,4%. Пищевую поваренную соль вносят в количестве 0,6-1,2%.Flavoring additives contribute in the amount of 8.8-14.4%. Edible table salt is added in an amount of 0.6-1.2%.
Заявляемый способ приготовления паштета из гидробионтов осуществляют следующим образом.The inventive method of preparing a paste of hydrobionts is as follows.
В качестве сырья для приготовления паштета используют молоки лососевых рыб, различную рыбу (треска, нерка, горбуша, кета и т.д.), морепродукты: ракообразные и моллюски (кальмар, гребешок, креветка, анадара и спизула).As a raw material for the preparation of the paste, salmon fish milk, various fish (cod, sockeye salmon, pink salmon, chum salmon, etc.), seafood: crustaceans and mollusks (squid, scallop, shrimp, anadara and spizula) are used.
В качестве вкусовых добавок в примерах конкретного выполнения используют пассерованные морковь и лук.As flavoring additives in examples of specific performance use passivated carrots and onions.
Отсортированные молоки, морепродукты, рыбу разделывают, моют.Sorted milk, seafood, fish butcher, wash.
Молоки, рыбное филе, морепродукты бланшируют в течение 5 минут.Milk, fish fillet, seafood blanch for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Морепродукты измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из рыбного филе готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.Milk is crushed on a spinning top mainly to a particle size of 2-3 mm. Seafood is ground on a spinning top to a particle size of 2-3 mm. Forcemeat is prepared from fish fillet, preferably with particles of size 2-3 mm.
Измельченные молоки в количестве 25-35 мас.%, рыбный фарш в количестве 5-15 мас.%, измельченные морепродукты в количестве 10-20 мас.% загружают в куттер для приготовления паштетной массы.Crushed milk in an amount of 25-35 wt.%, Minced fish in an amount of 5-15 wt.%, Crushed seafood in an amount of 10-20 wt.% Is loaded into a cutter to prepare a paste mass.
В куттере молоки, рыбный фарш и морепродукты перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль в количестве 0,6-1,2 мас.% вкусовые добавки в количестве 8,8-14,4 мас.%, пассированную муку в количестве 5-10 мас.%, растительное масло в количестве 10-20 мас.%, перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду (температурой 60-70°C) в количестве 5-10 мас.% и продолжают перемешивать смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.In the cutter, milk, minced fish and seafood are mixed for 1-2 minutes. Then, salt is sequentially introduced into the mixture in an amount of 0.6-1.2 wt.% Flavoring additives in an amount of 8.8-14.4 wt.%, Passivated flour in an amount of 5-10 wt.%, Vegetable oil in an amount of 10- 20 wt.%, Mix for 2-3 minutes. Then pour hot water (temperature 60-70 ° C) in an amount of 5-10 wt.% And continue to mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный с использованием изобретения, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов.The product obtained using the invention has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood.
В таблице 2 отражено соотношение компонентов для получения готового продукта с заявленным техническим результатом, примеры 1-7.Table 2 shows the ratio of components to obtain the finished product with the claimed technical result, examples 1-7.
Примеры конкретного выполнения способа.Examples of specific performance of the method.
Пример 1.Example 1
Отсортированные молоки, гребешок, горбушу разделывают, моют.Sorted milk, scallop, pink salmon are cut, washed.
Молоки, филе горбуши, гребешок бланшируют в течение 5 минут.Milk, pink salmon fillet, scallop blanch for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Гребешок также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе горбуши готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.Milk is crushed on a spinning top mainly to a particle size of 2-3 mm. The scallop is also ground on a spinning top to a particle size of 2-3 mm. Minced salmon fillet is prepared preferably with particles of size 2-3 mm.
Измельченные молоки в количестве 25 кг, фарш горбуши в количестве 15 кг, измельченный гребешок в количестве 15 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,8 кг, пассированные лук 9,2 кг и морковь 5 кг, пассированную муку в количестве 5 кг, растительное масло в количестве 15 л, перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 10 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке, в течение 30 минут при температуре 80-90°C, до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.Crushed milk in the amount of 25 kg, minced pink salmon in the amount of 15 kg, the crushed scallop in the amount of 15 kg are loaded into the cutter, mixed for 1-2 minutes. Then 0.8 kg of salt, 9.2 kg of onions and 5 kg of carrots, passivated flour in the amount of 5 kg, vegetable oil in the amount of 15 l, are successively introduced into the mixture, mix for 2-3 minutes. Then pour hot water in an amount of 10 l, heated to a temperature of 60-70 ° C, and mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment, for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C, until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный по примеру 1, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,0%, липидов 16,7%, углеводов 2,3%, воды 62%, минеральных веществ 2%. Биологическая ценность паштета составляет 85,6%.The product obtained in example 1 has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood. Ready paste contains protein 17.0%, lipids 16.7%, carbohydrates 2.3%, water 62%, minerals 2%. The biological value of the paste is 85.6%.
Пример 2.Example 2
Молоки, филе трески, креветку бланшируют в течение 5 минут.Milk, cod fillet, shrimp are blanched for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.Milk is crushed on a spinning top mainly to a particle size of 2-3 mm.
Креветку также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе горбуши готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.Shrimp is also crushed on a spinning top to a particle size of 2-3 mm. Minced salmon fillet is prepared preferably with particles of size 2-3 mm.
Измельченные молоки в количестве 35 кг, фарш трески в количестве 5 кг, измельченную креветку в количестве 20 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,9 кг, пассированные лук 5,1 кг и морковь 4 кг, пассированную муку в количестве 5 кг, растительное масло в количестве 15 л, перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 10 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.Shredded milk in the amount of 35 kg, minced cod in the amount of 5 kg, shredded shrimp in the amount of 20 kg is loaded into the cutter, mixed for 1-2 minutes. Then 0.9 kg of salt, 5.1 kg of onions and 4 kg of carrots, passivated flour in the amount of 5 kg, vegetable oil in the amount of 15 l are successively introduced into the mixture, mix for 2-3 minutes. Then pour hot water in an amount of 10 l, heated to a temperature of 60-70 ° C, and mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный по примеру 2, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,1%, липидов 17%, углеводов 2,0%, воды 61,5%, минеральных веществ 2,4%. Биологическая ценность паштета составляет 84,3%.The product obtained in example 2 has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood. Ready paste contains protein 17.1%, lipids 17%, carbohydrates 2.0%, water 61.5%, minerals 2.4%. The biological value of the paste is 84.3%.
Пример 3.Example 3
Молоки, филе нерки, анадару бланшируют в течение 5 минут.Milk, sockeye fillet, anadara are blanched for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Анадару также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе нерки готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.Milk is crushed on a spinning top mainly to a particle size of 2-3 mm. Anadara is also ground on a spinning top to a particle size of 2-3 mm. Minced meat is preferably prepared from sockeye fillet with particles 2-3 mm in size.
Измельченные молоки в количестве 27 кг, фарш нерки в количестве 12 кг, измельченную анадару в количестве 18 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,6 кг, пассированные лук 5,4 кг и морковь 4 кг, пассированную муку в количестве 7 кг, растительное масло в количестве 16 кг перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 13 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.Crushed milk in the amount of 27 kg, minced sockeye in the amount of 12 kg, crushed anadara in the amount of 18 kg is loaded into the cutter, mixed for 1-2 minutes. Then, 0.6 kg of salt, 5.4 kg of onions and 4 kg of carrots, passivated flour in the amount of 7 kg, and oil in the amount of 16 kg are mixed in the mixture for 2-3 minutes. Then pour hot water in an amount of 13 l, heated to a temperature of 60-70 ° C, and mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный по примеру 3, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,5%, липидов 17,2%, углеводов 2,5%, воды 61,0%, минеральных веществ 1, 8%. Биологическая ценность паштета составляет 86,0%.The product obtained in example 3 has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood. Ready paste contains protein 17.5%, lipids 17.2%, carbohydrates 2.5%, water 61.0%, minerals 1, 8%. The biological value of the paste is 86.0%.
Пример 4.Example 4
Молоки, филе трески, спизулу бланшируют в течение 5 минут.Milk, cod fillet, spisulu blanch for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке, преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Спизулу также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе трески готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.Milk is crushed on a spinning top, mainly to a particle size of 2-3 mm. Spizula is also ground on a spinning top to a particle size of 2-3 mm. Forcemeat is prepared from cod fillet preferably with particles of size 2-3 mm.
Измельченные молоки в количестве 32 кг, фарш трески в количестве 8 кг, измельченную спизулу в количестве 12 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,7 кг, пассированные лук 9 кг, и морковь 5,3 кг, пассированную муку в количестве 8 кг, растительное масло в количестве 10 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 15 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.Crushed milk in the amount of 32 kg, minced cod in the amount of 8 kg, the crushed spizula in the amount of 12 kg is loaded into the cutter, mixed for 1-2 minutes. Then, 0.7 kg of salt, 9 kg of onions, and carrots of 5.3 kg, passivated flour in the amount of 8 kg, and oil in the amount of 10 l are mixed successively for 2-3 minutes. Then pour hot water in an amount of 15 l, heated to a temperature of 60-70 ° C, and mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный по примеру 4, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,8%, липидов 18,5%, углеводов 1,2%, воды 61,4%, минеральных веществ 1,1%. Биологическая ценность паштета составляет 85,7%.The product obtained in example 4 has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood. Ready paste contains protein 17.8%, lipids 18.5%, carbohydrates 1.2%, water 61.4%, minerals 1.1%. The biological value of the paste is 85.7%.
Пример 5.Example 5
Молоки, филе кеты, кальмар бланшируют в течение 5 минут.Milk, chum salmon, squid blanch for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм.Milk is crushed on a spinning top mainly to a particle size of 2-3 mm.
Кальмар также измельчают на волчке, до размера частиц 2-3 мм. Из филе кеты готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.The squid is also ground on a spinning top, to a particle size of 2-3 mm. Minced meat is preferably made from chum salmon, preferably with particles of 2-3 mm in size.
Измельченные молоки в количестве 22 кг, фарш кеты в количестве 15 кг, измельченный кальмар в количестве 10 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 1,2 кг, пассированные лук 6 кг и морковь 4,8 кг, пассированную муку в количестве 10 кг, растительное масло в количестве 20 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 15 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.Crushed milk in the amount of 22 kg, minced chum salmon in the amount of 15 kg, crushed squid in the amount of 10 kg are loaded into the cutter, mixed for 1-2 minutes. Then, 1.2 kg of salt, 6 kg of onions and 4.8 kg of carrots, passivated flour in the amount of 10 kg are successively introduced into the mixture, the vegetable oil in the amount of 20 l is mixed for 2-3 minutes. Then pour hot water in an amount of 15 l, heated to a temperature of 60-70 ° C, and mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный по примеру 5, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 17,5%, липидов 18,7%, углеводов 1,2%, воды 61,5%, минеральных веществ 1,1%. Биологическая ценность паштета составляет 83,9%.The product obtained in example 5 has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood. Ready paste contains protein 17.5%, lipids 18.7%, carbohydrates 1.2%, water 61.5%, minerals 1.1%. The biological value of the paste is 83.9%.
Пример 6.Example 6
Молоки, филе трески, гребешок и креветку бланшируют в течение 5 минут.Milk, cod fillet, scallop and shrimp are blanched for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Гребешок и креветку также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе трески готовят фарш желательно с частицами размера 2-3 мм.Milk is crushed on a spinning top mainly to a particle size of 2-3 mm. Scallops and shrimp are also crushed on a spinning top to a particle size of 2-3 mm. Forcemeat is prepared from cod fillet preferably with particles of size 2-3 mm.
Измельченные молоки в количестве 23 кг, фарш трески в количестве 10 кг, измельченные гребешок в количестве 9 кг и креветку в количестве 9 кг загружают в куттер, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 1,1 кг, пассированные лук 6 кг, и морковь 5,9 кг, пассированную муку в количестве 6 кг, растительное масло в количестве 18 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 12 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.Crushed milk in the amount of 23 kg, minced cod in the amount of 10 kg, crushed scallop in the amount of 9 kg and shrimp in the amount of 9 kg are loaded into the cutter, mixed for 1-2 minutes. Then 1.1 kg of salt, 6 kg of onions, and carrots of 5.9 kg, passivated flour in the amount of 6 kg, and oil in the amount of 18 l are mixed in series for 2-3 minutes. Then pour hot water in an amount of 12 l, heated to a temperature of 60-70 ° C, and mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный по примеру 6, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 18,6%, липидов 16,2%, углеводов 3,6%, воды 60,8%, минеральных веществ 0,8%. Биологическая ценность паштета составляет 88,4%.The product obtained in example 6 has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood. The finished paste contains 18.6% protein, 16.2% lipids, 3.6% carbohydrates, 60.8% water, 0.8% minerals. The biological value of the paste is 88.4%.
Пример 7.Example 7
Молоки, филе горбуши, спизулу, анадару бланшируют в течение 5 минут.Milk, pink salmon fillet, spizulu, anadara are blanched for 5 minutes.
Молоки измельчают на волчке преимущественно до размера частиц 2-3 мм. Спизулу и анадару также измельчают на волчке до размера частиц 2-3 мм. Из филе горбуши готовят фарш.Milk is crushed on a spinning top mainly to a particle size of 2-3 mm. Spizula and anadara are also ground on a spinning top to a particle size of 2-3 mm. Fillet of pink salmon is preparing minced meat.
Измельченные молоки в количестве 30 кг, фарш горбуши в количестве 6 кг, измельченные спизулу в количестве 10 кг и анадару в количестве 10 кг загружают, перемешивают в течение 1-2 минут. Затем в смесь последовательно вводят соль 0,9 кг, пассированные лук 5,1 кг и морковь 6 кг, пассированную муку в количестве 6 кг, растительное масло в количестве 12 л перемешивают 2-3 минуты. Затем вливают горячую воду в количестве 11 л, нагретую до температуры 60-70°C, и перемешивают смесь еще 5-7 минут. Полученную паштетную массу подвергают тепловой обработке в течение 30 минут при температуре 80-90°C до достижения температуры внутри паштета 78-80°C. Паштетную массу после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры не выше 8°C.Crushed milk in an amount of 30 kg, minced pink salmon in an amount of 6 kg, crushed spizulu in an amount of 10 kg and anadara in an amount of 10 kg are loaded, mixed for 1-2 minutes. Then 0.9 kg of salt, 5.1 kg of onions and 6 kg of carrots, passivated flour in the amount of 6 kg, and oil in the amount of 12 l are mixed in the mixture for 2-3 minutes. Then pour hot water in an amount of 11 l, heated to a temperature of 60-70 ° C, and mix the mixture for another 5-7 minutes. The resulting paste mass is subjected to heat treatment for 30 minutes at a temperature of 80-90 ° C until the temperature inside the paste is 78-80 ° C. The paste mass after heat treatment is cooled at a temperature of 0-4 ° C to a temperature not exceeding 8 ° C.
Продукт, полученный примеру 7, имеет однородную мажущуюся структуру, нежную и сочную консистенцию, приятный гармоничный сладковатый вкус и белковый запах с оттенком морепродуктов. Готовый паштет содержит белка 18,0%, липидов 16,8%, углеводов 3,2%, воды 60,8%, минеральных веществ 1,2%. Биологическая ценность паштета составляет 87,5%.The product obtained in example 7 has a homogeneous smearing structure, a delicate and juicy texture, a pleasant harmonious sweet taste and a protein smell with a hint of seafood. Ready paste contains 18.0% protein, 16.8% lipid, 3.2% carbohydrate, 60.8% water, 1.2% minerals. The biological value of the paste is 87.5%.
При исследовании безопасности паштетов, приготовленных с использованием изобретения, получены данные по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов и радионуклеидов. Результаты микробиологических исследований, приведенные в таблице 3, показывают, что в паштетах КМАФАнМ составляет 1×103, что не превышает установленного для продукта норматива (1×104). Исследование показало, что бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи отсутствуют в паштетах.In the study of the safety of pastes prepared using the invention, data were obtained on microbiological indicators, the content of toxic elements, pesticides, polychlorinated biphenyls and radionuclides. The results of microbiological studies, shown in table 3, show that KMAFAnM in pastes is 1 × 10 3 , which does not exceed the standard set for the product (1 × 10 4 ). The study showed that bacteria of the Escherichia coli group, pathogenic microorganisms, including salmonella, mold and yeast, are absent in the paste.
Безопасность паштетов подтвердили исследования экологической экспертизы (таблица 4). В паштетах исследуемые показатели, а именно токсичные элементы, пестициды, полихлорированные бифенилы и радионуклеиды не превышают установленных норм.The safety of pastes was confirmed by environmental impact studies (table 4). In pastes, the studied parameters, namely toxic elements, pesticides, polychlorinated biphenyls and radionuclides do not exceed the established standards.
Таким образом, предложенный способ приготовления паштета из гидробионтов позволяет получить качественный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Наличие в составе молок и морепродуктов биологически активных веществ (ДНК, РНК, ПНЖК), важных макро- и микроэлементов придает готовому продукту соответствующие функциональные свойства. Расширен производственный ассортимент паштетов, кроме того, молоки лососевых рыб находят дополнительное применение в пищевом производстве. При этом для приготовления такого продукта может быть использована рыба любого вида.Thus, the proposed method for the preparation of paste from hydrobionts allows you to get a quality product with high nutritional and biological value. The presence of biologically active substances (DNA, RNA, PUFA), important macro- and microelements in the composition of milk and seafood gives the finished product the corresponding functional properties. The production range of pastes has been expanded, in addition, salmon milk has an additional use in food production. Moreover, for the preparation of such a product can be used fish of any kind.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013122157/13A RU2537550C2 (en) | 2013-05-14 | 2013-05-14 | Hydrobionts pate preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013122157/13A RU2537550C2 (en) | 2013-05-14 | 2013-05-14 | Hydrobionts pate preparation method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013122157A RU2013122157A (en) | 2014-11-20 |
| RU2537550C2 true RU2537550C2 (en) | 2015-01-10 |
Family
ID=53288330
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013122157/13A RU2537550C2 (en) | 2013-05-14 | 2013-05-14 | Hydrobionts pate preparation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2537550C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822765C1 (en) * | 2023-11-16 | 2024-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Fish pate |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2110180C1 (en) * | 1997-02-25 | 1998-05-10 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method for producing canned fish paste (versions) |
| RU2223675C2 (en) * | 2001-01-12 | 2004-02-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Method for producing of pasty canned fish food |
| RU2250049C2 (en) * | 2003-03-26 | 2005-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр") | Method for producing of dietary paste-like canned fish foods |
-
2013
- 2013-05-14 RU RU2013122157/13A patent/RU2537550C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2110180C1 (en) * | 1997-02-25 | 1998-05-10 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method for producing canned fish paste (versions) |
| RU2223675C2 (en) * | 2001-01-12 | 2004-02-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт сои | Method for producing of pasty canned fish food |
| RU2250049C2 (en) * | 2003-03-26 | 2005-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (ФГУП "ТИНРО-Центр") | Method for producing of dietary paste-like canned fish foods |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2822765C1 (en) * | 2023-11-16 | 2024-07-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Fish pate |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2013122157A (en) | 2014-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2342884C1 (en) | Cooked sausage product with unconventional raw materials for children of senior school age | |
| RU2529154C1 (en) | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product | |
| KR20130020708A (en) | Seasoning sauce containing acai berry and meat seasoned by this | |
| RU2614801C1 (en) | Poutassou paste with fucus and vegetables (preserved) | |
| RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
| RU2332883C1 (en) | Method of semi-finished products making on fish and vegetable basis for school food | |
| Nurjanah et al. | Fatty acid composition and cholesterol Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) due frying process | |
| RU2471381C1 (en) | Method for preparation of cooked fish sausage product | |
| JPH0731427A (en) | Edible article of hamburger type | |
| RU2537550C2 (en) | Hydrobionts pate preparation method | |
| RU2262278C1 (en) | Method for producing of canned food from bivalved burying mollusks (clams) | |
| RU2475149C1 (en) | Method for preparation of moulded fish products | |
| RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
| RU2716108C1 (en) | Functional purpose cooked sausage manufacturing method | |
| RU2601809C1 (en) | Boiled sausage product for children of upper secondary school age | |
| Hayrapetyan et al. | The development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin | |
| RU2683862C1 (en) | Food product of animal fat with extract of hot peppers | |
| RU2525256C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal rabbit meat cutlets | |
| RU2277357C1 (en) | Meat-based composition for production of tender age infant formulae | |
| Cieślik et al. | Changes in macro-and microelements in freshwater fish during food processing | |
| RU2475150C1 (en) | Fish paste preparation method | |
| RU2305416C2 (en) | Food emulsion paste and method for production thereof | |
| RU2532045C1 (en) | Arctic sod pate with pumpkin | |
| RU2712739C1 (en) | Method for production of functional purpose meat cream | |
| RU2768387C1 (en) | Method of producing chips from hydrobionts |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180515 |