RU2527070C1 - Способ получения пивного сусла - Google Patents
Способ получения пивного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2527070C1 RU2527070C1 RU2013117539/10A RU2013117539A RU2527070C1 RU 2527070 C1 RU2527070 C1 RU 2527070C1 RU 2013117539/10 A RU2013117539/10 A RU 2013117539/10A RU 2013117539 A RU2013117539 A RU 2013117539A RU 2527070 C1 RU2527070 C1 RU 2527070C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- malt
- mashing
- grain products
- enzyme preparations
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, осуществление процесса затирания в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин, межцилиндровом зазоре 0,1•10-3м, температуре 60ºС в течение 10-15 минут, причем в составе зернопродуктов используется 75-85% солода и 15-25% ячменя и исключаются ферментные препараты. После затирания осуществляют фильтрование и кипячение полученного сусла с хмелем. Изобретение обеспечивает получение пивного сусла, имеющего высокие показатели качества при сокращенной продолжительности процесса затирания и использовании несоложеного сырья без добавления ферментных препаратов. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья.
Известен классический настойный способ приготовления пивного сусла, включающий в себя такие основные стадии, как дробление солода, смешивание с водой в соотношении 1:4 с последующим затиранием в заторном котле с постоянно работающей мешалкой [1]. При этом соблюдается следующий температурно-временной режим:
50°С - 30 мин → 60°С - 30 мин → 72-73°С - 15-30 мин → 78°С
Далее сусло подвергается фильтрованию и кипячению с хмелем.
Недостатками данного способа являются длительность процесса затирания и необходимость использования только солода хорошего качества без добавления ячменя и ферментных препаратов.
Известен настойный способ получения пивного сусла при переработке большого количества несоложеного сырья (до 50%) с применением ферментных препаратов [2]. Для этого в заторный котел набирают воду температурой 47-48°С, вносят дробленые зернопродукты в соотношении с водой 1:3 и ферментные препараты, растворенные в небольшом количестве воды. При постоянно работающей мешалке в заторном котле поддерживают следующий температурно-временной режим:
45°С - 30 мин → 50°С - 45 мин → 63°С - 60 мин → 70°С - 30 мин → 72-73°С - 15 мин → 78°С → фильтрование
При использовании данного способа, применяя в качестве ферментных препаратов Целловиридин Г20х и МЭК1, варьируя процентное соотношение зернопродуктов, полученное сусло имеет следующие качественные показатели:
Таблица 1
Солод, % | Ячмень, % | Экстрактивность С, % | Мальтоза, г/100 см3 | Аминный азот, мг/100 см3 |
85 | 15 | 7,2 | 6,9 | 30,0 |
80 | 20 | 7,0 | 6,6 | 28,4 |
75 | 25 | 6,7 | 5,3 | 19,6 |
Недостатками данного способа являются длительность процесса и необходимость внесения в затор ферментных препаратов.
В основу изобретения поставлена задача создания технологии получения пивного сусла, имеющего высокий выход экстракта при использовании до 25% ячменя в составе зернового сырья и сокращении продолжительности процесса затирания без ферментативной обработки сырья.
Поставленная задача достигается тем, что зернопродукты в соотношении 75-85% солода и 15-25% ячменя обрабатываются в роторно-пульсационном аппарате 10-15 минут с водой при температуре 60°С и частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин. Межцилиндровый зазор составляет 0,1·10-3 м. При этом осуществляется одновременное дробление и интенсивное извлечение экстрактивных веществ из зернопродуктов.
При выборе частоты вращения определяющим фактором являлась величина потребляемой энергии. При частоте вращения менее 1500 об/мин не наблюдалось ярко выраженных ультразвуковых воздействий. Также было отмечено резкое снижение интенсивности процесса, хотя затраты энергии находились на сравнительно низком уровне. Увеличение частоты вращения ротора свыше 2000 об/мин приводило к резкому возрастанию количества потребляемой энергии без существенного улучшения технологических показателей процесса затирания.
При определении величины межцилиндрового зазора в качестве основного параметра использовали степень измельчения частиц твердой фазы. Переизмельчение твердых частиц ведет к увеличению времени фильтрования сусла, что увеличивает продолжительность всего технологического процесса. Увеличение зазора между ротором и статором уменьшает степень воздействия рабочих органов аппарата на обрабатываемый продукт и в итоге снижает выход экстрактивных веществ из за более крупного размера частиц твердой фазы.
Продолжительность обработки сырья в роторно-пульсационном аппарате так же, как и температурный режим процесса, определялась технологическими требованиями. Данные показатели характеризуют скорость и время проведения необходимых биохимических процессов, что влияет на качество и органолептические показатели конечного продукта. Время осахаривания лабораторного сусла в среднем составляет 15 минут. Коэффициент загрузки сырья определялся технологическими показателями и связан с производительностью аппарата.
Способ осуществляли следующим образом. В роторно-пульсационный аппарат с заранее установленными параметрами набирали подогретую воду, загружали солод и ячмень в определенном соотношении и проводили обработку в течение установленного времени. После этого полученное сусло подвергали фильтрованию.
Результаты экспериментов показывают, что применение роторно-пульсационного аппарата в дальнейшем позволяет получить достаточно высокие качественные показатели сусла без добавления ферментных препаратов: экстрактивность 7,6-7,8%, содержание мальтозы 6,4-7,0 г/100 см3, аминного азота 22,6-29,6 мг/100 см3.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. В роторно-пульсационный аппарат набирали воду, подогретую до 60°С, загружали зернопродукты (85% солода от общей засыпи и 15% ячменя). Соотношение твердой и жидкой фаз 1:3. Установленные параметры: величина межцилиндрового зазора 0,1·10-3 м, частота вращения ротора 1500 об/мин, время обработки 10 минут. Массовая доля сухих веществ после фильтрования в готовом сусле составила 7,6%, содержание мальтозы 7,0 г/100 см3, аминного азота 29,6 мг/100 см3.
Пример 2. В роторно-пульсационный аппарат набирали воду, подогретую до 60°С, загружали зернопродукты (80% солода от общей засыпи и 20% ячменя). Соотношение твердой и жидкой фаз 1:3. Установленные параметры: величина межцилиндрового зазора 0,1-103 м, частота вращения ротора 2000 об/мин, время обработки 15 минут. Массовая доля сухих веществ после фильтрования в готовом сусле составила 7,8%, содержание мальтозы 6,6 г/100 см3, аминного азота 28,0 мг/100 см3.
Пример 3. В роторно-пульсационный аппарат набирали воду, подогретую до 60°С, загружали зернопродукты (75% солода от общей засыпи и 25% ячменя). Соотношение твердой и жидкой фаз 1:3. Установленные параметры: величина межцилиндрового зазора 0,1·10-3 м, частота вращения ротора 2000 об/мин, время обработки 15 минут. Массовая доля сухих веществ после фильтрования в готовом сусле составила 7,7%, содержание мальтозы 6,4 г/100 см3, аминного азота 22,6 мг/100 см3.
В результате применения данного способа получения пивного сусла значительно сокращается продолжительность процесса затирания, повышаются качественные показатели сусла, исключается применение ферментных препаратов, что позволяет снизить себестоимость готового продукта.
Источники литературы
1. Кунце В. «Технология солода и пива»/ В. Кунце - СПб.: Профессия, 2003. - 912 с.(аналог).
2. Борисенко Т.Н. Технология отрасли: технология пива: учеб. Пособие. / Т.Н. Борисенко; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 136 с.: ил.; 20 см. - Библиогр.: с.135. - 250 экз. - ISBN 978-5-89289-150-0 (прототип).
Claims (1)
- Способ получения пивного сусла, включающий дробление зернопродуктов, смешивание с водой при нагревании, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, отличающийся тем, что процесс затирания осуществляется в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения ротора 1500-2000 об/мин, межцилиндровом зазоре 0,1·10-3м, температуре 60°С в течение 10-15 минут, в составе зернопродуктов используется 75-85% солода и 15-25% ячменя и исключаются ферментные препараты.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013117539/10A RU2527070C1 (ru) | 2013-04-16 | 2013-04-16 | Способ получения пивного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013117539/10A RU2527070C1 (ru) | 2013-04-16 | 2013-04-16 | Способ получения пивного сусла |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2527070C1 true RU2527070C1 (ru) | 2014-08-27 |
Family
ID=51456356
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013117539/10A RU2527070C1 (ru) | 2013-04-16 | 2013-04-16 | Способ получения пивного сусла |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2527070C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2634870C1 (ru) * | 2016-07-15 | 2017-11-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ охмеления пивного сусла |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2138555C1 (ru) * | 1997-12-05 | 1999-09-27 | Закрытое акционерное общество "Форсат-F" | Способ производства этилового спирта |
RU2396312C2 (ru) * | 2008-11-11 | 2010-08-10 | Чермен Михайлович Кайтуков | Установка для приготовления сусла |
EP1603406B1 (en) * | 2003-03-10 | 2012-10-24 | POET Research, Inc. | Method for producing ethanol using raw starch |
-
2013
- 2013-04-16 RU RU2013117539/10A patent/RU2527070C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2138555C1 (ru) * | 1997-12-05 | 1999-09-27 | Закрытое акционерное общество "Форсат-F" | Способ производства этилового спирта |
EP1603406B1 (en) * | 2003-03-10 | 2012-10-24 | POET Research, Inc. | Method for producing ethanol using raw starch |
RU2396312C2 (ru) * | 2008-11-11 | 2010-08-10 | Чермен Михайлович Кайтуков | Установка для приготовления сусла |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ПРОСИН М.В., ПОПИК А.М. Применение роторно-пульсационных аппаратов в пивоваренном производстве, материалы V Международной студенческой электронной научной конференции, Студенческий научный форум 2013, 15.02-31.03.2013. КУНЦЕ В. Технология солода и пива, СПб., Профессия, 2001, стр.235-245. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2634870C1 (ru) * | 2016-07-15 | 2017-11-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" | Способ охмеления пивного сусла |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
BE1020418A4 (fr) | Composition de biere et son mode de production. | |
RU2527070C1 (ru) | Способ получения пивного сусла | |
RU2529714C1 (ru) | Способ получения пивного сусла | |
RU2013157739A (ru) | Способ производства низкокалорийного пивного напитка | |
KR101584236B1 (ko) | 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법 | |
JP2006217823A (ja) | 天然ろ過助剤を用いる焼酎もろみの固液分離方法 | |
RU2013141461A (ru) | Способ получения порошкообразного полисолодового экстракта | |
RU2609379C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
CN101380341A (zh) | 复方蜂胶制剂及其制备方法 | |
RU2609704C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609683C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609338C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609364C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609696C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609430C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609336C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609350C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609423C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609453C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609421C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609378C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609686C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609659C1 (ru) | Способ производства дистиллята из черной смородины | |
RU2609680C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609420C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170417 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20181119 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210417 |