RU2487613C1

RU2487613C1 - Method for production of preserves "stewed cod with cabbages"

Info

Publication number: RU2487613C1
Application number: RU2012120190/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-05-16
Filing date: 2012-05-16
Publication date: 2013-07-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, cod cutting, mealing in wheat flour and frying in melted butter, carrots, parsley roots and bulb onions cutting, sauteing in melted fat and partial straining, fresh white cabbages chopping and freezing, green onion cutting, sunflower flour pouring with fish broth and maintenance for swelling. One mixes cabbages, green onion and the unstrained parts of carrots, parsley roots and bulb onions to produce garnish. Then one mixes the strained parts of carrots, parsley roots and bulb onions with sunflower flour, fish broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce. The cod fillet, garnish and sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, пассерование оставшейся части пшеничной муки, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука и пассерованной части пшеничной муки с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2301582 С1, 2007).A known method for producing canned food "Stewed cod with cabbage", which includes preparing the recipe components, cutting, breading in part of wheat flour and frying cod fillet in ghee, cutting, sautéing in ghee and partial rubbing of carrots, parsley and onion roots, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting green onions, sautéing the remaining portion of wheat flour, mixing cabbage, green onions and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish a, mixing mashed parts of carrots, parsley root and onions and sautéed part of wheat flour with fish stock, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, packing cod fillet, side dish and sauce, sealing and sterilization (RU 2301582 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Треска тушеная с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зеленого лука, смешивание капусты, зеленого лука и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Braised cod with cabbage”, which involves preparing the recipe components, cutting, breading in wheat flour and frying cod fillet in ghee, cutting, sautéing in ghee and partially rubbing carrots, parsley root and onions, shredding and freezing fresh white cabbage, cutting green onions, mixing cabbage, green onions and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, parsley root and onions with flour, fish stock, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to obtain sauce, packing cod fillet, side dish and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, in the composition of the sauce use sunflower flour, which before mixing is poured with fish broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

филе трескиcod fillet 312312 топленое маслоmelted butter 56,956.9 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 375375 морковьcarrot 28,1-28,928.1-28.9 корень петрушкиparsley root 17,6-17,817.6-17.8 репчатый лукonion 44,6-45,244.6-45.2 зеленый лукgreen onions 6,36.3 пшеничная мукаWheat flour 9,49,4 подсолнечная мукаsunflower flour 18,818.8 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 43,843.8 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 0,40.4 сахарsugar 13,113.1 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,190.19 лавровый листBay leaf 0,10.1 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленное филе трески нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.The prepared cod fillet is cut, breaded in wheat flour and fried in ghee.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле, а затем протирают приблизительно 33% рецептурного количества моркови, приблизительно 42% рецептурного количества корня петрушки и приблизительно 20% рецептурного количества репчатого лука.Prepared carrots, parsley root and onions are chopped and sautéed in ghee, and then rubbed with about 33% of the recipe for carrots, about 42% of the recipe for parsley and about 20% of the recipe.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Подготовленный зеленый лук нарезают.Prepared chives are chopped.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with fish broth in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Капусту, зеленый лук и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.Cabbage, green onions and non-mashed portions of carrots, parsley root and onions are mixed in a prescription ratio to obtain a side dish.

Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.The rubbed parts of carrots, parsley and onion roots and sunflower flour in a recipe ratio are mixed with fish broth, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and ground black pepper bitter and bay leaves to obtain a sauce.

Филе трески, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cod fillet, side dish and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in terms of storage of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

A method of producing canned food "Braised cod with cabbage", which includes preparing the recipe components, cutting, breading in wheat flour and frying cod fillet in ghee, cutting, sautéing in ghee and partially rubbing carrots, parsley and onion roots, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting green onions, mixing cabbage, green onions and non-mashed parts of carrots, parsley root and onions to obtain a side dish, mixing mashed parts of carrots, parsley root and lettuce that onion with flour, fish stock, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, bitter black pepper and bay leaf to make sauce, packing cod fillet, side dish and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the composition uses sunflower flour , which before mixing is poured with fish broth and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
cod fillet 312 melted butter 56.9 fresh white cabbage 375 carrot 28.1-28.9 parsley root 17.6-17.8 onion 44.6-45.2 green onions 6.3 Wheat flour 9,4 sunflower flour 18.8 tomato paste, in terms of 30% solids content 43.8 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.4 sugar 13.1 salt 12 black pepper 0.19 Bay leaf 0.1 fish stock before the release of the target product 1000