RU2364261C1

RU2364261C1 - Production method of canned "rabbit with garnish and steamed sauce"

Info

Publication number: RU2364261C1
Application number: RU2008106128/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-02-21
Filing date: 2008-02-21
Publication date: 2009-08-20

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: method is implemented by cutting, blanching and straining of white roots and raw onions. Sugar peas and greens are frozen and cut. Rabbit meat is cut. Wheat flour is sauteed in melted butter. The above-mentioned ingredients are mixed with white dry wine, culinary salt, citric acid, hot black pepper and laurel leaf under oxygen-free conditions. This mixture is packed as well as bone broth with definite components proportion. Then hermetic sealing and sterilisation follow.

EFFECT: product digestibility improvement.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Кролик отварной с гарниром и паровым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку кролика горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение кролика, его рубку, гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку паровым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.309-310).A known method of preparing a culinary dish "Boiled rabbit with a side dish and steam sauce", which includes preparing the recipe, cutting white roots and onions, pouring rabbit with hot water, boiling, removing foam, adding white roots, onions, salt, pepper black bitter and bay leaves, cooking under the lid with a slight boil until tender, separating the rabbit, chopping it, garnishing with boiled sugar beans, pouring with steam sauce and decorating with greens to get it ready go dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления, консервов "Кролик с гарниром и паровым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, резку мяса кролика, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of preparation of canned food "Rabbit with a side dish and steam sauce" involves preparing the recipe, cutting, blanching and rubbing white roots and onions, cutting and freezing sugar beans and herbs, cutting rabbit meat, sautéing in ghee wheat flour, mixing the listed components without oxygen with dry white wine, table salt, citric acid, black pepper and bay leaf, packing the resulting mixture and bone broth with the following consumption of components, parts by weight:

кроликrabbit 266,67-285,71266.67-285.71 топленое маслоmelted butter 58,7558.75 белые кореньяwhite roots 25-25,4125-25.41 репчатый лукonion 26,13-26,4726.13-26.47 сахарная фасольsugar bean 550550 зеленьgreenery 20,8320.83 пшеничная мукаWheat flour 11,1511.15 белое сухое виноdry white wine 2525 сольsalt 1212 лимонная кислотаlemon acid 0,250.25 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,120.12 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленное мясо кролика нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с белым сухим вином, поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared white roots and onions are chopped, blanched and wiped. Prepared sugar beans and greens are cut and frozen, sugar beans preferably slow, and greens preferably fast. Prepared rabbit meat is cut. Prepared wheat flour is sautéed in ghee. The listed components are mixed without oxygen with dry white wine, table salt, citric acid, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of a rabbit corresponds to the use of carcasses of category I, and the maximum corresponds to the use of carcasses of category II. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного 7,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 12.4 · 10 ⁴ and for the control 7.9 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing canned food, which involves preparing the recipe components, cutting, blanching and rubbing white roots and onions, cutting and freezing sugar beans and greens, cutting rabbit meat, sautéing wheat flour in ghee, mixing the above components without oxygen with dry white wine, common salt, citric acid, bitter black pepper and bay leaf, packaging the resulting mixture and bone broth, sealing and sterilization at the following component consumption, parts by weight:
rabbit 266.67-285.71 melted butter 58.75 white roots 25-25.41 onion 26.13-26.47 sugar bean 550 greenery 20.83 Wheat flour 11.15 dry white wine 25 salt 12 lemon acid 0.25 black pepper 0.3 Bay leaf 0.12 bone broth before the release of the target product 1000