RU2348202C1 - Способ производства консервов "суп из баранины с фасолью" - Google Patents

Abstract

Способ осуществляют путем резки и пассерования в маргарине репчатого лука, бланширования и протирки чеснока. Проводят резку и замораживание сахарной фасоли, резку баранины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд,

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из баранины с фасолью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавление томатного пюре репчатого лука, растирание с поваренной солью чеснока, резку баранины и сахарной фасоли, заливку баранины холодной питьевой водой, варку, добавление сахарной фасоли, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки репчатого лука и специй и добавление в конце варки чеснока с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.283-284).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из баранины с фасолью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание сахарной фасоли, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	516,55-565,35
маргарин	25
сахарная фасоль	324,5
репчатый лук	134,55-136,28
чеснок	26,88-28,35
томатная паста 30%-ная	23,5
соль	18
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную сахарную фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную баранину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание сахарной фасоли, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   баранина 516,55-565,35 маргарин 25 сахарная фасоль 324,5 репчатый лук 134,55-136,28 чеснок 26,88-28,35 томатная паста в пересчете на 30%-ную 23,5 поваренная соль 18 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000