RU2110180C1

RU2110180C1 - Method for producing canned fish paste (versions)

Info

Publication number: RU2110180C1
Application number: RU97102925A
Authority: RU
Inventors: А.П. Ярочкин; И.Н. Вахрушев
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр
Priority date: 1997-02-25
Filing date: 1997-02-25
Publication date: 1998-05-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves providing fish wastes, obtained during production of fish fat, as liver raw material, blanched or raw milt and blanched farce produced from fish wastes. EFFECT: wider range of canned fish pastes and improved quality of product. 3 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству паштетных консервов. The invention relates to the fishing industry, in particular the production of paste canned food.

Известен способ изготовления паштетных консервов из печени минтая, включающий измельчение печени до паштетообразного состояния, добавление соли, фасование и стерилизацию (Печень минтая по-приморски. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2, 1989, с. 2). A known method of manufacturing paste canned food from pollock liver, including crushing the liver to a paste-like state, adding salt, filling and sterilizing (Pollock liver in a seaside way. Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves. Part 2, 1989, p. 2).

Недостатком данного способа является высокое содержание жира (до 50-60%) и витамина A. The disadvantage of this method is the high content of fat (up to 50-60%) and vitamin A.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ получения паштетных консервов с меньшим содержанием жира (Паштеты из печени. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2, 1989, с. 266). При этом печень минтая измельчают до паштетообразного состояния, отделяют часть жира путем бланширования и последующей стечки жира. К полученной массе добавляют рецептурные добавки, фасуют и стерилизуют. Closest to the claimed solution is a method of obtaining paste canned food with a lower fat content (Paste from the liver. A collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves. Part 2, 1989, p. 266). At the same time, the pollock liver is crushed to a paste-like state, part of the fat is separated by blanching and then draining the fat. Prescription additives are added to the resulting mass, packaged and sterilized.

Недостатком данного способа является достаточно высокое содержание жира в готовом продукте. The disadvantage of this method is the relatively high fat content in the finished product.

Наиболее близким к предложенному способу является способ получения паштетных консервов "Ассорти деликатесное" (ТУ 15-011588-91),в котором печень и икру измельчают, смешивают друг с другом и с рецептурными добавками фасуют и стерилизуют. Closest to the proposed method is a method for producing canned paste "Assorted Delicious" (TU 15-011588-91), in which the liver and caviar are crushed, mixed with each other and Packed and sterilized with prescription additives.

К недостаткам данного способа относится использование деликатесной продукции в качестве пищевых добавок, а также достаточно высокое содержание жира в готовом продукте. The disadvantages of this method include the use of gourmet products as food additives, as well as a rather high fat content in the finished product.

3адачи, решаемые изобретением, получение паштетных консервов со сбалансированным содержанием жира, белков и витамина A, а также расширение ассортимента и увеличение выхода готового продукта за счет использования отходов рыбного производства. 3 problems to be solved by the invention, the receipt of canned paste with a balanced content of fat, protein and vitamin A, as well as expanding the range and increasing the yield of the finished product through the use of fish waste.

Поставленные задачи решаются следующим образом. Отбор сырья производят на линии разделки минтая на филе фирмы БААДЕР. Печень механизированным путем на гидроциклоне отделяют от внутренностей и подают гидронасосом в варочные котлы. После вытопки жира при 100-105^oC на деканторе отделяют жидкие фракции (жир и вода) от плотной (гракса). Полученная гракса представляет собой достаточно измельченную паштетообразную массу. К граксе добавляют рецептурные компоненты : муку, соль и пряности, фасуют и стерилизуют. При этом получают консервы с содержанием жира не более 6%. Для увеличения пищевой ценности консервов к граксе добавляют молоки и/или фарш из отходов рыбной переработки (прирези, хребтовые кости). Молоки отбирают ручным способом, затем либо бланшируют на пару в течение 15 мин и измельчают на коллоидной мельнице, либо измельчают в сыром виде. Отходы от разделки минтая (прирези и хребтовые кости) направляют на получение фарша через мясо-костный сепаратор БААДЕР 699. Фарш бланшируют на пару в течение 15 мин.The tasks are solved as follows. Raw materials are selected on a pollock cutting line on a BAADER fillet. The liver is mechanically separated on the hydrocyclone from the insides and served by a hydraulic pump in digesters. After melting the fat at 100-105 ^o C on the decanter, liquid fractions (fat and water) are separated from the dense (graks). The resulting grax is a fairly crushed paste-like mass. Prescription components are added to grax: flour, salt and spices, packaged and sterilized. At the same time, canned food with a fat content of not more than 6% is obtained. To increase the nutritional value of canned food, milk and / or minced meat from fish processing waste (cuts, spinal bones) are added to grax. Milk is selected manually, then either blanched on steam for 15 minutes and crushed in a colloid mill, or crushed in raw form. Waste from cutting pollock (cuts and spinal bones) is sent to receive minced meat through a meat-bone separator BAADER 699. The minced meat is blanched steamed for 15 minutes.

К граксе добавляют либо 20 - 50% от общей массы молок (сырых), рецептурные компоненты, фасуют и стерилизуют, либо к граксе добавляют 20-50% бланшированных молок, рецептурные компоненты, фасуют, стерилизуют, либо к граксе добавляют бланшированные молоки и фарш в соотношении 2 : 1 : 1, либо к граксе добавляют бланшированный фарш в соотношении 3 : 1 от общей массы, рецептурные компоненты, фасуют, стерилизуют. Оптимально подобранное соотношение граксы и пищевых добавок позволяет снизить количество жира в конечном продукте до 3%, витамина A до 3000-9000 м.е., добавление к граксе молок повышает содержание ДНК до 6%, при этом добавление молок в сыром виде позволяет получать консервы с более нежной консистенцией, а бланшированных молок с более выраженным печеночным вкусом. Добавление к граксе фарша из отходов рыбного производства позволяет увеличить содержание белка до 13%. Химический скор незаменимых аминокислот конечного продукта по шкале ФАО/ВОЗ для идеального белка приведен в таблице. Either 20-50% of the total mass of milk (raw) is added to the grax, the recipe components are packed and sterilized, or 20-50% of the blanched milk is added to the grax, the recipe components are packed, sterilized, or the blanched milk and minced meat are added to the grax 2: 1: 1 ratio, or blanched minced meat is added to grax in a ratio of 3: 1 of the total mass, the recipe components are packaged, sterilized. An optimally selected ratio of graks and food additives allows to reduce the amount of fat in the final product up to 3%, vitamin A up to 3000-9000 m.e., adding milk to grax increases the DNA content up to 6%, while adding raw milk allows you to get canned food with a more delicate texture, and blanched milk with a more pronounced liver taste. Adding minced meat to grax from fish waste can increase the protein content up to 13%. The chemical scores of the essential amino acids of the final product according to the FAO / WHO scale for the ideal protein are given in the table.

Способ приготовления паштетных консервов (его варианты) поясняются примерами:
Пример 1. Печень отбирают на разделочной линии, механизированным путем на гидроциклоне отделяют от внутренностей, подают гидронасосом в варочный котел. Жир вытапливают при 100 - 105^oC. На деканторе отделяют жидкие фракции (жир и вода) от плотной (гракса). Паштетную массу получают смешиванием (г на 1 учетную банку) 322 г граксы, 23 г муки, 3,5 г соли "Экстра", 0,3 г перца черного молотого, 0,6 г гвоздики молотой, 0,6 г мускатного ореха молотого. Смесь фасуют и стерилизуют. Паштет темно-коричневого цвета с выраженным запахом и вкусом печени, отмечается незначительная крошливость.The method of preparation of canned paste (its variants) is illustrated by examples:
Example 1. The liver is selected on a cutting line, mechanized by a hydrocyclone is separated from the insides, served by a hydraulic pump in a digester. Fat is heated at 100 - 105 ^o C. Liquid fractions (fat and water) are separated from the dense (graks) on a decanter. The paste mass is obtained by mixing (g per 1 can) 322 g graks, 23 g flour, 3.5 g Extra salt, 0.3 g ground black pepper, 0.6 g ground clove, 0.6 g ground nutmeg . The mixture is Packed and sterilized. The paste is dark brown in color with a pronounced smell and taste of the liver, slight crumbling is noted.

Пример 2. Аналогичен первому, только к граксе добавляют сырые молоки, которые отбирают ручным способом, измельчают на коллоидной мельнице. Состав паштета : гракса 257 г, молоки 65 г. Паштет коричневого цвета с выраженным запахом и вкусом печени. Example 2. Similar to the first, only raw milk is added to the graks, which are selected by hand, crushed in a colloid mill. Composition of the paste: grax 257 g, milk 65 g. Brown paste with a pronounced smell and taste of the liver.

Пример 3. Аналогичен первому, только к граксе добавляют измельченные бланшированные молоки. Молоки бланшируют на пару в течение 15 мин, измельчают на коллоидной мельнице. Состав паштета : гракса 161 г, молоки 161 г.Паштет темно-кремового цвета, консистенция нежная, запах и вкус печени, но ее вкус ощущается слабо. Example 3. Similar to the first, only crushed blanched milk is added to grax. The milk is blanched in steam for 15 minutes, crushed in a colloid mill. Composition of the paste: graxa 161 g, milk 161 g. The paste is dark cream in color, the texture is delicate, the smell and taste of the liver, but its taste is weak.

Пример 4. Аналогичен первому только к граксе добавляют бланшированный фарш. Фарш получают из отходов от разделки минтая (прирези и хребтовые кости) на мясо-костном сепараторе БААДЕР 699. Фарш бланшируют на пару в течение 15 мин. Состав паштета : гракса 241 г, фарш 81 г. Паштет коричневого цвета с хорошо ощутимыми вкусом и запахом печени. Example 4. Similar to the first, only blanched minced meat is added to grax. Stuffing is obtained from waste from cutting pollock (cuts and spines) on a meat-bone separator BAADER 699. Stuffing is blanched for a couple for 15 minutes. Composition of the paste: grax 241 g, minced meat 81 g. Brown paste with a well-palpable taste and smell of the liver.

Пример 5. Аналогичен первому, только к граксе добавляют бланшированные измельченные молоки и фарш: гракса 160 г, фарш 81 г, молоки 81 г. Паштет темно-коричневого цвета, запах печени, но ее вкус ощущается слабо. Example 5. Similar to the first one, only blanched shredded milk and minced meat are added to grax: 160 g of graks, 81 g minced, 81 g milk, dark brown paste, liver smell, but its taste is weak.

Claims

1. A method of preparing pastry canned food, including the selection of liver raw materials, grinding, fat separation, the addition of prescription components, packaging and sterilization, characterized in that graks obtained from the industrial separation of fat are used as liver raw materials.

2. A method of preparing canned paste, including selection of liver raw materials and food additives, grinding them, mixing, packaging and sterilization, characterized in that grax is used as liver raw materials, and raw or blanched milk and / or blanched minced meat are used as food additives waste of fish production in the amount of 20 - 50% of the total mass.

3. The method according to claim 2, characterized in that grax, milk and minced meat are mixed in a ratio of 2: 1: 1, and grax and minced meat in a ratio of 3: 1 of the total mass.