RU2492712C1

RU2492712C1 - Method for production of preserves "kidneys in main red sauce with stewed cabbages"

Info

Publication number: RU2492712C1
Application number: RU2012126718/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-06-27
Filing date: 2012-06-27
Publication date: 2013-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, kidneys cutting and frying in melted fat, fresh white cabbages chopping and freezing, carrots, parsley roots and bulb onions cutting, sauteing in melted fat and straining, garlic straining, sunflower flour pouring with bone broth and maintenance for swelling. One mixes cabbages and the unstrained parts of carrots, parsley roots and bulb onions to produce garnish. Then one performs mixing garlic, sunflower flour and the strained parts of carrots, parsley roots and bulb onions with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce. The kidneys, cabbages and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Почки в красном основном соусе с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока, пшеничной муки и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку почек, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298961 С1, 2007).A known method for the production of canned food "Kidneys in red main sauce with stewed cabbage", which includes preparing the recipe, cutting and frying rendered cauliflower in fat, chopping and freezing fresh cabbage, chopping, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, parsley and onion onion, rubbing garlic, sautéing wheat flour, mixing cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish, mixing garlic, wheat flour and mashed tea stew of carrots, parsley root and onion with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black pepper and bay leaf to obtain sauce, packaging of kidneys, side dish and sauce, sealing and sterilization (RU 2298961 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Почки в красном основном соусе с тушеной капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире почек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание чеснока и протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку почек, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food “Kidneys in red main sauce with stewed cabbage”, which involves preparing the recipe components, cutting and frying kidney oil in melted fat, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, parsley and onions, rubbing garlic, mixing cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley and onions with a side dish, mixing garlic and mashed parts of carrots, parsley and onions with flour, bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain sauce, packing kidneys, side dishes and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, use sunflower flour, which before mixing, fill in with bone broth and incubated for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

почкиthe kidneys 606-726606-726 топленый жирmelted fat 49,949.9 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 428,8428.8 морковьcarrot 65-66,765-66.7 корень петрушкиparsley root 30,9-31,430.9-31.4 репчатый лукonion 57,7-58,157.7-58.1 чеснокgarlic 3-3,23-3,2 подсолнечная мукаsunflower flour 32,932.9 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 33,333.3 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 0,450.45 сахарsugar 19,519.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,230.23 лавровый листBay leaf 0,10.1 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные почки нарезают и обжаривают в топленом жире.Prepared kidneys are cut and fried in melted fat.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем протирают приблизительно 50% рецептурного количества моркови, приблизительно 33% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 25% рецептурного количества репчатого лука. Подготовленный чеснок протирают.Prepared carrots, parsley root and onions are chopped and sautéed in melted fat, and then about 50% of the recipe for carrots, about 33% of the recipe for parsley and about 25% of the recipe are rubbed. The prepared garlic is mashed.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with bone broth in a weight ratio of about 1: 5 and allowed to swell.

Капусту и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.Cabbage and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions are mixed in a prescription ratio to obtain a side dish.

Чеснок, подсолнечную муку и протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.Garlic, sunflower flour and mashed parts of carrots, parsley root and onions in a recipe ratio are mixed with bone broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and ground black pepper bitter and bay leaves to obtain a sauce.

Почки, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The kidneys, side dish and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. Остальные приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The maximum kidney consumption corresponds to the use of beef kidneys, and the minimum corresponds to the use of other types of kidneys. The remaining costs shown in the form of an interval cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "Kidneys in red main sauce with stewed cabbage", which includes preparing the recipe, cutting and frying rendered cabbage in melted fat, chopping and freezing fresh cabbage, chopping, sautéing in melted fat and partially rubbing carrots, parsley and onions rubbing garlic, mixing cabbage and non-mashed parts of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish, mixing garlic and mashed parts of carrots, parsley and onions with flour, the rest of the broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain sauce, packing of the kidneys, side dish and sauce, sealing and sterilization, characterized in that they use sunflower flour, which is poured with bone broth before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
the kidneys 606-726 melted fat 49.9 fresh white cabbage 428.8 carrot 65-66.7 parsley root 30.9-31.4 onion 57.7-58.1 garlic 3-3,2 sunflower flour 32.9 tomato paste, in terms of 30% solids content 33.3 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.45 sugar 19.5 salt 12 black pepper 0.23 Bay leaf 0.1 bone broth before the release of the target product 1000