RU2466650C1 - Способ стерилизации компота из вишни - Google Patents

Abstract

Плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 60°С и заменой воды на сироп с температурой 85°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель и подвергают двухступенчатому нагреву в воде с температурой 80 и 100°С и продолжительностью нагрева 5 и 22-28 мин, соответственно, с последующим трехступенчатым охлаждением в воде с температурами 80, 60, 40°С в течение 5, 5 и 10 мин, соответственно, без противодавления. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии, электроэнергии и воды.

Description

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из вишни в банках 11-82-800.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из вишни» в автоклаве [1] по режиму

где: 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

(15-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- большой расход тепловой энергии, обусловленный тем, что для каждой партии консервов, после тепловой стерилизации, воду в автоклаве охлаждают до 40°С, потом для новой партии снова нагревают до 100°С;

- большой расход воды на охлаждение консервов, так как каждый раз приходится охлаждать не только консервы, но и воду в автоклаве;

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, электроэнергии, воды и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная цель достигается за счет того, что плоды после расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 60°С. После этого заменяют эту воду сиропом с температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатому нагреву и охлаждению в разных автоклавах или ваннах без противодавления по режиму:

где: 5 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 80°С, мин;

22-28 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°С, мин;

5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°С, мин;

5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°С, мин;

10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды от 40 до 30°С, мин.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды и заливают на 3 мин водой с температурой 60°С, с последующим сливом воды и заполнением банок сиропом температурой 85°С. Далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в автоклав (ванну) с горячей водой температурой 80°С на 5 мин. После истечения 5 мин носитель с банками переносится в другой автоклав (ванну) с водой температурой 100°С на 22-28 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в автоклаве (ванне) с водой температурой 80°С в течение 5 мин, далее продолжают охлаждение в другом автоклаве (ванне) с водой при температуре 60°С в течение 5 мин с дальнейшим переносом в последующий автоклав (ванну) для окончательного охлаждения при температуре воды от 40 до 30°С в течение 10 мин, при этом тепловая обработка компота осуществляется без противодавления.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках горячей водой температурой 60°С в течение 3 мин, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80 и 100°С соответственно 5 и 22-28 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде температурами 80 60 и 40-20°С в течение соответственно 5, 5 и 10 мин, и тепловая обработка осуществляется без противодавления.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса, экономию тепловой энергии за счет того, что в отличие от прототипа по предлагаемому способу тепло на нагрев самой воды не расходуется. Кроме того, так как процесс охлаждения осуществляется ступенчато в разных автоклавах или ваннах, то отсутствует расход воды на охлаждение самой воды, а также из-за ненадобности создания противодавления в аппарате имеет место экономия электроэнергии.

Кроме того, для осуществления предлагаемого способа не требуется сложного технологического оборудования.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая промышленность, 1977.

Claims (1)

1. Способ стерилизации компота из вишни, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 3 мин горячей водой с температурой 60°С, после чего воду заменяют сиропом с температурой 85°С, далее банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают ступенчатой тепловой обработке без противодавления в разных автоклавах (ваннах) по режиму
   

   

   ,
   где 5 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 80°С, мин;
   22-28 - продолжительность периода нагрева компота при температуре воды 100°С, мин;
   5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 80°С, мин;
   5 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды 60°С, мин;
   10 - продолжительность периода охлаждения компота при температуре воды от 40 до 30°С, мин.