RU2346535C1 - Способ получения консервов "рыбный салат по-фински" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает следующее. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Бланшируют и нарезают подготовленную морковь. Бланшируют и натирают подготовленный хрен. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Нарезают подготовленное рыбное филе. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым, перцем горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыбный салат по-фински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку картофеля и моркови, тушение зеленого горошка, резку томатов и консервированной в масле копченой рыбы, натирание хрена, рубку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, винным уксусом, рыбным бульоном, горчицей, поваренной солью, красным и черным перцем, выдержку в холодильнике в течение 1 часа и посыпание красным перцем с получением готового блюда (Лайош М., Хемзе К. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.57).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыбный салат по-фински" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени укропа, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым, перцем черным горьким и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	173,91
растительное масло	26,09
картофель	278,26-293,48
морковь	254,35-260,87
зеленый горошек	142,17
томаты	122,39
хрен	8,12-8,25
зелень укропа	21,74
уксусная кислота 80%-ная	0,33
поваренная соль	12
ацетат кальция	0,33
горчица	0,87
перец красный среднеострый	0,87
перец черный горький	0,2
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,002
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное рыбное филе нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и томатов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зелени укропа, резку рыбного филе, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, горчицей, перцем красным среднеострым, перцем черным горьким и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   рыбное филе 173,91 растительное масло 26,09 картофель 278,26-293,48 морковь 254,35-260,87 зеленый горошек 142,17 томаты 122,39 хрен 8,12-8,25 зелень укропа 21,74 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,33 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,33 горчица 0,87 перец красный среднеострый 0,87 перец черный горький 0,2 CO₂-экстракт пиролизной древесины 0,002 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000