RU2354202C1

RU2354202C1 - Method for manufacturing special-purpose canned "fish with garnish and horseradish"

Info

Publication number: RU2354202C1
Application number: RU2007142982/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-22
Filing date: 2007-11-22
Publication date: 2009-05-10

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing fish-and-vegetable canned food. The proposed preserve preparation process is as follows: potatoes are sliced and blanched, carrots are blanched and chopped, horseradish and beet-roots are blanched and grated, fresh green peas are frozen, brined cucumbers are sliced. The above-mentioned ingredients are mixed with mayonnaise, acetic acid, sugar and culinary salt under oxygen-free conditions to produce the garnish. Flesh of starred sturgeon is cut and packed with garnish and fish broth, sealed and sterilised.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба с гарниром и хреном", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку севрюги, ее гарнирование салатом, содержащим отварной картофель, отварную морковь, соленые огурцы, консервированный зеленый горошек и майонез, и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56).A known method of obtaining a culinary dish "Fish with garnish and horseradish", which includes preparing the recipe components, boiling stellate stew, its garnish with a salad containing boiled potatoes, boiled carrots, pickles, canned green peas and mayonnaise, and pouring horseradish sauce to get the finished dish ( Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises.- SPb .: ProfiKS, 2003, p.56).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервированного продукта "Рыба с гарниром и хреном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание свеклы и хрена, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира, резку севрюги, фасовку севрюги, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of obtaining the canned product "Fish with garnish and horseradish" involves the preparation of recipe components, cutting and blanching potatoes, blanching and cutting carrots, blanching and rubbing beets and horseradish, freezing fresh grain of green peas, cutting pickles, mixing the listed components without oxygen with mayonnaise, acetic acid, sugar and salt to obtain a side dish, cutting stellate sturgeon, packing stellate sturgeon, side dish and fish broth the increasing consumption of components, parts by weight:

севрюгаstellate sturgeon 415,58415.58 картофельpotatoes 257,66-271,75257.66-271.75 морковьcarrot 144,35-148,05144.35-148.05 соленые огурцыsalted cucumbers 106,17106.17 зеленый горошекgreen pea 53,0853.08 хренhorseradish 36,38-36,9636.38-36.96 свеклаbeet 24,16-25,1324.16-25.13 майонезmayonnaise 97,497.4 уксусная кислотаacetic acid 1,091.09 сахарsugar 1,951.95 сольsalt 10,910.9 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному, Подготовленные свеклу и хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом, уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes are cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared chopped pickles. Prepared fresh green pea grain is subjected to freezing, preferably slow. Prepared beets and horseradish are blanched and grated. The listed components are mixed without oxygen with mayonnaise, acetic acid, sugar and sodium chloride to obtain a side dish.

Подготовленную севрюгу нарезают.Prepared stellate stew cut.

Севрюгу, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Stellate sturgeon, side dish and fish broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.8 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.4 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of obtaining a canned product, which includes preparing recipe components, cutting and blanching potatoes, blanching and cutting carrots, blanching and rubbing beets and horseradish, freezing fresh green peas, cutting pickles, mixing these components without oxygen with mayonnaise, acetic acid, sugar and table salt to obtain a side dish, cutting stellate sturgeon, packing stellate sturgeon, side dish and fish broth at the following consumption of components, parts by weight:
stellate sturgeon 415.58 potatoes 257.66-271.75 carrot 144.35-148.05 salted cucumbers 106.17 green pea 53.08 horseradish 36.38-36.96 beet 24.16-25.13 mayonnaise 97.4 acetic acid 1.09 sugar 1.95 salt 10.9 fish stock before the release of the target product 1000

sealing and sterilization.