RU2399309C1

RU2399309C1 - Tomatoes food product production method

Info

Publication number: RU2399309C1
Application number: RU2009138533/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Роберт Рейзиг (DE); Роберт РЕЙЗИГ
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-10-21
Filing date: 2009-10-21
Publication date: 2010-09-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to technology for processing of vegetables. For the product manufacture tomatoes are prepared, washed, dried by convection until intermediate moisture content, maintained under pressure, heated. Then follows pressure drop to a value sufficient for liquid phase condition of the water for rutabaga heaving. Tomatoes are additionally dried in a microwave field, added flavouring agents to and packaged into a package fabricated of a polymer or combined material in an oxygen-free medium. ^ EFFECT: invention usage enables manufacture of a product noted for a unique balanced combination of organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Description

Изобретение относится к технологии переработки овощей,The invention relates to a technology for processing vegetables,

Известен способ производства пищевого продукта из томатов, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование с внесением вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 228606701, 2006).A known method of producing a food product from tomatoes, including preparing, cutting, blanching with flavoring agents, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field and packing in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment (RU 228606701, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из томатов, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.The technical result of the invention is to obtain a new food product from tomatoes, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из томатов, предусматривающем их подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенные до промежуточной влажности томаты выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.This result is achieved by the fact that in a method for producing a food product from tomatoes, which involves preparing, cutting, flavoring, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field and packing into a package of a polymer or combined material in an oxygen-free environment, the convective according to the invention drying is carried out immediately after cutting, the tomatoes dried to intermediate humidity are kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and the pressure is released to atmospheric pressure sphere, drying is carried out until the solids content of not less than 85% is reached, and flavoring is carried out immediately before packaging.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Томаты подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Томаты при этом приобретают мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию томатов.Tomatoes are prepared by traditional technology, cut and dried by convective method until any intermediate moisture content from the traditional range is reached. In this case, the tomatoes acquire a soft plastic consistency. Then they are kept under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C and relieve pressure to atmospheric. This leads to evaporation of part of the residual moisture and bloating of tomatoes.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков томатов до указанной температуры.The last operation is expediently carried out at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and a slight temperature increase above 100 ° C on the surface of the slices for a time sufficient to completely warm the tomato slices to the indicated temperature.

Затем томаты досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в них вкусовые добавки, например поверенную соль и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.Then the tomatoes are dried in the microwave field until the solids content is at least 85%, they add flavoring agents, for example, salt and spices, and are packed in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, under vacuum or in nitrogen.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.The exclusion of contact of the target product with oxygen slows non-enzymatic oxidation and increases its shelf life.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.The product obtained according to the described technology is represented by pieces of irregular shape, having a color characteristic of the feedstock, a consistency characteristic of popcorn, and a pronounced taste and aroma of the corresponding vegetable salad.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из томатов, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product from tomatoes, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Claims

A method of manufacturing a food product from tomatoes, including preparing, cutting, flavoring, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field and packing in a package of polymer or composite material in an oxygen-free environment, characterized in that convective drying is carried out immediately after cutting dried tomatoes to intermediate humidity are kept under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C and relieve pressure to a value that provides liquid phase co the contraction of water, drying is carried out until the solids content is not less than 85%, and the introduction of flavorings is carried out immediately before packaging.