RU2463904C2

RU2463904C2 - Pear and quince compote production method

Info

Publication number: RU2463904C2
Application number: RU2010151301/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова; Мафият Магомедовна Рахманова (RU); Мафият Магомедовна Рахманова; Назим Магомедович Ахмедов (RU); Назим Магомедович Ахмедов
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2010-12-13
Filing date: 2010-12-13
Publication date: 2012-10-20
Also published as: RU2010151301A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to preservation industry and may be used for pear and quince compote preservation. After preliminary preparation and packing into jars fruits are poured with 85°C water for 2-3 minutes. Then the fruits are repeatedly poured with 98°C water for 2-3 minutes. Then one performs sterilisation in 120°C air flow at a rate of 8.5 m/s during 10 minutes with subsequent maintenance during 25-30 minutes in a 105°C chamber during 25-30 minutes. One performs cooling in a 25-28°C atmospheric air flow at a rate of 7-8 m/s during 18 minutes. In the process of heating and cooling the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.16 s^-1, maintenance is performed in a static state of the jars.

EFFECT: method ensures significant saving of thermal energy and water, promotes preservation of natural components of the raw materials being applied, reduction of cracked and peeled fruits quantity, enhancement of nutritive and biological value of the product.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for the production of compote from pears and quinces in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.where 25 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min; (35-45) - duration of own sterilization, min; 25 - cooling time, min; 118 - back pressure in the autoclave, kPa; 100 - sterilization temperature, ° C.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 8-10°C и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы, периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 8-10 ° C and, accordingly, the magnitude of the sterilizing effects is not the same, the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на разработку способа производства компотов, способствующего сохранению натуральных компонентов применяемого сырья, сокращению количества треснувших и разваренных плодов, повышению пищевой и биологической ценности продукта.The technical result of the invention is aimed at developing a method for the production of stewed fruit, which helps preserve the natural components of the raw materials used, reduce the number of cracked and boiled fruits, increase the nutritional and biological value of the product.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 98°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 10 мин при одновременном вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1 с последующей выдержкой в течение 25-30 мин в камере при температуре 105°C в статическом состоянии банок и охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 минут и при этом банку вращают с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, the fruits after preliminary preparation are packaged in jars and filled with water at a temperature of 85 ° C for 2-3 minutes, followed by the replacement of this water with water at a temperature of 98 ° C for 2-3 minutes, after which the water is replaced with syrup with a temperature of 98 ° C, then the cans are rolled up, installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and they are heated in a stream of air at a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 10 minutes while rotating the can from the bottom to the cover with a frequency of 0.16 s ^-1 , followed by exposure for 25-30 minutes in a chamber at a temperature of 105 ° C in a static state of the cans and cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C and speed 7-8 m / s for 18 minutes and at the same time the jar is rotated from “bottom to cover” with a frequency of 0.16 s ^-1 .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банку с уложенными плодами, перед заливкой сиропом, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на воду с температурой 98°C на 3 мин с последующей заменой воды на сироп температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120°C и скоростью 8,5 м/с, и в течение 10 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1, далее носитель с банками переносят в камеру с температурой 105°C на 25-30 мин, где банки выдерживаются в статическом состоянии с последующим переносом в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1.Before pouring syrup, pour hot water at a temperature of 85 ° C into the jar with the fruits placed for 3 minutes, then replace this water with water at a temperature of 98 ° C for 3 minutes, followed by replacing the water with syrup at a temperature of 98 ° C, roll up the jars, installed in a carrier that provides mechanical tightness (to prevent the lid from tearing off during heating), and placed in a chamber where heated air circulates at a temperature of t _in = 120 ° C and a speed of 8.5 m / s, and the contents of the cans are heated for 10 minutes while rotating cans with "d nyshka the lid "frequency of 0.16 s ^-1, more carrier with banks transferred into the chamber with a temperature of 105 ° C for 25-30 min, where banks are maintained in the static state with subsequent transfer to the chamber for cooling air flow temperature of 25- 28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 18 minutes and the rotation of the cans from the "bottom to cover" with a frequency of 0.16 s ^-1 .

Предварительный подогрев плодов ступенчато водой с температурами 85 и 98°C обеспечивает повышение начальной температуры компота и позволяет заливать в банки сироп с температурой 98°C, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение сиропа от 100°C (температура варки сиропа) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке должна быть 80-85°C.Preheating the fruits in steps of water with temperatures of 85 and 98 ° C provides an increase in the initial temperature of the compote and allows pouring syrup with a temperature of 98 ° C into cans, which significantly reduces the ineffective heat loss for cooling the syrup from 100 ° C (syrup cooking temperature) to the temperature pouring into cans, because according to the current technological instructions, the temperature of the syrup during pouring should be 80-85 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев плодов в банках водой с температурами 85 и 98°C в течение соответственно 2-3 мин с последующим нагревом компота в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 8,5 м/с в течение 10 мин при одновременном вращении банок с «донышка на крышку» частотой 0,16 с^-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 105°C в течение 25-30 мин в статическом состоянии с дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 18 мин и вращением банок с «донышка на крышку» с частотой 0,16 с^-1.The salient features of the proposed method are: two-stage preliminary heating of fruits in jars with water at temperatures of 85 and 98 ° C for 2-3 minutes, respectively, followed by heating the compote in an air stream at a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 10 min with simultaneous rotation of the cans from “bottom to cover” with a frequency of 0.16 s ^-1 followed by exposure in a chamber at a temperature of 105 ° C for 25-30 minutes in a static state with further cooling in a stream of atmospheric air with a temperature of 25-28 ° C at speed e 7-8 m / s for 18 min and the rotation of the cans from the "bottom to cover" with a frequency of 0.16 s ^-1 .

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.This mode provides a reduction in the duration of the process and thereby improving the quality of the finished product, saving heat energy and water, as well as the continuity of the process.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2, M .: Food industry, 1977.

Claims

A method for the production of compote from pears and quinces, characterized in that the fruits after filling in cans are filled with water at a temperature of 85 ° C for 2-3 minutes, refilled for 2-3 minutes with water at a temperature of 98 ° C, after which the water is replaced with syrup with at a temperature of 98 ° C, the cans are rolled up, installed in a carrier providing mechanical tightness, and the compote is heated in a stream of heated air at a temperature of 120 ° C and a speed of 8.5 m / s for 10 minutes, while the can is rotated from the bottom to the cover "with a frequency of 0.16 s ^-1 , followed by exposure in the chamber at at a temperature of 105 ° C for 25-30 minutes, while the can is in a static state, followed by cooling in a stream of air with a temperature of 25-28 ° C and a speed of 7-8 m / s for 18 minutes, while the can is rotated "s bottom on the lid "with a frequency of 0.16 s ^-1 .