RU2399307C1

RU2399307C1 - Kohlrabi food product production method

Info

Publication number: RU2399307C1
Application number: RU2009138515/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Роберт Рейзиг (DE); Роберт РЕЙЗИГ
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-10-21
Filing date: 2009-10-21
Publication date: 2010-09-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to technology for processing of vegetables. For the product manufacture kohlrabi is prepared, washed, dried by convection until intermediate moisture content, maintained under pressure, heated. Then follows pressure drop to a value sufficient for liquid phase condition of the water for rutabaga heaving. Kohlrabi is additionally dried in a microwave field, added flavouring agents to and packaged into a package fabricated of a polymer or combined material in an oxygen-free medium. ^ EFFECT: invention usage enables manufacture of a product noted for a unique balanced combination of organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Description

Изобретение относится к технологии переработки овощей.The invention relates to a technology for processing vegetables.

Известен способ производства пищевого продукта из кольраби, предусматривающий ее подготовку, резку, бланширование с внесением вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (RU 2300215 C1, 2007).A known method of producing a food product from kohlrabi, providing for its preparation, cutting, blanching with flavoring agents, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field and packing in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment (RU 2300215 C1, 2007).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из кольраби, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.The technical result of the invention is to obtain a new food product from kohlrabi, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из кольраби, предусматривающем ее подготовку, резку, внесение вкусовых добавок, конвективную сушку до промежуточной влажности, досушку в поле СВЧ и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, согласно изобретению конвективную сушку осуществляют непосредственно после резки, высушенную до промежуточной влажности кольраби выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного, досушку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, а внесение вкусовых добавок осуществляют непосредственно перед фасовкой.This result is achieved by the fact that in a method for producing a food product from kohlrabi, which involves preparing, cutting, adding flavorings, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field and packing into a package of a polymer or combined material in an oxygen-free environment, the convective according to the invention drying is carried out immediately after cutting, kohlrabi dried to an intermediate humidity are kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and relieve pressure to a atmospheric, the drying is carried out until the solids content of at least 85% is reached, and flavoring is carried out immediately before packaging.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Кольраби подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат конвективным методом до достижения любой промежуточной влажности из традиционного диапазона. Кольраби при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем ее выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию кольраби.Kohlrabi is prepared according to traditional technology, cut and dried by convective method until any intermediate moisture content from the traditional range is reached. Kohlrabi at the same time acquires a soft plastic consistency. Then it is kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and the pressure is released to atmospheric. This leads to evaporation of part of the residual moisture and swelling of the kohlrabi.

Последнюю операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой значения 100°С на поверхности кусочков в течение времени, достаточного для полного прогрева кусочков кольраби до указанной температуры.The last operation is expediently carried out at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and a slight temperature increase above 100 ° C on the surface of the pieces for a time sufficient to completely warm the kohlrabi pieces to the specified temperature.

Затем кольраби досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, вносят в нее вкусовые добавки, например поваренную соль и пряности, и фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте.Then, the kohlrabi is dried in the microwave field until the solids content is not less than 85%, flavor additives, for example table salt and spices, are introduced into it and packaged in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, for example, under vacuum or in nitrogen.

Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его хранения.The exclusion of contact of the target product with oxygen slows non-enzymatic oxidation and increases its shelf life.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой кусочки неправильной формы, имеющие характерный для исходного сырья цвет, характерную для попкорна консистенцию, выраженные вкус и аромат соответствующего овощного салата.The product obtained according to the described technology is represented by pieces of irregular shape, having a color characteristic of the feedstock, a consistency characteristic of popcorn, and a pronounced taste and aroma of the corresponding vegetable salad.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт из кольраби, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств попкорна и овощного салата.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product from kohlrabi, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of popcorn and vegetable salad.

Claims

A method of manufacturing a food product from kohlrabi, involving its preparation, cutting, flavoring, convective drying to intermediate humidity, drying in a microwave field and packing in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment, characterized in that convective drying is carried out immediately after cutting , dried to an intermediate humidity, the kohlrabi is kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C and the pressure is released to a value that provides a liquid phase water condition, final drying is carried out until a solids content of at least 85%, and introducing flavorings performed immediately before filling.