RU2401016C1 - Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production - Google Patents
Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2401016C1 RU2401016C1 RU2009134944/13A RU2009134944A RU2401016C1 RU 2401016 C1 RU2401016 C1 RU 2401016C1 RU 2009134944/13 A RU2009134944/13 A RU 2009134944/13A RU 2009134944 A RU2009134944 A RU 2009134944A RU 2401016 C1 RU2401016 C1 RU 2401016C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- mixture
- product
- fruit
- egg white
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к производству кондитерских изделий и, конкретно, способам изготовления плодово-ягодного пастильного изделия в форме многослойного пирога или рулета.The invention relates to the production of confectionery products and, in particular, to methods for manufacturing a fruit pastry product in the form of a multilayer cake or roll.
Пастильные изделия относится к кондитерским изделиям, имеющим губчатую структуру, дисперсионной средой которых является, в частности, сахаро-фруктово-белковый или сахаро-пектино-белковый золь, способный при определенных условиях переходить в гель, а дисперсной фазой - пузырьки воздуха.Pastilles refers to confectionery products with a spongy structure, the dispersion medium of which is, in particular, a sugar-fruit-protein or sugar-pectin-protein sol, capable under certain conditions of turning into a gel, and air bubbles as a dispersed phase.
Дисперсность воздушных пузырьков зависит от вида и массовой доли пенообразователя и других компонентов, входящих в состав рецептуры. В связи с этим качественный и количественный состав компонентов, входящих в состав рецептуры, предназначенной для изготовления пастильных изделий, пастилы, играет определяющую роль в физико-химических и органолептических свойствах готового продукта.The dispersion of air bubbles depends on the type and mass fraction of the foaming agent and other components that make up the formulation. In this regard, the qualitative and quantitative composition of the components that make up the composition intended for the manufacture of pastille products, pastille, plays a decisive role in the physicochemical and organoleptic properties of the finished product.
Основой для приготовления пастильных изделий является сахаро-фруктово-белковая масса, которая в процессе сбивания насыщается воздухом до плотности 400-600 кг/м3.The basis for the preparation of pastel products is a sugar-fruit-protein mass, which in the process of churning is saturated with air to a density of 400-600 kg / m 3 .
Основным компонентом для приготовления пастильных изделий является пюре яблочное с содержанием сухих веществ не менее 9%, представляющее собой протертую плодовую мякоть из свежих яблок. Пюре могут консервировать сорбиновой кислотой, бензойной кислотой или сернистым ангидридом. Некоторые виды пюре выпускают стерилизованными без консервантов.The main component for the preparation of pastel products is apple puree with a solids content of at least 9%, which is a mashed fruit pulp from fresh apples. Mashed potatoes can be preserved with sorbic acid, benzoic acid or sulphurous anhydride. Some types of mashed potatoes are sterilized without preservatives.
В яблочное пюре при изготовлении пастильных изделий могут вносить пюре, изготовленное из свежих или термообработанных ягод с содержанием сухих веществ не менее 7%.Mashed potatoes made from fresh or heat-treated berries with a solids content of at least 7% can be added to applesauce in the manufacture of pastel products.
В качестве белкового компонента, как правило, используют яичный белок куриных яиц в нативном или замороженном виде, а также в виде сухого порошка.As a protein component, as a rule, egg white of chicken eggs is used in native or frozen form, as well as in the form of a dry powder.
В качестве подслащивающего компонента используют сахар-песок, который частично или полностью может быть заменен натуральными или искусственными подсластителями, выбранными из ряда многоатомных спиртов, например ксилитом или сорбитом, а также фруктозой, экстрактом стевии, аспартамом и другими заменителями в количестве, обеспечивающем эквивалентную сахарозе сладость.As a sweetening component, granulated sugar is used, which can be partially or completely replaced by natural or artificial sweeteners selected from a number of polyhydric alcohols, for example xylitol or sorbitol, as well as fructose, stevia extract, aspartame and other substitutes in an amount providing sweetness equivalent to sucrose .
В качестве структурообразователя в пастильных изделиях используют, преимущественно, пектин, агар, фурцелларан, желатин. Дополнительно к ним могут использовать модифицированный крахмал, сухую молочную сыворотку, соевый белок. При необходимости, для регулирования процесса студнеобразования могут быть использованы буферные соли, такие как лактат, тартрат или цитрат натрия.Pectin, agar, furcellaran, gelatin are mainly used as a builder in pastel products. In addition to them, modified starch, dried whey, soy protein can be used. If necessary, buffer salts such as lactate, tartrate or sodium citrate can be used to control the process of gelation.
В некоторых случаях структурообразователи не вносят, поскольку они в достаточном количестве содержатся в яблочном пюре, полученном из печеных яблок. Такая технология применяется при изготовлении широко известной пастилы Белевской (Рецептуры на мармеладно-пастильные изделия, Пищепромиздат, Москва, 1952 г., рецептура №12 с.21). При термической обработке яблок, предпочтительно кислых сортов, например Антоновки, из клеточных стенок растительной ткани высвобождается пектин, который в присутствии сахара и кислоты образует прочную желеобразную структуру. Кроме того, при запекании яблок происходит частичное удаление из плодов влаги, что повышает содержание сухих веществ в полученном яблочном пюре. Таким образом, потребность в дополнительном внесении пектина снижается.In some cases, the builders do not contribute, since they are contained in sufficient quantities in applesauce obtained from baked apples. This technology is used in the manufacture of the widely known Belevskaya pastille (Recipes for marmalade and pastel products, Pishchepromizdat, Moscow, 1952, recipe No. 12 p.21). During the heat treatment of apples, preferably acidic varieties, for example Antonovka, pectin is released from the cell walls of plant tissue, which forms a strong jelly-like structure in the presence of sugar and acid. In addition, when baking apples, moisture is partially removed from the fruit, which increases the solids content in the resulting apple puree. Thus, the need for additional pectin is reduced.
При производстве пастильных изделий могут быть использованы пищевые кислоты, натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы и красящие вещества, предназначенные для использования в кондитерской промышленности.In the manufacture of pastels, food acids, natural or identical to natural flavors and coloring agents intended for use in the confectionery industry can be used.
Образцы пастильных изделий, к которым относится пастила и зефир, могут иметь не только различный вкус, но и различную текстуру. Внутренняя структура готового продукта нередко имеет различную консистенцию, середина может иметь мажущуюся консистенцию, тогда как поверхностный слой слишком плотную. Рецептура и способ изготовления влияют на скорость потери влаги готовым продуктом в процессе хранения, что является важным показателем качества готового продукта.Samples of pastilles, which include marshmallows and marshmallows, can have not only a different taste, but also a different texture. The internal structure of the finished product often has a different consistency, the middle may have a smearing consistency, while the surface layer is too dense. The recipe and manufacturing method affect the rate of moisture loss of the finished product during storage, which is an important indicator of the quality of the finished product.
Известны различные способы изготовления сбивных пастильных изделий, но каждый из них имеет определенные недостатки.There are various methods of manufacturing whipped pastel products, but each of them has certain disadvantages.
Так известен способ производства пастильного изделия на пектине, в котором яблочное пюре уваривают в составе пектино-сахаро-яблочного сиропа. Смесь рецептурных компонентов, содержащую 70-80% сухих веществ и состоящую из пектино-сахаро-яблочного сиропа, патоки, яичного белка и кислоты, взбивают до пастильной массы плотностью 570-600 кг/м3, после чего формуют и сушат (SU № 1604322, опубл. 07.11.1990).So there is a known method for the production of a pastel product on pectin, in which applesauce is boiled in the composition of pectin-sugar-apple syrup. A mixture of prescription components, containing 70-80% solids and consisting of pectin-sugar-apple syrup, molasses, egg white and acid, is beaten to a pastel mass with a density of 570-600 kg / m 3 , then molded and dried (SU No. 1604322 , publ. 11/07/1990).
К недостаткам способа следует отнести низкую пищевую ценность готового продукта, связанную с его термической обработкой.The disadvantages of the method include the low nutritional value of the finished product associated with its heat treatment.
Известен также способ получения пастилы, в котором в смесильно-формующую машину загружают яичный белок, яблочное пюре, модифицированный крахмал, сухую молочную сыворотку и порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат. Смесь интенсивно перемешивают до получения пористой пластичной массы плотностью 750-850 кг/м3, пригодной для формования. Далее осуществляют формование и глазирование (SU № 1616579, опубл. 30.12.1990).There is also known a method for producing pastilles, in which egg white, apple puree, modified starch, whey powder and powdered sugar-containing semi-finished product are loaded into a mixing-molding machine. The mixture is intensively mixed until a porous plastic mass with a density of 750-850 kg / m 3 suitable for molding. Next, molding and glazing are carried out (SU No. 1616579, publ. 30.12.1990).
К недостаткам способа следует отнести высокую плотность готового продукта, что придает готовому продукту тяжелую консистенцию, а также низкое содержание яблочного пюре и высокое содержание углеводсодержащего компонента, что снижает пищевую ценность готового продукта и его диетические свойства.The disadvantages of the method include the high density of the finished product, which gives the finished product a heavy consistency, as well as a low content of applesauce and a high content of carbohydrate-containing component, which reduces the nutritional value of the finished product and its dietary properties.
Наиболее близким является способ производства плодово-ягодной пастилы, в котором яблочное пюре, полученное из запеченных яблок кислых сортов, сбивают с сахаром и яичным белком, после чего готовую массу разливают на сита и сушат при температуре 50-75°С в течение 16-18 часов. После чего пласты охлаждают. Слои укладывают один на другой, промазывая их пастильной массой. Этой же массой осуществляют обмазывание верхнего и боковых слоев прослоенного изделия, после чего продукт направляют на окончательную сушку при температуре 65-70°С в течение 11-12 часов. Изделие может выпускаться также в виде рулета. В ряде случаев яблочное пюре в количестве до 25 мас.% может быть заменено ягодным пюре (RU 2222203, опубл. 27.01.2004).The closest is the method of producing fruit candy, in which applesauce obtained from baked apples of sour varieties is beaten with sugar and egg white, after which the finished mass is poured onto sieves and dried at a temperature of 50-75 ° C for 16-18 hours. After which the layers are cooled. Layers are laid one on top of the other, smearing them with a paste. The same mass is used to coat the upper and side layers of the interlayer product, after which the product is sent to final drying at a temperature of 65-70 ° C for 11-12 hours. The product can also be produced in the form of roll. In some cases, applesauce in an amount of up to 25 wt.% Can be replaced with berry puree (RU 2222203, publ. 27.01.2004).
К недостаткам способа следует отнести сезонность производства, связанную с наличием свежих яблок кислых сортов, а также сложность технологического процесса, связанную с отбором и подготовкой свежих яблок к запеканию и протиранию. Использование одной и той же пастильной массы как для формирования пласта, так для прослойки и обмазки приводит к однородной по консистенции структуре готового продукта, что в свою очередь способствует быстрому испарению влаги из середины продукта в процессе его хранения. Это приводит к быстрому высыхания готового продукта, что не позволяет обеспечить его длительное хранение с сохранением нежной воздушной структуры.The disadvantages of the method include the seasonality of production associated with the presence of fresh apples of sour varieties, as well as the complexity of the process associated with the selection and preparation of fresh apples for baking and rubbing. The use of the same pastel paste both for formation formation and for interlayer and coating results in a structure of the finished product that is uniform in consistency, which in turn contributes to the rapid evaporation of moisture from the middle of the product during storage. This leads to quick drying of the finished product, which does not allow for its long-term storage while maintaining a delicate air structure.
Техническим результатом заявленной группы изобретений является длительное сохранение влажности готового продукта, что обеспечивает увеличение срока его хранения, а также придание ему оригинальных органолептических свойств, связанных с различной консистенцией и влажностью входящих в его состав слоев.The technical result of the claimed group of inventions is the long-term preservation of the moisture content of the finished product, which ensures an increase in the shelf life, as well as giving it original organoleptic properties associated with different consistency and humidity of its constituent layers.
Заявленный технический результат достигается тем, что для изготовления многослойного пастильного изделия в виде слоистого пирога или рулета, согласно изобретению, в изделии используют, по меньшей мере, два формообразующих пастильных пласта со слоем промазки между ними и последующей обмазкой сформированного изделия, при этом для приготовления пастильных пластов берут растительную основу, представляющую собой смесь яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 9-13% и плодового и/или ягодного пюре с содержанием сухих веществ 7-14%, в количестве не более 50 мас.% от общей массы основы, предназначенной для приготовления пастильного пласта, причем растительную основу делят на три части: первую в количестве 15-18 мас.% от общей массы основы смешивают с предварительно приготовленной смесью сухого пектина и частью сахарного песка, взятого по рецептуре, в массовом соотношении соответственно 1:(2,8÷5), после чего смесь основы, пектина и сахара выдерживают в течение 1,5-4 часов, вторую часть основы в количестве 1,8-3 мас.% от общей массы основы смешивают с сухим яичным белком в массовом соотношении соответственно (7÷8):1, после чего указанную смесь выдерживают в течение 0,5-1 часа, затем в третью оставшуюся часть основы вводят предварительно смешанную с упомянутыми ингредиентами и прошедшую указанную выдержку первую часть основы и оставшееся по рецептуре количество сахара-песка, смесь сбивают в течение 25-30 минут, после чего в нее вносят вторую часть основы, выдержанную с яичным белком, и продолжают сбивание в течение 25-30 минут, сбитую массу разливают в лотки слоем толщиной 0,7-3,2 см и сушат при температуре 45-78°С до влажности готового пласта 13-23%, затем остужают полученные пастильные пласты до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы, затем производят формирование изделия в виде слоеного пирога или рулета с выполнением слоя промазки между пластами, уложенными в виде слоеного пирога или образованными при сворачивании в рулет, при этом применяют промазку из заранее приготовленной смеси сухого яичного белка с плодовым пюре в массовом соотношении соответственно (0,01÷0,04):1, после чего сформованное изделие обмазывают слоем обмазки, состоящей из сахара, сухого яичного белка, пектина и яблочного пюре в массовом соотношении указанных ингредиентов соответственно (0,01÷0,1):(0,005÷0,08):(0,002÷0,03):1, после чего изделие подвергают дополнительной сушке, упаковывают и направляют на реализацию или хранение.The claimed technical result is achieved in that for the manufacture of a multilayer pastel product in the form of a layered pie or roll, according to the invention, at least two shaping pastel layers with a coating layer between them and subsequent coating of the formed product are used in the product, while for preparing pastel seams take a plant base, which is a mixture of applesauce with a mass fraction of solids of 9-13% and fruit and / or berry puree with a solids content of 7-14%, in the amount of no more than 50 wt.% of the total mass of the base intended for the preparation of the pastil layer, and the plant base is divided into three parts: the first in the amount of 15-18 wt.% of the total mass of the base is mixed with a pre-prepared mixture of dry pectin and part of granulated sugar taken according to the recipe, in a mass ratio of 1: (2.8 ÷ 5), respectively, after which the mixture of the base, pectin and sugar is kept for 1.5-4 hours, the second part of the base in the amount of 1.8-3 wt.% of the total mass of the base is mixed with dry egg white in a mass ratio respectively (7 ÷ 8): 1, after which the specified mixture is kept for 0.5-1 hours, then the first part of the base and the amount of granulated sugar remaining in the recipe are introduced into the third remaining part of the base preliminarily mixed with the above-mentioned ingredients , the mixture is knocked down for 25-30 minutes, after which the second part of the base, aged with egg white, is introduced into it and knocking is continued for 25-30 minutes, the knocked-down mass is poured into trays with a layer of a thickness of 0.7-3.2 cm and dried at a temperature of 45-78 ° C to the humidity of the finished layer 13-23%, then the resulting pastel layers are cooled to room temperature, after which they are prepared for shaping by cutting the layers into blanks to obtain the product of a given shape, then the product is formed in the form of a layer cake or roll with a layer of greasing between the layers, laid in the form of a puff pie or formed by folding into a roll, using a smear from a pre-prepared mixture of dry egg white with fruit puree in a mass ratio, respectively but (0,01 ÷ 0,04): 1, after which the molded product is coated with a layer of coating consisting of sugar, dried egg white, pectin and applesauce in a mass ratio of these ingredients, respectively (0,01 ÷ 0,1) :( 0.005 ÷ 0.08) :( 0.002 ÷ 0.03): 1, after which the product is subjected to additional drying, packaged and sent for sale or storage.
Заявленный технический результат достигается всей совокупностью признаков, включенных в независимый пункт формулы изобретения.The claimed technical result is achieved by the totality of the features included in the independent claim.
Различная рецептура, разработанная для пастильного пласта, промазки и обмазки, позволяет получить различную консистенцию слоев, что обеспечивает не только различную их разжевываемость, но и длительное сохранение в нем влажности, которая позволяет сохранять упругие свойства пористой структуры готового продукта. Вышеуказанная совокупность признаков позволяет замедлить процесс высыхания готового продукта по сравнению с известными многослойными пастильными изделиями. Это увеличивает срок хранения готового пастильного изделия с вышеуказанной влажностью при необходимости и выполнении рекомендаций, дополнительно сформулированных в изобретении, до 5-6 месяцев при нормативных для этих изделий условий хранения. В то же время замена части яблочного пюре в растительной основе, предназначенной для приготовления пастильного пласта, ягодным и/или плодовым пюре с содержанием сухих веществ не менее 7-14% обеспечивает разнообразие ассортимента готового продукта. Вместе с тем такая замена должна составлять не более 50% от общей массы растительной основы. Ограничение по массовой доле замены яблочного пюре вызвано необходимостью поддержания определенного содержания сухих веществ и рН в рецептурном составе, предназначенном для приготовления пастильного пласта.A different formulation developed for the pastel layer, greasing and coating, allows you to get a different consistency of the layers, which provides not only their different chewability, but also the long-term preservation of moisture in it, which allows you to maintain the elastic properties of the porous structure of the finished product. The above set of features allows you to slow down the drying process of the finished product in comparison with the known multilayer pastel products. This increases the shelf life of the finished pastel product with the above humidity, if necessary, and the implementation of the recommendations additionally formulated in the invention, up to 5-6 months under standard storage conditions for these products. At the same time, replacing part of the apple puree in a vegetable base intended for the preparation of the pastel layer with berry and / or fruit puree with a solids content of at least 7-14% ensures a variety of the finished product range. However, such a replacement should be no more than 50% of the total mass of the plant base. The limitation in the mass fraction of apple puree substitution is due to the need to maintain a certain dry matter content and pH in the formulation intended for the preparation of the pastel layer.
Для изготовления пастильного пласта в качестве яблочного пюре используют пюре, приготовленное из предварительно очищенных от семечек и плодоножек свежих яблок, преимущественно, сорта Антоновка, подвергнутых запеканию. Вместо яблок сорта Антоновка возможно использовать яблоки других сортов, близких к Антоновке по составу и соотношению сахаристости и кислотности. Кроме того, возможно использовать яблочное пюре, приготовленное на плодоперерабатывающем предприятии.For the preparation of the pastel layer, puree is used as applesauce made from fresh apples that were previously peeled from seeds and stalks, mainly of Antonovka variety, which were baked. Instead of apples of the Antonovka variety, it is possible to use apples of other varieties close to Antonovka in composition and in the ratio of sugar content and acidity. In addition, it is possible to use applesauce prepared at a fruit processing plant.
Плодовое или ягодное пюре с содержанием сухих веществ 7-4%, представляет собой протертую плодовую или ягодную мякоть. В качестве сырья для ягодного или плодового пюре используют, преимущественно, чернику, айву, алычу, бруснику, вишню, черешню, клубнику, клюкву, малину, облепиху, абрикосы, персики, рябину, сливу, черную смородину, черноплодную рябину, жимолость.Fruit or berry puree with a solids content of 7-4%, is a mashed fruit or berry pulp. As raw materials for berry or fruit puree, mainly blueberries, quinces, cherry plums, cranberries, cherries, cherries, strawberries, cranberries, raspberries, sea buckthorn, apricots, peaches, mountain ash, plums, black currants, aronia, honeysuckle are used.
Пюре консервируют сорбиновой или бензойной кислотой, либо сернистым ангидридом. Некоторые виды пюре выпускают стерилизованными без консервантов.Mashed potatoes are preserved with sorbic or benzoic acid, or with sulfur dioxide. Some types of mashed potatoes are sterilized without preservatives.
Плодовое или ягодное пюре используют консервированным сорбиновой или бензойной кислотой, либо сернистым ангидридом.Fruit or berry puree is used with canned sorbic or benzoic acid, or with sulfur dioxide.
Под плодами и ягодами, взятыми в нативном состоянии и не подвергнутыми термообработке, понимают свежесобранные плоды или ягоды, прошедшие при необходимости отбор и мойку и протертые в пюре одного вида. Под ними также понимают свежесобранные не подвергнутые тепловой обработке плоды или ягоды, подвергнутые технологическому отбору и замораживанию для длительного хранения. В качестве сырья для такого пюре используют, преимущественно, чернику, айву, алычу, бруснику, вишню, клубнику, клюкву, малину, облепиху, персики, рябину, сливу, черной смородину, черноплодную рябину, жимолость.Fruits and berries, taken in their native state and not subjected to heat treatment, mean freshly picked fruits or berries, which, if necessary, have been selected and washed and mashed in the same kind of puree. They also mean freshly picked, non-cooked fruits or berries, subjected to technological selection and freezing for long-term storage. The raw materials for this puree are mainly blueberries, quinces, cherry plums, lingonberries, cherries, strawberries, cranberries, raspberries, sea buckthorn, peaches, mountain ash, plums, black currants, chokeberries, and honeysuckle.
Для приготовления промазки в качестве плодового пюре используют яблочное пюре, при этом оно содержит не менее 40 мас.% яблочного пюре, полученного из повергнутых запеканию протертых яблок. Сухой яичный белок предварительно смешивают в массовом соотношении (0,92÷1):(4,2÷5,6) с частью пюре, взятой из общего количества пюре, требуемого для приготовления промазки. Полученную смесь выдерживают в течение не менее 20 минут, подвергают предварительному сбиванию, предпочтительно, в течение 8-12 мин. После этого полученную сбитую смесь вносят в оставшуюся часть пюре и продолжают сбивание в течение не менее 10 минут, предпочтительно, 15 минут до получения массы светлых тонов, предпочтительно, белого цвета.To prepare the smear, apple puree is used as fruit puree, while it contains at least 40 wt.% Apple puree obtained from mashed apples baked. Dry egg white is pre-mixed in a mass ratio (0.92 ÷ 1) :( 4.2 ÷ 5.6) with a part of the puree taken from the total amount of puree required for preparing the smear. The resulting mixture is kept for at least 20 minutes, subjected to preliminary churning, preferably for 8-12 minutes. After that, the resulting whipped mixture is applied to the remaining part of the puree and continued whipping for at least 10 minutes, preferably 15 minutes, until a mass of bright colors, preferably white, is obtained.
Для приготовления обмазки в качестве пектина используют пектин яблочный. При этом компоненты используют в следующем массовом соотношении: на одну часть яблочного пюре вносят (0,010÷0,030) частей сахарного песка, (0,014÷0,016) частей сухого яичного белка и (0,004÷0,016) частей яблочного пектина. Указанную композицию обмазки изготавливают раздельно. Отдельно смешивают яичный белок с частью рецептурного количества пюре, предназначенного для приготовления обмазки, с последующей выдержкой смеси в течение не менее 20 мин для набухания белка. Отдельно смешивают пектин с сахарным песком и другой частью пюре, составляющую не менее 20 мас.% от общей массы пюре, предназначенного на обмазку. Полученную смесь выдерживают при положительной температуре ниже комнатной в течение не менее 6 часов. После этого проводят смешивание с оставшейся частью пюре и сбивание смеси в течение не менее 10 минут. Затем туда вносят приготовленное на первом этапе пюре с набухшим яичным белком, после чего массу сбивают до получения светлых тонов, предпочтительно, белого цвета.To prepare the coating, apple pectin is used as pectin. The components are used in the following weight ratio: (0.010 ÷ 0.030) parts of granulated sugar, (0.014 ÷ 0.016) parts of dry egg white and (0.004 ÷ 0.016) parts of apple pectin are added to one part of applesauce. The specified coating composition is made separately. Separately, egg white is mixed with part of the prescription amount of mashed potatoes intended for preparation of the coating, followed by exposure of the mixture for at least 20 minutes to swell the protein. Separately, pectin is mixed with granulated sugar and another part of the puree, comprising at least 20 wt.% Of the total weight of the puree intended for coating. The resulting mixture was kept at a positive temperature below room temperature for at least 6 hours. After that, mixing with the remaining part of the puree is carried out and knocking down the mixture for at least 10 minutes. Then, puree with swollen egg white prepared at the first stage is brought in, after which the mass is knocked down to obtain light tones, preferably white.
Сбитую массу в лотки разливают толщиной, преимущественно, 0,9-2,5 см, а толщина подсушенного пласта пастилы составляет, предпочтительно, 0,3-1,4 см.The crushed mass is poured into trays with a thickness of mainly 0.9-2.5 cm, and the thickness of the dried layer of pastilles is preferably 0.3-1.4 cm.
Размеры лотков в плане принимают кратно модульным размерам изделий с припуском, при необходимости, на технологическую обрезку корочек закраин, как правило, суммарно составляющих для противоположных краев пласта от (1,5-2)±0,5 мм.The dimensions of the trays in the plan are taken in multiples of the modular dimensions of the products with an allowance, if necessary, for technological trimming of the edges of the flanges, as a rule, of a total of (1.5-2) ± 0.5 mm for the opposite edges of the formation.
Заданную форму для нарезания пастильных пластов для формования изделия в виде слоистого пирога возможно выбирать треугольной, квадратной, прямоугольной, трапециевидной в плане, усеченных со стороны острых концов ромбоидов, а также правильных или неправильных многоугольников с числом сторон не менее пяти для изготовления партий изделий, включающих изделия одной или нескольких из указанных форм в любом сочетании.It is possible to choose a predetermined shape for cutting pastilles for molding a product in the form of a layered cake triangular, square, rectangular, trapezoidal in plan, truncated from the sharp ends of rhomboids, as well as regular or irregular polygons with at least five sides for manufacturing batches of products including products of one or more of these forms in any combination.
Нарезку пластов на пластины возможно производить из сочетания конфигураций форм, включающих прямолинейные, криволинейные, комбинированные в плане грани, либо их сочетания в пределах одной или каждой из форм, образующие заготовки не менее чем для двух изделий при соблюдении условия безотходного раскроя исходного пласта, за исключением содержащих технологические корочки закраин.It is possible to cut the layers into plates from a combination of configurations of forms, including straight, curved, combined in terms of faces, or their combinations within one or each of the forms, forming blanks for at least two products subject to the conditions of non-waste cutting of the initial layer, with the exception of containing technological crusts of edges.
Вес готового продукта в форме многослойного пирога составляет, предпочтительно, 0,2-5 кг, а вес рулета от 0,2 до 0,5 кг. Высушенный многослойный пирог или рулет возможно обсыпать сверху и с боков сахарной пудрой. Далее изделия упаковывают в бумагу и картонную тару. Срок хранения изделий по изобретению составляет 5-6 месяцев хранения без снижения качества готового продукта при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 8-10°С.The weight of the finished product in the form of a multilayer cake is preferably 0.2-5 kg, and the weight of the roll is from 0.2 to 0.5 kg. It is possible to sprinkle dried layered pie or roll on top and sides with powdered sugar. Next, the products are packaged in paper and cardboard packaging. The shelf life of the products according to the invention is 5-6 months of storage without compromising the quality of the finished product at a relative humidity of 75-80% and a temperature of 8-10 ° C.
Способ по изобретению иллюстрируется следующим примером его осуществления.The method according to the invention is illustrated by the following example of its implementation.
Пример. Многослойное плодово-ягодное сбивное пастильное изделие готовят следующим образом.Example. A multilayer fruit and berry whipped pastel product is prepared as follows.
Для приготовления пастильного пласта берут 10 кг яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10%. В него вносят предварительно приготовленную смесь сухого яблочного пектина и сахара-песка, взятые в массовом соотношении 200 г пектина и 800 г сахара-песка. Яблочное пюре, пектин и сахар-песок перемешивают и оставляют набухать в течение 2,5 часов.To prepare the pastel layer take 10 kg of applesauce with a mass fraction of solids of 10%. A pre-prepared mixture of dry apple pectin and granulated sugar taken in a mass ratio of 200 g of pectin and 800 g of granulated sugar is added to it. Applesauce, pectin and granulated sugar are mixed and allowed to swell for 2.5 hours.
Затем 1,3 кг яблочного пюре смешивают с 180 г сухого яичного белка и смесь оставляют набухать в течение 1 часа.Then 1.3 kg of applesauce is mixed with 180 g of dried egg white and the mixture is left to swell for 1 hour.
После этого в микс-машину загружают 30 кг яблочного пюре с массовой доле сухих веществ 10% и 20 кг пюре из абрикосов с массовой долей сухих веществ 12%. При этом количество пюре из абрикосов составляет 30% от общей массы растительной основы, взятой для приготовления пастильного пласта. Одновременно туда вносят яблочное пюре, предварительно выдержанное с набухшим пектином, сахар-песок в количестве 7,2 кг, после чего смесь сбивают в течение 30 минут. После этого в микс-машину добавляют яблочное пюре с набухшим яичным белком и сбивают еще 30 минут. Сбитую массу разливают в сита, постеленные под пергаментом слоями толщиной 2 см, и направляют на сушку в камере с температурой 48°С до массового содержания остаточной влаги 13%.After that, 30 kg of apple puree with a mass fraction of solids of 10% and 20 kg of apricot puree with a mass fraction of solids of 12% are loaded into the mixer. At the same time, the amount of apricot puree is 30% of the total mass of the plant base taken for the preparation of the pastel layer. At the same time, applesauce, previously aged with swollen pectin, granulated sugar in an amount of 7.2 kg is added there, after which the mixture is knocked down for 30 minutes. After that, applesauce with swollen egg white is added to the mix machine and knocked down for another 30 minutes. The crushed mass is poured into sieves, laid under parchment with layers 2 cm thick, and sent for drying in a chamber with a temperature of 48 ° C to a mass residual moisture content of 13%.
Затем полученные пастильные пласты остужают до комнатной температуры, после чего проводят их подготовку к формированию путем нарезания пастильных пластов на заготовки, обеспечивающие получение изделия заданной формы.Then, the resulting pastel layers are cooled to room temperature, after which they are prepared for formation by cutting the pastel layers into blanks, which provide the product with a given shape.
Для приготовления промазки в 0,6 кг яблочного пюре вносят 115 г сухого порошка белка куриного яйца. Смесь оставляют для набухания в течение 30 минут. В микс-машину загружают 3 кг яблочного пюре и 3 кг пюре из абрикосов, приготовленное из свежесобранных протертых плодов. Смесь сбивают в течение 10 минут, затем в нее добавляют яблочное пюре с набухшим яичным белком и продолжают сбивание еще 15 минут.To prepare a smear in 0.6 kg of applesauce make 115 g of dry powder of chicken egg protein. The mixture was left to swell for 30 minutes. 3 kg of applesauce and 3 kg of apricot puree, prepared from freshly picked mashed fruits, are loaded into the mixer. The mixture is knocked down for 10 minutes, then applesauce with swollen egg white is added to it, and churning is continued for another 15 minutes.
Для приготовления обмазки в 2 кг яблочного пюре вносят сахар-песок в количестве 150 г, предварительно смешанный с 50 г порошка сухого пектина. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 10 часов в прохладном месте. Далее в 0,6 кг яблочного пюре вносят 115 г сухого порошка белка куриного яйца. Смесь выдерживают в течение 30 минут для образования белково-пектинового комплекса. В микс-машину загружают 5,5 кг яблочного пюре, затем туда вносят яблочное пюре с набухшим пектином и смесь сбивают в течение 10 минут. Затем в нее добавляют яблочное пюре с яичным белком и продолжают сбивать в течение 15 минут.To prepare a coating in 2 kg of applesauce make granulated sugar in an amount of 150 g, pre-mixed with 50 g of dry pectin powder. The mixture is stirred and incubated for 10 hours in a cool place. Next, in 0.6 kg of applesauce make 115 g of dry protein powder of chicken eggs. The mixture was incubated for 30 minutes to form a protein-pectin complex. 5.5 kg of applesauce is loaded into the mixer, then applesauce with swollen pectin is added thereto and the mixture is knocked down for 10 minutes. Then, applesauce with egg white is added to it and continue to churn for 15 minutes.
Для получения многослойного пастильного изделия в форме многослойного пирога берут пастильный пласт, промазывают его слоем промазки толщиной, сопоставимой с толщиной пласта, затем накладывают на него как минимум еще один пастильный слой. Количество слоев может варьироваться в зависимости от веса готового изделия.To obtain a multilayer pastel product in the form of a multilayer cake, a pastil layer is taken, smeared with a coating layer of a thickness comparable to the thickness of the layer, then at least one more pastil layer is applied to it. The number of layers may vary depending on the weight of the finished product.
Для получения многослойного пастильного изделия в форме рулета берут пастильный пласт, промазывают его слоем промазки толщиной, сопоставимой с толщиной пласта, и сворачивают в рулет.To obtain a multilayer pastel product in the form of a roll, a pastil layer is taken, smeared with a coating layer of a thickness comparable to the thickness of the layer, and rolled up.
Затем многослойное пастильное изделие обмазывают сверху и по бокам обмазкой слоем толщиной, сопоставимой с толщиной слоя пласта.Then, the multilayer pastel product is coated on top and on the sides with a layer of coating comparable with the thickness of the layer.
Затем изделие направляют на сушку при температуре 48°С до средней влажности готового продукта 22%. Высушенное изделие упаковывают.Then the product is sent for drying at a temperature of 48 ° C to an average humidity of the finished product of 22%. The dried product is packaged.
Представленный пример является конкретным вариантом воплощения данного технического решения, однако он не охватывает все возможные модификации, которые могут быть осуществлены в объеме признаков формулы изобретения.The presented example is a specific embodiment of this technical solution, but it does not cover all possible modifications that can be made to the extent of the features of the claims.
Таким образом, данное техническое решение обеспечивает получение готового продукта с высокой пищевой ценностью, поскольку фруктово-ягодная основа не подвергается обработке при высокой температуре, что обеспечивает сохранение ценных пищевых компонентов нативного сырья.Thus, this technical solution provides a finished product with high nutritional value, since the fruit and berry base is not processed at high temperature, which ensures the preservation of valuable food components of native raw materials.
Кроме этого, подобранное соотношение рецептурных компонентов пастильной массы, промазки и обмазки обеспечивают разную консистенцию и содержание влаги в различных слоях готового продукта, что способствует увеличению длительности его хранения без быстрого высыхания, кроме того различная консистенция снижает приедаемость готового продукта, что играет большую роль в создании продукта питания, особенно для детей и пожилых людей.In addition, the selected ratio of the recipe components of the paste, smear and coating provides different consistency and moisture content in different layers of the finished product, which helps to increase its storage time without quick drying, in addition, different consistency reduces the stickiness of the finished product, which plays a big role in creating food product, especially for children and the elderly.
Claims (13)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009134944/13A RU2401016C1 (en) | 2009-09-21 | 2009-09-21 | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009134944/13A RU2401016C1 (en) | 2009-09-21 | 2009-09-21 | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2401016C1 true RU2401016C1 (en) | 2010-10-10 |
Family
ID=44024785
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009134944/13A RU2401016C1 (en) | 2009-09-21 | 2009-09-21 | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2401016C1 (en) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2495585C1 (en) * | 2012-09-13 | 2013-10-20 | Саак Артюшович Саакян | "beleyevskiye apple crisps" confectionary product and its production method (versions) |
| RU2600686C1 (en) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Marshmallow production method |
| WO2017018964A1 (en) * | 2015-07-29 | 2017-02-02 | Олена Мыколайивна БОЛЬШАКОВА | Confectionary product |
| RU2632336C1 (en) * | 2016-08-04 | 2017-10-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing mousse |
| RU2729816C1 (en) * | 2019-09-17 | 2020-08-12 | Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ" (ООО "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ") | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line |
| RU2735036C1 (en) * | 2020-03-26 | 2020-10-27 | Акционерное общество "Кондитерская фабрика "Пермская" | Method for production of pastilles and product in form of pastille |
| RU2735871C1 (en) * | 2020-02-12 | 2020-11-09 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Торгово-Производственная Компания "Старые Традиции" | Method for production of apple pastille |
| RU2749832C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of pastila |
| RU2749920C1 (en) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for preparation of pastila |
| RU2776208C1 (en) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for production of fruit pastille |
-
2009
- 2009-09-21 RU RU2009134944/13A patent/RU2401016C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2495585C1 (en) * | 2012-09-13 | 2013-10-20 | Саак Артюшович Саакян | "beleyevskiye apple crisps" confectionary product and its production method (versions) |
| WO2017018964A1 (en) * | 2015-07-29 | 2017-02-02 | Олена Мыколайивна БОЛЬШАКОВА | Confectionary product |
| RU2600686C1 (en) * | 2015-08-27 | 2016-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Marshmallow production method |
| RU2632336C1 (en) * | 2016-08-04 | 2017-10-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing mousse |
| RU2729816C1 (en) * | 2019-09-17 | 2020-08-12 | Общество с ограниченной ответственностью "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ" (ООО "БЕЛЁВСКИЙ ДЕСЕРТ") | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line |
| RU2735871C1 (en) * | 2020-02-12 | 2020-11-09 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Торгово-Производственная Компания "Старые Традиции" | Method for production of apple pastille |
| RU2735036C1 (en) * | 2020-03-26 | 2020-10-27 | Акционерное общество "Кондитерская фабрика "Пермская" | Method for production of pastilles and product in form of pastille |
| RU2749832C1 (en) * | 2020-08-04 | 2021-06-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of pastila |
| RU2749920C1 (en) * | 2020-08-12 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for preparation of pastila |
| RU2776208C1 (en) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for production of fruit pastille |
| RU2776210C1 (en) * | 2021-09-01 | 2022-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дагестанский государственный аграрный университет имени М.М. Джамбулатова" (ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ) | Method for production of fruit pastille |
| RU2777412C1 (en) * | 2021-09-24 | 2022-08-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» | Method for manufacturing pastille product |
| RU2781297C1 (en) * | 2021-11-29 | 2022-10-11 | Общество с ограниченной ответственностью "Белёвская пастила" | Method for producing confectionery products |
| RU2807727C1 (en) * | 2023-01-26 | 2023-11-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого" | Method of producing fruit and berry marshmallows |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2401016C1 (en) | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production | |
| RU2490926C1 (en) | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille | |
| RU2270567C2 (en) | Method for production of filled gingerbread | |
| RU2401015C1 (en) | Multilayer pastille product and method of its production | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| RU2676955C1 (en) | Multi-layered pastille product | |
| RU2222203C2 (en) | Method for producing of fruit pastille in the form of cake or roll and pastille produced by method | |
| RU2637219C1 (en) | Method of producing pastille with functional properties | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2487548C1 (en) | Fat filling preparation formula | |
| JP6636317B2 (en) | How to make fruit cake | |
| RU2735871C1 (en) | Method for production of apple pastille | |
| RU2271107C2 (en) | Torte "european" | |
| RU2374884C2 (en) | Confectioner's flour goods | |
| US20180213817A1 (en) | Confectionary product | |
| RU2706946C1 (en) | Technology and composition of unglazed candies with fruit filler | |
| RU2706943C1 (en) | Three-layer candy | |
| RU2271109C2 (en) | Torte "illusion" | |
| RU2749832C1 (en) | Method for production of pastila | |
| RU2755016C1 (en) | Method for making apple-honey marshmallow | |
| RU2495585C1 (en) | "beleyevskiye apple crisps" confectionary product and its production method (versions) | |
| RU78040U1 (en) | CONFECTIONERY FLOUR PRODUCT | |
| RU2236791C2 (en) | Method for preparing of filler for confectionery products | |
| RU2249962C1 (en) | Torte "exotic" | |
| RU2361411C1 (en) | Candy |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110922 |