RU2452948C1 - Способ установления ранней порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры - Google Patents
Способ установления ранней порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры Download PDFInfo
- Publication number
- RU2452948C1 RU2452948C1 RU2010145391/15A RU2010145391A RU2452948C1 RU 2452948 C1 RU2452948 C1 RU 2452948C1 RU 2010145391/15 A RU2010145391/15 A RU 2010145391/15A RU 2010145391 A RU2010145391 A RU 2010145391A RU 2452948 C1 RU2452948 C1 RU 2452948C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- visual
- meat products
- sample
- minutes
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Investigating Or Analysing Materials By The Use Of Chemical Reactions (AREA)
- Investigating Or Analyzing Materials By The Use Of Electric Means (AREA)
Abstract
Изобретение относится к аналитической химии и контролю качества мясных продуктов. Способ включает формирование матрицы из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов АТ-среза с базовой частотой колебаний 9-10 МГц, электроды которых модифицируют, для чего на их поверхность наносят в качестве сорбентов пленки массой 10-15 мкг из ацетоновых растворов полиэтиленгликольсукцината, полиэтиленгликоль ПЭГ 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола, полиоксиэтилен(20)-сорбитан-моноолеата, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; одамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе, с последующим удалением избытка растворителя в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре не выше 40°С, отбор пробы массой 3 г, подготовку равновесной газовой фазы, для этого пробу помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой и выдерживают в течение 30 мин, отбор пробы равновесной газовой фазы, ввод ее в ячейку, регистрацию и обработку аналитических сигналов сорбции, при которой отклики отдельных сенсоров фиксируют одновременно в течение 60 с и формируют в виде суммарного сигнала в кинетический «визуальный отпечаток», который сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандартов более, чем на 75%, подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий. Достигается повышение информативности, надежности и экспрессности определения. 1 табл., 1 ил.
Description
Изобретение относится к аналитической химии и контролю качества мясных продуктов и может быть использовано для установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий и нарушения традиционных рецептур вареных колбас путем добавления ароматобразующих добавок.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов [Патент РФ №2331069, МПК 7 G01N 27/12, 5/02. - Заявл. 29.11.2006; опубл. 10.08.2008. - Бюл. №22].
Недостатком способа является использование для установления свежести продуктов одного показателя: интенсивности аромата мясных продуктов и невозможность оценки этого показателя на фоне других показателей аромата, в частности, при введении специй или при изменении рецептуры, особенно в случаях, когда избыточное содержание специй не позволяет установить начальную стадию порчи на фон ярко выраженного «копченого», «специйного», «кислого» оттенков аромата.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры, характеризующегося простотой, экспрессностью, информативностью определения и позволяющего за одно измерение определить свежесть мясного сырья и наличие испорченного сырья в готовых продуктах, которое нивелировано добавлением избыточного количества специй, содержание ароматобразующих добавок, соблюдение технологии и рецептуры по интегральному показателю аромата и степени их идентичности стандарту.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры, включающем формирование матрицы из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов АТ-среза с базовой частотой колебаний 9-10 МГц, электроды которых модифицируют, для чего на их поверхность наносят в качестве сорбентов пленки массой 10-15 мкг из ацетоновых растворов полиэтиленгликольсукцината, полиэтиленгликоля ПЭГ 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола, полиокси-этилен(20)-сорбитан-моноолеата, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; родамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе с последующим удалением избытка растворителя в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре не выше 40°C, отбор пробы массой 3 г, подготовку равновесной газовой фазы, при которой пробу помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой и выдерживают в течение 30 мин, отбор пробы равновесной газовой фазы, ввод ее в ячейку, регистрацию и обработку аналитических сигналов сорбции, при которой отклики отдельных сенсоров фиксируют одновременно в течение 60 с и формируют в виде суммарного сигнала в кинетический «визуальный отпечаток», который сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандартов более, чем на 75% подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий.
Технический результат изобретения заключается в повышении надежности обнаружения легколетучих азотсодержащих соединений, образующихся в результате порчи сырья и мясных продуктов, детектировании их на фоне избыточного содержания специй, что свидетельствует о нарушении технологии изготовления и рецептуры мясных изделий, изготовленных в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ; повышении экспрессности определения - время анализа не превышает 15 минут, мобильности детектирующего устройства.
На Фиг. представлены «визуальные отпечатки» образцов: вареная колбаса «Докторская» (стандарт); колбаса вареная «Докторская», при выработке которой использовано сырье сомнительной свежести, но содержание специй не превышает регламент (исследуемый образец 1); вареная колбаса «Докторская», при выработке которой использовано сырье сомнительной свежести, пороки завуалированы завышенным содержанием специй, что свидетельствует о нарушении рецептуры и технологии производства (исследуемый образец 2).
Способ установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры осуществляется следующим образом.
Формируют матрицу из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов. Для модификации электродов используют ацетоновые растворы полиэтиленгликольсукцината, полиэтиленгликоля 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола; полиокси-этилен(20)-сорбитан-моноолеат, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; родамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе. Тонкие пленки сорбентов формируют нанесением микрошприцем их растворов на тензочувствительную область пьезокварцевых резонаторов. При выборе покрытий электродов учитывали необходимость определения за одно измерение различных групп соединений, свидетельствующих о применении сырья сомнительной свежести при производстве мясных изделий, в том числе в случае нивелирования порока завышенным содержанием специй. Избыток растворителя удаляют в сушильном шкафу в течение 15-20 мин при температуре не выше 40°C.
Модифицированные пьезокварцевые резонаторы закрепляют в держателях на крышке закрытой ячейки детектирования.
Затем отбирают пробы взятых на исследование образцов массой 3 г, помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой, выдерживают в течение 30 мин. Пробы равновесной газовой фазы образцов объемом 3 см3 поочередно вводят шприцем через патрубок, снабженный полиуретановой прокладкой, который расположен на уровне электродов пьезокварцевого резонатора.
При диффузии легколетучих веществ в околосенсорное пространство ячейки детектирования и их адсорбции на пленке изменяется частота колебаний сенсора, отклики которого регистрируются программным обеспечением.
Аналитическим сигналом «электронного носа» в парах равновесной газовой фазы для проб, принимаемых за стандарт и соответствующих по показателям нормативным документам, является многомерный массив откликов матрицы сенсоров, представляемых в виде кинетического «визуального отпечатка» (фиг.), для которого рассчитывают интегральный показатель - площадь «визуального отпечатка», далее с помощью программного обеспечения сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандарта более, чем на 75% подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий.
Продолжительность анализа с учетом пробоподготовки составляет 10-15 мин, время измерения - 3 мин; число измерений без обновления массива сенсоров - 50. Повторное нанесение пленок на электроды пьезорезонаторов - не более 45 мин.
Регенерация сенсора (полное восстановление начальной частоты колебаний) производится осушенным лабораторным воздухом, подающимся в ячейку с помощью компрессора в течение 1-2 мин.
Способ поясняется следующим примером.
Пример. Продемонстрируем способ на примере анализа образцов вареной колбасы «Докторская».
Формируют матрицу из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов. Для модификации электродов используют ацетоновые растворы полиэтиленгликольсукцината, полиэтиленгликоля 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола; полиокси-этилен(20)-сорбитан-моноолеат, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; родамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе. Тонкие пленки сорбентов формируют нанесением микрошприцем их растворов на тензочувствительную область пьезокварцевых резонаторов. При выборе покрытий электродов учитывали необходимость определения за одно измерение различных групп соединений, свидетельствующих о применении сырья сомнительной свежести при производстве мясных изделий, в том числе в случае нивелирования порока завышенным содержанием специй. Избыток растворителя удаляют в сушильном шкафу в течение 15-20 мин при температуре не выше 40°C.
Затем отбирают пробы взятых на исследование образцов вареной колбасы «Докторская» в.с. массой 3 г, помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой, выдерживают в течение 30 мин.
Вначале исследуют образец, изготовленный в соответствии с требованиями ГОСТ (стандарт), затем образец, при выработке которого использовано сырье сомнительной свежести, но содержание специй не превышает регламент (исследуемый образец 1), и образец, при выработке которого использовано сырье сомнительной свежести, пороки завуалированы завышенным содержанием специй, что свидетельствует о нарушении рецептуры и технологии производства (исследуемый образец 2).
Пробы равновесной газовой фазы образцов объемом 3 см3 поочередно вводят шприцем через патрубок, снабженный полиуретановой прокладкой, который расположен на уровне электродов пьезокварцевого резонатора.
При диффузии легколетучих веществ в околосенсорное пространство ячейки детектирования и их адсорбции на пленке изменяется частота колебаний сенсора, отклики которого регистрируются с помощью программного обеспечения.
Регенерация сенсора (полное восстановление начальной частоты колебаний) производится осушенным лабораторным воздухом, подающимся в ячейку с помощью компрессора в течение 2 мин.
Аналитическим сигналом является многомерный массив откликов матрицы сенсоров, представляемых в виде кинетического «визуального отпечатка» стандарта, исследуемых образцов 1 и 2 вареной колбасы (фиг.), для которых рассчитывают интегральный показатель - площадь «визуального отпечатка», далее с помощью программного обеспечения сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандарта более чем на 75% подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий.
Так, при анализе вареной колбасы «Докторская» установлено увеличение площади «визуального отпечатка» исследуемого образца 1 (фиг., Исследуемый 1) по сравнению со стандартом (фиг., Стандарт) на 32% (Sиccл.1=7606 ед.2, Scтaнд.=5763 ед.2). Различие между пробами составляет более 25% и изменение формы «визуального отпечатка» (обведено штрихом) свидетельствует об образовании азот- и кислородсодержащих легколетучих соединений в результате использования несвежего исходного сырья.
При исследовании вареной колбасы «Докторская» установлены отличия в геометрии «визуальных отпечатков» исследуемого образца 2 (фиг.. Исследуемый 2) по сравнению со стандартом (фиг., Стандарт) (выделено штрихом на фиг.) и увеличение площади «визуального отпечатка» исследуемого образца 2 (фиг., Исследуемый 2) по сравнению со стандартом (фиг.. Стандарт) на 55% (Sиccл.2=8906 ед.2, Scтaнд.=5763 ед.2). Различие между пробами составляет более 25%, что свидетельствует о превышении содержания ароматобразующих добавок вследствие применения при выработке изделий мясного сырья сомнительной свежести, то есть нарушение рецептуры и производства вареных колбасных изделий.
Продолжительность анализа с учетом пробоподготовки составляет 15 мин, время измерения - 3 мин; число измерений без обновления массива сенсоров - 50. Повторное нанесение пленок на электроды пьезорезонаторов - не более 45 мин.
Способ осуществим. Возможно установление признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии и рецептуры их производства.
Сравнительная характеристика оценки аромата мясных изделий по прототипу и заявляемому способу представлена в таблице.
Как следует из примера, фиг. и таблицы, предлагаемый способ позволяет установить с высокой точностью признаки начальной стадии порчи мясного сырья, готового продукта, использование в составе рецептуры несвежего сырья, установить нивелирование его низкого качества избыточным добавлением специй, что свидетельствует о нарушении рецептуры и технологии производства, повысить экономичность и мобильность анализа, снизить энергетические и временные затраты, упростить контроль и повысить экспрессность испытаний, установить нарушения технологии производства, рецептуры и хранения продуктов.
Изменение массы пленок на электродах пьезосенсоров, природы сорбентов, алгоритмов обработки аналитической информации приводит к увеличению ошибки анализа, малому различию «визуальных отпечатков» стандартов и анализируемых образцов, ухудшает метрологические характеристики способа.
Предложенный способ позволяет:
- определять свежесть исходного сырья;
- установить признаки начальной стадии порчи готового продукта;
- использование при выработке готовых изделий несвежего мясного сырья;
- установить нарушение рецептуры и технологии производства из-за высокого содержания специй для маскировки применения мясного сырья сомнительной свежести;
- повысить экспрессность определения (время анализа не превышает 15 мин);
- повысить мобильность детектирующего устройства благодаря миниатюрным размерам анализатора газов и возможности эксплуатирования без дополнительных баллонов;
- снизить экономические затраты за счет многократного применения сенсоров и использования энергосберегающих технологий.
| Способ установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры | ||
| Показатель | Прототип | Новый способ |
| Установление признаков порчи мясного сырья | + | + |
| Установление факта применения мясного сырья сомнительной свежести для выработки мясных изделий | - | + |
| Установление факта нивелирования пороков аромата готовых мясных изделий избыточным содержанием специй | - | + |
Claims (1)
- Способ установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры, включающий формирование матрицы из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов АТ-среза с базовой частотой колебаний 9-10 МГц, электроды которых модифицируют, для чего на их поверхность наносят в качестве сорбентов пленки массой 10-15 мкг из ацетоновых растворов полиэтиленгликоль сукцината, полиэтиленгликоль ПЭГ 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола, полиокси-этилен(20)-сорбитан-моноолеата, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; родамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе с последующим удалением избытка растворителя в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре не выше 40°С, отбор пробы массой 3 г, подготовку равновесной газовой фазы, для этого пробу помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой и выдерживают в течение 30 мин, отбор пробы равновесной газовой фазы, ввод ее в ячейку, регистрацию и обработку аналитических сигналов сорбции, при которой отклики отдельных сенсоров фиксируют одновременно в течение 60 с и формируют в виде суммарного сигнала в кинетический «визуальный отпечаток», который сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандартов более чем на 75%, подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010145391/15A RU2452948C1 (ru) | 2010-11-08 | 2010-11-08 | Способ установления ранней порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010145391/15A RU2452948C1 (ru) | 2010-11-08 | 2010-11-08 | Способ установления ранней порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010145391A RU2010145391A (ru) | 2012-05-20 |
| RU2452948C1 true RU2452948C1 (ru) | 2012-06-10 |
Family
ID=46230135
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010145391/15A RU2452948C1 (ru) | 2010-11-08 | 2010-11-08 | Способ установления ранней порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2452948C1 (ru) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1446565A1 (ru) * | 1985-11-04 | 1988-12-23 | Ленинградский технологический институт холодильной промышленности | Способ определени качества охлажденного м са крупного рогатого скота по бальной системе |
| SU1449904A1 (ru) * | 1987-02-03 | 1989-01-07 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ контрол пищевой ценности м са |
| SU1666949A1 (ru) * | 1989-03-24 | 1991-07-30 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Способ контрол степени свежести м са |
| SU1741066A1 (ru) * | 1989-05-26 | 1992-06-15 | Московский Коммерческий Институт | Способ определени степени свежести м са скота, птицы и рыбы |
| RU2331069C1 (ru) * | 2006-11-29 | 2008-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов |
| RU2346272C2 (ru) * | 2006-08-30 | 2009-02-10 | Степан Степанович Данч | Способ определения качества мяса |
-
2010
- 2010-11-08 RU RU2010145391/15A patent/RU2452948C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1446565A1 (ru) * | 1985-11-04 | 1988-12-23 | Ленинградский технологический институт холодильной промышленности | Способ определени качества охлажденного м са крупного рогатого скота по бальной системе |
| SU1449904A1 (ru) * | 1987-02-03 | 1989-01-07 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ контрол пищевой ценности м са |
| SU1666949A1 (ru) * | 1989-03-24 | 1991-07-30 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Способ контрол степени свежести м са |
| SU1741066A1 (ru) * | 1989-05-26 | 1992-06-15 | Московский Коммерческий Институт | Способ определени степени свежести м са скота, птицы и рыбы |
| RU2346272C2 (ru) * | 2006-08-30 | 2009-02-10 | Степан Степанович Данч | Способ определения качества мяса |
| RU2331069C1 (ru) * | 2006-11-29 | 2008-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010145391A (ru) | 2012-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102221511B (zh) | 一种烟叶的吸湿解湿性能的测试方法 | |
| CN103760061B (zh) | 一种卷烟烟支保润性能的评价方法 | |
| RU2452948C1 (ru) | Способ установления ранней порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры | |
| RU2331069C1 (ru) | Способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов | |
| Wehling et al. | Determination of moisture in Cheddar cheese by near infrared reflectance spectroscopy | |
| RU2466528C1 (ru) | Способ установления ранней порчи семян рапса | |
| RU2628029C1 (ru) | Способ определения качества виноградного вина | |
| WO2019192268A1 (zh) | 基于太赫兹时域光谱仪的鉴别手性药物的方法 | |
| RU2327985C1 (ru) | Способ экспресс-оценки качества ароматных (эфирных) масел и продуктов на их основе | |
| RU2329495C1 (ru) | Тест-способ определения летучей кислотности вина | |
| Schäfer et al. | Ionic liquids as selective depositions on quartz crystal microbalances for artificial olfactory systems—a feasibility study | |
| RU2670651C2 (ru) | Способ установления идентичности проб гранулированного хмеля по запаху с применением химических сенсоров | |
| RU2555775C1 (ru) | Экспрессный способ оценки безопасности изделий из фенолформальдегидных пластмасс | |
| RU2341793C1 (ru) | Способ измерения влажности бульонных кубиков, сухих бульонов и суповых основ | |
| RU2779230C1 (ru) | Способ определения остаточной влажности веществ | |
| RU2678770C1 (ru) | Способ экспертизы сахара | |
| RU2441233C1 (ru) | Способ раздельного определения аминов различного строения в газовоздушных смесях | |
| JP2003344255A (ja) | 加熱乾燥型水分計 | |
| RU2214591C1 (ru) | Способ экспертизы кофе | |
| RU2363943C1 (ru) | Способ определения микроконцентраций аммиака | |
| RU2452946C1 (ru) | Способ оптимизации рецептур маринадов на основе жидкого дыма по аромату | |
| JPH0575265B2 (ru) | ||
| RU2321846C1 (ru) | Способ определения микроконцентраций этилового спирта в парогазовых смесях | |
| CN106124451B (zh) | 一种透过包装袋在线近红外检测的修正系统及检测的方法 | |
| RU2482657C1 (ru) | Способ установления степени порчи зерна в процессе хранения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131109 |