RU2373805C1

RU2373805C1 - Custard squashes preservation method

Info

Publication number: RU2373805C1
Application number: RU2008124667/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-11-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry. Pre-processed custard squashes are packed in jars; the jars are put in microwave oven for 60-70 sec. After that, the jars are filled with brine at least 95°C hot, sealed and sterilised in autoclave according to the specified formula.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration and enhance treatment uniformity.

1 ex

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках 11-68-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving squash in banks 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск, по данному способу показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-68-350):Sources from which the search was carried out using this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode (for cans 11 -68-350):

Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;Where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;10 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин.20 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки, помещают в СВЧ камеру с частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, заливаются рассолом температурой не ниже 97°С и стерилизуются в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, squash after packaging is packaged in cans, placed in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, filled with brine at a temperature not lower than 97 ° C and sterilized in an autoclave according to the new regime .

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом с температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Squash prepared in jars prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process is packaged in jars. Further, according to the current technological instructions, squash placed in cans is poured with brine at a temperature of 90 ° C, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Нами предлагается расфасованные в банки патиссоны поместить на 60-70 с в СВЧ камеру частотой 2400±50 МГц, далее заливаются рассолом температурой не ниже 97°С, закатываются и направляются на стерилизацию.We propose to place the squash packed in banks for 60-70 s in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz, then fill it with brine at a temperature of at least 97 ° C, roll it up and go for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 64 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 45 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 64 ° C, i.e. 19 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 64°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 8-9 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 64 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction is reached only 8-9 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 8 мин с момента начала стерилизации уже составляет 5-6°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 9-10°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 8 minutes from the moment of sterilization starts is already 5-6 ° C, which further increases, reaching 9-10 ° C, and accordingly, the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 8-9°С.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 64 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached in the range of 8-9 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ камере частотой 2400±50 МГц в течении 60-70 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are the preheating of squash in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, followed by pouring with brine at a temperature of at least 97 ° C and canning is sterilized in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию консервов "Патиссоны консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of canned "canned squash" during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The mode provides a reduction in the duration of the heat sterilization process, saves thermal energy due to the fact that the brine is poured into the banks at a temperature of 97 ° C, reduces the unevenness of the heat treatment of the product and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1, - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving squash, characterized in that the squash after preliminary preparation and packaging in cans, before pouring the brine, is treated with a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, then it is filled with brine heated to a temperature of at least 97 ° C, rolled up and sterilized according to the formula

in the autoclave.