RU2434537C1 - Octopus aspic production method - Google Patents

Octopus aspic production method Download PDF

Info

Publication number
RU2434537C1
RU2434537C1 RU2010115923/13A RU2010115923A RU2434537C1 RU 2434537 C1 RU2434537 C1 RU 2434537C1 RU 2010115923/13 A RU2010115923/13 A RU 2010115923/13A RU 2010115923 A RU2010115923 A RU 2010115923A RU 2434537 C1 RU2434537 C1 RU 2434537C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
octopus
skin
pieces
salt
spices
Prior art date
Application number
RU2010115923/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Татьяна Викторовна Молоткова (RU)
Татьяна Викторовна Молоткова
Эдуард Николаевич Ким (RU)
Эдуард Николаевич Ким
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Регата"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Регата" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Регата"
Priority to RU2010115923/13A priority Critical patent/RU2434537C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2434537C1 publication Critical patent/RU2434537C1/en

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method envisages octopus dressing, washing and milling with salt and ice for no more than 40 min. Dressed octopus pieces are sorted by thickness and blanched in boiling water until temperature inside dressed octopus pieces is 54-57°C. Then one proceeds with shock cooling, octopus skin removal and cutting into pieces, addition of seafood cut into pieces and vegetal additives, flavouring additives and spices and stirring. The mixture is stewed, maintained at a temperature of 2-5°C during at least 3 hours and packed.
EFFECT: invention allows manufacturing a product with stable consistency and increased jellying capacity.
7 cl, 5 ex

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства пищевых продуктов из сырья морского происхождения, а именного головоногих моллюсков, и может быть использовано в пищевой промышленности и на рыбоперебатывающих предприятиях.The invention relates to the fishing industry, in particular to methods for the production of food products from raw materials of marine origin, and named cephalopods, and can be used in the food industry and at fish processing enterprises.

Известен способ производства продуктов из рыбы в желейной заливке, включающий подготовку сырья, разделку, варку, охлаждение, нарезку, введение желирующей заливки, порционирование, введение дополнительных ингредиентов, заливку и укупорку. Желирующий раствор готовят из кожи рыбы. Технологический процесс подготовки желирующей заливки включает следующие операции: размораживание кожи, подготовку, внесение специй, пряных трав, варку при температуре 90-95°C в течение 1,5-2,0 часов, слив бульона, фильтрование и охлаждение до температуры 60-65°C, внесение казеина в количестве 14% от массы бульона, добавление NaOH или КОН до достижения pH=6,6-7,0 (п. РФ №2278558, МПК A23L 1/325, опубл. 10.03.2006).A known method of producing fish products in jelly filling, including the preparation of raw materials, cutting, cooking, cooling, slicing, the introduction of gelling fill, portioning, the introduction of additional ingredients, pouring and capping. Gelling solution is prepared from fish skin. The technological process for preparing a gelling fill includes the following operations: thawing the skin, preparing, applying spices, herbs, cooking at a temperature of 90-95 ° C for 1.5-2.0 hours, draining the broth, filtering and cooling to a temperature of 60-65 ° C, the introduction of casein in an amount of 14% by weight of the broth, the addition of NaOH or KOH until pH = 6.6–7.0 (Cl. RF No. 2278558, IPC A23L 1/325, publ. 10.03.2006).

К недостаткам данного способа следует отнести не только сложность получения сырья - кожи рыбы, необходимой для приготовления желейной заливки, но и сложность приготовления желейной заливки, необходимость выдерживания строгих температурных интервалов. Кроме того, способ не позволяет получить готовый продукт с плотной устойчивой консистенцией холодца.The disadvantages of this method include not only the difficulty of obtaining raw materials - fish skin, necessary for the preparation of jelly fill, but also the complexity of the preparation of jelly fill, the need to withstand strict temperature ranges. In addition, the method does not allow to obtain the finished product with a dense stable consistency of aspic.

Из уровня техники известен способ приготовления кулинарного блюда, холодца из осьминога и ракушек, при котором мясо осьминога и ракушек варят с добавлением соли и перца, затем еще не остывших моллюсков кладут в форму слоями: слой мяса, слой ракушек, накрывают крышкой, положив груз весом примерно 4 кг. Оставляют на сутки в холодном месте, чтобы вышла вода. Готовый продукт вынимают из формы, подают кусками, отрезанными поперек. В качестве приправ используют оливковое масло и винный уксус (найдено в Интернете, 10.04.2010 г., http://fishrecipe.msk.ru/cold.html).The prior art method of preparing a culinary dish, jelly from octopus and shells, in which the meat of the octopus and shells are cooked with salt and pepper, then the still not cooled shellfish are laid in layers: the layer of meat, the layer of shells, cover, putting the load weight about 4 kg. Leave for a day in a cold place so that water comes out. The finished product is removed from the mold, served in pieces cut across. As seasonings, use olive oil and wine vinegar (found on the Internet, 04/10/2010, http://fishrecipe.msk.ru/cold.html).

К недостаткам, прежде всего, следует отнести то, что данный способ не пригоден для промышленного использования. Так, отсутствие режимных параметров варки мяса осьминога и ракушек могут привести к тому, что продукт получится жестким и практически не пригодным к употреблению в пишу. Кроме того, пищевой продукт содержит только белковую компоненту, вследствие чего не может быть рекомендован в качестве диетического блюда. Употребление данного пищевого продукта может вызвать аллергию у людей, имеющих заболевания пищеварительного тракта.The disadvantages, first of all, include the fact that this method is not suitable for industrial use. So, the lack of operational parameters for cooking octopus meat and shells can lead to the fact that the product will turn out tough and practically unsuitable for use in writing. In addition, the food product contains only the protein component, and therefore cannot be recommended as a dietary dish. Eating this food product can cause allergies in people with digestive tract diseases.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по наибольшему количеству сходных признаков и достигаемому результату является способ приготовления деликатесного осьминога в виде холодца. Способ включает разделку осьминога, мойку, перетирание его солью и льдом в течение часа, бланширование в кипящей воде в течение 10 мин, резкое охлаждение, съем с осьминога кожи и нарезку ее на кусочки, добавление нарезанных кусочками морепродуктов, растительных добавок, вкусовых добавок и специй, в частности глютамината натрия, и упаковку готового продукта (п. РФ №2289960, МПК A23L 1/333, опубл. 27.12.2006).Closest to the claimed technical solution for the greatest number of similar features and the achieved result is a method of preparing a delicious octopus in the form of aspic. The method includes cutting an octopus, washing, rubbing it with salt and ice for an hour, blanching in boiling water for 10 minutes, quenching, removing the skin from the octopus and slicing it into pieces, adding sliced seafood, herbal additives, flavors and spices , in particular sodium glutamate, and packaging of the finished product (p. RF No. 2289960, IPC A23L 1/333, publ. 12/27/2006).

Недостатками данного способа являются незначительная желирующая способность и стойкость консистенции готового продукта, невысокие органолептические показатели. Параметры осуществления способа, приведенные в примерах осуществления патента, не обеспечивают, в конечном результате, получение целевого продукта с высокими органолептическими показателями, мясо и кожа осьминога не имеют нежной, мягкой, легко разжевываемой консистенции, что неблагоприятно сказывается на усвояемости готовой продукции. Использование в составе вкусовой добавки глютамината натрия без указания точной ее дозировки следует считать одним из существенных недостатков данного изобретения. Искусственно полученный глютамината (глутамат) натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми. Глютаминат натрия наравне с другими перевозбудителями, вроде аспартама, потенциально может нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глютаминат натрия и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша. Многие исследователи утверждают, что употребление в пищу глютамината натрия вызывает зависимость, схожую с наркотической: на генном уровне организм начинает предпочитать еду, которая усиливает чувствительность вкусовых сосочков языка, и пища без данной добавки не доставляет удовольствия. Также считается, что при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. Многочисленные исследования ученых разных стран доказали, что регулярное употребление глютамината натрия приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям, астме и почечной недостаточности.The disadvantages of this method are the insignificant gelling ability and durability of the consistency of the finished product, low organoleptic characteristics. The parameters of the method described in the patent examples do not provide, in the final result, the obtaining of the target product with high organoleptic characteristics, the meat and skin of the octopus do not have a delicate, soft, easily chewed consistency, which adversely affects the digestibility of the finished product. The use of sodium glutaminate in the flavoring composition without indicating its exact dosage should be considered one of the significant disadvantages of this invention. Artificially produced sodium glutaminate (glutamate) is a toxin that excites the nervous system; a chemical that causes overexcitation of brain cells, as a result of which they become completely uncontrollable. Sodium glutamate along with other pathogens, such as aspartame, can potentially cause irreversible damage to the growing brain and nervous system. It is known that sodium glutamate and aspartame easily overcome the placental barrier and can overexcite the growing brain of the embryo. Many researchers claim that eating sodium glutamate causes a drug-like dependence: at the gene level, the body begins to prefer food that enhances the sensitivity of the taste buds of the tongue, and food without this supplement is not pleasant. It is also believed that with frequent use, a gradual loss of taste due to the gradual atrophy of taste buds is possible. Numerous studies by scientists from different countries have shown that regular use of sodium glutaminate leads to serious health problems, including various allergic reactions, asthma, and renal failure.

Следует отметить, что осьминог мало используется в пищевом производстве, ассортимент предлагаемой готовой продукции не достаточно широк. Это объясняется тем, что технологи сталкиваются с трудоемким процессом разделки и подготовки качественного сырья. Так, после варки мышечная ткань осьминога становится упругой, жесткой, тяжело разжевываемой. Ассортимент продукции, в которой используется кожа осьминога еще уже, несмотря на то, что она обладает всеми полезными свойствами мяса осьминога и составляет по массе 37% от съедобной части. Очень часто кожа осьминога просто выбрасывается.It should be noted that octopus is little used in food production, the range of finished products offered is not wide enough. This is due to the fact that technologists are faced with the laborious process of cutting and preparing high-quality raw materials. So, after cooking, the muscle tissue of the octopus becomes elastic, stiff, hard to chew. The range of products that use octopus skin is already narrower, despite the fact that it has all the beneficial properties of octopus meat and makes up 37% of the edible part by weight. Very often, the skin of an octopus is simply thrown away.

Задача, поставленная перед изобретением, - повышение желирующей способности и стойкости консистенции готового продукта, повышение органолептических показателей и расширение ассортимента пищевой диетической продукции, которая может быть рекомендована для использования в профилактических целях.The task of the invention is to increase the gelling ability and durability of the consistency of the finished product, increase the organoleptic characteristics and expand the range of food diet products, which can be recommended for preventive use.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения холодца из осьминога, включающем разделку осьминога, мойку, перетирание его солью и льдом, бланширование, резкое охлаждение, съем с осьминога кожи и нарезку ее на кусочки, добавление нарезанных кусочками морепродуктов, растительных добавок, вкусовых добавок и специй, перемешивание и упаковку готового продукта, согласно изобретению, перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, а после перемешивания проводят тушение и выдержку при температуре 2-5°C не менее 3 часов.The problem is solved in that in the known method for producing jelly from an octopus, including cutting an octopus, washing, rubbing it with salt and ice, blanching, quenching, removing the skin from the octopus and slicing it into pieces, adding sliced seafood, vegetable additives, and flavoring additives and spices, mixing and packaging of the finished product, according to the invention, before blanching, sort by thickness of a piece of chopped octopus, and after mixing, quench and soak at perature 2-5 ° C for at least 3 hours.

Перетирание разделанного осьминога с солью и льдом ведут не более 40 мин. Уменьшение времени обработки, по сравнению с прототипом (в течение часа), не только уменьшает временные затраты технологического процесса, но благоприятно сказывается на качестве полуфабриката и, в конечном результате, обеспечивает получение готового продукта, обладающего высокой желирующей способностью, стойкостью консистенции и хорошими органолептическими показателями. И основное достоинство данного приема - кожа осьминога легче отделяется от мяса.Grinding the chopped octopus with salt and ice takes no more than 40 minutes. Reducing the processing time, compared with the prototype (within an hour), not only reduces the time spent on the technological process, but favorably affects the quality of the semi-finished product and, in the end, provides a finished product with high gelling ability, consistency and good organoleptic characteristics . And the main advantage of this technique is that the skin of an octopus is more easily separated from meat.

Введение операции сортировки сырья по толщине куска позволяет провести последующий процесс «бланширование» более качественно и максимально сохранить питательные и пищевые свойства осьминога в целевом продукте. Бланширование в кипящей воде ведут до достижения температуры в толще куска 54-57°C. Экспериментально установлено, что указанная температура достигается в течение 2-6,5 мин. В зависимости от толщины куска сырья зависит время варки, чем больше и толще куски сырья, тем время варки больше. Контролирование процесса варки обеспечивает получение вареного полуфабриката нежным и сочным, в нем сохраняются все ценные компоненты сырья, что, в конечном результате, приводит к увеличению желирующей способности холодца. Варку менее 2 мин вести нецелесообразно, поскольку это не обеспечивает достижение даже внутри небольших по толщине кусков осьминога температуры 54°C, при которой отмечается готовность полуфабриката к дальнейшему использованию. Повышение температуры внутри куска осьминога более 57°C, при этом выдержка осьминога в кипящей воде составляет более 6,5 мин, приводит к тому, что осьминог становится упругим, жестким, тяжело разжевываемым. Вследствие чего целевой продукт из такого полуфабриката не будет обладать хорошими органолептическими показателями, усвояемостью, и его нецелесообразно рекомендовать в качестве профилактического продукта.The introduction of the operation of sorting raw materials by the thickness of a piece allows the subsequent process of “blanching” to be carried out more efficiently and to maximize the nutritional and nutritional properties of the octopus in the target product. Blanching in boiling water is carried out until the temperature in the thickness of the piece 54-57 ° C. It was experimentally established that the indicated temperature is reached within 2-6.5 minutes. Depending on the thickness of the piece of raw material, the cooking time depends, the larger and thicker the pieces of raw material, the longer the cooking time. Controlling the cooking process ensures that the cooked semi-finished product is tender and juicy, it retains all the valuable components of the raw material, which, in the final result, leads to an increase in the gelling capacity of the jelly. Cooking for less than 2 minutes is impractical, since this does not ensure that even inside small pieces of octopus, the temperature reaches 54 ° C, at which the preparedness for further use is noted. The temperature increase inside the octopus piece is more than 57 ° C, while holding the octopus in boiling water for more than 6.5 minutes leads to the fact that the octopus becomes resilient, tough, hard to chew. As a result, the target product from such a semi-finished product will not have good organoleptic characteristics, digestibility, and it is impractical to recommend it as a preventive product.

Нарезку кожи осьминога на кусочки целесообразно вести до достижения размера не более 0,7 мм в диаметре. Увеличение размера кожи осьминога ведет к ухудшению качества готового продукта, по структуре он становится более рыхлым.It is advisable to cut the octopus skin into pieces until it reaches a size of not more than 0.7 mm in diameter. An increase in the size of the skin of an octopus leads to a deterioration in the quality of the finished product, in structure it becomes more friable.

Введение дополнительной операции тушения полуфабриката способствует улучшению структуры холодца, повышению его желируюшей способности и стойкости студня, а также увеличивает срок его хранения, а это, в свою очередь, благоприятно сказывается на потребительских свойствах целевого продукта.The introduction of an additional quenching operation of the semi-finished product improves the structure of the jelly, increases its gelling ability and the stability of the jelly, and also increases its shelf life, and this, in turn, favorably affects the consumer properties of the target product.

Экспериментально установлено, что для достижения технического результата целесообразно процесс тушения вести при температуре 60-65°C в течение 10 мин. Указанные параметры обработки позволяют сохранить все питательные и пищевые ценности кожи осьминога, вследствие чего в холодец из кожи осьминога выделяется больше коллагеновых веществ, увеличивая тем самым желирующую способность и стойкость студня.It was experimentally established that to achieve a technical result, it is advisable to extinguish the process at a temperature of 60-65 ° C for 10 minutes. These processing parameters allow you to save all the nutritional and nutritional values of the octopus skin, as a result of which more collagen substances are released from the octopus skin into jelly, thereby increasing the gelling ability and firmness of the jelly.

Выдержка готовой продукции при температуре 2-5°C не менее 3 часов способствует повышению стойкости студня и обеспечению в дальнейшем его хороших потребительских свойств с высокими органолептическими показателями. Понижение температуры выдержки менее 2°C приведет к перемерзанию готового продукта, разрушению структуры студня и ухудшению органолептических показателей. Повышение температуры выше 5°C не позволяет получить стойкую студнеобразную массу. Достижение заявленного технического результата при указанных температурных интервалах обеспечивается за время не менее 3 часов. Дальнейшее увеличение времени выдержки не влияет на качество готового продукта, а только повышает временные затраты на технологический процесс.Exposure of finished products at a temperature of 2-5 ° C for at least 3 hours helps to increase the stability of the jelly and ensure its good consumer properties with high organoleptic characteristics in the future. Lowering the holding temperature below 2 ° C will lead to freezing of the finished product, destruction of the jelly structure and deterioration of organoleptic characteristics. An increase in temperature above 5 ° C does not allow a stable gelatinous mass. Achieving the claimed technical result at the indicated temperature intervals is provided for at least 3 hours. A further increase in exposure time does not affect the quality of the finished product, but only increases the time spent on the process.

Для приготовления целевого продукта - холодца смешивают обработанные и подготовленные продукты, в частности при этом используют следующие ингредиенты: кожу осьминога, в качестве морепродуктов берут кальмар, и/или мясо осьминога и морскую капусту; в качестве растительных добавок берут морковь, лук и чеснок; а в качестве вкусовых добавок берут масло растительное, томат-пасту, соевый соус и соль, перец молотый черный и перец душистый молотый, при следующем соотношении компонентов, мас.%:To prepare the target product - jelly, processed and prepared products are mixed, in particular, the following ingredients are used: octopus skin, squid and / or octopus meat and seaweed are taken as seafood; as vegetable additives take carrots, onions and garlic; and as flavorings take vegetable oil, tomato paste, soy sauce and salt, ground black pepper and ground allspice, in the following ratio of components, wt.%:

Кожа осьминогаOctopus skin 53,00-57,0053.00-57.00 Мясо осьминогаOctopus meat 0-14,000-14.00 КальмарSquid 9,00-19,009.00-19.00 Морская капустаSea kale 6,00-9,006.00-9.00 МорковьCarrot 4,00-4,804.00-4.80 ЛукOnion 3,00-3,503.00-3.50 ЧеснокGarlic 0,05-0,100.05-0.10 Масло растительноеVegetable oil 2,00-2,502.00-2.50 Томатная пастаTomato paste 1,80-2,001.80-2.00 Соевый соусSoy sauce 1,50-2,001,50-2,00 СольSalt 0,05-0,080.05-0.08 СахарSugar 1,00-2,001.00-2.00 Специи: перец черный молотыйSpices: ground black pepper 0,03-0,060.03-0.06 перец душистый молотыйallspice 0,04-0,070.04-0.07

Заявляемое соотношение ингредиентов при выполнении всех вышеуказанных технологических параметров процесса наилучшим образом обеспечивает получение холодца со студнеобразной массой, имеющей высокую стойкость студня, хорошие органолептические показатели и повышенную усвояемость, т.е. является оптимальным.The claimed ratio of ingredients in the performance of all the above technological parameters of the process in the best way provides jellied meat with a jelly-like mass having high jelly resistance, good organoleptic characteristics and increased digestibility, i.e. is optimal.

Использование при приготовлении в качестве морепродуктов кальмара и мяса осьминога, которые являются белковыми продуктами, содержащими до 80% легко усвояемых белков, в основном коллагена, обладающего желирующей способностью, способствует получению студня высокой стойкости. Мясо кальмара и осьминога, а также кожа осьминога богаты витаминами (тиамин и рибофлавин) и минеральными веществами, в частности железом, фосфором, кальцием, алюминием, фтором и йодом. При этом следует отметить, что мясо осьминога (кожа соответственно) имеет большую пищевую ценность, чем мясо кальмара. В аминокислотный состав коллагена входят 16 аминокислот, которые необходимы для организма человека, в том числе незаменимые аминокислоты (цистин, аланин, глутаминовая кислота, тирозин). В коже осьминога содержится до 33% глицина к массе коллагена. В то же время известно успешное применение глицина в количестве 1-2 г в сутки для лечения больных с нарушением мозгового кровообращения.The use of squid and octopus meat as seafood, which are protein products containing up to 80% of easily digestible proteins, mainly collagen, which has a gelling ability, contributes to the production of jelly of high stability. Squid and octopus meat, as well as octopus skin, are rich in vitamins (thiamine and riboflavin) and minerals, in particular iron, phosphorus, calcium, aluminum, fluorine and iodine. It should be noted that octopus meat (skin, respectively) has a greater nutritional value than squid meat. The amino acid composition of collagen includes 16 amino acids that are necessary for the human body, including essential amino acids (cystine, alanine, glutamic acid, tyrosine). The skin of an octopus contains up to 33% glycine by weight of collagen. At the same time, the successful use of glycine in the amount of 1-2 g per day for the treatment of patients with cerebrovascular accident is known.

Таким образом, продукты, содержащие указанные компоненты, могут быть полезны для правильного рационального питания человека и профилактики различных заболеваний.Thus, products containing these components can be useful for proper nutrition of a person and the prevention of various diseases.

Использование морской капусты, содержащей значительной количество альгинатов, способствует повышению желируюшей способности продукта. Кроме того, в морской капусте содержится йод в легко усвояемой форме в виде растворимой неорганической формы и йодированных аминокислот, что наилучшим образом способствует поступлению йода в организм человека и, как следствие, является профилактикой от болезней, связанных с недостатком йода. А благодаря малой питательности морская капуста снижает калорийность целевого продукта, что приводит к расширению ассортимента диетических, профилактических продуктов для людей, страдающих ожирением.The use of seaweed containing a significant amount of alginates helps to increase the gelling ability of the product. In addition, seaweed contains iodine in an easily digestible form in the form of a soluble inorganic form and iodinated amino acids, which best contributes to the entry of iodine into the human body and, as a result, is a preventive measure against diseases associated with iodine deficiency. And due to its low nutritional value, seaweed reduces the calorie content of the target product, which leads to the expansion of the range of dietary and preventive products for obese people.

Введение в состав холодца 4,00-4,80% моркови благоприятно сказывается не только на внешнем виде холодца, но и повышает его питательную и биологическую ценность, благодаря ее природным свойствам. Так, морковь улучшает аппетит, пищеварение и структуру зубов, является прекрасным заживляющим средством при язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Очень важно то, что ее сок повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Он укрепляет нервную систему и, пожалуй, не знает себе равных для повышения энергии. К тому же этот сок крайне необходим нашим глазам для улучшения зрения.The introduction of 4.00-4.80% carrots into the jellied meat has a beneficial effect not only on the appearance of the jelly, but also increases its nutritional and biological value, due to its natural properties. So, carrots improve appetite, digestion and tooth structure, is an excellent healing agent for stomach ulcers and duodenal ulcers. It is very important that its juice increases the body's resistance to infectious diseases. It strengthens the nervous system and, perhaps, knows no equal to increase energy. In addition, this juice is extremely necessary for our eyes to improve vision.

Достижение заявленного технического результата обеспечивается также введением в состав холодца 3,00-3,50% лука. Он является не просто вкусовой добавкой, но и обладает ценными биологическими свойствами, повышая тем самым пищевую ценность готового продукта. Лук применяется при различных болезнях сердца и сосудов. Он также помогает при заболеваниях печени, почек, легких, женских заболеваниях. Лечебные свойства лука чрезвычайно высоки, и они превосходят многие лекарства, которые имеют почти всегда побочные эффекты. Установлено, что лук обладает целым рядом терапевтических свойств:Achievement of the claimed technical result is also ensured by introducing 3.00-3.50% onions into the jellied meat. It is not just a flavoring additive, but also has valuable biological properties, thereby increasing the nutritional value of the finished product. Onions are used for various diseases of the heart and blood vessels. It also helps with diseases of the liver, kidneys, lungs, and female diseases. The healing properties of onions are extremely high, and they are superior to many medicines that almost always have side effects. It has been established that onions have a number of therapeutic properties:

- имеет большое количество фитонцидов, которые подавляют развитие болезнетворных микробов, и даже убивают некоторые из них. Благодаря чему его широко применяют как лечебное средство при простудных заболеваниях: ангине, гриппе, гнойном воспалении легких, катаре, кашле;- has a large number of volatile, which inhibit the development of pathogenic microbes, and even kill some of them. Due to which it is widely used as a remedy for colds: tonsillitis, flu, purulent pneumonia, catarrh, cough;

- помогает при бронхиальной астме;- helps with bronchial asthma;

- предохраняет от гипертрофии предстательную железу (еще в древнем Египте, луковый отвар, считался хорошим средством для повышения сексуального влечения);- protects the prostate from hypertrophy (even in ancient Egypt, onion broth was considered a good way to increase sexual desire);

- не позволяет жиру образовывать в нашем организме вредные холестериновые бляшки;- does not allow fat to form harmful cholesterol plaques in our body;

- лук репчатый снижает свертываемость крови, предупреждает атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания;- onions reduce blood coagulation, prevents atherosclerosis and other cardiovascular diseases;

- улучшает работу почек, очищая кровь от азота;- improves kidney function, purifying the blood of nitrogen;

- лук также имеет антиканцерогенные свойства;- onion also has anti-carcinogenic properties;

- стимулирует пищеварение и регулирует работу кишечника, очищая его от гнилостных микроорганизмов.- stimulates digestion and regulates the intestines, cleansing it of putrefactive microorganisms.

Чеснок, незаменимый продукт при лечении простуды, при регулярном приеме снижает риск возникновения рака желудка и кишечника. Кроме этого он препятствует закупориванию сосудов и способствует их прочистке. Таким образом, введение в состав холодца 0,05-0,10% чеснока повышает его питательную ценность и улучшает его органолептические показатели.Garlic, an indispensable product in the treatment of colds, with regular use reduces the risk of stomach and intestinal cancer. In addition, it prevents clogging of blood vessels and helps to clean them. Thus, the introduction of 0.05-0.10% garlic into the jelly composition increases its nutritional value and improves its organoleptic characteristics.

Добавление к холодцу казалось бы нехарактерного для него растительного масла в количестве 2,00-2,50% не только не нарушает структуры и стойкости холодца, но и увеличивает желирующую способность кожи осьминога. Кроме того, польза растительного масла в том, что в нем содержатся основные жирные кислоты. Они помогают нашему организму переваривать все жиры, поступающие в организм вместе с пищей. Каждое растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое и др.) содержит свой набор полезных веществ, поэтому каждое из растительных масел полезно по-своему.Adding to the jellied meat seemingly uncharacteristic for it vegetable oil in the amount of 2.00-2.50% not only does not violate the structure and resistance of the jellied meat, but also increases the gelling ability of the octopus skin. In addition, the benefit of vegetable oil is that it contains essential fatty acids. They help our body digest all the fats that enter the body with food. Each vegetable oil (sunflower, olive, corn, soybean, etc.) contains its own set of useful substances, so each of the vegetable oils is useful in its own way.

Введение томатной пасты в количестве 1,80-2,00% также способствует улучшению органолептических свойств и структуры холодца, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность. Томатная паста обладает всеми свойствами свежих томатов. Так, томаты содержат два ценных фитохимических вещества - катреноид ликопен и флавоноид кверцетин. Ликопен является сложным антиоксидантом, который охраняет организм от сердечных заболеваний, рака и особенно от простатита. Ликопен более активен в продуктах, произведенных из томатов (кетчуп, томатный соус, томатная паста), нежели в самих свежих томатах. Кверцетин также обладает свойствами антиоксиданта и предотвращает от закупоривания артерий. Он также действует как противовоспалительное средство, иными словами, помогает организму быстрее восстановиться после изнуряющей тренировки, вследствие которой были повреждены некоторые группы мышц и появились болевые ощущения.The introduction of tomato paste in an amount of 1.80-2.00% also helps to improve the organoleptic properties and structure of aspic, while increasing its nutritional and biological value. Tomato paste has all the properties of fresh tomatoes. So, tomatoes contain two valuable phytochemicals - the lycopene catrenoid and quercetin flavonoid. Lycopene is a complex antioxidant that protects the body from heart disease, cancer, and especially from prostatitis. Lycopene is more active in products made from tomatoes (ketchup, tomato sauce, tomato paste) than in fresh tomatoes themselves. Quercetin also has antioxidant properties and prevents arteries from clogging. It also acts as an anti-inflammatory, in other words, helps the body recover faster after an exhausting workout, as a result of which some muscle groups were damaged and pain appeared.

Заявленный технический результат обеспечивается также введением в состав холодца 1,50-2,00% соевого соуса. Вещества, входящие в его состав, защищают сердечно-сосудистую систему и противостоят разрушению и старению клеток. Ученые из Национального Университета Сингапура (National University of Singapore) пришли к выводу, что употребление в пищу темного соевого соуса в два раза улучшает циркуляцию крови спустя всего лишь два-три часа после приема. Результаты исследования с участием 1000 добровольцев показали, что соус оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, а также способен замедлить развитие различных нервно-дегенеративных заболеваний.The claimed technical result is also ensured by introducing 1.50-2.00% of soy sauce into the jelly composition. The substances included in its composition protect the cardiovascular system and resist the destruction and aging of cells. Scientists from the National University of Singapore (National University of Singapore) have concluded that eating dark soy sauce improves blood circulation by only two to three hours after ingestion. The results of a study involving 1000 volunteers showed that the sauce has a positive effect on the cardiovascular system, and is also able to slow down the development of various neurodegenerative diseases.

В качестве специй используют известные специи, в частности перец черный молотый, перец душистый молотый.As spices, well-known spices are used, in particular ground black pepper, ground allspice.

Для придания целевому продукту необычного вкуса, напоминающего вкус трепанга и грибов, кусочки нарезанной кожи обжаривают при 150°C в течение 30 секунд. При указанных параметрах термообработки кожа осьминога сохраняет нежную, легко разжевываемую консистенцию. При повышении температуры и времени обжарки кожа осьминога становится жесткой, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Введение данной операции расширяет ассортимент готовой продукции из осьминога.To give the target product an unusual taste resembling that of trepang and mushrooms, pieces of chopped skin are fried at 150 ° C for 30 seconds. With the specified heat treatment parameters, the octopus skin retains a delicate, easily chewed texture. With increasing temperature and frying time, the octopus skin becomes stiff, which leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the finished product. The introduction of this operation expands the range of finished products from octopus.

Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.

Осьминог размораживают, разделывают, моют. Затем берут 50 кг осьминога, добавляют к нему 1 кг соли и 1 кг льда и перетирают в мешалке в течение 40 минут. После чего сортируют по толщине куска на порции, имеющие приблизительно равную толщину, в частности до 2,5 см; 2,6-4,6 см; 4,7-7,0 см.The octopus is thawed, cut, washed. Then take 50 kg of octopus, add 1 kg of salt and 1 kg of ice to it and grind in a mixer for 40 minutes. Then sorted by the thickness of the piece into portions having approximately equal thickness, in particular up to 2.5 cm; 2.6-4.6 cm; 4.7-7.0 cm.

Дополнительные компоненты для приготовления холодца подготавливают общепринятыми методами.Additional components for the preparation of aspic are prepared by conventional methods.

Кальмар разделывают, отваривают, нарезают кусочками, кольцами или разрывают друг от друга части щупальца вареного кальмара.Squid is cut, boiled, cut into slices, rings or tear apart parts of the tentacles of boiled squid.

Морскую капусту отваривают и шинкуют. Лук репчатый и морковь шинкуют, при этом лук на кусочки до 0,5 см, а морковь соломкой длиной до 2,5 см, и пассируют в растительном масле при температуре 150°C продолжительностью до 2 минут.Sea kale is boiled and chopped. Onions and carrots are chopped, with onions sliced up to 0.5 cm, and carrots with straws up to 2.5 cm long, and passaged in vegetable oil at a temperature of 150 ° C for up to 2 minutes.

Пример 1.Example 1

Берут куски осьминога толщиной до 2,5 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 2 минуты до температуры в толще куска 54°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре преимущественно равных размеров. Берут 57 кг кусочков вареной кожи осьминога, добавляют 19 кг вареного кальмара, 9 кг вареной шинкованной морской капусты, 3 кг пассированного репчатого лука, 4,0 кг пассированной моркови. Затем приправляют черным перцем в количестве 0,05 кг, душистым перцем 0,05 кг, солью 0,05 кг и сахаром 1,5 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,5 литра растительного масла, 2,0 литра соевого соуса, 1,8 кг томатной пасты и тушат при температуре 60°C в течение 10 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,05 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 0,3 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 2°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.Pieces of octopus up to 2.5 cm thick are taken, without rinsing, blanched in boiling water in a 3: 1 ratio of water and mass for 2 minutes to a temperature in the thickness of the piece 54 ° C, then sharply cooled in cold water and sent for swelling to remove unnecessary moisture. After that, the skin is removed from the semifinished product and cut into pieces up to 0.7 cm in diameter, preferably of equal size in diameter. Take 57 kg of boiled octopus skin, add 19 kg of boiled squid, 9 kg of boiled shredded seaweed, 3 kg of passivated onions, 4.0 kg of passivated carrots. Then season with black pepper in an amount of 0.05 kg, allspice 0.05 kg, salt 0.05 kg and sugar 1.5 kg. All ingredients are mixed, 2.5 liters of vegetable oil, 2.0 liters of soy sauce, 1.8 kg of tomato paste are added and stewed at 60 ° C for 10 minutes, finely chopped fresh garlic in the amount of 0.05 is added at the end of the stew. kg The finished product is cooled, packaged in a polymer container up to 0.3 kg. The packaged product is kept at a temperature of 2 ° C for 3 hours, and a stable jelly is formed. The resulting jelly is packed in corrugated cardboard boxes and sent to the consumer.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах. Консистенция плотная студнеобразная, степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 2080 Па, что свидетельствует о плотной, стойкой консистенции продукта. По всем характеристикам соответствует кулинарному желирующему продукту - холодцу по ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Кусочки кожи осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус деликатесного морепродукта - трепанга.The finished product has a pleasant taste and smell. The consistency is dense gelatinous, the degree of penetration (ultimate shear stress) of the aspic was 2080 Pa, which indicates a dense, stable consistency of the product. According to all characteristics, it corresponds to a culinary gelling product - jellied meat according to GOST R 50763-95 “Public catering. Culinary products sold to the public. General specifications. " The pieces of octopus skin are elastic, juicy, delicate, in appearance and taste indicators resemble the taste of a delicious seafood - trepang.

Пример 2.Example 2

Берут куски осьминога толщиной до 2,6-4,6 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 4 минуты до температуры в толще куска 55,5°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером 0,6 см в диаметре преимущественно равных размеров. Кусочки кожи обжаривают при температуре 150°C в течение 30 секунд. Берут 53 кг обжаренных кусочков кожи осьминога, добавляют 14 кг нарезанного на кусочки мяса осьминога в диаметре до 0,6 см, 9 кг вареного кальмара, 8,0 кг вареной шинкованной морской капусты, 3,5 кг пассированного репчатого лука, 4,5 кг пассированной моркови. Затем приправляют черным перцем в количестве 0,03 кг, душистым перцем 0,07 кг, солью 0,06 кг и сахаром 1,34 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,6 литра растительного масла, 1,8 литра соевого соуса, 2,0 кг томатной пасты и тушат при температуре 60°C в течение 8 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,10 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 0,5 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 5°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.Take pieces of an octopus up to 2.6-4.6 cm thick, without washing, blanch in boiling water in a 3: 1 ratio of water and mass for 4 minutes to a temperature in the thickness of a piece of 55.5 ° C, then cool rapidly in cold water and sent for swelling to remove excess moisture. After that, the skin is removed from the semi-finished product and cut into slices of 0.6 cm in diameter, mainly of equal size. Pieces of skin are fried at 150 ° C for 30 seconds. Take 53 kg of fried pieces of octopus skin, add 14 kg of chopped octopus into pieces of meat up to 0.6 cm in diameter, 9 kg of boiled squid, 8.0 kg of boiled shredded seaweed, 3.5 kg of passivated onion, 4.5 kg passivated carrots. Then season with black pepper in an amount of 0.03 kg, allspice 0.07 kg, salt 0.06 kg and sugar 1.34 kg. All ingredients are mixed, 2.6 liters of vegetable oil, 1.8 liters of soy sauce, 2.0 kg of tomato paste are added and stewed at 60 ° C for 8 minutes, finely chopped fresh garlic in the amount of 0.10 is added at the end of the stew. kg The finished product is cooled, packaged in a polymer container up to 0.5 kg. The packaged product is kept at a temperature of 5 ° C for 3 hours, and a stable jelly is formed. The resulting jelly is packed in corrugated cardboard boxes and sent to the consumer.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 2150 Па, что свидетельствует о плотной, стойкой, студнеобразной консистенции. Кусочки кожи и мяса осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус грибов и трепанга.The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95. The degree of penetration (ultimate shear stress) of the aspic was 2150 Pa, which indicates a dense, resistant, gelatinous consistency. The pieces of skin and octopus meat are elastic, juicy, delicate, in appearance and taste indicators resemble the taste of mushrooms and trepang.

Пример 3.Example 3

Берут куски осьминога толщиной 4,7-7,0 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 6,5 минут до температуры в толще куска 57°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре преимущественно равных размеров. Берут 55,5 кг кусочков вареной кожи осьминога, добавляют 12 кг вареного мяса осьминога в виде кусочков 0,6 см в диаметре, 11,7 кг вареного кальмара, 6 кг вареной шинкованной морской капусты, 3,35 кг пассированного репчатого лука, 4,8 кг пассированной моркови. Затем приправляют черным перцем в количестве 0,06 кг, душистым перцем 0,04 кг, солью 0,08 кг и сахаром 1,0 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,0 литра растительного масла, 1,5 литра соевого соуса, 1,9 кг томатной пасты и тушат при температуре 65°C в течение 7 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,07 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 5,0 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 4°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.Take pieces of an octopus 4.7-7.0 cm thick, without washing, blanch in boiling water in a 3: 1 ratio of water to mass for a duration of 6.5 minutes to a temperature in the thickness of the piece 57 ° C, then cool sharply in cold water and direct swelling to remove excess moisture. After that, the skin is removed from the semifinished product and cut into pieces up to 0.7 cm in diameter, preferably of equal size in diameter. Take 55.5 kg slices of boiled octopus skin, add 12 kg of boiled octopus meat in the form of slices of 0.6 cm in diameter, 11.7 kg of boiled squid, 6 kg of boiled shredded seaweed, 3.35 kg of passivated onions, 4, 8 kg of carrots. Then season with black pepper in an amount of 0.06 kg, allspice 0.04 kg, salt 0.08 kg and sugar 1.0 kg. All ingredients are mixed, add 2.0 liters of vegetable oil, 1.5 liters of soy sauce, 1.9 kg of tomato paste and stew at 65 ° C for 7 minutes, add finely chopped fresh garlic in the amount of 0.07 at the end of the stew kg The finished product is cooled, packaged in a polymer container up to 5.0 kg. The packaged product is maintained at a temperature of 4 ° C for 3 hours, and a stable jelly is formed. The resulting jelly is packed in corrugated cardboard boxes and sent to the consumer.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига определяли конусом и игольчатым индетором, согласно ГОСТ 5346-78. «Метод определения пенетрации») холодца составила 2015 Па, что доказывает плотную, стойкую, студнеобразную консистенцию. Кусочки кожи и мяса осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус грибов и трепанга.The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95. The degree of penetration (the ultimate shear stress was determined by a cone and a needle inode, according to GOST 5346-78. "Method for determining penetration") of aspic was 2015 Pa, which proves a dense, resistant, gelatinous consistency. The pieces of skin and octopus meat are elastic, juicy, delicate, in appearance and taste indicators resemble the taste of mushrooms and trepang.

Пример 4.Example 4

Берут куски осьминога толщиной до 2,5 см, не промывая, бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 продолжительностью 2 минуты до температуры в толще куска 54°C, затем резко охлаждают в холодной воде и направляют на отекание для удаления излишней влаги. После этого с полуфабриката снимают кожу и нарезают ее на кусочки размером до 0,7 см в диаметре преимущественно равных размеров. Кусочки кожи обжаривают при температуре 150°C в течение 30 секунд. Берут 54 кг кусочков вареной кожи осьминога добавляют 13 кг мяса вареного осьминога в виде кусочков диаметром до 0,6 мм, 10,1 кг вареного кальмара, 7 кг вареной шинкованной морской капусты, 3,2 кг пассированного репчатого лука, 4,65 кг пассированной моркови. Затем приправляют молотым черным перцем в количестве 0,04 кг, молотым душистым перцем 0,06 кг, солью 0,06 кг и сахаром 2,0 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 2,04 литра растительного масла, 2,0 литра соевого соуса, 1,8 кг томатной пасты и тушат при температуре 60°C в течение 10 минут, в конце тушения добавляют мелко шинкованный свежий чеснок в количестве 0,05 кг. Готовый продукт охлаждают, фасуют в полимерную тару до 0,3 кг. Фасованный продукт выдерживают при температуре 2°C в течение 3 часов, при этом образуется стойкий студень. Полученный студень упаковывают в ящики из гофрированного картона и направляют потребителю.Pieces of octopus up to 2.5 cm thick are taken, without rinsing, blanched in boiling water in a 3: 1 ratio of water and mass for 2 minutes to a temperature in the thickness of the piece 54 ° C, then sharply cooled in cold water and sent for swelling to remove unnecessary moisture. After that, the skin is removed from the semifinished product and cut into pieces up to 0.7 cm in diameter, preferably of equal size in diameter. Pieces of skin are fried at 150 ° C for 30 seconds. Take 54 kg slices of boiled octopus skin add 13 kg of boiled octopus meat in the form of slices with a diameter of up to 0.6 mm, 10.1 kg of boiled squid, 7 kg of boiled slaw, cabbage, 3.2 kg of passivated onions, 4.65 kg of passivated carrots. Then season with ground black pepper in an amount of 0.04 kg, ground allspice 0.06 kg, salt 0.06 kg and sugar 2.0 kg. All ingredients are mixed, 2.04 liters of vegetable oil, 2.0 liters of soy sauce, 1.8 kg of tomato paste are added and stewed at 60 ° C for 10 minutes, finely chopped fresh garlic in the amount of 0.05 is added at the end of the stew. kg The finished product is cooled, packaged in a polymer container up to 0.3 kg. The packaged product is kept at a temperature of 2 ° C for 3 hours, and a stable jelly is formed. The resulting jelly is packed in corrugated cardboard boxes and sent to the consumer.

Готовый продукт по органолептическим показателям соответствует данному виду продукта по ГОСТ Р 50763-95, с приятным вкусом и запахом морепродуктов. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 1998 Па, что показывает плотную, стойкую, студнеобразную консистенцию. Кусочки кожи и мяса осьминога эластичные, сочные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус грибов и трепанга.The finished product according to organoleptic indicators corresponds to this type of product according to GOST R 50763-95, with a pleasant taste and smell of seafood. The degree of penetration (ultimate shear stress) of the aspic was 1998 Pa, which shows a dense, stable, gelatinous consistency. The pieces of skin and octopus meat are elastic, juicy, delicate, in appearance and taste indicators resemble the taste of mushrooms and trepang.

Пример 5. По способу прототипа примера 1 «Осьминог деликатесный».Example 5. By the method of the prototype of example 1 "Delicious octopus."

Берут 30 кг осьминога, добавляют 1 кг соли и 1 кг льда и перетирают в мешалке в течение 1 часа.Take 30 kg of octopus, add 1 kg of salt and 1 kg of ice and grind in a mixer for 1 hour.

Полученную массу бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 в течение 10 минут, резкое охлаждают. С вареного полуфабриката снимают кожу и нарезку ее на кусочки, преимущественно равных размеров. Берут 47,0 кг кусочков кожи осьминога, добавляют 5,0 кг мяса вареного осьминога, 16,5 кг мясо вареного кальмара, 12,6 кг вареной и маринованной в сладковато-уксусном маринаде шинкованной морской капусты, 4,0 кг пассированного репчатого лука, 2,2 кг пассированной моркови. Затем приправляют специями (перец черный молотый, перец душистый молотый, гвоздика, лист лавровый) 0,06 кг, вкусовыми добавками (соль, сахар, глютаминат натрия) 3,64 кг. Все ингредиенты перемешивают, добавляют 3,0 литра растительного масла, 3,0 литра соевого соуса, 3,0 кг томатной пасты, перемешивают, фасуют в тару, охлаждают при температуре от 0°C до +2°C, после чего он готов к употреблению.The resulting mass is blanched in boiling water in a ratio of water to mass of 3: 1 for 10 minutes, the cool is cooled. Skin is cooked from a cooked semi-finished product and sliced into pieces, mainly of equal size. Take 47.0 kg of octopus skin pieces, add 5.0 kg of cooked octopus meat, 16.5 kg of boiled squid meat, 12.6 kg of boiled and pickled shredded seaweed marinade, 4.0 kg of passivated onion, 2.2 kg of carrots. Then season with spices (ground black pepper, allspice, cloves, bay leaf) 0.06 kg, flavors (salt, sugar, sodium glutamate) 3.64 kg. All ingredients are mixed, add 3.0 liters of vegetable oil, 3.0 liters of soy sauce, 3.0 kg of tomato paste, mix, packaged in a container, cooled at a temperature of 0 ° C to + 2 ° C, after which it is ready to use.

Готовый продукт по органолептическим показателям получился с солоновато-кисловатым вкусом и слабым запахом морепродуктов. Степень пенетрации (предельное напряжение сдвига) холодца составила 1170 Па, что показывает менее плотную стойкую, студнеобразную, на разрезе рыхлую консистенцию. Кусочки кожи и мяса осьминога жесткие. Морская капуста жесткая, сладковато-кислая, перебивает вкус морепродуктов. Добавление большого количества жидких ингредиентов ухудшает структуру холодца, и образуются подтеки.The finished product in terms of organoleptic characteristics turned out with a salty-sour taste and a faint smell of seafood. The degree of penetration (ultimate shear stress) of the aspic was 1170 Pa, which shows a less dense, stable, gelatinous, friable consistency in the section. The pieces of skin and octopus meat are tough. Sea kale is tough, sweet-sour, interrupts the taste of seafood. Adding a large amount of liquid ingredients degrades the jelly structure and smudges form.

Как видно из примера 5, осуществленного по способу-прототипу, полученный холодец имеет недостаточную желирующую способность и стойкость консистенции готового продукта в 1,7-1,8 раза ниже, чем у заявляемого продукта (степень пенетрации холодца - прототипа 1170 Па, а у заявленного - от 1198 до 2150 Па. Кроме того, органолептические показатели также требуют улучшения, поскольку отмечено, что мясо и кожа осьминога не имеют нежной, мягкой, легко разжевываемой консистенции. Присутствие гвоздики, лаврового листа в молотом виде не портит вкус готового продукта. Однако в продукте отмечается присутствие отдельных небольших кусочков лаврового листа и гвоздики, которые при попадании в рот создают резкий неприятный привкус, перебивающий основной вкус продукта, что в конечном результате резко ухудшает органолептические показатели продукта. Таким образом, выше перечисленные недостатки неблагоприятно сказываются на усвояемости готовой продукции и питательной ценности.As can be seen from example 5, carried out according to the prototype method, the resulting jelly has insufficient gelling ability and the consistency of the finished product is 1.7-1.8 times lower than that of the claimed product (the degree of penetration of jelly - prototype 1170 Pa, and the declared - from 1198 to 2150 Pa. In addition, the organoleptic characteristics also require improvement, since it is noted that the meat and skin of the octopus do not have a delicate, soft, easily chewed consistency.The presence of cloves, bay leaves in powder form does not spoil the taste of the finished product However, the product shows the presence of individual small pieces of bay leaf and cloves, which, when ingested, create a sharp unpleasant aftertaste that interrupts the main taste of the product, which ultimately worsens the organoleptic characteristics of the product, thus, the above listed disadvantages adversely affect digestibility finished products and nutritional value.

Как следует из приведенных примеров, заявленный способ, в отличие от прототипа, позволяет получить готовый продукт с высокими органолептическими показателями качества, повышенной желирующей способностью, стойкой консистенцией (что подтверждается показателями степени пенетрации) и расширить ассортимент пищевой диетической продукции, которая может быть рекомендована для использования в профилактических целях.As follows from the above examples, the claimed method, in contrast to the prototype, allows to obtain a finished product with high organoleptic quality indicators, increased gelling ability, persistent consistency (as evidenced by penetration indicators) and expand the range of dietetic food products that can be recommended for use for preventive purposes.

Claims (7)

1. Способ приготовления холодца из осьминога, включающий разделку осьминога, мойку, перетирание его солью и льдом, бланширование в кипящей воде, резкое охлаждение, съем с осьминога кожи, нарезку ее на кусочки, добавление нарезанных кусочками морепродуктов, растительных добавок, вкусовых добавок и специй, перемешивание и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что перед бланшированием проводят сортировку по толщине куска разделанного осьминога, а после перемешивания ведут тушение и выдержку при температуре 2-5°С не менее 3 ч; при этом перетирание осьминога с солью и льдом ведут не более 40 мин, а бланширование в кипящей воде ведут до достижения температуры в толще куска разделанного осьминога 54-57°С.1. A method of making jelly from an octopus, including cutting an octopus, washing, rubbing it with salt and ice, blanching in boiling water, quenching, removing the skin from an octopus, slicing it into pieces, adding sliced seafood, herbal additives, flavoring and spices mixing and packaging of the finished product, characterized in that before blanching, sort by thickness of a piece of chopped octopus is carried out, and after mixing, they are quenched and held at a temperature of 2-5 ° C for at least 3 hours; while grinding the octopus with salt and ice is carried out for no more than 40 minutes, and blanching in boiling water is carried out until the temperature in the thickness of the piece of chopped octopus 54-57 ° C. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что бланширование в кипящей воде ведут в течение 2-6,5 мин.2. The method according to claim 1, characterized in that the blanching in boiling water is carried out for 2-6.5 minutes 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что нарезку кожи осьминога на кусочки ведут до размеров не более 0,7 мм в диаметре.3. The method according to claim 1, characterized in that the cutting of the skin of the octopus into pieces leads to sizes not exceeding 0.7 mm in diameter. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что тушение ведут при температуре 60-65°С не более 10 мин.4. The method according to claim 1, characterized in that the quenching is carried out at a temperature of 60-65 ° C for not more than 10 minutes 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве морепродуктов берут кальмара, мясо осьминога и морскую капусту; в качестве растительных добавок берут морковь, лук и чеснок; в качестве вкусовых добавок берут масло растительное, томатную пасту, соевый соус, соль и сахар; специи, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
кожа осьминога 53,00-57,00 мясо осьминога 12,00-14,00 кальмар 9,00-19,00 морская капуста 6,00-9,00 морковь 4,00-4,80 лук 3,00-3,50 чеснок 0,05-0,10 масло растительное 2,00-2,50 томатная паста 1,80-2,00 соевый соус 1,50-2,00 соль 0,05-0,08 сахар 1,00-2,00 специи: перец черный молотый 0,03-0,06 перец душистый молотый 0,04-0,07
5. The method according to claim 1, characterized in that as a seafood take squid, octopus meat and seaweed; as vegetable additives take carrots, onions and garlic; as flavorings take vegetable oil, tomato paste, soy sauce, salt and sugar; spices, in the following ratio, wt.%:
octopus skin 53.00-57.00 octopus meat 12.00-14.00 squid 9.00-19.00 sea kale 6.00-9.00 carrot 4.00-4.80 onion 3.00-3.50 garlic 0.05-0.10 vegetable oil 2.00-2.50 tomato paste 1.80-2.00 soy sauce 1,50-2,00 salt 0.05-0.08 sugar 1.00-2.00 spices: ground black pepper 0.03-0.06 allspice 0.04-0.07
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве морепродуктов берут кальмар и морскую капусту; в качестве растительных добавок берут морковь, лук и чеснок; в качестве вкусовых добавок берут масло растительное, томатную пасту, соевый соус, соль и сахар; специи при следующем соотношении компонентов, мас.%:
кожа осьминога 53,00-57,00 кальмар 9,00-19,00 морская капуста 6,00-9,00 морковь 4,00-4,80 лук 3,00-4,80 чеснок 0,04-0,06 масло растительное 2,00-2,50 томатная паста 1,80-2,00 соевый соус 1,50-2,00 соль 0,05-0,08 сахар 1,00-2,00 специи: перец черный молотый 0,03-0,06 перец душистый молотый 0,04-0,07
6. The method according to claim 1, characterized in that as a seafood take squid and seaweed; as vegetable additives take carrots, onions and garlic; as flavorings take vegetable oil, tomato paste, soy sauce, salt and sugar; spices in the following ratio, wt.%:
octopus skin 53.00-57.00 squid 9.00-19.00 sea kale 6.00-9.00 carrot 4.00-4.80 onion 3.00-4.80 garlic 0.04-0.06 vegetable oil 2.00-2.50 tomato paste 1.80-2.00 soy sauce 1,50-2,00 salt 0.05-0.08 sugar 1.00-2.00 spices: ground black pepper 0.03-0.06 allspice 0.04-0.07
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что после нарезки кожи на кусочки ее обжаривают при температуре 150°С в течение 30 с. 7. The method according to claim 1, characterized in that after cutting the skin into pieces, it is fried at a temperature of 150 ° C for 30 s.
RU2010115923/13A 2010-04-21 2010-04-21 Octopus aspic production method RU2434537C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010115923/13A RU2434537C1 (en) 2010-04-21 2010-04-21 Octopus aspic production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010115923/13A RU2434537C1 (en) 2010-04-21 2010-04-21 Octopus aspic production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2434537C1 true RU2434537C1 (en) 2011-11-27

Family

ID=45318030

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010115923/13A RU2434537C1 (en) 2010-04-21 2010-04-21 Octopus aspic production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2434537C1 (en)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100900789B1 (en) Smoking of duck meat with Rubus coreanus and that of manufacturing method
KR101912327B1 (en) Manufacturing method of Fried Chicken using Apple
KR100415765B1 (en) A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves
KR101641159B1 (en) A cold noodle meat soup and manufacturing method thereof
KR101578795B1 (en) Manufacturing Methods for Ready to Heat and Ready to Cook Dried Abalone Seafood Porridge
KR100662014B1 (en) Method for manufacturing abalone boiled in soy
KR100722006B1 (en) A method of preparing a frozen 'xiaolongbao' with frozen meat juice, and a frozen 'xiaolongbao' prepared therefrom
RU2428060C1 (en) "panchan" octopus salad production method
KR20150078709A (en) Kimchi comprising sweet pumpkin and gardenia seeds
KR20200058098A (en) Manufacturing method of abalone boiled in soy
KR102410710B1 (en) Method for manufacturing soy source steamed chicken
KR101173889B1 (en) method for manufacturing dried seafood sikhae, and the dried seafood sikhae produced thereby
JPH0731427A (en) Edible article of hamburger type
KR101126681B1 (en) Tofu ssamjang for rice and meat wrapped in leaves
KR20190006650A (en) Method for manufacturing a Seasoning crab sauce
KR102308287B1 (en) Mixed shaped meat and its manufacturing method
KR20190047932A (en) Source composition for rice cake and manufacturing method for the same
KR101695303B1 (en) Spicy cream sauce using fermented shrimp and oyster, and manufacturing method thereof
RU2434537C1 (en) Octopus aspic production method
KR101974210B1 (en) Hot chicken feet comprising curry and its manufacturing method
KR101728693B1 (en) Method for manufacturing Chogyetang's meat broth and method for manufacturing Chogyetang using the same
KR20200113354A (en) Cheese ddeokgalbi and preparing method thereof
KR101716762B1 (en) Making method of masou salmon kimchi
KR102568463B1 (en) Jjamppong source and manufacturing method of the same
KR102620907B1 (en) Manufacturing method of banji kimchi using blackmouth angler

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180422