RU2396761C1 - Способ производства кофейного напитка "калужский" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе. Подготавливают рецептурные компоненты. Режут тописолнечник и сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Обжаривают тописолнечник, зерна ячменя, овса и ржи. Смешивают перечисленные компоненты и криоизмельчают полученную смесь в жидком азоте. Способ позволяет получить инстант-порошок для приготовления кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.

Известен способ производства кофейного напитка "Кубань", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание цикория, зерна ячменя, зерна овса и зерна ржи в соотношении по массе 3:6:3:8 (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, овса и ржи, смешивание тописолнечника, зерна ячменя, зерна овса и зерна ржи в соотношении по массе 3:6:3:8 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харринпгона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.

Затем тописолнечник, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:6:3:8 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 77%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.

Claims (1)

1. Способ производства инстант-порошка для получения кофейного напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжарку, обжарку зерна ячменя, овса и ржи, смешивание тописолнечника, зерна ячменя, зерна овса и зерна ржи в соотношении по массе 3:6:3:8 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.