RU2345576C1

RU2345576C1 - Method for manufacturing of canned "tzhvzhik" product

Info

Publication number: RU2345576C1
Application number: RU2007134036/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-09-12
Filing date: 2007-09-12
Publication date: 2009-02-10

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: canned product is cooked by cutting and frying beef liver, hart and lungs in tallow, cutting and browning one part of onions in tallow. Cucumbers, lemons and the rest part of onions are cut and blanched, parsley is cut and frozen. After dried barberry blanching and mixing of the specified components without access of oxygen with salt, calcium ascorbate and black pepper, the obtained mixture and tomato puree are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: expanded range of techniques and dishes to obtain new canned food of increased digestibility as compared to known dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.The invention relates to a technology for the production of canned food from offal.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Тжвжик", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире с добавлением томатного пюре репчатого лука, резку зелени петрушки, резку, посыпание поваренной солью и перцем и жарку в топленом жире до готовности говяжьей печени, сердца и легких, добавление за 2-3 минуты до окончания жарки репчатого лука, посыпание зеленью петрушки и гарнирование огурцами, лимонами, репчатым луком, вареным сушеным барбарисом и зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.123).A known method of cooking a culinary dish "Tzhvzhik", which includes preparing the recipe, cutting and sautéing in melted fat with the addition of tomato puree onions, cutting parsley, cutting, sprinkling with salt and pepper and frying in melted fat until the beef liver, heart and lungs, add 2-3 minutes before the end of frying onions, sprinkle with parsley and garnish with cucumbers, lemons, onions, boiled dried barberries and parsley to get the finished dish (Golunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p.123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Тжвжик" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире говяжьей печени, сердца и легких, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, резку и бланширование огурцов, лимонов и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, бланширование сушеного барбариса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и томатного пюре 12%-ного при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the preparation method of the tzhvzhik canned product involves preparing the recipe components, cutting and frying in the melted fat of beef liver, heart and lungs, cutting and sautéing part of the onion in melted fat, cutting and blanching the cucumbers, lemons and the remaining part onions, cutting and freezing parsley, blanching dried barberry, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride, calcium ascorbate and bitter black pepper, packing of the mixture and tomato puree 12% at the following component consumption, parts by weight:

говяжья печеньbeef liver 234234 сердцеheart 239,8239.8 легкиеlungs 270270 топленый жирmelted fat 6060 репчатый лукonion 124,72-126,32124.72-126.32 огурцыcucumbers 162,85162.85 лимоныlemons 22,4622.46 сушеный барбарисdried barberry 1,41.4 зелень петрушкиparsley 31,7531.75 поваренная сольsalt 1212 аскорбат кальцияcalcium ascorbate 0,60.6 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 томатное пюре 12%-ноеtomato puree 12% до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говяжью печень, сердце и легкие нарезают и обжаривают в топленом жире. Приблизительно 5/11 рецептурного количества репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные огурцы, лимоны и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный барбарис бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и томатное пюре 12%-ное фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. The beef liver, heart and lungs prepared are sliced and fried in melted fat. About 5/11 of the recipe amount of onions is chopped and sautéed in melted fat. Prepared cucumbers, lemons and the remaining onions are cut and blanched in hot water. Prepared parsley is cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared barberry is blanched. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride, calcium ascorbate and black pepper. The resulting mixture and tomato puree 12% packaged at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме томатного пюре, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except for tomato puree, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 12.9 · 10 ⁴ and for the control product of 9.9 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing a canned product, involving the preparation of recipe components, cutting and frying in melted fat of beef liver, heart and lungs, cutting and passaging part of onion in melted fat, cutting and blanching cucumbers, lemons and the remaining part of onion, cutting and freezing parsley , blanching dried barberry, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride, calcium ascorbate and bitter black pepper, packing the resulting mixture and tomato puree Of 12% at the following flow components pbw .:
beef liver 234 heart 239.8 lungs 270 melted fat 60 onion 124.72-126.32 cucumbers 162.85 lemons 22.46 dried barberry 1.4 parsley 31.75 salt 12 calcium ascorbate 0.6 black pepper 0.3 tomato puree 12% before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.