RU2379990C1

RU2379990C1 - Marrows preservation method

Info

Publication number: RU2379990C1
Application number: RU2008140759/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Назим Магомедович Ахмедов (RU); Назим Магомедович Ахмедов
Priority date: 2008-10-14
Filing date: 2008-10-14
Publication date: 2010-01-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method provides for packing the marrows into jars. The marrows packed into jars are sterilised in the microwave field for 80-90 sec. After that the jars are filled with pickle at 97°C, sealed and sterilised in autoclave.

EFFECT: invention enables to reduce sterilisation duration and enhance treatment uniformity.

1 ex

Description

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования кабачков в банках СКО 1-82-500.The present invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving zucchini in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for SKO cans 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where 20 is the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

5 - продолжительность собственной стерилизации, мин;5 - duration of own sterilization, min;

25 - продолжительность охлаждения, мин;25 - cooling time, min;

147-177 - противодавление в автоклаве, кПа.147-177 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу кабачки после предварительной подготовки расфасовываются в банки, помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 80-90 с, заливают рассолом с температурой не ниже 97°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, zucchini after preliminary preparation is packaged in cans, placed in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 80-90 s, poured with brine with a temperature not lower than 97 ° C and sterilized in an autoclave according to new regime.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают кабачки, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции кабачки, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Zucchini prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process is packaged in cans. Further, according to the current technological instructions, the zucchini, laid in cans, is poured with a brine at a temperature of 90 ° C, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Нами предлагается расфасованные в банки кабачки поместить на 80-90 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, далее заливают рассолом с температурой не ниже 97°C, закатывают и направляют на стерилизацию.We suggest that zucchini packaged in jars be placed for 80-90 s in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz, then they are poured with brine with a temperature not lower than 97 ° C, rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°C, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 44°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 64 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 44 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 20°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 64 ° C, i.e. 20 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 64°C при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12÷13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 64 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction is reached only 12–13 min after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5÷6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 8-9°C, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 12 minutes from the moment of sterilization starts is already 5 ÷ 6 ° C, which further increases, reaching up to 8-9 ° C, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 7÷8°C.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 64 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 7 ÷ 8 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев кабачков в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц в течение 80-90 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°C и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are the preheating of zucchini in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 80-90 s, followed by pouring with brine at a temperature not lower than 97 ° C and sterilization of canned food is carried out in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию консервов "Кабачки консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of canned food "Zucchini canned" during canning by the proposed method is produced according to the regime:

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 97°C, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The mode provides a reduction in the duration of the process of heat sterilization of canned food, saving heat energy due to the fact that the brine is poured into the banks at a temperature of 97 ° C, reduces the unevenness of the heat treatment of the product and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving zucchini, characterized in that the zucchini after preliminary preparation and packaging in cans before pouring the brine is treated with a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 80-90 s, then filled with brine with a temperature of 97 ° C, rolled up and sterilized according to the formula

kPa in an autoclave.