RU2729816C1 - Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line - Google Patents
Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line Download PDFInfo
- Publication number
- RU2729816C1 RU2729816C1 RU2019129391A RU2019129391A RU2729816C1 RU 2729816 C1 RU2729816 C1 RU 2729816C1 RU 2019129391 A RU2019129391 A RU 2019129391A RU 2019129391 A RU2019129391 A RU 2019129391A RU 2729816 C1 RU2729816 C1 RU 2729816C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- apple
- mass
- vacuum
- pastille
- roll
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Abstract
Description
Группа изобретений относится к производству кондитерских изделий и, конкретно, к способам изготовления пастильного изделия в форме многослойного пирога или рулета, в том числе белевской яблочной пастилы.The group of inventions relates to the production of confectionery and, in particular, to methods of making a pastel product in the form of a multilayer pie or roll, including Belevskaya apple pastille.
Известно, что белевская пастила - это многослойная, на срезе полосатая, приятного теплого цвета, немного упругая, воздушная, пахнущая яблоками. Иногда ее называют "яблочным хлебом". Рецепт белевской пастилы был придуман почти 130 лет назад и с тех пор остается неизменным. Это признак того, что рецепт оказался удачным. Технология изготовления пастилы кропотлива и занимает много времени. Еще А.П. Прохоров, известный белевский купец хотел поставить на поток производство яблочной пастилы - ее делали в Белеве уже лет триста. Вопрос был только в том, как приготовить домашнее лакомство в промышленных масштабах, не теряя при этом в качестве.It is known that Belevskaya marshmallow is multi-layered, striped on the cut, pleasant warm color, slightly elastic, airy, smelling of apples. It is sometimes called "apple bread". The Belevskaya pastila recipe was invented almost 130 years ago and has remained unchanged since then. This is a sign that the recipe was successful. The technology for making marshmallows is painstaking and takes a lot of time. Another A.P. Prokhorov, a famous Belevsky merchant, wanted to put on stream the production of apple marshmallow - it had been made in Belev for three hundred years. The only question was how to prepare a homemade treat on an industrial scale, without losing quality.
Белевская пастила - это еще и полезное лакомство.Belevskaya marshmallow is also a healthy delicacy.
Однако известно, что при любой обработке яблок, будь то механическая или термическая обработка, наблюдается окисление веществ группы полифенолов присутствующим в воздухе кислородом и некоторыми ферментами. Из-за термической обработки яблок происходит разрушение до 30% их биологических свойств. Витамины сохраняются при условии стерилизации продуктов до температуры до 120°С. В идеале температура должна быть не более 100°С и ее воздействие на плод должно быть минимальным. Так удастся уничтожить патогенные организмы и сохранить при этом полезные свойства продукта.However, it is known that during any processing of apples, be it mechanical or thermal processing, oxidation of substances of the polyphenol group is observed by oxygen and some enzymes present in the air. Due to the heat treatment of apples, up to 30% of their biological properties are destroyed. Vitamins are preserved under the condition of sterilization of products to temperatures up to 120 ° C. Ideally, the temperature should be no more than 100 ° C and its effect on the fetus should be minimal. So it will be possible to destroy pathogenic organisms and at the same time preserve the useful properties of the product.
Известны способы изготовления белевской пастилы, описанные, например, в патентах №2222203 и №2490926, но каждый из них имеет определенные недостатки.Known methods of making Belevka pastila, described, for example, in patents No. 2222203 and No. 2490926, but each of them has certain disadvantages.
Способ изготовления фруктовой пастилы в форме пирога или рулета по патенту №2222203, приоритет от 15.03.2002, предусматривает сортировку и калибровку плодов, преимущественно яблок, удаление косточек и плодоножек, запекание плодов на противнях при температуре в камере 80-100°С, протирание печеных плодов для приготовления пюре, сбивание пюре с сахаром и белком. Затем проводят сушку пастильной массы в пластах при температуре от 50 до 75°С до образования корочки на поверхности пастильной массы, причем указанную сушку начинают при температуре у верхней границы указанного диапазона, а заканчивают при температуре у нижней границы указанного диапазона. После этого полученные пласты охлаждают, обмазывают пастильной массой, формуют в пироги или рулеты, подсушивают, охлаждают, опудривают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения. Изобретение также касается пастилы, полученной этим способом. При этом получают пастилу правильной формы, с тонкой корочкой и нежной пышной массой.The method of making fruit marshmallows in the form of a pie or roll according to patent No. 2222203, priority dated 03/15/2002, provides for sorting and grading fruits, mainly apples, removing seeds and stalks, baking fruits on baking sheets at a temperature in the chamber of 80-100 ° C, rubbing baked fruit for making mashed potatoes, churning mashed potatoes with sugar and protein. Then the pastel mass is dried in layers at a temperature of 50 to 75 ° C until a crust is formed on the surface of the pastil mass, and said drying begins at a temperature at the upper limit of the specified range, and ends at a temperature at the lower limit of the specified range. After that, the resulting layers are cooled, coated with a pastel mass, molded into pies or rolls, dried, cooled, powdered with powdered sugar and packaged for subsequent sale or storage. The invention also relates to marshmallows obtained by this method. In this case, a marshmallow of the correct shape is obtained, with a thin crust and a delicate fluffy mass.
К недостаткам способа следует отнести низкую пищевую ценность готового продукта, связанную с его длительной термической обработкой и длительному контакту с воздухом в процессе изготовления пастилы.The disadvantages of this method include the low nutritional value of the finished product, associated with its prolonged heat treatment and prolonged contact with air during the manufacture of marshmallows.
Способ производства слоеной фруктовой пастилы по патенту №2490926, приоритет от 28.03.2012, включает сортировку и калибровку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку очищенных плодов, их запекание на противнях, протирку печеных плодов для получение пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него сахарного песка и/или сахарной пудры и белка яиц, разливку или выкладку пастильной массы для сушки, ее сушку, охлаждение подсушенного пласта, формирование скрученного рулета или, по меньшей мере, двухслойного пирога с промазкой заполнителем соседних пластов рулета или пирога, выстойку для пропитывания с естественным охлаждением, резку в размер, обсыпку сахарной пудрой и упаковывание для последующего хранения и/или реализации. При этом способе используются плоды яблок кислых сортов. Промывку плодов осуществляют в проточной воде после предварительного замачивания на 10-15 минут. После чего яблоки выкладывают на противни для запекания, которое производят в конвекционной печи с принудительной циркуляцией горячего воздуха при температуре 190-260°С в течение 60-90 мин. Производят принудительное охлаждение печеных плодов до температуры 2-7°С. Выделяют порцию для дальнейшей переработки, протирку осуществляют через сита с размером ячеек 1,25-2,25 мм. Сушку пастильной массы осуществляют в сушильной камере при температуре 65-85°С в течение 20-40 часов. Дальнейшее охлаждение подсушенных пластов осуществляют до температуры 18-30°С, а выстойку рулета или пирога (бруска) производят при температуре 18-30°С в течение 18-30 часов. Слоеную фруктовую пастилу получают настоящим способом. Изобретение направлено на создание промышленной технологии производства слоеной фруктовой пастилы из натуральных продуктов с улучшенными вкусовыми показателями и длительным сроком хранения на основе классического рецепта, а также повышение производительности труда, сокращение его ручной составляющей, увеличение выхода готового продукта, повышение и стабилизации его качества и внешнего вида.The method for the production of puff fruit marshmallows according to patent No. 2490926, priority from 03/28/2012, includes sorting and grading apple fruits, removing mechanical impurities, washing peeled fruits, baking them on baking sheets, rubbing baked fruits to obtain mashed potatoes, preparing a pastel mass by churning chilled puree with the addition of granulated sugar and / or powdered sugar and egg whites, pouring or laying out the pastel mass for drying, drying it, cooling the dried layer, forming a twisted roll or at least a two-layer cake with filler spreading on adjacent layers of a roll or pie, soaking stand with natural cooling, cutting to size, dusting with powdered sugar and packaging for subsequent storage and / or sale. This method uses the fruits of sour apples. The fruits are washed in running water after preliminary soaking for 10-15 minutes. Then the apples are laid out on baking trays, which is produced in a convection oven with forced circulation of hot air at a temperature of 190-260 ° C for 60-90 minutes. Produce forced cooling of baked fruits to a temperature of 2-7 ° C. A portion is separated for further processing, rubbing is carried out through sieves with a mesh size of 1.25-2.25 mm. Drying of the pastel mass is carried out in a drying chamber at a temperature of 65-85 ° C for 20-40 hours. Further cooling of the dried layers is carried out to a temperature of 18-30 ° C, and the roll or pie (bar) is kept at a temperature of 18-30 ° C for 18-30 hours. Puff fruit pastilles are obtained in the present way. The invention is aimed at creating an industrial technology for the production of puff fruit marshmallows from natural products with improved taste characteristics and a long shelf life based on the classic recipe, as well as increasing labor productivity, reducing its manual component, increasing the yield of the finished product, increasing and stabilizing its quality and appearance ...
К недостаткам способа следует отнести низкую пищевую ценность готового продукта, связанную с его длительной термической обработкой при высокой температуре.The disadvantages of this method include the low nutritional value of the finished product associated with its prolonged heat treatment at high temperatures.
Задачей заявленного изобретения является создание технологической линии по производству фруктовой пастилы, предпочтительно яблочной, в форме пирога или рулета и пастилы, полученной этим способом, с улучшенными полезными и органолептическими свойствами.The object of the claimed invention is to provide a technological line for the production of fruit marshmallows, preferably apple, in the form of a pie or roll and marshmallow obtained by this method, with improved useful and organoleptic properties.
Техническим результатом группы изобретений является длительное сохранение влажности готового продукта, что обеспечивает увеличение срока его хранения, сохранение упругих свойств пористой структуры готового продукта, получение готового продукта с высокой пищевой ценностью, поскольку яблочная основа не подвергается длительной термической обработке и обработке при высокой температуре, а также длительному контакту с воздухом в процессе изготовления пастилы, что обеспечивает сохранение ценных пищевых компонентов нативного сырья, а внешний вид и вкусовые свойства знаменитой Белевской пастилы сохраняются.The technical result of the group of inventions is the long-term preservation of the moisture content of the finished product, which ensures an increase in its shelf life, preservation of the elastic properties of the porous structure of the finished product, obtaining a finished product with high nutritional value, since the apple base is not subjected to prolonged heat treatment and processing at high temperatures, as well as prolonged contact with air during the production of pastilles, which ensures the preservation of valuable food components of native raw materials, and the appearance and taste of the famous Belevskaya pastila are preserved.
Заявленный технический результат достигается всей совокупностью признаков, включенных в независимый пункт формулы изобретения.The claimed technical result is achieved by the totality of features included in the independent claim.
Поставленная задача решается, а технический результат достигается способом изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета, исходным расходом сырья при изготовлении пастилы яблочной в форме пирога или рулета и технологической линией по производству пастилы яблочной в форме пирога или рулета.The problem is solved, and the technical result is achieved by the method of making apple candy in the form of a pie or roll, the initial consumption of raw materials in the manufacture of apple candy in the form of a pie or roll, and a technological line for the production of apple candy in the form of a pie or roll.
Способ изготовления пастилы яблочной в форме пирога или рулета предусматривает выбраковку плодов яблок и удаление механических примесей, промывку и подсушку плодов, термическую обработку путем разваривания измельченных яблочных плодов без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 105 до 102 Па и температуре до 100°С в течение 10-20 минут после закипания до получения яблочной массы с содержанием сухих веществ не менее 10%; подачу яблочной массы без доступа воздуха на протирку для получения диспергированного яблочного пюре без кожицы, семян, целлюлозы подачу яблочного пюре без доступа воздуха на охлаждение без доступа воздуха до температуры 5-8°С; приготовление гомогенизированной и пористой пастильной массы путем сбивания яблочного пюре с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка; разливку пастильной массы по противням с перфорированным дном, предварительно выстланным материалом, предотвращающим прилипание пластов пастильной массы к противню, слоем не более 25 мм; сушку пастильной массы при температуре не более 70°С в течение не более 36 часов с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева до влажности не более 25%; и охлаждение, высушенных пластов естественным способом до температуры не выше 35°С, после чего, по крайней мере, на одну из внутренних сторон пластов, из которых формируют слоеные пироги из 3-5 слоев, или внутреннюю сторону пласта, из которого формируют рулет, наносят намазку из пастильной массы после сбивания, формуют слоеные пироги или рулеты и выстаивают их естественным способом.The method of making apple marshmallows in the form of a pie or roll provides for the culling of apple fruits and removal of mechanical impurities, washing and drying the fruits, heat treatment by boiling crushed apple fruits without access to air with direct heating steam at a vacuum depth of 10 5 to 10 2 Pa and a temperature of up to 100 ° C for 10-20 minutes after boiling until an apple mass with a dry matter content of at least 10% is obtained; supply of apple mass without air access for wiping to obtain dispersed apple puree without skin, seeds, cellulose; supply of apple puree without air access for cooling without air access to a temperature of 5-8 ° С; preparation of a homogenized and porous pastel mass by churning applesauce with the addition of sugar and / or powdered sugar and egg white during churning; pouring the pastel mass on trays with a perforated bottom, pre-lined with a material that prevents the layers of the pastel mass from sticking to the baking sheet, with a layer of no more than 25 mm; drying the pastel mass at a temperature of no more than 70 ° C for no more than 36 hours using live steam of vertical indirect heating to a moisture content of no more than 25%; and cooling the dried layers in a natural way to a temperature not higher than 35 ° C, after which, at least, on one of the inner sides of the layers, from which puff pies of 3-5 layers are formed, or the inner side of the layer, from which the roll is formed, apply a paste from the pastel mass after churning, form puff pies or rolls and stand them in a natural way.
При осуществлении способа целесообразно после выстаивания слоеные пироги или рулеты резать по весовому ассортименту, обсыпать сахарной пудрой и упаковывать для последующей реализации или хранения; промывку плодов яблок осуществлять проточной водой; протирку яблок осуществлять с ограниченным доступом воздуха; яблочное пюре сбивать в течение 5-10 минут путем поэтапного изменения оборотов от 200 до 800 об/мин; противни выполнять из пищевого алюминия, а в качестве материала, предотвращающего прилипание пастильной массы к противню, использовать, например, пищевую бумагу. Целесообразно также для получения яблочного пюре использовать сито с размером ячеек 1-2 мм; дополнительно в процессе сбивания в яблочное пюре добавлять предварительно подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину при содержании их 15-30% от общей массы полученной смеси, а в качестве намазки использовать фруктовое и/или ягодное пюре из предварительно подготовленных косточковых плодов и/или ягод.When implementing the method, it is advisable, after standing, to cut puff pies or rolls according to the weight range, sprinkle with powdered sugar and pack for subsequent sale or storage; washing apple fruits with running water; rub apples with limited air access; knock down the applesauce for 5-10 minutes by gradually changing the speed from 200 to 800 rpm; baking trays are made of food grade aluminum, and as a material that prevents the sticking of the pastel mass to the baking tray, use, for example, food paper. It is also advisable to use a sieve with a mesh size of 1-2 mm for producing applesauce; additionally, in the process of churning, add pre-prepared natural ingredients to applesauce: citrus fruits, strawberries, raspberries, cranberries, cherries, black currants with a content of 15-30% of the total mass of the resulting mixture, and use fruit and / or berry puree from pre-prepared stone fruits and / or berries.
При изготовлении пастилы яблочной в форме пирога или рулета, полученной вышеуказанным способом, используют следующий исходный расход сырья, кг:In the manufacture of apple marshmallow in the form of a pie or roll, obtained by the above method, the following initial consumption of raw materials is used, kg:
яблоки 2-3 кг;apples 2-3 kg;
сахар и/или сахарная пудра 0,2-0,3 кг;sugar and / or powdered sugar 0.2-0.3 kg;
яичный белок 0,025-0,03 кг.egg white 0.025-0.03 kg.
Указанный исходный расход сырья может дополнительно содержать следующие подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину в количестве 15-30% от общей массы полученной смеси.The specified initial consumption of raw materials may additionally contain the following prepared natural ingredients: citrus fruits, strawberries, raspberries, cranberries, cherries, black currants in the amount of 15-30% of the total mass of the resulting mixture.
Технологическая линия по производству пастилы яблочной в форме пирога или рулета из указанного выше исходного расхода сырья включает в себя размещенные последовательно по ходу технологического процесса и технологически связанные между собой моечную машину для промывки плодов проточной водой и их подсушки и измельчитель для измельчения плодов, варочно-вакуумный котел для получения яблочной массы путем разваривания без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 105 до 102 Па и температуре до 100°С; протирочную машину для получения диспергированного яблочного пюре; герметичную холодильную емкость для принудительного охлаждения яблочного пюре; миксер для приготовления гомогенизированной и пористой пастильной массы с сахаром и/или сахарной пудрой и яичным белком и сушильную камеру, в которой сушка осуществляется с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева, причем между варочно-вакуумным котлом и протирочной машиной и между протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью предусмотрены трубопроводы, обеспечивающие подачу без доступа воздуха яблочной массы и яблочного пюре, соответственно, при этом подача яблочной массы в протирочную машину осуществляется принудительно с помощью насоса, подключенного к трубопроводу в месте выхода яблочной массы из вакуумно-варочного котла; протирка яблок в протирочной машине осуществляется с ограниченным доступом воздуха за счет удаления попавшего в протирочную машину воздуха вместе с яблочным пюре вакуумом создаваемым вакуумно-варочным котлом, а подача яблочного пюре в герметичную холодильную емкость осуществляется безпринудительно за счет вакуума создаваемого вакуумно-варочным котлом.The technological line for the production of apple marshmallow in the form of a pie or roll from the above initial consumption of raw materials includes a washer placed sequentially in the course of the technological process and technologically connected to each other a washing machine for washing fruits with running water and drying them and a chopper for grinding fruits, cooking-vacuum a boiler for obtaining apple mass by cooking without air access with live steam of indirect heating at a vacuum depth of 10 5 to 10 2 Pa and a temperature of up to 100 ° C; a pulper for making dispersed applesauce; an airtight refrigeration container for forced cooling of applesauce; a mixer for preparing a homogenized and porous pastel mass with sugar and / or powdered sugar and egg white and a drying chamber in which drying is carried out using live steam of vertical indirect heating, moreover, between the cooking-vacuum boiler and the pulverizer and between the pulper and the hermetic refrigeration the tank provides pipelines that provide the supply of apple mass and applesauce without access to air, respectively, while the supply of the apple mass to the pulper is forced by means of a pump connected to the pipeline at the point where the apple mass exits from the vacuum digester; apples are rubbed in a rubbing machine with limited air access due to the removal of air that has entered the rubbing machine together with the apple puree by the vacuum created by the vacuum cooking kettle, and the apple puree is fed into the sealed refrigerating container without compulsion due to the vacuum created by the vacuum cooking kettle.
В технологической линии варочно-вакуумный котел может быть связан с протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью вакуумными трубопроводами. Протирочная машина может использоваться роторного типа и содержать один барабан. В сушильной камере могут быть предусмотрены выкатные многоярусные тележки под противни с пластами пастильной массы. Для принудительной перекачки яблочной массы из варочно-вакуумного котла в протирочную машину может использоваться винтовой насос.In the technological line, the cooking-vacuum boiler can be connected to a pulper and a sealed refrigerating tank by vacuum pipelines. The pulper can be rotary type and contain one drum. In the drying chamber, roll-out multi-tier carts can be provided for baking sheets with layers of pastel mass. A screw pump can be used to forcibly pump the apple mass from the cooking-vacuum kettle into the pulper.
Изобретение поясняется чертежами, где на фиг. 1 показана блок-схема технологической линии по производству яблочной пастилы.The invention is illustrated by drawings, where Fig. 1 shows a block diagram of an apple marshmallow production line.
Технологическая линия по производству пастилы яблочной включает в себя размещенные последовательно по ходу технологического процесса и технологически связанные между собой: моечную машину 1 для промывки плодов проточной водой и их подсушки и измельчитель 2 для измельчения плодов; варочно-вакуумный котел 3 для получения яблочной массы путем разваривания без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева при глубине вакуума от 105 до 102 Па и температуре до 100°С; протирочную машину 4 для получения диспергированного яблочного пюре; герметичную холодильную емкость 5 для принудительного охлаждения яблочного пюре за счет косвенного отбора тепла; миксер 6 для приготовления гомогенизированной пастильной массы с сахаром и яичным белком и сушильную камеру 7, в которой принудительная сушка осуществляется с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева. Между варочно-вакуумным котлом и протирочной машиной и между протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью предусмотрены трубопроводы 8 и 9, обеспечивающие подачу безвоздушным путем яблочной массы и яблочного пюре, соответственно, а варочно-вакуумный котел с протирочной машиной и герметичной холодильной емкостью - вакуумными трубопроводами 11. Подача яблочной массы в протирочную машину осуществляется принудительно с помощью насоса 10, подключенного к трубопроводу 8 в месте выхода яблочной массы из вакуумно-варочного котла, а подача яблочного пюре в герметичную холодильную емкость осуществляется без принудительно за счет вакуума создаваемого, например, вакуумно-варочным котлом.The technological line for the production of apple marshmallows includes placed sequentially in the course of the technological process and technologically connected to each other: a
Способ изготовления яблочной пастилы включает выбраковку плодов яблок и удаление механических примесей, промывку проточной водой и подсушку плодов в моечной машине, измельчение и загрузку в варочно-вакуумный котел для термической обработки путем разваривания измельченных яблочных плодов без доступа воздуха острым паром косвенного нагрева в варочно-вакуумном котле при глубине вакуума от 105 до 102 Па и температуре до 100°С в течение 10-20 минут (после закипания) до получения яблочной массы с содержанием сухих веществ не менее 10%.The method for making apple marshmallows includes culling apple fruits and removing mechanical impurities, washing with running water and drying the fruits in a washing machine, grinding and loading into a cooking-vacuum boiler for heat treatment by boiling crushed apple fruits without air access with hot steam of indirect heating in a cooking-vacuum boiler at a vacuum depth of 105 to 102 Pa and a temperature of up to 100 ° C for 10-20 minutes (after boiling) until an apple mass with a dry matter content of at least 10% is obtained.
Разваривание яблок происходит в варочно-вакуумном котле, принцип действия которого основан на перемешивании яблок без доступа кислорода и последующем выпаривании жидкости (также в безвоздушном пространстве). Использование варочно-вакуумного котла и экспериментальным путем подобранные режимы тепловой обработки яблок обеспечивает упаривание яблочной массы уже при температуре не выше 100°С и сокращает время разваривания яблок в вакуумном котле в 3-4 раза (по сравнению, например, с конвекционной печью с принудительной циркуляцией горячего воздуха) за счет более короткого рабочего цикла и более эффективного использования времени. Снижение температурных режимов позволяет, во-первых, существенно экономить на энергозатратах, а во-вторых, сохранять при переработке многие полезные свойства яблок, в том числе все витамины.The apples are cooked in a vacuum-cooking kettle, the principle of which is based on mixing apples without oxygen and then evaporating the liquid (also in an airless space). The use of a cooking-vacuum boiler and experimentally selected modes of apple heat treatment ensures the evaporation of the apple mass already at a temperature not higher than 100 ° C and reduces the cooking time of apples in a vacuum boiler by 3-4 times (compared, for example, with a convection oven with forced circulation hot air) due to shorter cycle times and more efficient use of time. Reducing temperature conditions allows, firstly, to significantly save on energy costs, and secondly, to preserve during processing many useful properties of apples, including all vitamins.
Далее по трубопроводу осуществляют принудительную подачу безвоздушным путем яблочной массы в протирочную машину с ситом с размером ячеек 1-2 мм, в которой, при ограниченном доступе воздуха за счет удаления попавшего в протирочную машину воздуха вместе с яблочным пюре вакуумом создаваемым, например, вакуумно-варочным котлом и подаваемым по вакуумному трубопроводу. Для принудительной перекачки яблочной массы из варочно-вакуумного котла в протирочную машину используют винтовой насос, а для протирки используют протирочную машину роторного типа с одним барабаном. В результате протирки через сито получают диспергированное яблочное пюре без кожицы, семян, целлюлозы и других отходов.Further, through the pipeline, the apple mass is forced airlessly into the pulper with a sieve with a mesh size of 1-2 mm, in which, with limited air access due to the removal of the air that has entered the pulper together with the apple puree, a vacuum created, for example, by a vacuum-cooking boiler and supplied through a vacuum pipeline. A screw pump is used for forced pumping of the apple mass from the cooking-vacuum boiler into the wiper, and a rotary wiper with one drum is used for wiping. Rubbing through a sieve produces dispersed applesauce without skins, seeds, cellulose, or other waste.
Полученное яблочное пюре по трубопроводу без принудительным и безвоздушным путем за счет вакуума создаваемого, например, вакуумно-варочным котлом и подаваемым по вакуумному трубопроводу, подают в герметичную холодильную емкость, где оно подвергается принудительному охлаждению без доступа воздуха до температуры 5-8°С за счет косвенного отбора тепла.The resulting apple puree through a pipeline without forced and airless means due to the vacuum created, for example, by a vacuum cooker and supplied through a vacuum pipeline, is fed into a sealed refrigerating container, where it is forcedly cooled without air access to a temperature of 5-8 ° C due to indirect heat extraction.
Далее охлажденное яблочное пюре подают в миксер, где путем его сбивания в течение 5-10 минут при поэтапном изменении оборотов от 200 до 800 об/мин и с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка, получают гомогенизированную и пористую пастильную массу.Next, chilled applesauce is served in a mixer, where by churning it for 5-10 minutes with a gradual change in speed from 200 to 800 rpm and adding sugar and / or powdered sugar and egg white during churning, a homogenized and porous pastille is obtained. mass.
При сбивании в яблочное пюре могут быть добавлены предварительно подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину и т.п. с содержанием их 15-30% от общей массы полученной смеси.When churning into applesauce, pre-prepared natural ingredients can be added: citrus fruits, strawberries, raspberries, cranberries, cherries, black currants, etc. with a content of 15-30% of the total mass of the resulting mixture.
Затем пастильную массу разливают по противням, изготовленным из пищевого алюминия с перфорированным дном и предварительно выстланным материалом, предотвращающим прилипание пластов пастильной массы к противню, например, пищевой бумагой. Слой пастильной массы не должен быть более 25 мм.Then the pastel mass is poured into trays made of food-grade aluminum with a perforated bottom and pre-lined with a material that prevents the layers of the pastel mass from sticking to the baking sheet, for example, with edible paper. The pastel layer should not be more than 25 mm.
Противни с пастильной массой перекладывают на выкатные многоярусные тележки сушильной камеры, которые загружают в сушильную камеру для принудительной сушки с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева при температуре не более 70°С в течение не более 36 часов, до влажности не более 25%.Baking trays with a pastel mass are transferred to roll-out multi-level trolleys of the drying chamber, which are loaded into the drying chamber for forced drying using live steam of vertical indirect heating at a temperature of no more than 70 ° C for no more than 36 hours, to a moisture content of no more than 25%.
Высушенные пласты охлаждают естественным способом до температуры не более 35°С, обмазывают пастильной массой, формуют в слоеные пироги из 3-5 слоев или рулеты, выстаивают естественным способом, режут по весовому ассортименту, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.The dried layers are cooled in a natural way to a temperature of no more than 35 ° C, coated with a pastel mass, molded into puff pies of 3-5 layers or rolls, kept in a natural way, cut according to the weight range, sprinkled with powdered sugar and packed for subsequent sale or storage.
Данным способом получают пастилу при следующем расходе сырья, кг на 1 кг готовой продукции: яблоки 2-3 кг; сахар и/или сахарная пудра 0,2-0,3 кг; яичный белок 0,025-0,03 кг.In this way, marshmallow is obtained at the following consumption of raw materials, kg per 1 kg of finished product: apples 2-3 kg; sugar and / or powdered sugar 0.2-0.3 kg; egg white 0.025-0.03 kg.
Пример конкретного выполнения.An example of a specific implementation.
Для изготовления рассчитывают расход сырья, так на 1 кг готовой продукции требуется: яблок 2-3 кг; сахара и/или сахарной пудры 0,2-0,3 кг; яичного белка 0,025-0,03 кг.For manufacturing, the consumption of raw materials is calculated, so for 1 kg of finished product it is required: apples 2-3 kg; sugar and / or powdered sugar 0.2-0.3 kg; egg white 0.025-0.03 kg.
Для изготовления пастилы яблочной в форме слоеного пирога или рулета, используют плоды яблок преимущественно средних и поздних сроков созревания (ГОСТ 21122-75), свежие плоды для промышленной переработки (ГОСТ 27572-87) или хранящиеся в специализированных холодильниках, обладающие кислым вкусом, не ниже 2 сорта, преимущественно сорта Антоновка, Сенап, Боровинка, Орловское полосатое, и другие им подобные.For the manufacture of apple marshmallow in the form of a puff pie or roll, apples are used mainly of medium and late ripening periods (GOST 21122-75), fresh fruits for industrial processing (GOST 27572-87) or stored in specialized refrigerators, having a sour taste, not less 2 varieties, mainly varieties Antonovka, Senap, Borovinka, Orlovskoe striped, and others like them.
Вначале осуществляют выбраковку плодов яблок, удаление механических примесей, промывку проточной водой и подсушку плодов в моечной машине. Далее яблоки измельчают и загружают в варочно-вакуумный котел для термической обработки и осуществляют разваривание измельченных яблочных плодов при температуре до 95°С в течение 15 минут (после закипания), без доступа воздуха, острым паром косвенного нагрева и при глубине вакуума от 104 Па. В результате такого разваривания получают яблочную массу с содержанием сухих веществ не менее 10%.First, apple fruits are rejected, mechanical impurities are removed, rinsed with running water and the fruits are dried in a washing machine. Next, the apples are crushed and loaded into a cooking-vacuum boiler for heat treatment and the crushed apple fruits are boiled at a temperature of up to 95 ° C for 15 minutes (after boiling), without access to air, with indirect heating steam and at a vacuum depth of 10 4 Pa ... As a result of such cooking, an apple mass is obtained with a dry matter content of at least 10%.
Далее по трубопроводу осуществляют принудительную подачу безвоздушным путем яблочной массы из варочно-вакуумного котла в протирочную машину с ситом с размером ячеек 1,2 мм. Протирку осуществляют в условиях ограниченного доступа воздуха. В результате протирки получают диспергированное яблочное пюре без кожицы, семян, целлюлозы и других отходов.Further, through the pipeline, the apple mass is forced airlessly from the cooking-vacuum boiler into the pulper with a sieve with a mesh size of 1.2 mm. Rubbing is carried out in conditions of limited air access. Rubbing produces dispersed applesauce without skin, seeds, cellulose, or other waste.
Полученное яблочное пюре по трубопроводу без принудительным и безвоздушным путем подают из протирочной машины в герметичную холодильную емкость, где оно подвергается принудительному охлаждению без доступа воздуха до температуры +7°С за счет косвенного отбора тепла.The resulting apple puree is fed through a pipeline without forced and airless way from a pulverizer into a sealed refrigerating container, where it is forcedly cooled without air access to a temperature of + 7 ° C due to indirect heat extraction.
Далее охлажденное яблочное пюре подают в миксер, где путем его сбивания в течение 8 минут при поэтапном изменении оборотов от 200 до 800 об/мин и с добавлением в процессе сбивания сахара и/или сахарной пудры и яичного белка, получают гомогенизированную и пористую пастильную массу.Next, chilled applesauce is served in a mixer, where by churning it for 8 minutes with a gradual change in speed from 200 to 800 rpm and adding sugar and / or powdered sugar and egg white during churning, a homogenized and porous pastel mass is obtained.
При сбивании в яблочное пюре могут быть добавлены предварительно подготовленные натуральные ингредиенты: цитрусовые, землянику, малину, клюкву, вишню, черную смородину и т.п.с содержанием их 15-30% от общей массы полученной смеси.When churning, pre-prepared natural ingredients can be added to applesauce: citrus fruits, strawberries, raspberries, cranberries, cherries, black currants, etc., with their content of 15-30% of the total mass of the resulting mixture.
Затем пастильную массу разливают по противням, изготовленным из пищевого алюминия с перфорированным дном и предварительно выстланным пищевой бумагой. Слой пастильной массы формируют высотой 25 мм.Then the pastel mass is poured into trays made of food grade aluminum with a perforated bottom and pre-lined with food paper. A layer of pastel mass is formed with a height of 25 mm.
Противни с пастильной массой перекладывают на многоярусные тележки и загружают в сушильную камеру для принудительной сушки с помощью острого пара вертикального косвенного нагрева при температуре 60°С в течение 30 часов до влажности не более 20%.Baking trays with pastel mass are transferred to multi-level trolleys and loaded into a drying chamber for forced drying using live steam of vertical indirect heating at a temperature of 60 ° C for 30 hours to a moisture content of no more than 20%.
Высушенные пласты охлаждают естественным способом до температуры не более 25°С, обмазывают пастильной массой и формуют в слоеные пироги из 4 слоев, которые затем выстаивают естественным способом в течение 5 часов. Далее слоеные пироги режут по весовому ассортименту, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают для последующей реализации или хранения.The dried layers are cooled in a natural way to a temperature of no more than 25 ° C, coated with a pastel mass and molded into puff pies from 4 layers, which are then allowed to stand naturally for 5 hours. Next, puff pies are cut according to the weight range, sprinkled with powdered sugar and packaged for subsequent sale or storage.
В способе изготовления пастилы яблочной указаны предельные минимальные и максимальные значения технологических режимов, которые получены экспериментальным путем и которые позволяют получить заявленный технический результат. Оптимальными являются средние значения режимов, однако их соблюдение затруднено из-за нестабильных исходных свойств используемого сырья, особенно яблок.In the method of making apple marshmallow, the limiting minimum and maximum values of technological modes are indicated, which are obtained experimentally and which allow to obtain the claimed technical result. The average values of the modes are optimal, however, their observance is difficult due to the unstable initial properties of the raw materials used, especially apples.
Claims (18)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019129391A RU2729816C1 (en) | 2019-09-17 | 2019-09-17 | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019129391A RU2729816C1 (en) | 2019-09-17 | 2019-09-17 | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2729816C1 true RU2729816C1 (en) | 2020-08-12 |
Family
ID=72086110
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019129391A RU2729816C1 (en) | 2019-09-17 | 2019-09-17 | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2729816C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222203C2 (en) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Method for producing of fruit pastille in the form of cake or roll and pastille produced by method |
| RU2401016C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
| RU2401015C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer pastille product and method of its production |
| RU2490926C1 (en) * | 2012-03-28 | 2013-08-27 | Виктор Васильевич Желнаков | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille |
-
2019
- 2019-09-17 RU RU2019129391A patent/RU2729816C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2222203C2 (en) * | 2002-03-15 | 2004-01-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Белевский продукт" | Method for producing of fruit pastille in the form of cake or roll and pastille produced by method |
| RU2401016C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer fruit and berry pastille product and method of its production |
| RU2401015C1 (en) * | 2009-09-21 | 2010-10-10 | Марина Вячеславовна Пахомова | Multilayer pastille product and method of its production |
| RU2490926C1 (en) * | 2012-03-28 | 2013-08-27 | Виктор Васильевич Желнаков | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101131848B1 (en) | Sweetpotato powder and its products using the same | |
| RU2490926C1 (en) | Method for production of layered fruit pastille and layered fruit pastille | |
| KR101799676B1 (en) | Preparation Method of A Dried Slices of Roast Sweet Potato Paste | |
| CN101524108B (en) | Method for making cushion crushed dried pork candy | |
| US2272990A (en) | Fruit product and method | |
| KR101881261B1 (en) | Manufacturing method of chestnut pie | |
| RU2222203C2 (en) | Method for producing of fruit pastille in the form of cake or roll and pastille produced by method | |
| RU2729816C1 (en) | Method for making apple pastille in form of pie or roll, pastille produced by method thereof, and apple pastille production line | |
| CN104431229A (en) | Method for sugar-free sweetend roll | |
| CN102415536B (en) | Method for preparing dried persimmons | |
| CN111567771A (en) | Processing technology of fermented sweet potato freeze-dried sugar-free food | |
| CN104206624A (en) | Manufacturing technology of choerospondias axillaris cake with kernels | |
| CN108740833B (en) | A kind of production method being freeze-dried instant egg powder | |
| KR20160066699A (en) | Sweetpumpkin powder and its products using the same | |
| JP4918157B1 (en) | Process for producing cooked fruits and vegetables and cooked fruits and vegetables | |
| KR102258343B1 (en) | Method for processing salted sea mustard | |
| RU2735871C1 (en) | Method for production of apple pastille | |
| KR102020808B1 (en) | Method of preparation for Graciralia pickles in hot pepper paste | |
| KR101931124B1 (en) | Method for manufacturing frozen cutlet for frided walleye pollack and cooking method of frided walleye pollack with frozen cutlet manufactured by the same | |
| CN112006245A (en) | Processing technology of low-sugar leisure food with strawberries as raw materials | |
| CN1631174A (en) | Flapjack and its making method | |
| CN104187829A (en) | Making method of instant sausage | |
| CN109601818A (en) | A kind of production method of brewed in hot water instant meat swallow skin | |
| KR20140121674A (en) | Manufacturing method of greentea chinese noodles for chicken ribs | |
| RU2755016C1 (en) | Method for making apple-honey marshmallow |