RU2339276C1

RU2339276C1 - Sterilisation method for stewed apples

Info

Publication number: RU2339276C1
Application number: RU2007118356/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Ами т Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова
Priority date: 2007-05-16
Filing date: 2007-05-16
Publication date: 2008-11-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method includes preliminary heating of compote in water of temperature of 75°C during 5 min with the following heating in hot water of temperature of 100°C during 12 min with the following cooling in water of temperature of 90°C to 40°C during 12 min. Thus the jar during all heat processing rotates from bottom on cap.

EFFECT: reduction of process duration, considerable saving of heat energy and quality improvement of prepared product.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-500.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for sterilizing apple compote in cans SKO 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:Sources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method for sterilizing compotes [1], the essence of which is that the rolled cans are placed in a sterilization apparatus (autoclave) and subjected to heat treatment according to the regime:

где 10-20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве от 40 до 100°С, мин; 10-15 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения воды в автоклаве от 100 до 40°С, мин. Общая продолжительность режима составляет 40÷55 мин, в зависимости от сорта сырья, степени зрелости плодов и начальной температуры продукта.where 10-20 - the duration of heating water in an autoclave from 40 to 100 ° C, min; 10-15 - the duration of their own sterilization, min; 20 - the duration of cooling water in an autoclave from 100 to 40 ° C, min. The total duration of the regime is 40 ÷ 55 min, depending on the variety of raw materials, the degree of ripeness of the fruit and the initial temperature of the product.

Недостатками этого способа являютсяThe disadvantages of this method are

- большая продолжительность процесса тепловой обработки, что ухудшает качество готового продукта;- the long duration of the heat treatment process, which affects the quality of the finished product;

- периодичность процесса;- the frequency of the process;

- неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке (температурная разница между центральным и периферийным слоями достигает 6-7°С, и соответственно величины стерилизующих эффектов неодинаковы; периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие);- uneven heat treatment of different layers of the product in the bank (the temperature difference between the central and peripheral layers reaches 6-7 ° C, and accordingly the magnitude of the sterilizing effects are not the same; the peripheral layers get excessive heat);

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды, повышение качества готового продукта и обеспечение непрерывности процесса.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water, improve the quality of the finished product and ensure the continuity of the process.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в ванне с водой при температуре, равной 75°С, в течение 5 мин, после чего носитель переносится в ванну с горячей водой температурой 100°С на 12 мин с последующим переносом в зону охлаждения, где охлаждаются орошением водой от 90°С в течение 12 мин, доведя температуру охлаждающей воды до 40°С, и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans, and are preheated in a bath with water at a temperature of 75 ° C for 5 minutes, after which the carrier is transferred to a hot water bath with a temperature of 100 ° C for 12 min, followed by transfer to a cooling zone, where it is cooled by irrigation with water from 90 ° C for 12 min, bringing the temperature of cooling water to 40 ° C, and during heat treatment Anki rotate with the bottom lid at a frequency of 0.133 s ^-1.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 75°С на 5 мин для предварительного подогрева. После этого носитель с банками переносят в ванну с горячей водой температурой 100°С для стерилизации в течение 12 мин. Далее носитель с банками переносят в зону для охлаждения, где орошением водой переменной температурой от 90°С постепенно в течение 12 мин охлаждают до конечной температуры воды 40°С. При этом носитель с банками в процессе тепловой обработки вращается с донышка на крышку с частотой 0,133 с^-1.Cans with compote after sealing are installed in a carrier that provides mechanical tightness (preventing caps from breaking off during the heat treatment), and placed in a hot water bath at 75 ° C for 5 minutes for preheating. After that, the carrier with the jars is transferred to a hot water bath at a temperature of 100 ° C for sterilization for 12 minutes. Next, the carrier with the cans is transferred to a cooling zone where, by irrigation with water of a variable temperature of 90 ° C, it is gradually cooled to a final water temperature of 40 ° C over 12 minutes. In this case, the carrier with banks during the heat treatment rotates from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев компота в горячей воде температурой 75°С в течение 5 мин с последующим продолжением процесса нагрева в горячей воде температурой 100°C в течение 12 мин и охлаждение орошением водой переменной температурой от 90 до 40°С в течение 12 мин, при этом в течение всего процесса банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,133 с^-1.The salient features of the proposed method are: pre-heating the compote in hot water at a temperature of 75 ° C for 5 min, followed by a continuation of the heating process in hot water at a temperature of 100 ° C for 12 min and cooling by irrigation with water at a variable temperature from 90 to 40 ° C for 12 minutes, while during the whole process the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 .

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 29 мин, т.е. сокращается на 11-26 мин по сравнению с прототипом. Донный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, что подтверждается величиной стерилизующего эффекта, который соответствует нормативному значению для компотов, равному 150-200 усл. мин [2].The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 29 minutes, i.e. reduced by 11-26 minutes compared with the prototype. The bottom mode provides industrial sterility of canned food, as evidenced by the magnitude of the sterilizing effect, which corresponds to the standard value for stewed fruit, equal to 150-200 conv. min [2].

Кроме того, предлагаемый способ по сравнению с прототипом обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сокращает продолжительность процесса тепловой обработки, повышает качество готового продукта, устраняет неравномерность тепловой обработки и обеспечивает непрерывность технологического цикла.In addition, the proposed method in comparison with the prototype provides significant savings in heat energy and water, reduces the duration of the heat treatment process, improves the quality of the finished product, eliminates the unevenness of heat treatment and ensures the continuity of the technological cycle.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food. T.2 - M .: Food industry, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.2. B.L. Flaumenbaum. Basics of food preservation. M .: Light and food industry, 1982.

Claims

A method of sterilizing a canned apple compote, characterized in that after seaming, the cans are installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans, then the compote is preheated in hot water at a temperature of 75 ° C for 5 minutes, followed by sterilization with hot water at a temperature of 100 ° C for 12 min and cooled with water at a temperature of from 90 to 40 ° C for 12 min, while during the whole process of heat treatment the jar is rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.133 s ^-1 .