RU2340262C1

RU2340262C1 - Method of pulped cherry juice pasteurisation

Info

Publication number: RU2340262C1
Application number: RU2007115718/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2007-04-25
Filing date: 2007-04-25
Publication date: 2008-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method involves treatment of juice prepacked into jars in microwave chamber for 150-160 s up to the temperature of 90-92°C. Pasteurisation in autoclave follows.

EFFECT: proposed method ensures significant heat energy saving.

Description

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам пастеризации консервов «Сок вишневый с мякотью» в банках СКО 1-82-1000.The proposed method relates to the canning industry, and in particular to methods for pasteurization of canned "Cherry juice with pulp" in cans SKO 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что банки с продуктом подвергаются пастеризации в автоклаве по режимуSources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the cans of the product are pasteurized in an autoclave according to the mode

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки;- long duration of the heat treatment process;

- неравномерность тепловой обработки консервов по объему банки.- uneven heat treatment of canned food in terms of can volume.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и обеспечение равномерности тепловой обработки, и тем самым повышение качества готовой продукции.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process and ensure the uniformity of heat treatment, and thereby improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после расфасовки сока помещают в СВЧ-камеру и в течение 150-160 с нагревают до 90-92°С СВЧ-энергий частотой 2400±50 МГц с последующей герметизацией и пастеризацией в автоклаве по режимуThis goal is achieved due to the fact that, according to the proposed method, the cans after packaging the juice are placed in a microwave chamber and heated to 90-92 ° C for microwave energy at a frequency of 2400 ± 50 MHz for 150-160 s, followed by sealing and pasteurization in an autoclave using regime

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают сок при температуре 70-75°С, накрывают крышками и на 150-160 с помещают в СВЧ-камеру с частотой СВЧ-энергии 2400±50 МГц, и подогревают до 90-92°С. Далее банки герметизируют и помещают в автоклав на пастеризацию. Температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок подогревают до 90°С. Новый режим пастеризации в автоклаве:Juice is packaged in cans at a temperature of 70-75 ° C, covered with lids and placed for 150-160 s in a microwave chamber with a microwave frequency of 2400 ± 50 MHz, and heated to 90-92 ° C. Next, the banks are sealed and placed in an autoclave for pasteurization. The temperature of the water in the autoclave is heated to 90 ° C before loading the cans. New autoclave pasteurization mode:

где 20 мин - выдержка при температуре 90°С с последующим охлаждением в течение 20 мин до 40°С воды в автоклаве.where 20 min - holding at a temperature of 90 ° C followed by cooling for 20 minutes to 40 ° C of water in an autoclave.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев сока в СВЧ-камере СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 150-160 с до 90-92°С с последующей герметизацией и пастеризацией в автоклаве по режимуSignificant distinguishing features of the proposed method are the preheating of juice in a microwave chamber with microwave energy at a frequency of 2400 ± 50 MHz for 150-160 s to 90-92 ° C, followed by sealing and pasteurization in an autoclave according to the regime

Исследование кривых прогреваемости и фактической летальности данного режима пастеризации показывает, что режим обеспечивает требуемую величину стерилизующего эффекта, равную

, обеспечивающую промышленную стерильность консервов [2], а также обеспечивает равномерность тепловой обработки, так как в периодах подогрева сока до 90-92°С в СВЧ-камере и выдержки при этой температуре в автоклаве температура во всем объеме банки практически одинаковая. Только в периоде охлаждения появляется некоторая разница температур, но по сравнению с пастеризацией по режиму действующей технологической инструкции [1] она обеспечивает незначительную неравномерность тепловой обработки продукта.The study of the heating curves and the actual mortality of this pasteurization mode shows that the mode provides the required value of the sterilizing effect equal to

ensuring industrial sterility of canned food [2], and also provides uniform heat treatment, since in the periods of juice heating up to 90-92 ° С in the microwave chamber and holding at this temperature in the autoclave, the temperature in the entire volume of the can is almost the same. Only in the cooling period does a certain temperature difference appear, but compared to pasteurization according to the regime of the current technological instruction [1], it provides a slight unevenness in the heat treatment of the product.

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта, а также обеспечивает увеличение производительности стерилизационного оборудования.The proposed method reduces the duration of the process of heat sterilization of canned food, reduces the unevenness of the heat treatment of the product and thereby improves the quality of the finished product, and also provides an increase in the performance of sterilization equipment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2. М., Пищевая промышленность, 1977, 431 с.1. Collection of technological instructions for the production of canned food. T.2. M., Food Industry, 1977, 431 pp.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1982 г., 266 с.2. B.L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M., Light and food industry, 1982, 266 p.

Claims

The pasteurization method of canned cherry juice with pulp in cans SKO 1-82-1000 in autoclaves, characterized in that the juice in cans after packaging for 150-160 s is heated to 90-92 ° C in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz s subsequent pasteurization in an autoclave according to the mode: