KR101695303B1 - Spicy cream sauce using fermented shrimp and oyster, and manufacturing method thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 숙성시킨 굴 및 새우를 이용하여 제조한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 본 발명에서는 숙성시킨 굴과 새우를 첨가하고, 고추기름을 사용함으로써 품질 특성 및 관능적 특성이 현저히 향상된 크림소스의 제조 방법을 확립하였고, 이에 따라 제조된 매콤한 크림소스는 소스의 관능적 특성이 향상된 동시에 숙성된 굴 및 새우의 건강기능성 유효성분을 함께 섭취할 수 있게 하여 영양학으로도 가치가 높은 고품질 식품으로서 면류를 포함한 다양한 음식에 유용하게 활용될 수 있다.The present invention relates to a spicy cream sauce prepared using aged oyster and shrimp and a method for preparing the same. More specifically, in the present invention, aged oyster and shrimp are added and pepper oil is used to improve quality and sensory characteristics A method for producing this remarkably improved cream sauce has been established and the spicy cream sauce thus prepared has improved sensory characteristics of the sauce and at the same time can be taken together with health functional active ingredients of aged oysters and shrimps, As a high quality food, it can be useful for various foods including noodles.

Description

숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법{Spicy cream sauce using fermented shrimp and oyster, and manufacturing method thereof}[0001] Spicy cream sauce using fermented shrimp and oyster, and manufacturing method [
본 발명은 숙성시킨 굴 및 새우를 이용하여 제조한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a spicy creamy sauce prepared using aged oyster and shrimp, and a process for producing the same.
근래에 들어 급격한 사회 변화 및 세계화 추세로 인하여 음식 문화에 있어서도 많은 변화가 있어 왔으며, 특히 토속적인 음식과 더불어 외국으로부터의 음식도 점차 보편화 되고 있다. 특히, 이러한 서양 음식에 많이 사용되고 있는 소스류의 경우에는 맛있게 즐길 수 있을 뿐만 아니라 응용 범위도 넓고, 조리기술이 부족한 주부나 젊은 층도 간단하고 손쉽게 이용할 수 있다는 장점이 있어서 그 수요가 늘어나고 있으며, 특히 스파게티 소스와 같이 서구화된 식생활을 즐기는 젊은 층이 즐겨 찾는 소스의 경우 그 수요가 증가하고 있는 추세이다. Recently, there have been many changes in the food culture due to rapid social changes and globalization trends. In addition to the local foods, foods from foreign countries are becoming more common. Especially, sauces which are widely used in such Western foods are not only enjoyable but also have a wide range of applications, and the demand for housewives and young people who are lacking in cooking skills can be easily and easily used, The demand for sauces, which are enjoyed by young people enjoying westernized meals such as sauces, is increasing.
이 중 크림소스는 스파게티나 파스타 등에 많이 사용되는 소스이다. 종래의 크림소스는 크림의 고유 향을 살린 일반적인 소스이나 고구마, 단호박 등과 같은 단맛이 나는 채소를 굽거나 삶아서 으깨어 크림에 넣어 맛을 더하는 경우도 있었다. 그러나 이러한 채소들을 첨가하는 것은 맛과 향에 있어서 충분하지 못한 면이 있었다. 또한, 크림, 버터 등을 주재료로 사용하고 있어서 기름지고 느끼한 맛까지도 느끼게 되어 담백하고 깔끔한 맛을 선호하는 우리나라 사람들의 식성에는 잘 어울리지 않는 부분이 있었다. 따라서 영양학적으로도 우수할 뿐만 아니라 풍미가 향상되어 기호성이 개선된 크림 소스의 개발이 필요하다.
Of these, cream sauce is a popular source of spaghetti and pasta. Conventional cream sauce was made by boiling or boiling sweet vegetables such as sweet potatoes, pumpkin and other common sauce that made use of cream's unique fragrance, and crushed them into cream to add flavor. But adding these vegetables was not enough for taste and aroma. In addition, cream and butter are used as the main ingredients, so even the greasy and tasted flavor is felt, and there is a part that does not suit well for the taste of the Korean people who prefer a clean and clean taste. Therefore, it is necessary to develop a cream sauce that is not only excellent in nutrition but also has improved flavor and improved palatability.
한편, 굴은 우리나라의 남해안 일대에서 다량 생산되고 있으며, 국내 패류 총 생산량의 60% 이상을 차지하는 중요한 양식 자원이다. 굴은 우유가 지니고 있는 것과 비슷한 영양가를 갖기 때문에 바다의 우유라고 불리며, 84%의 수분을 갖고 있다. 생굴은 입안에서 느껴지는 질감이 독특하고 단백질 조직이 연약하여 소화 분해하기 쉬운 특징을 가지며, 11월에서 2월까지가 제철이라 겨울철 굴 요리로 허한 기를 북돋을 수 있다. 굴은 칼슘, 철분 등과 같은 조혈성분이 풍부하여 어린이 발육과 허약 체질에 좋고, 저칼로리 식품으로 비만을 막아주며, 글리코겐, 타우린 및 비타민류가 많아 심장병, 고혈압, 변비, 당뇨병 등을 예방하는 기능이 있어 영양 및 건강 기능성이 우수한 식품 중의 하나이다. 그러나 굴의 영양 및 건강 기능성이 우수함에도 불구하고 젊은 층의 경우 기성세대와는 달리 굴 향을 극히 싫어하는 기호를 가져 굴 소비 부진이 지속될 전망이어서 이를 해결할 수 있는 방안이 필요하다.
On the other hand, oysters are produced in large quantities in the southern coast of Korea and are an important aquaculture resource that accounts for more than 60% of the total production of domestic shellfish. Oysters have a nutritional value similar to that of milk, so they are called sea milk and have 84% moisture. The oysters are characterized by texture unique to the mouth, soft texture of the protein, easy digestion and decomposition. From November to February, the oysters can stimulate the winter oysters with seasonal oysters. Oysters are rich in hematopoietic components such as calcium and iron. They are good for children's development and weak constitution. It is a low-calorie food that prevents obesity. It has a function to prevent heart disease, hypertension, constipation and diabetes by a lot of glycogen, taurine and vitamins. Nutrition and health functional food is one of the superior. However, despite the superior nutrition and health functionalities of oysters, the younger generation is likely to continue to suffer from sluggish consumption, unlike older generations.
한편, 새우는 십각목 새우아목에 속하는 절지동물을 총칭하는 것으로, 주요성분으로는 그 종류에 따라 차이가 있으나 주성분은 단백질이고, 외골격은 키틴질로 이루어져 있다. 새우는 껍질의 마디마디가 구분되어 있는 것이 특징이며, 그 속에 부드러운 근육이 들어있고 생리활성 성분으로 키틴과 키토산을 포함하고 있다. 특히, 키틴은 새우나 게와 같은 갑각류의 껍질에 존재하는 뮤코다당류의 일종이며, 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 탈아세틸화 하여 얻어낸 물질이 키토산이다. 키토산은 노화된 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해준다. 또한, 체내의 유해한 콜레스테롤을 흡착하고 배설시킴으로써 순환계 질병들을 예방할 수 있는 효과가 있으며, 나아가 체중을 절감시킬 수 있는 효과도 있다. 또, 키토산 성분은 암세포의 증식을 억제하는 항암작용, 혈압상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착하여 체외로 배출시킴으로써 혈압상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 그 밖에 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다고 밝혀진 바 있다. 그러므로 새우 가공 제품 개발에 관한 연구를 통하여 새우의 풍미와 함께 유익한 생리활성을 갖는 기능성 식품을 개발할 수 있을 것이다.
On the other hand, shrimp are collectively referred to as arthropods belonging to the subtropical shrimp subspecies. The major components are different depending on the species, but the main component is protein and the exoskeleton is composed of chitin. The shrimp is characterized by the distinctive part of the shell, which contains smooth muscles and contains chitin and chitosan as physiologically active ingredients. In particular, chitin is a type of mucopolysaccharide present in shells of crustaceans such as shrimp and crabs, and chitosan is a substance obtained by deacetylation of chitin to facilitate absorption into the human body. Chitosan activates aging cells to inhibit aging and enhance immunity. In addition, by adsorbing and excreting harmful cholesterol in the body, it is possible to prevent circulatory diseases, and further, there is an effect of reducing weight. In addition, the chitosan component inhibits the proliferation of cancer cells by inhibiting the growth of cancer cells, causing the increase in blood pressure, chloride ions are adsorbed to the outside of the body by inhibiting the rise in blood pressure and intestinal effective bacteria to multiply, , Heavy metals in the body, and pollutant emissions. Therefore, through the study on the development of shrimp processing products, functional foods with beneficial physiological activity together with the flavor of shrimp will be developed.
본 발명의 목적은 숙성된 굴 및 새우를 이용함으로써 이들의 부드러운 풍미를 갖는 동시에 크림소스가 갖는 느끼함을 개선한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a spicy creamy sauce which has a soft flavor and an improved sensation of a cream sauce by using aged oyster and shrimp, and a method for producing the same.
상기 목적으로 달성하기 위하여, 본 발명의 일 측면은 In order to achieve the above object, one aspect of the present invention is
1) 굴 및 새우를 고추기름이 포함된 양념에 혼합하여 0 내지 10℃에서 1 내지 10시간 동안 숙성시키는 단계;1) mixing oysters and shrimps with seasoning containing pepper oil and aging at 0 to 10 ° C for 1 to 10 hours;
2) 상기 단계 1)에서 숙성시킨 굴 및 새우를 80 내지 100℃에서 1 내지 2분 동안 볶는 단계; 및2) roasting oyster and shrimp aged in step 1) at 80 to 100 ° C for 1 to 2 minutes; And
3) 상기 단계 2)에서 볶은 굴 및 새우에 크림소스 베이스를 첨가하여 1 내지 10분 동안 가열하는 단계를 포함하는 매콤한 크림소스의 제조 방법을 제공한다.3) adding a cream sauce base to roasted oysters and shrimps in step 2) and heating for 1 to 10 minutes.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된, 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스를 제공한다.According to another aspect of the present invention, there is provided a spicy cream sauce made of aged oyster and shrimp, which is prepared by the method.
본 발명의 매콤한 크림소스는 숙성된 굴 및 새우를 포함함으로써 기존의 크림소스보다 개선된 색, 맛 및 향을 소비자에게 제공할 수 있고, 굴 및 새우의 각종 건강개선 효과까지 제공할 수 있으며, 식품의 영양학적 가치를 중시하는 최근의 소비자들의 선택을 유도할 수 있도록 상품의 질적 가치를 높이는 효과를 기대할 수 있는 활용도가 높은 소스로서 이용될 수 있다.
The spicy cream sauce according to the present invention can provide improved color, taste and flavor to the consumer, and can provide various health improvement effects of oysters and shrimp by including aged oyster and shrimp, And can be used as a source of high utilization which can expect the effect of increasing the quality value of the product so as to induce the selection of the consumers in recent years.
먼저, 본 발명의 명세서에서 이용된 용어를 설명한다.
First, terms used in the specification of the present invention will be described.
본 발명에서 일컫는 '숙성'은 식품의 제조과정에 있어서, 제조 공정의 일부로서 또는 제조 후의 필요 조건으로 풍미나 조직이 불충분한 것을 일정 조건 하에서 얼마간 방치하여 목표로 하는 식품에 어울리는 성질을 갖게 하는 조작을 말한다. 또한, 가공과정의 각종 단계에서 다음 가공처리에 알맞은 상태가 될 때까지 일정시간을 방치해 두는 것도 숙성에 포함시킬 수 있다. 숙성 과정을 거치는 동안 조미·향신료 등을 첨가하여 이들 성분의 흡수와 조화, 미생물이나 효소의 작용 또는 성분 간의 상호작용에 의한 향미 성분의 생성 및 식품의 조직 변화 등이 일어나 바람직한 식품이 될 수 있다.
The term "aging" as used herein refers to a process in which a portion of a preparation process or a preparation process thereof is insufficient in flavor or texture to leave a certain condition under a certain condition so as to have a property suitable for a target food . It is also possible to include a certain period of time from the various stages of the processing until the state suitable for the next processing is left in the aging. During the fermentation process, seasonings and spices are added, which can be desirable foods due to the absorption and harmonization of these components, the action of microorganisms or enzymes, or the formation of flavor components due to the interaction between components or the change of the texture of foods.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
1. 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스의 제조 방법1. Preparation of spicy cream sauce using aged oyster and shrimp
본 발명의 일 측면은 굴 및 새우를 숙성시키는 단계를 포함하는, 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 제조 방법을 제공한다.One aspect of the present invention provides a method for producing a spicy cream sauce using aged oyster and shrimp comprising aging oysters and shrimp.
구체적으로 본 발명의 상기 제조 방법은,Specifically, the production method of the present invention comprises:
1) 굴 및 새우를 고추기름이 포함된 양념에 혼합하여 0 내지 10℃에서 1 내지 10시간 동안 숙성시키는 단계;1) mixing oysters and shrimps with seasoning containing pepper oil and aging at 0 to 10 ° C for 1 to 10 hours;
2) 상기 단계 1)에서 숙성시킨 굴 및 새우를 80 내지 100℃에서 1 내지 2분 동안 볶는 단계; 및2) roasting oyster and shrimp aged in step 1) at 80 to 100 ° C for 1 to 2 minutes; And
3) 상기 단계 2)에서 볶은 굴 및 새우에 크림소스 베이스를 첨가하여 1 내지 10분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.3) adding the cream sauce base to roasted oysters and shrimps in step 2) and heating for 1 to 10 minutes.
본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 굴은 껍질을 제거한 후, 흐르는 물에 깨끗하게 세척하여 물기를 뺀 것을 사용할 수 있다.In the production method of the present invention, the oysters may be used after cleansing the shells, washing them cleanly with running water, and removing water.
또, 상기 새우는 껍질 및 내장을 제거하고 등 쪽에 칼집을 넣어 사용할 수 있다. 단, 새우의 골 또는 머리 부분은 제거하지 않고 사용하는 것이 영양학적으로 바람직할 수 있다. 새우에 들어있는 콜레스테롤은 인체에 유익한 HDL 콜레스테롤을 주로 지니고 있고 타우린을 다량 함유하고 있는데, 새우의 특성상 머리부터 꼬리까지 모든 부분에는 상기 인체에 필요한 영양소가 다량 함유되어 있다. 따라서 새우의 식용시 머리부터 다리 및 꼬리까지 모든 부위를 섭취함으로써 새우가 가지고 있는 모든 영양가를 얻을 수 있으며, 또한 새우 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다.In addition, the shrimp can be used by removing the skin and viscera and putting a sheath on the back side. However, it may be preferable to use the shrimp without removing the bone or head of the shrimp. The cholesterol contained in the shrimp mainly has HDL cholesterol which is beneficial to the human body and contains a lot of taurine. In all the parts from the head to the tail due to the characteristics of the shrimp, it contains a lot of nutrients necessary for the human body. Therefore, when you eat the shrimp from head to foot and tails by eating all the nutritional value of the shrimp, you can get the taste and aroma of the original shrimp.
본 발명의 매콤한 크림소스 제조 방법에 있어서, 종래 크림소스의 미각을 보완하고 시각적인 효과를 향상시키기 위하여, 고추기름을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 단계 1)에서 사용된 고추기름의 함량은 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여 2.5 내지 35 중량부인 것이 바람직하고, 5 내지 25 중량부인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 아니하고, 크림소스의 느끼함을 제거 또는 감소시킬 수 있을 정도의 매콤한 맛을 낼 수 있도록 함량의 조절은 가능하다.In the method for producing a spicy cream sauce of the present invention, it is preferable to use pepper oil in order to complement the taste of the conventional cream sauce and improve the visual effect. The content of the red pepper oil used in the step 1) is preferably 2.5 to 35 parts by weight, more preferably 5 to 25 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total of oyster and shrimp, but is not limited thereto. It is possible to adjust the content so as to give a spicy taste enough to remove or reduce the taste of the meat.
상기 단계 1)의 고추기름이 포함된 양념은 간장, 소금, 바질 잎, 다진 마늘, 다진 양파 및 멸치액젓으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함할 수 있고, 양념의 풍미를 위하여 임의의 조미료 또는 향신료 등을 추가로 사용할 수 있다. 바람직하게는, 상기 양념은 본 발명의 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여, 간장 5 내지 25 중량부, 소금 0.5 내지 5 중량부, 다진 마늘 0.5 내지 5 중량부, 다진 양파 0.5 내지 5 중량부, 멸치액젓 0.5 내지 25 중량부, 미료 및 바질 잎 1 내지 3개를 포함할 수 있으나 이에 한정되지 아니한다. The sauce containing the pepper oil in the step 1) may further include one or more selected from the group consisting of soy sauce, salt, basil leaf, chopped garlic, chopped onion and anchovy sauce, Seasonings or spices may be further used. Preferably, the sauce comprises 5 to 25 parts by weight of soy sauce, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 0.5 to 5 parts by weight of chopped garlic, 0.5 to 5 parts by weight of chopped onion, 0.5 to 25 parts by weight of anchovy sauce, and 1 to 3 pieces of flesh and basil leaves. However, the present invention is not limited thereto.
본 발명의 제조 방법 중 상기 단계 1)의 숙성 단계에 있어서, 굴 및 새우를 상기 고추기름이 포함된 양념에 혼합하여 밀봉 후, 1 내지 10시간, 바람직하게는 4 내지 8시간, 더욱 바람직하게는 6시간 동안 냉장 상태로 숙성시킬 수 있다. 굴 및 새우를 숙성시킴으로써 굴과 새우의 비린내를 제거하고, 해산물 특유의 부드러운 풍미를 향상시킬 수 있다.In the manufacturing method of the present invention, the oyster and shrimp are mixed with the seasoning containing the pepper oil and sealed for 1 to 10 hours, preferably 4 to 8 hours, more preferably 4 to 8 hours, It can be aged in a refrigerated state for 6 hours. By mature oysters and shrimp, the fishy inside of oysters and shrimp can be removed and the soft flavor peculiar to seafood can be improved.
또, 상기와 같이 숙성시킨 굴 및 새우는 볶은 마늘 슬라이스, 볶은 양파 슬라이스 및 볶은 버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상과 혼합하여 함께 볶을 수 있다. 구체적으로, 팬에 올리브오일을 부어서 가열한 후, 마늘 슬라이스를 갈색이 나도록 볶고, 양파 슬라이스를 갈색이 나도록 볶아 마늘과 양파의 매운맛과 수분기가 제거될 수 있도록 하는 것이 적절하다. 그런 다음, 새송이 버섯 및/또는 느타리 버섯과 같은 버섯류를 볶은 후, 숙성시킨 굴 및 새우를 첨가하여 강한 불에서 약 1 내지 2분간 볶을 수 있다.The oyster and shrimp aged as described above may be mixed with any one or more selected from the group consisting of roasted garlic slices, roasted onion slices, and roasted mushrooms to be roasted together. Specifically, it is appropriate to pour olive oil into the pan and heat it, fry the garlic slices to brown, and fry the onion slices to brown so that the spicy taste of the garlic and onions and moisture can be removed. Then, mushrooms such as mushroom and / or mushroom are roasted, and aged oysters and shrimp are added and roasted in a strong fire for about 1 to 2 minutes.
상기 재료를 볶는 단계 이후에, 백포도주를 첨가하여 불꽃을 팬에 올려 알코올을 완전히 증발(훌람베)시킴으로써 잡냄새를 제거하고 풍미를 향상시킬 수 있다.After the step of roasting the material, white wine is added and the flame is raised on the pan to completely evaporate the alcohol (fulvic acid) to remove the odor and improve the flavor.
본 발명의 제조 방법 중 상기 단계 3)에 있어서, 볶은 굴 및 새우에 크림소스 베이스를 첨가하고 1 내지 10분, 바람직하게는 1 내지 5분 동안 가열할 수 있다In the step 3) of the manufacturing method of the present invention, the cream sauce base may be added to roasted oysters and shrimp and heated for 1 to 10 minutes, preferably 1 to 5 minutes
상기 크림소스 베이스는 생크림 및 베샤멜 소스(Bechamal Sauce)를 포함할 수 있다. 상기 생크림은 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여, 100 내지 200 중량부인 것이 바람직하고, 150 중량부인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 아니한다. 상기 베샤멜 소스는 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여, 30 내지 40 중량부인 것이 바람직하고, 35 중량부인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 아니한다. 베샤멜 소스는 우유로 만든 흰 소스로서, 영어로는 크림 소스이고 프랑스 요리의 기본 소스 중 하나이다. 만드는 방법은 가열한 우유를 섞은 뒤 밀가루와 버터를 가열하여 혼합한 루에 첨가하여 걸러서 제조할 수 있으나 이에 한정되지 아니한다.The cream sauce base may include fresh cream and bechamel sauce. The fresh cream is preferably 100 to 200 parts by weight, more preferably 150 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total of oyster and shrimp, but is not limited thereto. The beesamel sauce is preferably 30 to 40 parts by weight, more preferably 35 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total of oyster and shrimp, but is not limited thereto. Beechamel sauce is a white sauce made from milk, in English it is a cream sauce and is one of the main sources of French cuisine. The method of preparation may be, but not limited to, mixing the heated milk and heating the flour and butter to add to the mixture.
본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 3) 이후에 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여 0.05 내지 2.5 중량부의 백후추 가루를 첨가하여 1 내지 5분 동안 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.In the production method of the present invention, the step (3) may further include adding 0.05 to 2.5 parts by weight of white pepper powder to 100 parts by weight of the total of oyster and shrimp, and heating for 1 to 5 minutes .
본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 매콤한 크림소스는 파스타, 스파게티, 피자, 치킨, 햄버거, 바비큐, 떡볶이, 국수, 튀김, 만두 및 샐러드로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나에 사용될 수 있는 소스이다.The spicy cream sauce prepared according to the method of the present invention is a source that can be used in any one selected from the group consisting of pasta, spaghetti, pizza, chicken, hamburger, barbecue, rice cake, noodles, fried rice, buns and salad.
본 발명의 구체적인 실시예에서는, 숙성시킨 굴 및 새우를 사용하여 매콤한 크림소스를 제조하였다. 본 발명의 크림소스는 기존의 크림소스에 비하여 영양성분은 물론이고 맛, 색, 향 및 자극성과 종합적 기호도가 향상되어 우수한 관능적 특성을 갖는 것으로 확인되었다. 구체적으로, 굴 및 새우를 고추기름이 포함된 양념소스에 혼합한 후, 냉장에서 숙성시킨 후, 숙성된 굴과 새우를 마늘, 양파 및 버섯과 함께 볶은 후 백포도주로 훌람베하고 생크림 및 베샤멜 소스를 첨가하여 가열함으로써 매콤한 크림소스를 제조하였다. In a specific embodiment of the present invention, aged oysters and shrimps were used to produce a spicy cream sauce. The cream sauce of the present invention was found to have superior sensory properties as well as nutritive components, taste, color, flavor, irritation and general preference as compared with the conventional cream sauce. Specifically, oysters and shrimps are mixed with seasoning sauce containing chili oil, and then aged in a refrigerator. The aged oyster and shrimp are roasted with garlic, onion and mushroom, then roasted with white wine, Was added and heated to prepare a spicy cream sauce.
본 발명의 제조 방법에 따라, 굴 및 새우를 소스에 첨가하기 전에 숙성시킴으로써 해산물의 비린내를 제거하고 풍미를 향상시킬 수 있었고(표 3 참조), 크림소스에 고추기름을 첨가함으로써 기존의 크림소스의 느끼한 맛을 감소시켜 소스의 관능적 특성이 향상되었다. 특히, 굴과 새우의 합을 100 중량부로 했을 때, 고추기름이 2.5 내지 35 중량부, 바람직하게는 5 내지 25 중량부로 포함되었을 때 가장 우수한 관능적 특성을 나타내는 것으로 확인되었다(표 2 참조).According to the manufacturing method of the present invention, the oysters of the seafood can be removed and the flavor can be improved by aging the oysters and shrimp before adding them to the sauce (see Table 3), and by adding the pepper oil to the cream sauce, The sensory characteristics of the sauce were improved by reducing the sensory taste. In particular, when the sum of oyster and shrimp is 100 parts by weight, it is confirmed that when the mixture contains 2.5 to 35 parts by weight, preferably 5 to 25 parts by weight of pepper oil, the most excellent sensory properties are obtained (see Table 2).
이로써, 본 발명의 매콤한 크림소스의 제조 방법은 맛, 색, 향, 자극성 및 종합적 기호도가 현저히 향상된 크림소스의 제조를 위한 것으로서, 이를 통해 관능적 특성의 향상은 물론이고 숙성된 굴 및 새우가 갖는 영양성분을 함께 섭취할 수 있는 매콤한 맛의 크림 소스를 제조하는데 유용하게 활용할 수 있다.Thus, the method for producing a spicy cream sauce according to the present invention is intended for the production of a cream sauce having remarkably improved taste, color, flavor, irritation and general preference, thereby improving the sensory characteristics and nourishing the aged oyster and shrimp Can be usefully used for producing a cream sauce having a spicy taste which can be taken together with the ingredients.
2. 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스2. Spicy cream sauce with aged oyster and shrimp
본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 의해 제조된, 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스를 제공한다.Another aspect of the present invention provides a spicy cream sauce made of aged oyster and shrimp prepared by the method.
본 발명의 매콤한 크림소스의 제조 방법에 관해서는 상기 ' 1. 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스의 제조 방법 ' 항목에서 설명한 바와 동일하다. 따라서 이에 관해서는 상기 ' 1. 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스의 제조법 ' 항목의 설명을 원용하여 상세한 설명은 생략하도록 하고, 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스에 특이적인 구성에 대해서만 하기에 설명한다.The method for producing the spicy cream sauce of the present invention is the same as that described in the above item 1 ' Method for producing spicy cream sauce using aged oyster and shrimp '. Therefore, detailed description will be omitted for the purpose of describing the above item 1. ' Method for manufacturing a spicy cream sauce using aged oyster and shrimp ', and a detailed description thereof will be omitted and only the composition specific to spicy cream sauce using aged oyster and shrimp This will be described below.
본 발명의 매콤한 크림소스는 소스가 사용될 수 있는 임의의 음식, 예를 들어, 파스타, 스파게티, 피자, 치킨, 햄버거, 바비큐, 떡볶이, 국수, 튀김, 만두 및 샐러드로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나에 사용될 수 있다. The spicy cream sauce of the present invention may be applied to any food selected from the group consisting of any food in which the sauce can be used, such as pasta, spaghetti, pizza, chicken, hamburger, barbeque, rice cakes, noodles, fries, Can be used.
본 발명의 구체적인 실시예에 있어서, 굴과 새우를 고추기름이 포함된 양념소스에서 숙성시킨 후, 숙성된 굴 및 새우를 첨가하여 매콤한 크림소스를 제조하였다. 또한, 기존의 크림소스보다 맛, 색, 향 및 종합적 기호도가 현저히 향상된 동시에 고추기름을 사용하였음에도 불구하고 자극성이 높지 않은 최적의 제조 조건을 확립할 수 있었다. In a specific embodiment of the present invention, the oysters and shrimp were aged in a seasoned sauce containing pepper oil, then aged oysters and shrimp were added to produce a spicy cream sauce. In addition, the taste, color, flavor and overall preference of the cream sauce were significantly improved compared with the conventional cream sauce, and the optimal preparation conditions without the irritation were established even though the red pepper oil was used.
이로써, 본 발명의 매콤한 크림소스는 기존의 크림소스보다 우수한 관능적 특성 및 영양성분을 갖춘 고품질의 소스로서 면류를 포함한 다양한 음식에 유용하게 활용될 수 있다.Thus, the spicy cream sauce of the present invention can be usefully utilized in a variety of foods including noodles as a high-quality source having superior sensory properties and nutritional properties than conventional cream sauces.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples.
단, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
It is to be understood, however, that the following examples are intended to assist the understanding of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention.
숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스의 제조Preparation of spicy cream sauce using aged oyster and shrimp
<1-1> 굴 및 새우의 숙성<1-1> Aging of oysters and shrimps
굴은 껍질을 벗긴 후, 깨끗하게 흐르는 물에 세척하여 물기가 빠지도록 채반에 받쳐 두었다. 새우는 껍질을 벗기고 내장을 제거한 후, 등쪽에 칼집을 넣어 주었고, 이때 영양학적으로 우수한 새우 머리(골) 부분은 제거하지 않고 그대로 사용하였다. 그런 다음, 간장 10 내지 50 g, 천일염 1 내지 10 g, 고추기름 0 내지 100 g(대조군, 및 실험군 1 내지 7), 바질 잎 2개, 다진 마늘 1 내지 10 g, 다진 양파 1 내지 10 g, 멸치액젓 1 내지 50 g을 계량하여 믹싱 볼에 모두 넣어 혼합하였다(표 1 참조). 그 후, 손질한 굴과 새우를 상기 준비한 양념 혼합물과 섞은 뒤 밀봉하여 약 6시간 동안 냉장에 방치하여 숙성시켰다. 한편, 굴과 새우의 숙성에 따른 소스의 관능적 특성을 평가하기 위한 대조군(실험군 8)으로써 상기와 동일한 방법으로 굴 및 새우를 포함한 양념을 준비하되, 이를 숙성시키지 않고 바로 소스 제조에 이용하였다. The oysters were peeled off, washed in clean running water, and held back on the teat to drain the water. Peel the shrimp, remove the intestines, put a sheath on the back, And the nutritionally excellent shrimp head (bone) portion was used without being removed. Then, 10 to 50 g of soy sauce, 1 to 10 g of sun salt, 0 to 100 g of chili oil (control group and experimental group 1 to 7), 2 basil leaves, 1 to 10 g of chopped garlic, 1 to 10 g of chopped onion, 1 to 50 g of anchovy sauce was weighed and placed in a mixing bowl and mixed (see Table 1). Thereafter, the prepared oyster and shrimp were mixed with the prepared seasoning mixture, sealed, left to stand in the refrigerator for about 6 hours, and aged. On the other hand, as a control group (Experiment group 8) for evaluating the sensory characteristics of the sauce according to aging of oysters and shrimps, sauces containing oysters and shrimps were prepared in the same manner as above, but they were directly used for sauce production without aging.
실험군Experimental group 굴 및 새우의 숙성 여부Whether oysters and shrimps are aged 고추기름 함량 (g)Red pepper oil content (g)
대조군Control group 00
실험군 1Experiment 1 1One
실험군 2Experiment 2 55
실험군 3Experiment group 3 1010
실험군 4Experiment group 4 3030
실험군 5Experiment group 5 5050
실험군 6Experiment group 6 7070
실험군 7Experiment group 7 9090
실험군 8Experiment group 8 ×× 3030

<1-2> 매콤한 크림소스의 제조<1-2> Preparation of spicy cream sauce
팬에 올리브오일 1 내지 70 g을 부어 뜨거워지면 마늘 슬라이스 1 내지 50 g 때까지 볶아준 다음, 새송이 버섯 및 느타리 버섯을 각각 1 내지 70 g씩 첨가하여 충분히 볶아주었다. 그럼 다음, 상기 실시예 <1-1>에서 숙성시킨 굴 및 새우를 첨가하고 강한 불에서 1 내지 2분간 볶은 후, 백포도주 1 내지 70 g을 넣고 불꽃을 올려 훌람베하여 와인을 완전히 증발시켰다. 그리고 나서, 여기에 생크림 300 ㎖, 베샤멜 소스 70 g을 첨가하여 1 내지 5분간 끓여준 다음, 백후추 가루 0.1 내지 5 g을 넣어 1 내지 2분간 더 끓여서 매콤한 맛이 나는 크림소스를 제조하였다. 대조군의 경우에는 숙성 단계를 생략한 굴 및 새우를 첨가하여 상기 방법에 따라 크림소스를 제조하였다.1 to 70 g of olive oil was poured into the pan and fried to 1 to 50 g of garlic slices when heated. Then, 1 to 70 g of each of mushroom and oyster mushroom were added to the pan and fried sufficiently. Then, aged oysters and shrimp were added in the above Example <1-1> and roasted in a strong fire for 1 to 2 minutes. Then, 1 to 70 g of white wine was added and the flame was raised to completely evaporate the wine. Then, 300 ml of fresh cream and 70 g of Bezamel sauce were added thereto, and the mixture was boiled for 1 to 5 minutes. Then, 0.1 to 5 g of white pepper powder was added thereto and boiled for 1 to 2 minutes to prepare a cream sauce having a spicy taste. In the case of the control group, oysters and shrimp omitting the aging step were added and a cream sauce was prepared according to the above method.
관능 평가Sensory evaluation
<2-1> 고추기름 함량에 따른 매콤한 크림소스의 관능 평가 비교<2-1> Sensory Evaluation of Spicy Cream Sauce according to Red Pepper Oil Content
숙성시킨 굴 및 새우를 함유하는 매콤한 크림소스에 있어서, 매콤한 맛을 내는 고추기름의 최적 함량비를 확립하기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조한 실험군 1 내지 7에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 구체적으로, 10 내지 40대 남녀(1:1)를 각각 연령대별로 20명씩 총 80명을 선별하여, 크림소스의 맛, 색, 향, 자극성 및 종합적 기호도 평가 항목에 대하여 9점 평정법을 이용하여 평가하였다. 상기 9점 평정법은 '아주 좋음'을 9, '아주 나쁨'을 0으로 표시하도록 하였으며, 결과는 각 평가 항목별 점수의 평균값으로 나타내었다.In the spicy cream sauce containing aged oyster and shrimp, the sensory evaluation was carried out on Experimental Groups 1 to 7 prepared in Example 1 above in order to establish an optimal content ratio of pepper oil to give a spicy taste. Specifically, a total of 80 persons were selected for each age group of 10 to 40 years old male and 1 year old (1: 1), and the taste, color, flavor, irritation and general preference degree items of cream sauce were evaluated using 9 point method Respectively. The 9 point rating method is indicated as 'very good' as 9 and 'very bad' as 0, and the result is shown as the average value of the score of each evaluation item.
그 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, 고추기름을 첨가한 본 발명의 크림소스가 종래의 크림소스보다 맛, 색 및 향이 모두 증진되어 종합적인 기호도가 더 좋은 것으로 평가되었다. 더욱 상세하게는, 본 발명의 크림소스 중에서 고추기름 5 내지 70 g이 첨가된 실험군 2 내지 6의 소스의 관능이 증진되었고, 특히, 고추기름 10 내지 50 g이 첨가된 경우 관능이 현저하게 우수한 것을 알 수 있었다. 반면에, 고추기름이 5 g 미만으로 첨가된 경우에는 고추기름의 맛, 색 및 향이 제대로 나타나지 않았고, 70 g을 초과한 경우에는 자극성이 심하고 관능 특성이 전체적으로 저하되는 것으로 나타났다. 따라서, 맛, 색, 향 및 자극성과 종합적 기호도가 탁월하여 기존의 크림소스보다 우수한 관능을 갖는 것으로 확인된 크림소스는, 굴과 새우를 합하여 100 중량부로 하였을 때, 고추기름이 2.5 내지 35 중량부, 특히 5 내지 25 중량부로 포함하는 것임을 알 수 있었다(표 2 참조).As a result, as shown in the following Table 2, the cream sauce of the present invention to which pepper oil was added was evaluated to have better taste, color and aroma than the conventional cream sauce, so that the overall preference was better. More specifically, in the cream sauce of the present invention, the sensory properties of the sauces of Experimental Groups 2 to 6 to which 5 to 70 g of chili oil were added were enhanced, and in particular, when 10 to 50 g of chili oil was added, Could know. On the other hand, when the pepper oil was added in an amount of less than 5 g, the taste, color, and flavor of the pepper oil did not appear properly. When the pepper oil was added in an amount exceeding 70 g, the pepper oil was highly irritant and the sensory properties were totally degraded. Therefore, the cream sauce, which is excellent in flavor, color, flavor, irritation and general preference, and has superior sensory qualities than the conventional cream sauce, is characterized in that when the oyster and the shrimp are combined in an amount of 100 parts by weight, , Especially 5 to 25 parts by weight (see Table 2).
실험군Experimental group flavor color incense 자극성pepper 종합적 Comprehensive
기호도Likelihood
대조군Control group 4.54.5 5.85.8 4.34.3 7.87.8 5.85.8
실험군 1Experiment 1 4.74.7 6.06.0 4.44.4 7.87.8 5.75.7
실험군 2Experiment 2 6.66.6 7.67.6 5.35.3 7.17.1 6.96.9
실험군 3Experiment group 3 7.87.8 7.97.9 6.26.2 6.86.8 7.97.9
실험군 4Experiment group 4 8.08.0 8.38.3 7.57.5 6.36.3 8.48.4
실험군 5Experiment group 5 8.18.1 8.68.6 7.67.6 6.06.0 8.28.2
실험군 6Experiment group 6 7.17.1 8.08.0 7.37.3 5.75.7 7.47.4
실험군 7Experiment group 7 4.34.3 6.86.8 4.04.0 4.14.1 4.74.7
* 관능평가 수치 (9: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)* Sensory evaluation value (9: very good, 0: very bad)
<2-2> 굴 및 새우의 숙성 여부에 따른 매콤한 크림소스의 관능 비교 평가<2-2> Sensory Evaluation of Spicy Cream Sauce according to Wheat Aging and Shrimp Aging
굴과 새우의 숙성이 본 발명의 크림소스의 관능적 특성에 어떠한 영향을 주는지 확인하기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조한 실험군 4(숙성단계 수행) 및 8(숙성단계 생략)에 대하여 상기 실시예 <2-1>에 기재된 방법에 따라 관능 평가를 실시하였다.In order to examine how the aging of the oysters and shrimp affected the sensory characteristics of the cream sauce of the present invention, the experimental groups 4 (aging step) and 8 (omitting the aging step) prepared in Example 1, The sensory evaluation was carried out according to the method described in 2-1 &gt;.
그 결과, 하기 표 3에 나타낸 바와 같이, 숙성시킨 굴 및 새우를 첨가한 크림소스는 굴 및 새우를 숙성시키지 않고 첨가한 것에 비해 맛과 향이 현저하게 향상되고 부드러운 풍미를 나타내는 것으로 확인되었으며, 종합적 기호도 역시 매우 높은 것으로 나타났다. 반면에, 굴과 새우를 숙성시키지 않고 첨가한 소스의 경우 비린내가 나서 관능이 저하된 것으로 확인되었다(표 3 참조).As a result, as shown in Table 3 below, it was confirmed that the cream sauce added with aged oyster and shrimp showed a remarkably improved taste and smell and a tender flavor compared with the oyster and shrimp added without aging, Also very high. On the other hand, it was confirmed that the oysters and shrimp were added to the shrimp without aging (Table 3).
실험군Experimental group flavor color incense 자극성pepper 종합적 Comprehensive
기호도Likelihood
실험군 4Experiment group 4 8.08.0 8.38.3 7.57.5 6.36.3 8.48.4
실험군 8Experiment group 8 4.04.0 7.97.9 3.63.6 5.85.8 4.34.3
* 관능평가 수치 (9: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)* Sensory evaluation value (9: very good, 0: very bad)
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 예시적으로 설명하였으나, 본 발명의 범위는 상기와 같은 특정 실시예에만 한정되지 아니하며, 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 적절하게 변경이 가능할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the scope of the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments. It will be possible to change it appropriately.

Claims (15)

1) 굴 및 새우를, 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여 5 내지 25 중량부의 고추기름과 0.5 내지 25 중량부의 멸치액젓이 포함된 양념에 혼합하여 0 내지 10℃에서 4 내지 8시간 동안 숙성시키는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 숙성시킨 굴 및 새우를 80 내지 100℃에서 1 내지 2분 동안 볶는 단계; 및
3) 상기 단계 2)에서 볶은 굴 및 새우에 크림소스 베이스를 첨가하여 1 내지 10분 동안 가열하는 단계;를 포함하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
1) Oysters and shrimps are mixed in a seasoning containing 5-25 parts by weight of chili oil and 0.5-25 parts by weight of anchovy sauce, based on 100 parts by weight of the total of oysters and shrimp, and aged at 0-10 ° C for 4-8 hours ;
2) roasting oyster and shrimp aged in step 1) at 80 to 100 ° C for 1 to 2 minutes; And
3) adding the cream sauce base to roasted oysters and shrimps in step 2) and heating for 1 to 10 minutes.
청구항 1에 있어서,
상기 굴은 껍질이 제거된 굴인 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method according to claim 1,
&Lt; / RTI &gt; wherein the oyster is a shelled oyster.
청구항 1에 있어서,
상기 새우는 머리를 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method according to claim 1,
&Lt; / RTI &gt; wherein the shrimp comprises a head.
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청구항 1에 있어서,
상기 단계 1)의 고추기름과 멸치액젓이 포함된 양념은 간장, 소금, 바질 잎, 다진 마늘 및 다진 양파로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method according to claim 1,
The spice containing the pepper oil and the anchovy sauce of the step 1) further comprises at least one selected from the group consisting of soy sauce, salt, basil leaf, chopped garlic, and chopped onion. Way.
청구항 6에 있어서,
상기 고추기름과 멸치액젓이 포함된 양념은, 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여 간장 5 내지 25 중량부, 소금 0.5 내지 5 중량부, 다진 마늘 0.5 내지 5 중량부, 다진 양파 0.5 내지 5 중량부 및 바질 잎 1 내지 3개를 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method of claim 6,
The sauce containing the red pepper oil and the anchovy sauce may comprise 5 to 25 parts by weight of soy sauce, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 0.5 to 5 parts by weight of chopped garlic, 0.5 to 5 parts by weight of chopped onion &Lt; / RTI &gt; and 1 to 3 basil leaves.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 2)의 숙성시킨 굴 및 새우는 볶은 마늘 슬라이스, 볶은 양파 슬라이스 및 볶은 버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상과 혼합하여 함께 볶는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the aged oyster and shrimp of step 2) are mixed with at least one selected from the group consisting of roasted garlic slices, roasted onion slices and roasted mushrooms, and roasted together.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 3)의 크림소스 베이스는 생크림 및 베샤멜 소스(Bechamal Sauce)를 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the cream sauce base of step 3) comprises fresh cream and bechamel sauce.
청구항 9에 있어서,
상기 생크림은 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여 100 내지 200 중량부인 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method of claim 9,
Wherein the fresh cream is 100 to 200 parts by weight based on 100 parts by weight of the total of oyster and shrimp.
청구항 9에 있어서,
상기 베샤멜 소스는 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부인 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method of claim 9,
Wherein the bezamel sauce is 30 to 40 parts by weight per 100 parts by weight of the total of oyster and shrimp.
청구항 1에 있어서,
상기 단계 3) 이후에 굴 및 새우의 합 100 중량부에 대하여 0.05 내지 2.5 중량부의 백후추 가루를 첨가하여 1 내지 5분 동안 가열하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Further comprising the step of adding 0.05 to 2.5 parts by weight of white pepper flour to 100 parts by weight of the total of oyster and shrimp after the step 3) and then heating for 1 to 5 minutes. .
청구항 1에 있어서,
상기 매콤한 크림소스는 파스타, 스파게티, 피자, 치킨, 햄버거, 바비큐, 떡볶이, 국수, 튀김, 만두 및 샐러드로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나에 사용되는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the spicy cream sauce is used in any one selected from the group consisting of pasta, spaghetti, pizza, chicken, hamburger, barbecue, rice cake, noodle, fried rice, buns and salad.
청구항 1의 방법에 의해 제조된, 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스.
A spicy cream sauce, prepared by the method of claim 1, using aged oyster and shrimp.
청구항 14에 있어서,
상기 매콤한 크림소스는 파스타, 스파게티, 피자, 치킨, 햄버거, 바비큐, 떡볶이, 국수, 튀김, 만두 및 샐러드로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나에 사용되는 것을 특징으로 하는 매콤한 크림소스.
15. The method of claim 14,
Wherein the spicy cream sauce is used in any one selected from the group consisting of pasta, spaghetti, pizza, chicken, hamburger, barbecue, toppokki, noodle, fried, buns and salad.
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