RU2359524C1

RU2359524C1 - Meat products production method

Info

Publication number: RU2359524C1
Application number: RU2007146910/13A
Authority: RU
Inventors: Дина Олеговна Трифонова (RU); Дина Олеговна Трифонова; Олег Васильевич Соловьев (RU); Олег Васильевич Соловьев; Олег Михайлович Василевский (RU); Олег Михайлович Василевский; Михаил Валерьевич Трифонов (RU); Михаил Валерьевич Трифонов; Анастасия Артуровна Семенова (RU); Анастасия Артуровна Семенова; Андрей Борисович Лисицын (RU); Андрей Борисович Лисицын
Priority date: 2007-12-20
Filing date: 2007-12-20
Publication date: 2009-06-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to meat industry and may be used in production of sausage products. The method includes salting following ageing of raw materials, shredding it while adding the recipe ingredients, forming and exposing to thermal processing. Complex emulsion system in the form of flaky ice is preliminary added to the recipe of stuffing. Complex emulsion system is prepared by stirring water spicy aromatic extract emulsion, protein supplements, prolysacharides and the required by the recipe water that is frozen at the temperature from -6 to -12°C.

EFFECT: increasing the speed of stuffing preparation process and quality of the finished product.

1 dwg, 1 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства колбасных изделий.The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of sausages.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий измельчение сырья, посол с последующей выдержкой, составление фарша, формование и термическую обработку (см. Технологическая инструкция к ГОСТ 52196-2003, - М., 2003, стр.16).A known method for the production of sausages, involving the grinding of raw materials, an ambassador with subsequent exposure, preparation of minced meat, molding and heat treatment (see. Technological instruction to GOST 52196-2003, - M., 2003, p.16).

Этот принятый за прототип способ не позволяет получать готовые изделия с высоким и достаточно стабильным уровнем качества из-за того, что применение натуральных специй и пряностей в сухом виде сопряжено с быстрой потерей ароматических компонентов, значительным уровнем микробиального обсеменения и неравномерным распределением в объеме продукта. Таким образом, известный способ производства мясопродуктов требует значительных затрат времени и приводит к снижению качества готовых изделий.This method adopted as a prototype does not allow to obtain finished products with a high and fairly stable level of quality due to the fact that the use of natural spices and spices in a dry form is associated with a rapid loss of aromatic components, a significant level of microbial contamination and uneven distribution in the volume of the product. Thus, the known method for the production of meat products requires a significant investment of time and leads to a decrease in the quality of finished products.

Технической задачей изобретения является ускорение процесса приготовления фарша и повышение качества готовой продукции.An object of the invention is to accelerate the process of cooking meat and improving the quality of the finished product.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем посол сырья с последующей выдержкой, тонкое измельчение с добавлением ингредиентов, составляющих рецептуру, формование и термическую обработку, процесс составления рецептуры фарша включает в себя предварительное приготовление комплексной эмульсионной системы, состоящей из водной эмульсии пряно-ароматических экстрактов, белковых добавок, полисахаридов и необходимого по рецептуре количества воды, при этом полученную комплексную эмульсионную систему консервируют путем замораживания при температуре в пределах от -6 до -12°С и в виде, например, чешуйчатого льда добавляют в фарш.The problem is solved in that in a method for the production of sausages, which includes salting the raw materials with subsequent exposure, fine grinding with the addition of ingredients that make up the recipe, molding and heat treatment, the process of compiling the minced meat includes the preliminary preparation of a complex emulsion system consisting of an aqueous emulsion aromatic extracts, protein additives, polysaccharides and the required amount of water according to the recipe, while the resulting complex emulsion onnuyu system conserved by freezing at a temperature ranging from -6 to -12 ° C and in the form of, for example, flake ice is added to the forcemeat.

Применение в промышленных объемах экстрактов специй и пряностей исключает операции помола, развешивания и дозирования в приготовленный фарш сухих специй, позволяет стандартизировать оптимальную дозировку вводимых пряно-ароматических веществ, исключить риски дополнительного обсеменения продукта и потери вкусоароматических свойств готового продукта. Эмульгирование экстрактов способствует ускоренному и более равномерному распределению их в объеме приготовленного фарша, что существенно улучшает органолептические характеристики и качество готовой продукции.The use of spices and spices extracts in industrial volumes excludes the operations of grinding, hanging and dosing dry spices in prepared minced meat, allows standardizing the optimal dosage of introduced spicy aromatic substances, eliminating the risks of additional seed contamination of the product and loss of flavoring properties of the finished product. Emulsification of extracts contributes to an accelerated and more uniform distribution of them in the volume of cooked minced meat, which significantly improves the organoleptic characteristics and quality of the finished product.

При этом хранение эмульсий в замороженном виде возможно в течение длительного времени без использования дополнительных эмульгирующих и консервирующих компонентов.In this case, the storage of emulsions in frozen form is possible for a long time without the use of additional emulsifying and preserving components.

Процесс составления рецептуры фарша с использованием комплексной эмульсионной системы способствует поддержанию оптимально низкой температуры фарша и значительно сокращает длительность его перемешивания.The process of compiling the forcemeat using a comprehensive emulsion system helps to maintain an optimally low temperature of the forcemeat and significantly reduces the duration of its mixing.

Эмульгирование пряно-ароматических веществ в воде необходимо для достижения равномерного и ускоренного распределения компонентов, входящих в комплексную эмульсионную систему по всему объему фарша.Emulsification of aromatic substances in water is necessary to achieve a uniform and accelerated distribution of the components included in the complex emulsion system throughout the volume of minced meat.

Поскольку на создание комплексной эмульсионной системы используется необходимое количество влаги по рецептурному составу фарша, то нет необходимости введения дополнительной жидкости на гидратирование белковых добавок, полисахаридов и других компонентов, что положительно влияет на качество готовой продукции.Since the required amount of moisture is used to create a complex emulsion system according to the recipe composition of minced meat, there is no need to introduce additional liquid for hydration of protein additives, polysaccharides and other components, which positively affects the quality of the finished product.

На чертеже представлено графическое изображение схемы получения колбасы «Докторская».The drawing shows a graphic image of the scheme for obtaining sausage "Doctor".

Пример выполнения данного способа производства колбасы «Докторской».An example of the implementation of this method of production of sausage "Doctor".

Для приготовления фарша колбасы «Докторская» 25 кг говядины высшего сорта, 25 кг свинины нежирной и 45 кг свинины полужирной измельчают на волчке. Полученный шрот подвергают посолу и выдержке в течение 18 часов при температуре 4°С и относительной влажности 85%, далее посоленное сырье подвергают тонкому измельчению.For the preparation of mincemeat sausage "Doctor's" 25 kg of premium beef, 25 kg of lean pork and 45 kg of semi-fat pork are ground. The resulting meal is subjected to salting and aging for 18 hours at a temperature of 4 ° C and a relative humidity of 85%, then the salted raw material is subjected to fine grinding.

Для приготовления комплексной эмульсионной системы берут 2,5 г экстракта мускатного ореха, эмульгируют в 0,5 литре воды с получением водной эмульсии. Затем к 24,5 литрам воды, необходимым по рецептуре, добавляют 0,5 литра водной эмульсии мускатного ореха, 3 кг меланжа, 2 кг сухого молока, перемешивают и получают комплексную эмульсионную систему в жидком виде.To prepare a complex emulsion system, take 2.5 g of nutmeg extract, emulsify in 0.5 liter of water to obtain an aqueous emulsion. Then, to 24.5 liters of water required by the recipe, add 0.5 liters of water nutmeg emulsion, 3 kg of melange, 2 kg of milk powder, mix and get a complex emulsion system in liquid form.

Полученную комплексную эмульсионную систему замораживают при температуре -8°С с образованием чешуйчатого льда, который добавляют в процессе тонкого измельчения мясного сырья в куттер в два этапа, при измельчении нежирного сырья и при добавлении свинины полужирной.The resulting complex emulsion system is frozen at a temperature of -8 ° C with the formation of flake ice, which is added in the process of fine grinding of meat raw materials in a cutter in two stages, when grinding low-fat raw materials and adding pork bold.

После окончания процесса тонкого измельчения и перемешивания сырья с комплексной эмульсионной системой готовый фарш направляют для формования в оболочку. Затем батоны колбасы подвергают термической обработке и последующему охлаждению готовой продукции.After the process of fine grinding and mixing of raw materials with a complex emulsion system, the finished stuffing is sent for molding into the shell. Then the sausage loafs are subjected to heat treatment and subsequent cooling of the finished product.

Таким образом, предлагаемый способ путем исключения трудоемких операций измельчения пряностей и устранения пылеобразования при развешивании сыпучих веществ, заменяя их комплексной эмульсионной системой, позволяет снизить потери ароматических веществ и запыленность рабочего помещения при фаршеприготовлении. Проведение эмульгирования экстрактов пряностей и других компонентов с последующей консервацией путем замораживания позволяет добиться не только более равномерного распределения пряно-ароматических веществ по всему объему продукта, но и на 20-30% ускорить процесс фаршеприготовления, создавая условия для выпуска изделий высокого качества.Thus, the proposed method by eliminating the time-consuming operations of grinding spices and eliminating dust formation when hanging loose substances, replacing them with a comprehensive emulsion system, can reduce the loss of aromatic substances and the dustiness of the working room during minced cooking. Carrying out the emulsification of extracts of spices and other components with subsequent preservation by freezing allows us to achieve not only a more uniform distribution of aromatic substances throughout the volume of the product, but also to accelerate the process of mincing by 20-30%, creating conditions for the production of high quality products.

Claims

A method for the production of sausages, comprising salting the raw material with subsequent exposure, fine grinding with the addition of ingredients that make up the recipe, molding and heat treatment, characterized in that the process of compiling the minced meat involves the use of a pre-prepared complex emulsion system, which is added in the form of flake ice in minced meat, while the complex emulsion system is prepared by mixing an aqueous emulsion of spicy aromatic extracts, protein add wok, polysaccharides and the required amount of water according to the recipe, and then its freezing at a temperature in the range from -6 to -12 ° C.