RU2360487C1

RU2360487C1 - Method for manufacturing canned poultry with garnish and steamed sauce

Info

Publication number: RU2360487C1
Application number: RU2008106114/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-02-21
Filing date: 2008-02-21
Publication date: 2009-07-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages the following operations. The formulation ingredients are pre-processed according to the traditional technology. Prepared white roots and raw onions are cut, blanched and strained. Prepared runner beans and herbs are cut and frozen, preferably - at a slow rate (for runner beans). Herbs are preferably to freeze at a fast rate. Prepared pheasant flesh is cut. Prepared wheat flour is sauteed in melted butter. The above-mentioned ingredients are mixed with white dry wine, culinary salt, citric acid, hot black pepper and bay leaves under oxygen-free conditions. Resultant mixture and bone broth are packed at given ratio of components, vacuum-sealed and sterilised which finally yields the target finished product.

EFFECT: invention allows to increase digestibility of culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Дичь отварная с гарниром и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку фазана горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение фазана, его рубку, гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку паровым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).There is a method of developing a culinary dish "Boiled game with garnish and steam sauce", which includes preparing the recipe components, cutting white roots and onions, pouring pheasant with hot water, boiling, removing foam, adding white roots, onions, salt, pepper black bitter and bay leaves, boiling under the lid with a slight boil until tender, separating the pheasant, chopping it, garnishing with boiled green beans, steaming with steam sauce and decorating with greens to get the finished blue and (Godunov LE Collection of recipes of food and food products for catering - SPb. .: ProFIX, 2003, s.309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Дичь с гарниром и паровым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, резку мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned “Game with garnish and steam sauce” involves preparing the recipe, cutting, blanching and rubbing white roots and onions, cutting and freezing green beans and greens, cutting pulp of pheasant, and passing into wheat ghee. flour, mixing the listed components without oxygen with dry white wine, table salt, citric acid, black pepper and bay leaf, packing the resulting mixture and bone broth when uyuschem flow components pbw .:

фазанpheasant 858,37858.37 топленое маслоmelted butter 58,7558.75 белые кореньяwhite roots 25-25,4125-25.41 репчатый лукonion 26,13-26,4726.13-26.47 стручковая фасольgreen beans 550550 зеленьgreenery 20,8320.83 пшеничная мукаWheat flour 11,1511.15 белое сухое виноdry white wine 2525 сольsalt 1212 лимонная кислотаlemon acid 0,250.25 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную мякоть фазана нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared white roots and onions are chopped, blanched and wiped. Prepared green beans and greens are cut and frozen, green beans preferably slow, and green greens preferably fast. The prepared pulp of a pheasant is cut. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with dry white wine, table salt, citric acid, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного 7,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 12.4 · 10 ⁴ and for the control 7.9 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for producing canned food, which involves preparing recipe components, cutting, blanching and rubbing white roots and onions, cutting and freezing green beans and greens, cutting pheasant pulp, passing wheat flour in ghee, mixing the listed components without oxygen with dry white wine, common salt, citric acid, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and bone broth, sealing and sterilization at the following component consumption, parts by weight:
pheasant 858.37 melted butter 58.75 white roots 25-25.41 onion 26.13-26.47 green beans 550 greenery 20.83 Wheat flour 11.15 dry white wine 25 salt 12 lemon acid 0.25 black pepper 0.3 Bay leaf 0.12 bone broth before the release of the target product 1000