RU2358551C1

RU2358551C1 - Method of production of preserved food "fish salad with laminaria

Info

Publication number: RU2358551C1
Application number: RU2008100193/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-01-14
Filing date: 2008-01-14
Publication date: 2009-06-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of canned snacks manufacturing Preserved food is prepared by means of boiling, peeling and cutting of hen's eggs, cutting and blanching of potatoes and cucumbers, blanching and cutting of laminaria, cutting and freezing of lettuce, spring onions and herbs, cutting of skinned whiting fillet, mixing of mentioned components under oxygen-free conditions with table salt, calcium sorbate, black bitter pepper and laurel leaves, packing of prepared mixture and mayonnaise, sealing and sterilisation.

EFFECT: preserves possess better digestibility comparing to similar dishes.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Салат рыбный с морской капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, варку и шинковку морской капусты, припускание, охлаждение и резку обесшкуренного филе мерланга, резку огурцов и салата, шинковку зеленого лука, измельчение зелени, смешивание обесшкуренного филе мерланга, морской капусты, картофеля, огурцов, салата и зеленого лука, заправку майонезом, украшение куриными яйцами и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.237-238).A known method of preparing a culinary dish "Fish salad with seaweed", which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting chicken eggs, boiling and cutting potatoes, boiling and chopping seaweed, stewing, cooling and cutting skinless fillet of merlang, cutting cucumbers and salad , chopping green onions, chopping greens, mixing skinless fillet of merlang, seaweed, potatoes, cucumbers, lettuce and green onions, dressing with mayonnaise, decorating with chicken eggs and sprinkling with greens to produce ready meals (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.237-238).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Салат рыбный с морской капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, бланширование и резку морской капусты, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку обесшкуренного филе мерланга, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, сорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of preparing the canned product "Fish Salad with Seaweed" involves preparing the recipe, cooking, peeling and cutting chicken eggs, cutting and blanching potatoes and cucumbers, blanching and cutting seaweed, cutting and freezing lettuce, green onions and greens, cutting skinless merlang fillet, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride, calcium sorbate, black pepper and bay leaf, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

обесшкуренное филе мерланга skinless merlang fillet 231,25231.25 куриные яйца chicken eggs 68,7568.75 морская капуста sea kale 137,5137.5 огурцыcucumbers 136,25136.25 картофельpotatoes 200-210,94200-210.94 салат salad 82,582.5 зеленый лук green onions 68,7568.75 зелень greenery 23,4423.44 поваренная соль salt 1212 сорбат кальция calcium sorbate 0,790.79 перец черный горький black pepper 0,10.1 лавровый лист Bay leaf 0,10.1 майонез mayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную морскую капусту бланшируют и нарезают. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе мерланга нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, сорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared chicken eggs are boiled, peeled and chopped. Prepared potatoes and cucumbers are cut and blanched in hot water. Prepared seaweed is blanched and chopped. Prepared lettuce, green onions and greens are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared skinned merlang fillet cut. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride, calcium sorbate, bitter black pepper and bay leaf. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The potato consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 8 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1.1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing a canned product, which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting and blanching potatoes and cucumbers, blanching and cutting sea kale, cutting and freezing lettuce, green onions and herbs, cutting skinless merlang fillet, mixing the listed components without access of oxygen with sodium chloride, calcium sorbate, black pepper and bay leaf, packaging the mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:
skinless merlang fillet 231.25 chicken eggs 68.75 sea kale 137.5 cucumbers 136.25 potatoes 200-210.94 salad 82.5 green onions 68.75 greenery 23.44 salt 12 calcium sorbate 0.79 black pepper 0.1 Bay leaf 0.1 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization