RU2470548C1

RU2470548C1 - Fish caviar analogue

Info

Publication number: RU2470548C1
Application number: RU2011133326/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Николаевна Харенко; Елена Игоревна Острикова; Любовь Федоровна Бедина
Priority date: 2011-08-10
Filing date: 2011-08-10
Publication date: 2012-12-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The fish caviar analogue is produced from a grit filler, by-products of salted herring splitting, tomato paste, vegetable oil, spices, sturgeon fishes caviar sol and water at the specified ratio of components. Water is used having undergone ultrasonic treatment.

EFFECT: invention allows to produce fish caviar analogue close to the natural product in terms of organoleptic and nutritive properties.

1 tbl

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству аналоговой икорной продукции на основе продуктов переработки рыбы, например, для геродиетического питания.The invention relates to the fishing industry, and in particular to the production of analogue caviar products based on fish processing products, for example, for gerodietetic nutrition.

Известна искусственная икра, обладающая лечебно-профилактическими свойствами, которые достигаются благодаря введению в икру пищевого масла «Эйконол», богатого ω-3 ПНЖК. Для придания необходимой консистенции и органолептических характеристик добавляют эмульсию, жировая часть которой представлена смесью рыбного жира в количестве 2,5-9,0% и растительного масла (5,0-15,0%), в качестве которого используют «Эйконол». Наиболее оптимальное количество «Эйконола» составило 9%. (Патент РФ №2039472, A23L 1/328, 1991 г.)Known for artificial caviar, with therapeutic and prophylactic properties, which are achieved due to the introduction into the caviar of edible oil "Eikonol", rich in ω-3 PUFA. To give the necessary consistency and organoleptic characteristics, an emulsion is added, the fat part of which is represented by a mixture of fish oil in an amount of 2.5-9.0% and vegetable oil (5.0-15.0%), which is used as Eikonol. The most optimal amount of Eikonol was 9%. (RF patent No. 2039472, A23L 1/328, 1991)

Недостатком данного продукта является то, что икра представляет исключительно белково-жировую композицию и не содержит углеводов, особенно таких полезных углеводов, как клетчатка. Она особенно важна для людей, придерживающихся лечебно-диетического питания, и людей преклонного возраста, так как способствует очищению организма от шлаков, выведению из организма холестерина, улучшению микрофлоры кишечника, тормозит развитие ожирения.The disadvantage of this product is that caviar is an exclusively protein-fat composition and does not contain carbohydrates, especially such useful carbohydrates as fiber. It is especially important for people who adhere to dietetic nutrition, and for people of advanced age, as it helps cleanse the body of toxins, remove cholesterol from the body, improve intestinal microflora, and inhibits the development of obesity.

Наиболее близким техническим решением является искусственная икра, полученная по способу получения искусственной рыбной икры (Патент РФ №2320223, A23L 1/328, 2006 г.). Икра содержит крупяной наполнитель, рыбные отходы, например, соленой сельди, поваренную соль, краситель, пасту томатную, растительное масло и воду. Срок хранения продукта при температуре от 0 до 5°C составляет 3 суток.The closest technical solution is artificial caviar obtained by the method of producing artificial fish caviar (RF Patent No. 2320223, A23L 1/328, 2006). Caviar contains cereal filler, fish waste, such as salted herring, salt, dye, tomato paste, vegetable oil and water. The shelf life of the product at a temperature of 0 to 5 ° C is 3 days.

Однако данная икра имеет небольшой срок, в продукте не сбалансировано соотношение белков: жиров: углеводов, в данной рецептуре составляет примерно 2,0:2,5:8,5, тогда как оптимальное соотношение для геродиетического питания должно быть 1:0,8:3,5 соответственно.However, this caviar has a short shelf life, the ratio of proteins: fats: carbohydrates is not balanced in the product, in this recipe it is about 2.0: 2.5: 8.5, while the optimal ratio for gerodietetic nutrition should be 1: 0.8: 3.5, respectively.

Технической задачей заявленного изобретения является получение аналога рыбной икры, с увеличенным сроком хранения, приближенного по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и питательным свойствам к натуральному продукту, а также обеспечивающего диетические свойства продукта.The technical task of the claimed invention is to obtain an analogue of fish roe, with an increased shelf life, approximate organoleptic (taste, smell, color, texture) and nutritional properties of a natural product, as well as providing dietary properties of the product.

Поставленная техническая задача решается в предлагаемом способе получения аналога рыбной икры, включающего крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой сельди, томатную пасту, растительное масло и воду, при этом берут воду, прошедшую ультразвуковую обработку, и дополнительно используют специи и икорный золь осетровых рыб, при следующем соотношении, мас.%:The stated technical problem is solved in the proposed method for obtaining an analogue of fish caviar, including cereal filler, offal from the cutting of salted herring, tomato paste, vegetable oil and water, while taking water that has undergone ultrasonic treatment, and additionally use spices and caviar sol of sturgeon, the following ratio, wt.%:

крупяной наполнительcereal filler 10,0-15,010.0-15.0 субпродукты от разделки соленой сельдиsalted herring offal 10,0-20,010.0-20.0 томатная пастаtomato paste 1,0-2,01.0-2.0 растительное маслоvegetable oil 1,0-1,51.0-1.5 специиspice 0,15-0,250.15-0.25 икорный золь осетровых рыбcaviar sol of sturgeon 0,1-0,5%0.1-0.5% водаwater остальноеrest

При разработке рецептур и рационов для людей пожилого возраста необходимо соблюдать ряд специальных требований в отношении общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного составов, энергетической ценности, массовой доли пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных соединений.When developing recipes and diets for the elderly, a number of special requirements must be observed in relation to the general chemical, amino acid, fatty acid, carbohydrate compositions, energy value, mass fraction of dietary fiber, minerals, vitamins and other biologically active compounds.

Одним из путей решения указанной проблемы является разработка рецептур комбинированных рыбопродуктов, позволяющих путем введения сырья животного и растительного происхождения достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечить необходимое для геродиетического продукта количество питательных веществ и обеспечить высокие органолептические показатели, близкие к натуральному продукту, например, сельдевая или минтаевая икра. Для сохранения целевых свойств геродиетических продуктов требуется соблюдать щадящую технологическую обработку, которая позволит максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья.One of the ways to solve this problem is to develop recipes for combined fish products, which, by introducing raw materials of animal and vegetable origin, achieve a balance in chemical composition and provide the amount of nutrients necessary for the herodietic product and provide high organoleptic characteristics close to the natural product, for example, herring or pollock caviar. To preserve the target properties of gerodietic products, it is necessary to observe gentle technological processing, which will maximize the preservation of biologically active substances of the feedstock.

Заявленная комбинация компонентов в аналоге рыбной икры содержит необходимое количество полиненасыщенных ω-6 и ω-3 жирных кислот от 3:1 до 5:1, обеспечивающих нормальное функционирование организма.The claimed combination of components in the analogue of fish caviar contains the required amount of polyunsaturated ω-6 and ω-3 fatty acids from 3: 1 to 5: 1, ensuring the normal functioning of the body.

Добавление икорного золя осетровых рыб в заявленном количестве позволяет не только улучшить вкусовые качества, но и обогатить продукт макроэлементами, в особенности такими как K и Mg - одни из основных химических элементов, необходимыми организму пожилого человека, так как при взрослении организма способность к усвоению калия и магния снижается. Также в икорной золе осетровых рыб содержится витамин B1 - до 3,5 мг/100 г и 19 аминокислот, из которых 8 незаменимых. Икорный золь осетровых рыб получают вместе с икрой прижизненным способом от живых осетровых рыб. Представляет собой коллоидный раствор, который подвергают сушке.The addition of sturgeon caviar sol in the claimed quantity allows not only to improve the taste, but also enrich the product with macroelements, especially K and Mg, which are one of the main chemical elements necessary for the elderly organism, as the body is able to absorb potassium and magnesium is reduced. Also, sturgeon caviar ash contains vitamin B1 - up to 3.5 mg / 100 g and 19 amino acids, of which 8 are irreplaceable. Caviar sol of sturgeon fish is obtained along with caviar in the intravital way from live sturgeon fish. It is a colloidal solution that is dried.

Срок хранения продукта при температуре от 0 до +5°C составляет 5-7 суток.The shelf life of the product at temperatures from 0 to + 5 ° C is 5-7 days.

Примеры представлены в таблице 1.Examples are presented in table 1.

ингредиенты, мас.%ingredients, wt.% пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 пример 4example 4 крупяной наполнительcereal filler 15,015.0 15,015.0 10,010.0 10,010.0 субпродукты от разделки соленой сельдиsalted herring offal 20,020,0 20,020,0 15,015.0 10,010.0 томатная пастаtomato paste 1,01,0 1,01,0 1,51,5 2,02.0 растительное маслоvegetable oil 1,51,5 1,01,0 1,51,5 1,01,0 специиspice 0,250.25 0,200.20 0,250.25 0,150.15 икорный золь осетровых рыбcaviar sol of sturgeon 0,50.5 0,80.8 1,01,0 1,01,0 водаwater до 100up to 100 до 100up to 100 до 100up to 100 до 100up to 100

По результатам комплексных исследований были получены 4 рецептуры аналога икорного рыбного продукта.According to the results of complex studies, 4 formulations of the analogue of caviar fish product were obtained.

В общепринятой формуле сбалансированного питания для лиц пожилого возраста, а также лиц, придерживающихся лечебно-диетического питания, оптимальные пропорции белков, жиров и углеводов должны составлять 1:0,8:3,5 соответственно. В разработанных продуктах фактическое соотношение белки: жиры: углеводы колеблется в пределах 1,2:1,1:3,5-1,35:1,3:3,5, т.е. соответствуют рекомендациям.In the generally accepted balanced nutrition formula for the elderly, as well as those who adhere to dietetic nutrition, the optimal proportions of proteins, fats and carbohydrates should be 1: 0.8: 3.5, respectively. In the developed products, the actual ratio of proteins: fats: carbohydrates ranges from 1.2: 1.1: 3.5-1.35: 1.3: 3.5, i.e. comply with recommendations.

В соответствии с формулой сбалансированного питания для людей пожилого возраста соотношение ω-6: ω-3 ПНЖК должно составлять 3:1 до 5:1, а соотношение ПНЖК и НЖК должно быть в пределах 2:1, во всех примерах аналог рыбной икры соответствует указанным данным.In accordance with the balanced nutrition formula for elderly people, the ratio of ω-6: ω-3 PUFA should be 3: 1 to 5: 1, and the ratio of PUFA and NFA should be within 2: 1, in all examples, the analogue of fish roe corresponds to the specified data.

По показателям безопасности во всех примерах на рецептурные комбинации готовая продукция соответствует требованиям САНПиН 2.3.2.1078-01. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) в готовых продуктах не превышает 1,0·10⁴.According to safety indicators, in all examples for prescription combinations, the finished product meets the requirements of SANPiN 2.3.2.1078-01. The amount of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (KMAFAnM, CFU / g) in the finished products does not exceed 1.0 · 10 ⁴ .

Claims

An analogue of fish caviar, including cereal filler, offal from cutting salted herring, tomato paste, vegetable oil and water, characterized in that they take water that has undergone ultrasonic treatment, and additionally use spices and caviar sol of sturgeon in the following ratio, wt.%:
cereal filler 10.0-15.0 salted herring offal 10.0-20.0 tomato paste 1.0-2.0 vegetable oil 1.0-1.5 spice 0.15-0.25 caviar sol of sturgeon 0.1-0.5 water rest