RU2517970C1

RU2517970C1 - Способ производства консервов "морской окунь обжаренный в томатном соусе"

Info

Publication number: RU2517970C1
Application number: RU2012157155/13A
Authority: RU
Inventors: Геннадий Иванович Касьянов; Олег Иванович Квасенков; Юрий Фёдорович Мишанин; Александр Васильевич Кочерга; Олеся Алексеевна Ильичёва
Priority date: 2012-12-27
Filing date: 2012-12-27
Publication date: 2014-06-10

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Способ включает подготовку рецептурных компонентов. Репчатый лук режут, пассеруют в растительном масле и измельчают. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Смешивают перечисленные компоненты с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Морской окунь режут, выдерживают в солевом растворе, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Морской окунь и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.

Известен способ производства консервов "Морской окунь обжаренный в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-414).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Морской окунь обжаренный в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

морской окунь	1665,7
растительное масло	71,1
репчатый лук	57,1-57,9
пшеничная мука	20,8
шрот семян тыквы	17,6
томатное пюре, в пересчете на
12%-ное содержание сухих веществ	188,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	4,3
сахар	25,2
соль	13,1
перец черный горький	0,11
перец душистый	0,11
гвоздика	0,11
кориандр	0,11
лавровый лист	0,03
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленного морского окуня нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Морского окуня и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Морской окунь обжаренный в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морской окунь 1665,7 растительное масло 71,1 репчатый лук 57,1-57,9 пшеничная мука 20,8 шрот семян тыквы 17,6 томатное пюре, в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 188,6 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,2 соль 13,1 перец черный горький 0,11 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 кориандр 0,11 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000