RU2506000C2

RU2506000C2 - "elite" fish roll production method

Info

Publication number: RU2506000C2
Application number: RU2012108600/13A
Authority: RU
Inventors: Лариса Батырбековна Дзантиева; Валентина Батырбековна Цугкиева; Ирина Борисовна Цугкиева; Лариса Черменовна Гагиева; Амалия Эльбрусовна Кудухова
Priority date: 2012-03-06
Filing date: 2012-03-06
Publication date: 2014-02-10
Also published as: RU2012108600A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method envisages usage of humpback salmon fillet, soya isolate, bulb onions, capers, carrots, bell pepper, quail egg and milk. All the ingredients are used at the specified ratio.

EFFECT: invention ensures fish roll production.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, и способ может быть использован при производстве кулинарной продукции деликатесной группы, т.к. готовый продукт имеет богатый компонентный состав и отличается улучшенной вкусовой композицией.The invention relates to the food industry, and the method can be used in the production of culinary products of a gourmet group, because the finished product has a rich component composition and has an improved flavor composition.

Известен способ получения консервов «Рыбные рулеты с овощами» (19) RU (11) 1331206, который является наиболее близким по технической сущности (прототип).A known method of producing canned food "Fish rolls with vegetables" (19) RU (11) 1331206, which is the closest in technical essence (prototype).

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, корня сельдерея и репчатого лука; бланширования и резки моркови; резки и замораживания зелени петрушки; резки рыбного филе; замораживания свежего зерна зеленого горошка; натирания сыра; смешивания и раскладки на рыбном филе репчатого лука и сыра; скручивания без доступа кислорода картофеля, корня сельдерея, моркови, зелени петрушки, зеленого горошка, куриных яиц, топленого масла, поваренной соли и перца черного горького; фасовки рулетов, полученной смеси и молока, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:Canned food is prepared by cutting and blanching potatoes, celery root and onions; blanching and cutting carrots; cutting and freezing parsley; cutting fish fillet; freezing fresh grain of green peas; grating cheese; mixes and layouts on fish fillet of onions and cheese; twisting without access of oxygen of potatoes, celery root, carrots, parsley, green peas, chicken eggs, ghee, table salt and black pepper; packing rolls, the resulting mixture and milk, at the following component consumption, parts by weight:

Рыбное филеFish fillet 260,87260.87 Топленое маслоMelted butter 26,0926.09 Куриные яйцаChicken eggs 66,9666.96 КартофельPotatoes 139,13-146,74139.13-146.74 Корень сельдереяCelery root 135,33-137,5135.33-137.5 МорковьCarrot 127,17-130,43127.17-130.43 Зеленый горошекGreen pea 118,48118.48 Репчатый лукOnion 40,7-41,2240.7-41.22 Зелень петрушкиParsley 2525 СырCheese 43,4843,48 СольSalt 11,4811.48 Перец черный горькийBlack bitter pepper 0,20.2 МолокоMilk до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Герметизация и стерилизация.Sealing and sterilization.

К недостаткам данного способа можно отнести то, что куриное яйцо может вызывать аллергию. Кроме того, данный продукт обладает недостаточно богатым компонентным составом.The disadvantages of this method include the fact that a chicken egg can cause allergies. In addition, this product does not have a rich component composition.

Задачей технического решения является достижение высокого технологического результата: улучшение вкусовых, потребительских свойств, получение кулинарных изделий деликатесной группы с богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией, а также исключения аллергического фактора.The objective of the technical solution is to achieve a high technological result: improving the taste, consumer properties, obtaining culinary products of the gourmet group with a rich component composition and a bright flavor composition, as well as eliminating the allergic factor.

Технический результат заключается в улучшении качества готового продукта, повышении пищевой и энергетической ценности, обогащении компонентного состава, исключении аллергического фактора и расширении ассортимента кулинарной продукции, выпускаемой пищевой промышленностью.The technical result consists in improving the quality of the finished product, increasing nutritional and energy value, enriching the component composition, eliminating the allergic factor and expanding the range of culinary products manufactured by the food industry.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в рецептуру вводятся продукты, богатые по своему химическому составу, вводится яйцо перепелиное, используемое при лечении аллергии, а также используется рыбный фарш, перец болгарский, каперсы соевый изолят, которые богаты витаминами, что делает продукт полезным и легкоусвояемым.The problem is solved due to the fact that products rich in their chemical composition are introduced into the recipe, a quail egg is used, which is used in the treatment of allergies, as well as minced fish, bell pepper, caper soy isolate, which are rich in vitamins, which makes the product useful and easily digestible .

Для производства рулета деликатесной группы наиболее предпочтительным является мясо горбуши, т.к. мясо горбуши достаточно нежное. Кроме того, фарш из горбуши обладает высокой структурообразующей и влагоудерживающей способностью.For the production of delicatessen roll, the most preferred is pink salmon meat, as pink salmon meat is quite tender. In addition, minced salmon has a high structure-forming and water-holding ability.

Использование перепелиного яйца позволяет обогатить химический состав и свойства продукта. Т.к. перепелиные яйца не имеют холестерина. Они богаты ненасыщенными жирными кислотами, тормозящими развитие атеросклероза.The use of quail eggs allows enriching the chemical composition and properties of the product. Because quail eggs do not have cholesterol. They are rich in unsaturated fatty acids that inhibit the development of atherosclerosis.

Введение в состав начинки растительных компонентов: болгарского перца, каперсов, моркови, способствует обогащению готовой продукции углеводами, растительным белком, каротиноидами, витаминами С, Е, B₁, В₂, РР, К, фитонцидами, а также макро- и микроэлементами.Introduction to the composition of the filling of plant components: bell pepper, capers, carrots, enriches the finished product with carbohydrates, vegetable protein, carotenoids, vitamins C, E, B ₁ , B ₂ , PP, K, phytoncides, as well as macro- and microelements.

Введение в рецептуру перепелиного яйца позволяет обогатить химический состав продукта. По содержанию витаминов перепелиное яйцо превосходит куриное: А - в 1,35 раза, B₁ - в 2 раза, В₂ - в 1,5 раза, РР - в 1,35 раз, микроэлементов - Na, Ca, P, Fe также значительно больше, которые в свою очередь: усиливают иммунитет, улучшают память, ускоряют развитие интеллекта, используются при лечении аллергии. Перепелиные яйца нормализуют деятельность сердечнососудистой системы, холестериновый обмен, выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы.The introduction of a quail egg in the recipe allows enriching the chemical composition of the product. The quail egg is superior to chicken in vitamin content: A - 1.35 times, B ₁ - 2 times, B ₂ - 1.5 times, PP - 1.35 times, trace elements - Na, Ca, P, Fe much more, which in turn: enhance immunity, improve memory, accelerate the development of intelligence, are used in the treatment of allergies. Quail eggs normalize the activity of the cardiovascular system, cholesterol metabolism, remove radionuclides and heavy metals from the body.

Перепелиные яйца улучшают вкусовые качества, обогащают компонентный состав, т.к. являются концентрированным биологическим набором необходимых человеку веществ.Quail eggs improve taste, enrich the component composition, because are a concentrated biological set of substances necessary for man.

Обогащает состав также болгарский перец. Большое количество витамина С в болгарском перце сочетается с большим количеством рутина, что способствует укреплению кровеносных сосудов. Богат витаминами B₁, B₂, В₆, РР. Каперсы содержат белковых веществ около 18%; 30% масла; рутина 0,32%. Оказывают антиревматическое действие.The composition is also enriched with bell pepper. A large amount of vitamin C in bell pepper is combined with a large amount of rutin, which helps strengthen blood vessels. Rich in vitamins B ₁ , B ₂ , B ₆ , PP. Capers contain about 18% protein substances; 30% oil; routine 0.32%. They have an anti-rheumatic effect.

Способ производства рулета рыбного «Элитный» предусматривает подготовку рыбного фарша, в состав которого входят филе горбуши, лук репчатый и соевый изолят. Отваривание вкрутую и очистку от скорлупы перепелиного яйца, бланширование и нарезку моркови мелким кубиком, освобождение перца болгарского от семенной коробки и нарезку кубиком.The production method of fish roll "Elite" involves the preparation of minced fish, which includes pink salmon fillet, onion and soy isolate. Hard boiled and peeled quail eggs, blanching and slicing carrots into small cubes, releasing Bulgarian pepper from the seed box and slicing into cubes.

Каперсы можно использовать целиком.Caper can be used in its entirety.

Далее предусмотрено формование рулета. Фарш раскладывается ровным слоем 1,5-2 см толщиной. На рыбный фарш раскладываются растительные компоненты: морковь, перец, каперсы. На овощную смесь сверху вдоль перепелиные яйца. Далее формуется рулет, отваривается в подсоленной воде, запекается, охлаждается, упаковывается и маркируется.Further, roll forming is provided. Stuffing is laid out in an even layer of 1.5-2 cm thick. Vegetable components are decomposed into minced fish: carrots, peppers, capers. On a vegetable mixture from above along quail eggs. Then the roll is formed, boiled in salted water, baked, cooled, packaged and labeled.

Рулет готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:The roll is prepared at the next consumption of components, parts by weight:

Филе горбушиPink salmon fillet 750750 Соевый изолятSoy isolate 1010 Лук репчатыйOnion 30thirty КаперсыCapers 30thirty МорковьCarrot 50fifty Перец болгарскийBulgarian pepper 50fifty Яйца перепелиныеQuail eggs 7575 МолокоMilk до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Начинку получают следующим образом: морковь промывается, бланшируется, охлаждается, очищается и нарезается мелкими кубиками 0,5*0,5 см.The filling is prepared as follows: the carrots are washed, blanched, cooled, peeled and cut into small cubes of 0.5 * 0.5 cm.

Перец болгарский нарезается также кубиком. Яйцо перепелиное отваривается вкрутую, очищается от скорлупы. Каперсы нарезаются (можно использовать целиком).Bulgarian pepper is also diced. Quail egg boiled hard boiled, peeled. Capers are cut (you can use the whole).

Начинку следует распределить таким образом, чтобы была разнообразная цветовая композиция (перец болгарский желтый и красный, морковь оранжевого цвета, каперсы зеленого цвета, перепелиное яйцо белое с ярким желтком.)The filling should be distributed so that there is a varied color composition (bell peppers yellow and red, orange carrots, green capers, a quail egg white with a bright yolk.)

Использование в составе начинки перечисленных компонентов позволяет получить продукт, с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценностью, богатым компонентным и витаминным составом.The use of the listed components in the filling makes it possible to obtain a product with a pleasant smell and taste, high nutritional value, rich component and vitamin composition.

Таким образом, предложенная рецептура позволяет получить рулет богатого компонентного и витаминного состава, с улучшенными вкусовыми свойствами и нежной консистенцией, и позволяет расширить ассортимент продукции, производимой предприятиями пищевой промышленности.Thus, the proposed recipe allows you to get a roll of a rich component and vitamin composition, with improved taste and delicate texture, and allows you to expand the range of products manufactured by the food industry.

Claims

Method for the production of fish roll includes the preparation of fish, onions, carrots, characterized in that they use minced fish, quail eggs, bell pepper, capers, soy isolate, and then the roll is prepared in the following ratio of components, parts by weight:
pink salmon fillet 750 soy isolate 10 onion thirty capers thirty carrot fifty Bulgarian pepper fifty quail egg 75 milk to yield the target product 1000