RU2796518C2

RU2796518C2 - Method for production of pear compote

Info

Publication number: RU2796518C2
Application number: RU2021104505A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Милена Магомедовна Алибекова; Заурбек Абдулвагидович Абдулхаликов
Filing date: 2021-02-24
Publication date: 2023-05-25

Abstract

FIELD: food and canning industries.

SUBSTANCE: method for production of compote from pears, the specifics of which are that the jars with fruits packaged in them are treated in a microwave field with a frequency of 2400±50 MHz for 1.5 minutes before pouring the syrup, then the syrup is poured at temperature of 98°C, after which it is re-treated in a microwave field for 1.0 minutes and the contents of the jars are heated to 92°C followed by covering the jars with lids, placing the jars with the product for 2 minutes in a chamber with infrared lamps, sealing and sterilizing according to the mode (5-20)/(110-(90-40)) where 5 is the duration of the heating period of the cans with the product in a solution of dimethyl sulfoxide at a temperature of 110°C, min; 20 - the duration of the cooling period of cans with the product in water with a variable temperature from 90 to 40°C, min, without creating counterpressure in an open-type device.

EFFECT: invention allows to reduce the duration of the heat treatment process and thereby improve the quality of the finished product.

1 cl

Description

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из груши в банках 1-82-350.The proposed method for the invention relates to the canning industry and can be used in the production of pear compote in jars 1-82-350.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из груши» в автоклаве [1] по режимуThe sources that were searched for this method showed that the prototype of the proposed method is the method of sterilization of canned "Pear compote" in an autoclave [1] according to the regime

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 20 is the duration of the period of water heating up to 100°C, min;

20 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;20 - duration of the period of own sterilization at 100°C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - duration of the cooling period, min;

100°С - температура стерилизации, °С;100°С - sterilization temperature, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются: большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта; неравномерность тепловой обработки продукта в банках; относительно большой расход тепловой энергии и воды и сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).The main disadvantages of this method are: the long duration of the heat treatment of the product; uneven heat treatment of the product in banks; a relatively high consumption of thermal energy and water and the complexity of the technical implementation, which requires the creation of counter-pressure in the apparatus, which ensures the tightness of the cans (preventing the lids from being torn off during the heat treatment).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; обеспечение возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа, т.е., без создания противодавления; более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.The technical result of the proposed method is aimed at creating a method for the production of compotes providing: reducing the duration of the process; providing the possibility of thermal sterilization of canned food in open-type apparatuses, i.e., without creating counterpressure; more complete preservation of biologically active components contained in the feedstock, as well as saving thermal energy.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропа в течение 1,5 мин помещают в СВЧ- камеру, после чего заливают сироп с температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ- камеру на 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 92°С с последующим накрытием крышками и помещением на 2 мин в камеру с ИК-лампами для стерилизации крышек, с дальнейшей герметизацией и тепловой обработкой по режиму

где 5 продолжительность периода нагрева банок с продуктом в растворе диметилсульфооксида температурой 110°С, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения банок с продуктом в воде с переменной температурой от 90 до 40°С, мин.This technical result is achieved due to the fact that, according to the proposed method, jars with packaged fruits are placed in a microwave chamber for 1.5 minutes before pouring the syrup, after which the syrup is poured at a temperature of 98 ° C, re-placed in the microwave chamber for 1.5 minutes. 0 min and heat the contents of the jars to 92°C, then cover with lids and place for 2 min in a chamber with IR lamps to sterilize the lids, with further sealing and heat treatment according to the regime

where 5 is the duration of the heating period of the cans with the product in a solution of dimethyl sulfoxide at a temperature of 110°C, min; 20 - the duration of the cooling period for cans with the product in water with a variable temperature from 90 to 40°C, min.

Пример осуществления способа.An example of the implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные плоды, далее банку с продуктом на 1,5 мин помещают в СВЧ- камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ- обработки в банки заливают сироп температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ- камеру на 1,0 мин и нагревают содержимое банок до 92°С. В дальнейшем банки накрывают крышками и помещают на 2 мин в камеру с инфракрасными лампами для стерилизации крышек, после закатывают и подвергают нагреву в растворе диметилсульфооксида с температурой 110°С в течение 5 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в течение 20 мин в воде, снижая ее температуру от 90 до 40°С.Prepared fruits are packaged in jars, then the jar with the product is placed in a microwave chamber for 1.5 minutes, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited using a magnetron. After microwave treatment, syrup is poured into the jars at a temperature of 98°C, placed again in the microwave chamber for 1.0 min, and the contents of the jars are heated to 92°C. Later, the jars are covered with lids and placed for 2 minutes in a chamber with infrared lamps to sterilize the lids, then they are rolled up and heated in a dimethyl sulfoxide solution at a temperature of 110°C for 5 minutes. After this time, the jars are cooled for 20 minutes in water, reducing its temperature from 90 to 40°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ- камере частотой 2400±50, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 98°С в СВЧ- камере в течение 1,0 мин до 92°С с последующим накрытием банок крышками и помещением банок на 2 мин в камеру с инфракрасными лампами, герметизацией и нагревом в растворе диметилсульфооксида с температурой 110°С в течение 5 мин с последующим охлаждением в течение 20 мин в воде с переменной температурой от 90 до 40°С.The essential distinguishing features of the proposed method are: preheating fruits packaged in jars for 1.5 min in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50, reheating jars with the product after pouring the syrup at a temperature of 98 ° C in a microwave chamber for 1 0 min to 92°C, followed by covering the jars with lids and placing the jars for 2 min in a chamber with infrared lamps, sealing and heating in a dimethyl sulfoxide solution at a temperature of 110°C for 5 min, followed by cooling for 20 min in water with a variable temperature from 90 to 40°C.

Предварительный нагрев плодов и плодов, залитых сиропом в СВЧ-поле до герметизации способствует удалению большей части воздуха из плодов и банки и герметизация при температуре 92°С снижает избыточное давление в банке до величины, обеспечивающей стерилизацию консервов в аппаратах открытого типа, без противодавления и без специальных носителей обеспечивающих механическую герметичность, а помещение банок накрытых крышками в камеру с инфракрасными лампами обеспечивает как дополнительное эксгаустирование, так и стерилизацию самых крышек.Preliminary heating of fruits and fruits filled with syrup in a microwave field until sealing helps to remove most of the air from the fruits and jars, and sealing at a temperature of 92 ° C reduces the excess pressure in the jar to a value that ensures sterilization of canned food in open-type apparatuses, without counterpressure and without special carriers providing mechanical tightness, and placing cans covered with lids in a chamber with infrared lamps provides both additional extraction and sterilization of the lids themselves.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте, простерилизованном по данному способу на 20% выше, чем в компоте, простерилизованном по традиционной технологии.In addition, the removal of air from the jar before sealing stops the oxidative processes and ensures a more complete preservation of the biologically active components contained in the fruits. The content of vitamin C in the finished product sterilized by this method is 20% higher than in the compote sterilized by traditional technology.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 35 мин и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, что не требует наличие громоздких конструкций аппаратов.This mode provides a reduction in the duration of the process by 35 minutes compared to the traditional one and thereby improves the quality of the finished product, saves thermal energy and water, as well as the possibility of sterilizing canned food in open-type apparatuses without creating back pressure, which does not require bulky apparatus designs.

Claims

A method for the production of pear compote, characterized in that jars with fruits packaged in them are treated with a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 1.5 minutes before pouring the syrup, then the syrup is poured with a temperature of 98 ° C, after which it is re-treated with a microwave field for 1.0 min and heat the contents of the jars to 92°C, followed by covering the jars with lids, placing the jars with the product for 2 min in a chamber with infrared lamps, sealing and sterilizing according to the regime

, where 5 - the duration of the heating period of the cans with the product in a solution of dimethyl sulfoxide at a temperature of 110°C, min; 20 - the duration of the cooling period of cans with the product in water with a variable temperature from 90 to 40°C, min; without creating counterpressure in the apparatus of an open type.