RU2657736C1 - Method of preparing an uncooked smoked fish sausage - Google Patents
Method of preparing an uncooked smoked fish sausage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2657736C1 RU2657736C1 RU2016126053A RU2016126053A RU2657736C1 RU 2657736 C1 RU2657736 C1 RU 2657736C1 RU 2016126053 A RU2016126053 A RU 2016126053A RU 2016126053 A RU2016126053 A RU 2016126053A RU 2657736 C1 RU2657736 C1 RU 2657736C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minced
- fish
- blanched
- startstar
- salamistar
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 4
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 29
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 7
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 5
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 241001609213 Carassius carassius Species 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 description 1
- 235000019631 acid taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000010352 biotechnological method Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000020988 fatty fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000035802 rapid maturation Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству сырокопченых рыбных колбас.The invention relates to the fishing industry, namely the production of smoked fish sausages.
Известен способ приготовления сыровяленой колбасы из рыбного сырья, которую получают путем смешивания рыбного фарша (60,0-30,0%), гомогенизированных молок рыб (60,0-30,0%)), измельченного шпика (5,0%), соли (1,5%), сахара (1,0%), вкусоароматических добавок (2,5%) (см. патент РФ №2496353, 2013).A known method of preparing dried sausage from fish raw materials, which is obtained by mixing minced fish (60.0-30.0%), homogenized fish milk (60.0-30.0%)), ground bacon (5.0%), salt (1.5%), sugar (1.0%), flavoring additives (2.5%) (see RF patent No. 2496353, 2013).
Недостатком указанного способа является то, что при введении молок рыб в состав фаршевой смеси формованный продукт приобретает рыхлую «морщинистую» структуру за счет образования пастообразной, мажущей консистенции при гомогенизации рыбных молок, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта.The disadvantage of this method is that when introducing fish milk into the composition of the forcemeat mixture, the molded product acquires a loose “wrinkled” structure due to the formation of a paste-like, spreading consistency during homogenization of fish milk, which leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the finished product.
Самым близким по технической сути является способ производства структурированных рыбных колбас, предусматривающий приготовление фаршевой смеси с использованием филе нежирных и жирных рыб, которое солят до среднего содержания соли не менее 3%, вносят шинкованный на кусочки сырой мускул морского гребешка, который предварительно смешивают с фаршем жирной рыбы, измельченный свиной шпик и добавляют вкусоароматические и пищевые добавки (см. патент РФ №2552027, 2015).The closest in technical essence is a method for the production of structured fish sausages, which involves the preparation of a forcemeat mixture using a fillet of low-fat and fatty fish, which are salted to an average salt content of at least 3%, and raw scallop muscle shredded into pieces is added, which is pre-mixed with fatty minced meat fish, minced pork fat and add flavoring and nutritional supplements (see RF patent No. 2552027, 2015).
Недостаток способа в том, что он является трудоемким, так как предусматривает использование диетического мяса мускула морского гребешка, который предварительно необходимо освободить от створок раковин и других включений и тщательно вычистить от загрязнений. Кроме того, в указанном способе не используют стартовые культуры микроорганизмов, которые способствуют процессу созревания колбасных изделий.The disadvantage of this method is that it is time-consuming, since it involves the use of dietary meat of scallop muscle, which must first be freed from shell flaps and other inclusions and thoroughly cleaned from contamination. In addition, in this method do not use starter cultures of microorganisms that contribute to the ripening process of sausages.
Технической задачей заявленного изобретения является разработка способа приготовления сырокопченой рыбной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, пищевой и биологической ценностью, без вредных веществ, способствующей расширению ассортимента рыбных колбас.The technical task of the claimed invention is the development of a method for the preparation of uncooked smoked sausage with high consumer properties, food and biological value, without harmful substances, contributing to the expansion of the range of fish sausages.
Технический результат - повышение качественных характеристик, пищевой ценности, потребительских свойств получаемого продукта за счет комбинирования промытого рыбного фарша с фаршем из измельченных и предварительно кратковременно бланшированных куриных субпродуктов (сердце, печень) с внесением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар №2.EFFECT: increased quality characteristics, nutritional value, consumer properties of the obtained product by combining washed minced fish with minced meat from chopped and previously briefly blanched chicken offal (heart, liver) with the introduction of the StartStar culture and the SalamiStar complex food supplement No. 2.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение филе рыбы на фарш, добавление в фаршевую смесь вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание внесенных компонентов, формование, термическую обработку, осуществляют комбинирование двукратно промытого рыбного фарша с фаршем из измельченных и предварительно бланшированных паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут куриных субпродуктов с добавлением стартовой культуры СтартСтар и комплексной пищевой добавки СалямиСтар 2.It is achieved by the fact that in the known method, including grinding fish fillet into minced meat, adding flavoring and food additives to the minced meat mixture, mixing the added components, molding, heat treatment, a combination of twice washed minced fish with minced and pre-blanched steam at a temperature is combined 80-90 ° С for 1-2 minutes of chicken by-products with the addition of the StartStar starter culture and the SalamiStar 2 complex nutritional supplement.
Для приготовления фаршевой смеси используют малорентабельные виды рыб такие, как карась, красноперка, тарань и др.. Рыбу моют, обезглавливают, потрошат, промывают водой, филетируют, измельчают на фарш, который промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш : вода 1:2-1:4 (патент РФ №2494652, 2013). Промывка способствует осветлению, удалению водорастворимых белков, жира и минеральных солей и улучшению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша, а также снижению интенсивности рыбного запаха.Unprofitable fish species such as crucian carp, rudd, ram, etc. are used to prepare the forcemeat mixture. Fish is washed, decapitated, gutted, washed with water, filtered, ground into forcemeat, which is washed twice with water, stirring at a speed of 450 rpm for the first stage and 300 rpm - on the second, each stage lasting 5 minutes, with a ratio of minced meat: water 1: 2-1: 4 (RF patent No. 2494652, 2013). Rinsing helps to clarify, remove water-soluble proteins, fat and mineral salts and improve the elastic-elastic properties and water-holding ability of minced meat, as well as reduce the intensity of fish smell.
Куриные субпродукты в состав фаршевой смеси вносят после кратковременной тепловой обработки и последующего измельчения. Тепловая обработка куриных субпродуктов в целом виде осуществляется способом бланширования паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут. Затем осуществляют охлаждение и измельчение до фаршеобразного состояния.Chicken offal is added to the composition of the minced meat after short-term heat treatment and subsequent grinding. Heat treatment of chicken offal in its entirety is carried out by steam blanching at a temperature of 80-90 ° C for 1-2 minutes. Then carry out cooling and grinding to a minced state.
Использование для комбинирования промытого рыбного фарша и куриных субпродуктов (печень, сердце), содержащих в своем составе все необходимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества дает возможность получить сбалансированный по макро- и микронутриентному составу продукт с повышенной биологической ценностью.Use for combination of washed minced fish and chicken offal (liver, heart) containing all the necessary amino acids, vitamins and minerals in its composition makes it possible to obtain a product with a high biological value balanced in macro- and micronutrient composition.
Смесь стартовых культур СтартСтар содержит носитель декстрозу, Staphylococcus carnosus, Lactobacilus curvatus, Pediococcus, pentosaceus, способствует слабому подкислению продукта, быстрому созреванию, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры, мягкому некислому вкусу, хорошему цветообразованию и выраженному аромату продукта.The mixture of starter cultures StartStar contains a carrier of dextrose, Staphylococcus carnosus, Lactobacilus curvatus, Pediococcus, pentosaceus, promotes weak acidification of the product, rapid maturation, prevents the growth of potential pathogenic microorganisms, contributes to the formation of structure, mild non-acid taste and good color.
Соль поваренную пищевую вносят в количестве, достаточном для достижения солености готовых сырокопченых колбас, не более 2,5-3,0%. При этом вносимый уровень поваренной соли улучшает вкусовые свойства продукта.Edible salt is introduced in an amount sufficient to achieve salinity of the finished uncooked smoked sausages, not more than 2.5-3.0%. At the same time, the introduced level of table salt improves the taste of the product.
В качестве вкусоароматических добавок используют натуральные специи: перец черный молотый, перец красный, мускатный орех.Natural spices are used as flavoring additives: ground black pepper, red pepper, nutmeg.
В качестве пищевой добавки используют комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2 (состав: пряности, декстроза, соль поваренная пищевая, антиокислитель, экстракты пряностей) как функциональную смесь для сырокопченых колбас, обеспечивающую насыщенный вкус и аромат с легким чесночным оттенком, подходит также для рецептур, в которых необходимо перебить слишком яркий вкус мясного или рыбного сырья.As a dietary supplement, the SalamiStar No. 2 complex nutritional supplement (composition: spices, dextrose, table salt, antioxidant, spice extracts) is used as a functional mixture for smoked sausages, providing a rich taste and aroma with a light garlic hue, also suitable for recipes, in which need to kill too bright a taste of meat or fish raw materials.
Количественное содержание каждого вносимого компонента в продукте обеспечивает длительный срок хранения, безопасность для потребителя.The quantitative content of each introduced component in the product provides a long shelf life, safety for the consumer.
Сырокопченые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы термовлажной обработки проводятся при умеренных положительных температурах.Raw smoked fish sausages belong to products produced by biotechnological methods, a distinctive feature of which is the absence of thermal pasteurization, since all processes of thermal-moist processing are carried out at moderate positive temperatures.
Кроме того, освоение выпуска сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного производителя, расширяет ассортимент рыбной продукции.In addition, the development of the production of raw smoked products, non-traditional for the domestic producer, expands the range of fish products.
Способ производства сырокопченых колбас осуществляют следующим образом.A method for the production of smoked sausages is as follows.
В качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб, такие как карась.Unprofitable fish species such as crucian carp are used as fish raw materials.
Рыбу размораживают, разделывают на филе, моют, после стекания филе измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в фарш, промывают водой двукратно, перемешивая с использованием устройства погружного экстрактора модель БП 8000 при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш : вода 1:2-1:4 и направляют на стекание.The fish is thawed, cut into fillets, washed, after draining, the fillets are crushed in a meat grinder with a diameter of grill holes of 2-3 mm into minced meat, washed twice with water, using BP 8000 model using a submersible extractor device at a speed of 450 rpm in the first stage and 300 rpm - in the second, each stage lasting 5 minutes, with a ratio of minced meat: water 1: 2-1: 4 and sent to runoff.
Куриные субпродукты размораживают, моют, подвергают кратковременному бланшированию паром при температуре 80-90°С в течение 1-2 минут, охлаждают и измельчают до фаршеобразного состояния на мясорубке.Chicken offal is thawed, washed, subjected to short-term blanching with steam at a temperature of 80-90 ° C for 1-2 minutes, cooled and ground to a minced state in a meat grinder.
Сначала в куттере модель КАЖИ 102132.001 РЭ перемешивают промытый рыбный фарш и измельченные бланшированные куриные субпродукты, затем вносят смеси стартовых культур СтартСтар для созревания и комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2, после чего последовательно вносят поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех.First, in the cutter, model KAZHI 102132.001 RE mixes the washed minced fish and chopped blanched chicken offal, then mixes of starter cultures StartStar for ripening and the complex food supplement SalamiStar No. 2, after which table salt, ground black pepper, red pepper, nutmeg are added sequentially.
При этом компоненты в фаршевую смесь вносят в следующих соотношениях в весовых частях:At the same time, the components are introduced into the minced mixture in the following proportions in parts by weight:
Все вышеуказанные функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в куттере до однородной массы после внесения каждого из компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Из однородной смеси осуществляют формование колбасного батона в натуральную оболочку посредством стандартного шприцевания фарша.All of the above functional components in the specified sequence are mixed in a cutter to a homogeneous mass after making each of the components for 2-10 minutes, depending on the volume and speed of mixing. From a homogeneous mixture, the sausage loaf is formed into a natural shell by standard forcemeat extrusion.
Полученные колбасные изделия направляют в камеру для созревания, где создаются теплые влажные условия для обеспечения деятельности стартовых культур при температуре 20-26°С, относительной влажности воздуха 90-96% в течение 20-24 ч до снижения значения рН среды, не превышающего 5. После процесса созревания колбасные изделия направляют на копчение. Копчение проводят конвективным способом при температуре дымовоздушной смеси 16-20°С, влажности 80-84% в течение 72-120 часов для обеспечения однородного состояния копчености. После копчения полученные колбасные изделия направляют на сушку при температуре воздуха 12-16°С и его относительной влажности 75-80%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24 ч на 6 ч для перераспределения влаги внутри изделия. Сушку проводят до среднего значения массовой доли воды внутри продукции от 30 до 45%. Продолжительность сушки зависит от геометрических параметров колбасных батонов. Во время сушки происходит дозревание продукта до состояния готовности.The resulting sausages are sent to a ripening chamber, where warm moist conditions are created to ensure the operation of starter crops at a temperature of 20-26 ° C, a relative humidity of 90-96% for 20-24 hours until the pH of the medium does not exceed 5. After the ripening process, sausages are sent for smoking. Smoking is carried out in a convective way at a temperature of the smoke-air mixture of 16-20 ° C, humidity 80-84% for 72-120 hours to ensure a uniform state of smoking. After smoking, the resulting sausages are sent for drying at an air temperature of 12-16 ° C and its relative humidity of 75-80%. The process is alternated with rest every 24 hours for 6 hours to redistribute moisture inside the product. Drying is carried out to an average value of the mass fraction of water inside the product from 30 to 45%. The drying time depends on the geometric parameters of the sausage loafs. During drying, the product ripens to a state of readiness.
Примеры рецептур фаршевой смеси для производства сырокопченой рыбной колбасы представлены в табл.1.Examples of formulations of the minced mixture for the production of smoked fish sausage are presented in table 1.
В результате получают продукт - сырокопченую рыбную колбасу, обладающую высокими качественными свойствами, пищевой и биологической ценностью, без вредных веществ.The result is a product - raw smoked fish sausage, which has high quality properties, nutritional and biological value, without harmful substances.
Примеры конкретного выполнения способа приготовления сырокопченой рыбной колбасыExamples of specific performance of the method of preparation of smoked fish sausage
Пример 1Example 1
Свежемороженого карася размораживают, разделывают на филе, моют. После стекания филе измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм в фарш, который промывают водой двукратно, перемешивая с использованием устройства погружного экстрактора модель БП 8000 при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин - на второй, продолжительностью каждой стадии по 5 мин, при соотношении фарш:вода 1:4 и направляют на стекание.Thawed crucian carp is thawed, cut into fillets, washed. After draining, the fillets are crushed in a meat grinder with a diameter of the grill holes of 2-3 mm into minced meat, which is washed twice with water, using BP 8000 model using a submersible extractor device at a speed of 450 rpm in the first stage and 300 rpm in the second, the duration of each stage is 5 minutes, with a ratio of minced meat: water 1: 4 and sent to runoff.
Куриные субпродукты размораживают, моют, подвергают кратковременному бланшированию паром при температуре 80°С в течение 2 минут, охлаждают и измельчают до фаршеобразного состояния на мясорубке.Chicken offal is thawed, washed, subjected to short-term blanching with steam at a temperature of 80 ° C for 2 minutes, cooled and ground to a minced state in a meat grinder.
Сначала в куттере модель КАЖИ 102132.001 РЭ перемешивают промытый рыбный фарш и измельченные бланшированные куриные субпродукты, затем вносят смеси стартовых культур СтартСтар для созревания и комплексную пищевую добавку СалямиСтар №2, после чего последовательно вносят поваренную соль, перец черный молотый, перец красный, мускатный орех согласно рецептуре 1. Перемешивание всех компонентов фаршевой смеси проводят в куттере до получения однородной массы. Полученную массу формуют в виде колбасного батона в натуральную оболочку путем стандартного шприцевания фарша и направляют в камеру для созревания при температуре 26°С, относительной влажности воздуха 94% в течение 24 ч до снижения значения рН среды, не превышающего 5. После процесса созревания колбасные изделия направляют на процесс копчения при температуре дымовоздушной смеси 18°С, влажности 82% в течение 72-120 ч для обеспечения однородного состояния копчености и сушку при температуре воздуха 14°С и его относительной влажности 76%. Процесс чередуют с отдыхом каждые 24 ч на 6 ч. Сушку проводят до среднего уровня массовой доли воды не более 45%.First in the cutter model KAZHI 102132.001 RE mix washed minced fish and chopped blanched chicken offal, then add starter cultures of StartStar for ripening and a complex food supplement SalamiStar No. 2, after which table salt, ground black pepper, red pepper, nutmeg are added sequentially Formulation 1. Mixing of all components of the minced mixture is carried out in a cutter until a homogeneous mass is obtained. The resulting mass is molded in the form of a sausage loaf in a natural shell by standard stuffing of minced meat and sent to a chamber for ripening at a temperature of 26 ° C, relative humidity of 94% for 24 hours until the pH of the medium does not exceed 5. After the ripening process, sausages direct to the smoking process at a temperature of the smoke-air mixture of 18 ° C, humidity 82% for 72-120 hours to ensure a uniform state of smoking and drying at an air temperature of 14 ° C and its relative humidity of 76%. The process is alternated with rest every 24 hours for 6 hours. Drying is carried out to an average level of mass fraction of water of not more than 45%.
Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 2Example 2. It is carried out analogously to example 1, but in the preparation of the minced mixture is used recipe 2
Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 3Example 3. It is carried out analogously to example 1, but in the preparation of the minced mixture is used recipe 3
Пример 4. Выполняется аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси используется рецептура 4.Example 4. It is carried out analogously to example 1, but in the preparation of the minced mixture is used recipe 4.
Органолептические и физико-химические характеристики приготовленных сырокопченых рыбных колбас представлены в табл.2.The organoleptic and physico-chemical characteristics of cooked raw smoked fish sausages are presented in table 2.
Из табл. 2 видно, что по органолептическим характеристикам колбасные батоны прямые с чистой сухой поверхностью, без пятен, повреждений, плотной консистенции, с приятными ароматом копчения и пряностей, с слабовыраженным рыбным привкусом, с массовой долей влаги не более 30,5% и содержанием поваренной соли не более 6%, что соответствует требованиям, предъявляемым к сырокопченым колбасам.From the table. 2 shows that according to the organoleptic characteristics, sausage loaves are straight with a clean, dry surface, without spots, damage, dense texture, with a pleasant aroma of smoking and spices, with a mild fish flavor, with a mass fraction of moisture not exceeding 30.5% and not containing sodium chloride more than 6%, which meets the requirements for uncooked smoked sausages.
Предлагаемый способ позволяет использовать недорогостоящее малорентабельное рыбное сырье и освоить выпуск сырокопченых рыбных колбас, нетрадиционных для отечественного производителя, расширить ассортимент рыбной продукции.The proposed method allows the use of low-cost unprofitable fish raw materials and to master the production of raw smoked fish sausages, non-traditional for domestic producers, to expand the range of fish products.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016126053A RU2657736C1 (en) | 2016-06-28 | 2016-06-28 | Method of preparing an uncooked smoked fish sausage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016126053A RU2657736C1 (en) | 2016-06-28 | 2016-06-28 | Method of preparing an uncooked smoked fish sausage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2016126053A RU2016126053A (en) | 2018-01-10 |
| RU2657736C1 true RU2657736C1 (en) | 2018-06-15 |
Family
ID=60965247
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016126053A RU2657736C1 (en) | 2016-06-28 | 2016-06-28 | Method of preparing an uncooked smoked fish sausage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2657736C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2375927C1 (en) * | 2008-03-26 | 2009-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Production method of formed fish products with ham structure |
| RU2496353C1 (en) * | 2012-05-03 | 2013-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Raw dried sausage of fish raw materials |
| RU2552027C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Structured fish sausage production method |
-
2016
- 2016-06-28 RU RU2016126053A patent/RU2657736C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2375927C1 (en) * | 2008-03-26 | 2009-12-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет | Production method of formed fish products with ham structure |
| RU2496353C1 (en) * | 2012-05-03 | 2013-10-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Raw dried sausage of fish raw materials |
| RU2552027C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Structured fish sausage production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2016126053A (en) | 2018-01-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2498638C2 (en) | Oil composition for oil-containing food products | |
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| US20110091632A1 (en) | Meat Additive, Pickling Liquid and Processed Meat Product | |
| Praneetha et al. | Development of fish finger from rohu (Labeo rohita) and its quality evaluation during refrigerated storage condition | |
| RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
| Modi et al. | Quality of nuggets prepared from fresh and smoked spent layer chicken meat | |
| JP2017085913A (en) | Semifinished pasty product, pasty product, and manufacturing method of pasty product | |
| JP5612374B2 (en) | Processed meat from chicken | |
| EP0784939A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| RU2657736C1 (en) | Method of preparing an uncooked smoked fish sausage | |
| KR101582559B1 (en) | Smoked duck meat aged with pear juice and its preparation method | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| KR102593150B1 (en) | Pollack roe sausage and manufacturing method thereof | |
| RU2706579C1 (en) | Method of cooked sausage production | |
| KR100994441B1 (en) | Method for producing gulbi-fish paste and gulbi-fish paste produced by the same | |
| JP7069775B2 (en) | Manufacturing method of processed livestock meat products or processed fish products with modified physical characteristics | |
| KR20220126580A (en) | Sausage including fish and shell meat and manufacturing method for it | |
| RU2366305C1 (en) | Raw smoked fish sausage | |
| JP2002000237A (en) | Food having salami taste prepared by using picked fish meat and eye socket tallow, and method for preparing the same | |
| SU1178395A1 (en) | Method of producing ham and sausage articles from tunny fish | |
| RU2496353C1 (en) | Raw dried sausage of fish raw materials | |
| RU2810498C1 (en) | Method of production of sausage and sausage obtained by this method | |
| Anandh et al. | Quality and acceptability of restructured spent hen meat nuggets prepared from spent hen meat emulsion and ground spent hen meat batter | |
| RU2755190C1 (en) | Method for production of pork roll | |
| RU2795480C1 (en) | Method for making boiled sausages |