RU2330482C1

RU2330482C1 - Method of production of preserved food "salmon salad"

Info

Publication number: RU2330482C1
Application number: RU2007103587/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-31
Filing date: 2007-01-31
Publication date: 2008-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cutting and freezing of artichokes, lettuce and green tarragon, parsley and dill, cutting of skin-free salted salmon fillet, crushing of walnut kernels, mixing of specified components without oxygen access with acetic acid, table salt and calcium acetate, packing of prepared mixture and vegetable oil, sealing and sterilisation.

EFFECT: allows to produce preserved food with high assimilability.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из семги", предусматривающий резку филе соленой семги, латука, артишоков и зелени эстрагона; петрушки и укропа, измельчение ядер грецких орехов, смешивание уксуса, растительного масла, зелени эстрагона, петрушки и укропа и поваренной соли с получением соуса, последовательную укладку в салатник латука, филе соленой семги и артишоков, посыпание ядрами грецких орехов и заправку соусом с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД 2002, с.8).A known method of producing a culinary dish "Salmon Salad", which includes cutting salted salmon, lettuce, artichokes and tarragon herbs; parsley and dill, chopping walnut kernels, mixing vinegar, vegetable oil, tarragon greens, parsley and dill and table salt to obtain sauce, sequentially putting lettuce, salted salmon and artichoke fillets, sprinkling walnut kernels and dressing the sauce to get the finished sauce dishes (Kotok V.A. Brazilian cuisine. - Chelyabinsk: Ural LTD 2002, p.8).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из семги" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание артишоков, латука и зелени эстрагона, петрушки и укропа, резку обесшкуренного филе соленой семги, дробление ядер грецких орехов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food “Salmon Salad” involves preparing the recipe components, cutting and freezing artichokes, lettuce and tarragon greens, parsley and dill, cutting skinless salted salmon fillet, crushing walnut kernels, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:

обесшкуренное филе соленой семгиsalted salmon fillet 33,3333.33 латукlettuce 27,527.5 артишокиartichokes 36,6736.67 зелень эстрагонаtarragon greens 4,174.17 зелень петрушкиparsley 4,174.17 зелень укропаdill greens 4,174.17 ядра грецких ореховwalnut kernels 50fifty уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,620.62 поваренная сольsalt 88 ацетат кальцияcalcium acetate 0,20.2 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные артишоки, латук и зелень эстрагона, петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе соленой семги нарезают. Подготовленные ядра грецких орехов дробят. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared artichokes, lettuce and herbs of tarragon, parsley and dill are cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared skinned salted salmon fillet is cut. Prepared walnut kernels are crushed. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and vegetable oil is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм обходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.The consumption of all components, except vegetable oil, is given taking into account the bypass norms and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250-88.The canned food obtained according to the described technology according to organoleptic and physicochemical parameters corresponds to GOST 12250-88.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to an experimental product of 1.4 · 10 ⁵ and for the control product of 1.2 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing prescription components, cutting and freezing artichokes, lettuce and tarragon, parsley and dill, cutting skinless salted salmon fillet, crushing walnut kernels, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate, packaging the mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:

salted salmon fillet 333.33 lettuce 27.5 artichokes 36.67 tarragon greens 4.17 parsley 4.17 dill greens 4.17 walnut kernels fifty acetic acid 80% 0.62 salt 8 calcium acetate 0.2 vegetable oil before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.