RU2330468C1 - Method of specialty preserves production - Google Patents
Method of specialty preserves production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2330468C1 RU2330468C1 RU2007100873/13A RU2007100873A RU2330468C1 RU 2330468 C1 RU2330468 C1 RU 2330468C1 RU 2007100873/13 A RU2007100873/13 A RU 2007100873/13A RU 2007100873 A RU2007100873 A RU 2007100873A RU 2330468 C1 RU2330468 C1 RU 2330468C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fillet
- fish
- preserves
- whey
- raw materials
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов.The invention relates to the fishing industry, namely the production of preserves.
Известен способ производства пресервов из разделанной рыбы, включающий укладывание рыбы в тару, внесение солевого раствора, и/или поваренной соли, или смеси солей, заливок или растительного масла, консервирующих добавок, а также сухих овощей, или фруктов, или сухих пряно-овощных (фруктовых) смесей с массовой долей влаги 5-50% в количестве 0,2-3% к массе рыбы. После этого тару с рыбой герметично укупоривают и направляют на хранение при температуре 0 - минус 5°С (патент RU №2119760, опубл. 10.10.1998).A known method of producing preserves from chopped fish, including putting fish in containers, adding saline, and / or salt, or a mixture of salts, fillings or vegetable oil, preservative additives, as well as dry vegetables, or fruits, or dry spicy-vegetable ( fruit) mixtures with a mass fraction of moisture of 5-50% in an amount of 0.2-3% by weight of fish. After that, the container with fish is hermetically sealed and sent for storage at a temperature of 0 - minus 5 ° C (patent RU No. 21119660, publ. 10.10.1998).
Недостаток изобретения заключается в том, что сухие овощи, которые вносят в банки, активно впитывают заливку, в результате чего некоторые кусочки рыбы остаются сухими и неравномерно просаливаются.The disadvantage of the invention is that dry vegetables, which are added to the banks, actively absorb the fill, as a result of which some pieces of fish remain dry and are irregularly salted.
Известны пресервы «Закусочные», способ приготовления которых заключается в том, что подготовленное и посоленное сырье разделывается на филе-ломтики без кожи, укладывается в банки и перекладывается смесью модифилана с шинкованным репчатым луком и красным стручковым сладким перцем (в соответствии с рецептурой). Затем в банки вносят антисептик, заливают растительным маслом, банки укупоривают и выдерживают сначала при положительной температуре, а затем при известных пониженных температурах (патент RU №2147412, опубл. 20.04.2000).Known preserves are “Snacks”, the preparation method of which is that prepared and salted raw materials are cut into skinless fillet slices, placed in jars and transferred to a mixture of modifilan with chopped onions and red capsicum (in accordance with the recipe). Then, an antiseptic is introduced into the cans, poured with vegetable oil, the cans are corked and kept first at a positive temperature, and then at known lower temperatures (RU patent No. 2147412, publ. 20.04.2000).
Недостаток указанных пресервов - небольшой срок хранения пресервов, по сути, данный продукт подходит к категории кулинарных изделий.The disadvantage of these preserves is the short shelf life of preserves, in fact, this product fits the category of culinary products.
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления пресервов, включающий подготовку сырья, разделку на филе, посол, ополаскивание филе, стекание, порционирование и фасование в банки. После фасования в банки вносят заливку, герметично укупоривают и отправляют на хранение (ТИ к ТУ 9272-107-00472124-03 «Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из сельди «Матье в заливках»).Closest to the claimed invention is a method of preparing preserves, including preparing raw materials, cutting the fillet, salting, rinsing the fillet, draining, portioning and packing into cans. After filling, the cans are filled, hermetically sealed and sent for storage (TI to TU 9272-107-00472124-03 “Technological instruction for the manufacture of preserves from herring“ Mathieu in the fillings ”).
Недостатком указанного способа является то, что в состав заливки входят синтетические препараты, которые вносят для ускорения созревания пресервов. И, как и у любого синтетического средства, невозможно спрогнозировать химические реакции, происходящие в пищевом сырье - нет 100%-ной гарантии безопасности использования таких веществ для пищевых целей, хотя ГОСТы предусматривают их использование.The disadvantage of this method is that the composition of the fill includes synthetic preparations that are added to accelerate the maturation of preserves. And, like any synthetic agent, it is impossible to predict the chemical reactions that occur in food raw materials - there is no 100% guarantee of the safety of the use of such substances for food purposes, although GOSTs provide for their use.
Задача изобретения - повышение качества пресервов за счет улучшения технологических и органолептических показателей и за счет снижения токсических веществ в рыбе, а также повышение питательной ценности готового продукта.The objective of the invention is to improve the quality of preserves by improving technological and organoleptic characteristics and by reducing toxic substances in fish, as well as increasing the nutritional value of the finished product.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления пресервов, включающем подготовку рыбного сырья, разделку на филе, посол, порционирование, фасование в банки, внесение заливки, герметичное укупоривание, перед посолом филе выдерживают в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.The problem is solved in that in a method for preparing preserves, including preparing fish raw materials, fillet cutting, ambassador, portioning, filling in cans, pouring, hermetic corking, fillet is kept in brine with added chitin or chitosan before salting.
При этом солевой раствор молочной сыворотки может содержать коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья.In this case, whey saline may contain a smoking preparation in an amount of 0.01-1.0% by weight of the raw material.
Технический результат заявленного технического решения заключается в улучшении консистенции и органолептических показателей пресервов, а также в повышении их питательной ценности.The technical result of the claimed technical solution is to improve the consistency and organoleptic characteristics of preserves, as well as to increase their nutritional value.
Технический результат достигается за счет выдерживания рыбного филе в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана.The technical result is achieved by keeping the fish fillet in saline whey with the addition of dry chitin or chitosan.
Выдерживание филе в солевом растворе молочной сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана, позволяет получить экологически чистый продукт с упругой структурой, нежной сочной консистенцией и придать готовому продукту пикантный вкус.Sustaining the fillet in saline whey with the addition of dry chitin or chitosan allows you to get an environmentally friendly product with an elastic structure, delicate juicy texture and give the finished product a piquant taste.
Улучшение консистенции происходит, очевидно, за счет наличия в молочной сыворотке, в частности молочной кислоты, обладающей бактериостатическим действием. В результате повышается стабильность продукции при хранении, филе не расползается и имеет плотную и вместе с тем сочную нежную консистенцию.The improvement in consistency is obviously due to the presence in the whey, in particular of lactic acid, which has a bacteriostatic effect. As a result, the stability of products during storage is increased, the fillet does not spread and has a dense, yet juicy, delicate texture.
Лактоза сыворотки, участвуя в расщеплении белков рыбы, оказывает положительное влияние на формирование вкуса и запаха пресервов и нивелирует соленость продукта.Serum lactose, participating in the breakdown of fish proteins, has a positive effect on the formation of the taste and smell of preserves and levels the salinity of the product.
Кроме того, выдерживание филе в молочной сыворотке обогащает филе ценными питательными веществами, такими как белковые азотистые вещества, минеральные соли, липиды, углеводы, витамины, органические кислоты и микроэлементы. В сыворотке содержится значительное количество белка, почти на 90% представленного биологически ценными сывороточными белками. Эти белки близки к белкам крови, они являются носителями иммуноглобулинов, выполняющих защитные функции организма, и служат дополнительными источниками незаменимых аминокислот, играющих особую роль в биологических процессах, протекающих в организме. Вещества, растворенные в сыворотке, легко усваиваются организмом. Жир, содержащийся в сыворотке, имеет высокодисперсный состав (76% жировых шариков диаметром менее 2 мкм), что также обуславливает его быстрое и полное усвоение организмом.In addition, fillet aging in whey enriches the fillet with valuable nutrients such as protein nitrogenous substances, mineral salts, lipids, carbohydrates, vitamins, organic acids and trace elements. Serum contains a significant amount of protein, almost 90% represented by biologically valuable whey proteins. These proteins are close to blood proteins, they are carriers of immunoglobulins that perform protective functions of the body, and serve as additional sources of essential amino acids that play a special role in biological processes in the body. Substances dissolved in serum are easily absorbed by the body. The fat contained in serum has a highly dispersed composition (76% of fat globules with a diameter of less than 2 microns), which also determines its rapid and complete absorption by the body.
Молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений, ее минеральные соли, и микроэлементы способствуют утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса организма человека. По своему составу сыворотка приближается к минеральным водам, но по питательности значительно их превосходит.Whey is a product with a natural set of vital mineral compounds, its mineral salts, and trace elements contribute to quenching thirst and maintaining the water-salt balance of the human body. In its composition, whey approaches mineral waters, but significantly exceeds their nutritional value.
В результате определения стандартными методами установлено, что выдерживание филе в солевом растворе молочной сыворотки увеличивает содержание в рыбе ценных компонентов, таких как: молочный жир, сывороточные белки, казеин, витамины Е, В6, С, холин, незаменимые аминокислоты (триптофан, изолейцин) и др.As a result of determination by standard methods, it was found that keeping the fillet in saline whey increases the content of valuable components in fish, such as: milk fat, whey proteins, casein, vitamins E, B 6 , C, choline, essential amino acids (tryptophan, isoleucine) and etc.
В процессе выдерживания в молочной сыворотке филе накапливает эти вещества, что позволяет получить пресервы с высокой питательной ценностью, и поскольку пресервы не подвергаются термической обработке, то все биологически ценные питательные вещества в нативном состоянии остаются в готовом продукте, что увеличивает питательную ценность готового продукта, без сомнения улучшает потребительские свойства пресервов.During aging, the fillet accumulates these substances in milk whey, which makes it possible to obtain preserves with high nutritional value, and since preserves are not subjected to heat treatment, all biologically valuable nutrients in their native state remain in the finished product, which increases the nutritional value of the finished product, without doubt improves the consumer properties of preserves.
Кроме того, известно, что молочная сыворотка способствует извлечению токсичных веществ из рыбного сырья, что позволяет получить экологически чистый продукт. Известно, что в результате ухудшения экологической обстановки морей и океанов для переработки поступает сырье, зараженное токсичными веществами и радионуклидами и для использования такого сырья необходимо его очистить.In addition, it is known that whey helps to extract toxic substances from fish raw materials, which allows you to get an environmentally friendly product. It is known that as a result of environmental degradation of the seas and oceans, raw materials contaminated with toxic substances and radionuclides are supplied for processing and it is necessary to clean them for using such raw materials.
В процессе выдерживания филе в солевом растворе сыворотки с добавлением сухого хитина или хитозана токсичные вещества из рыбы переходят в солевой раствор. Под влиянием ионов хлористого натрия усиливается гидратация и растворимость белков, с которыми связаны токсичные вещества, в результате чего осуществляется более полное извлечение токсичных веществ из рыбного сырья, что резко повышает качество готовой продукции. Сухой хитин или хитозан адсорбирует эти вещества, в результате солевой раствор также очищается и не происходит обратная диффузия токсичных веществ в рыбное сырье. Таким образом, происходит достаточно высокое извлечение токсичных веществ из филе, что позволяет обеспечить безопасность готового продукта.In the process of keeping the fillet in a salt solution of serum with the addition of dry chitin or chitosan, toxic substances from fish are transferred to saline. Under the influence of sodium chloride ions, the hydration and solubility of proteins with which toxic substances are associated increases, resulting in a more complete extraction of toxic substances from fish raw materials, which sharply improves the quality of the finished product. Dry chitin or chitosan adsorbs these substances, as a result, the saline solution is also purified and there is no back diffusion of toxic substances into fish stock. Thus, a sufficiently high extraction of toxic substances from the fillet occurs, which ensures the safety of the finished product.
Целесообразно использование сухого хитозана или хитина в пределах не более 8,0% к массе сырья. Это обеспечивает необходимую степень сорбирования токсических веществ.It is advisable to use dry chitosan or chitin in the range of not more than 8.0% by weight of the raw material. This provides the necessary degree of sorption of toxic substances.
Для расширения вкусовых ощущений в солевой раствор молочной сыворотки вводят коптильный препарат в количестве 0,01-1,0% к массе сырья, достаточном для формирования вкуса копчености.To expand taste sensations, a smoking preparation is introduced into the whey saline solution in an amount of 0.01-1.0% by weight of the raw material, sufficient to form a smoked taste.
Для производства пресервов в качестве рыбного сырья берут, например, сельдь, терпуг, сайру.For the production of preserves, for example, herring, rasp, and saury are taken as fish raw materials.
Пример 1. 1 кг сельди моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 8 мин в солевом растворе, содержащем 0,92 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,06 кг соли и 0,02 кг сухого хитина. При этом соотношение филе и солевого раствора составляет 1:1,5. Затем солевой раствор сливают, а филе смешивают с посольной смесью (стандартной, включающей в себя соль, сахар-песок, натрий бензойнокислый). После этого рыбу порционируют и фасуют в банки. В банки вносят майонезную заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.Example 1. 1 kg of herring is washed and cut on a fillet. The fillet is kept for 8 min in a saline solution containing 0.92 kg of whey, acidity 60 ° T, 0.06 kg of salt and 0.02 kg of dry chitin. The ratio of fillet and saline is 1: 1.5. Then the saline solution is drained, and the fillet is mixed with a salted mixture (standard, including salt, granulated sugar, sodium benzoate). After that, the fish is portioned and packaged in jars. Mayonnaise filling is added to the cans, the fish is slightly prepressed by hand, hermetically sealed and sent for maturation.
Готовый продукт имеет нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию, приятный вкус, с солоноватым привкусом, свойственный созревшей рыбе данного вида. Вкус продукта гармоничный.The finished product has a delicate, juicy, slightly densified texture, pleasant taste, with a salty taste, characteristic of ripened fish of this species. The taste of the product is harmonious.
Пример 2. Берут 1 кг сайры, моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 10 мин в солевом растворе, содержащем 0,986 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,010 кг соли и 0,004 кг сухого хитозана. При этом соотношение филе и солевого раствора составляет 1:2. Затем солевой раствор сливают, а филе смешивают с посольной смесью (стандартной). После этого рыбу порционируют и фасуют в банки (емкостью 1 кг). Затем вносят в банки масляную заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.Example 2. Take 1 kg of saury, washed and chopped on a filet. The fillet is kept for 10 min in a saline solution containing 0.986 kg of whey, acidity 60 ° T, 0.010 kg of salt and 0.004 kg of dry chitosan. The ratio of fillet and saline is 1: 2. Then the saline solution is drained, and the fillet is mixed with a salted mixture (standard). After that, the fish is portioned and packaged in jars (1 kg capacity). Then oil filling is introduced into the cans, the fish is slightly prepressed manually, hermetically sealed and sent for maturation.
Готовый продукт имеет уплотненную, нежную консистенцию, обладает приятный вкусом, свойственным созревшей рыбе данного вида, со слабо выраженным кисло-солоноватым привкусом. Вкус продукта гармоничный.The finished product has a compacted, delicate texture, has a pleasant taste characteristic of ripened fish of this species, with a slightly pronounced sour-saltish flavor. The taste of the product is harmonious.
Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но филе выдерживают в течение 7 мин в солевом растворе, содержащем 0,84 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,08 кг соли и 0,08 кг сухого хитина. При этом соотношение филе и солевого раствора составляет 1:3.Example 3. It is carried out analogously to example 1, but the fillet is incubated for 7 min in a saline solution containing 0.84 kg of whey, acidity 60 ° T, 0.08 kg of salt and 0.08 kg of dry chitin. The ratio of fillet and saline is 1: 3.
Готовый продукт имеет плотную структуру, сочную, нежную консистенцию. Обладает приятным вкусом, свойственным созревшей рыбе данного вида, кисло-солоноватым привкусом. Вкус продукта гармоничный.The finished product has a dense structure, juicy, delicate texture. It has a pleasant taste characteristic of ripened fish of this species, sour-salty taste. The taste of the product is harmonious.
Пример 4. 1 кг сельди моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 8 мин в солевом растворе, содержащем 0,9199 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,06 кг соли, 0,02 кг сухого хитина и 0,0001 кг коптильного препарата. При этом соотношение сырья и солевого раствора составляет 1:1,5. Затем раствор сливают, а филе солят, порционируют и фасуют в банки. В банки вносят заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.Example 4. 1 kg of herring is washed and cut on a fillet. The fillet is kept for 8 min in a saline solution containing 0.9199 kg of whey, acidity 60 ° T, 0.06 kg of salt, 0.02 kg of dry chitin and 0.0001 kg of smoking preparation. The ratio of raw materials and saline is 1: 1.5. Then the solution is drained, and the fillets are salted, portioned and packaged in jars. The cans are filled, the fish is slightly prepressed manually, hermetically sealed and sent for maturation.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат соленой рыбы с легким оттенком копчености, кусочки рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску.The finished product has a pleasant taste and aroma of salted fish with a slight shade of smoked meats, pieces of fish have a juicy, delicate, slightly condensed texture and natural color.
Пример 5. Берут 1 кг терпуга, моют и разделывают на филе. Филе выдерживают в течение 10 мин в солевом растворе, содержащем 0,986 кг молочной сыворотки, кислотностью 60°Т, 0,010 кг соли, 0,004 кг сухого хитозана и 0,010 кг коптильного препарата. При этом соотношение сырья и солевого раствора составляет 1:2. Затем раствор сливают, а филе смешивают с посольной смесью (стандартной). После этого рыбу порционируют и фасуют в банки (емкостью 1 кг). В банки вносят заливку, рыбу слегка подпрессовывают вручную, герметично укупоривают и отправляют на созревание.Example 5. Take 1 kg of rasp, washed and cut into fillets. The fillet is kept for 10 min in a saline solution containing 0.986 kg of whey, acidity 60 ° T, 0.010 kg of salt, 0.004 kg of dry chitosan and 0.010 kg of smoking preparation. The ratio of raw materials and saline is 1: 2. Then the solution is drained, and the fillet is mixed with a salted mixture (standard). After that, the fish is portioned and packaged in jars (1 kg capacity). The cans are filled, the fish is slightly prepressed manually, hermetically sealed and sent for maturation.
Готовый продукт имеет приятный вкус и интенсивный аромат копчености, ломтики рыбы имеют сочную, нежную, слегка уплотненную консистенцию и естественную окраску.The finished product has a pleasant taste and an intense aroma of smoked meats, slices of fish have a juicy, delicate, slightly condensed texture and natural color.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007100873/13A RU2330468C1 (en) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Method of specialty preserves production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007100873/13A RU2330468C1 (en) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Method of specialty preserves production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2330468C1 true RU2330468C1 (en) | 2008-08-10 |
Family
ID=39746177
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007100873/13A RU2330468C1 (en) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Method of specialty preserves production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2330468C1 (en) |
-
2007
- 2007-01-09 RU RU2007100873/13A patent/RU2330468C1/en not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101575838B1 (en) | Pure flesh ripening method of fresh fish for sushimi | |
| CN105054059A (en) | Salmon-containing blood fat lowering shredded pork with salted vegetable, and making method thereof | |
| RU2454130C2 (en) | Dietary preserved product preparation method | |
| RU2115343C1 (en) | Method for preparing canned fish based on meat of cod fishes | |
| AU2016282059B2 (en) | Concentrated fruit juice for a marinade | |
| RU2196484C1 (en) | Method for manufacturing rock trout preserves | |
| RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
| RU2438361C2 (en) | Method for preparation of octopus preserves | |
| RU2440765C2 (en) | Preserves production method | |
| RU2586916C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| RU2629987C1 (en) | Method of manufacturing cream pate of special purpose | |
| RU2473291C2 (en) | Method for production of multi-layer semi-products of salmon fish medallions | |
| RU2330468C1 (en) | Method of specialty preserves production | |
| RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
| RU2348182C2 (en) | Method of production of meat semi-finished products | |
| RU2367158C1 (en) | Preserved product of quail meat and method thereof | |
| KR20210006606A (en) | Duck beef bulgogi and manufacturing method thereof | |
| RU2453129C2 (en) | Method for production of preserves in flavoured oil | |
| RU2320220C1 (en) | Method for producing of delicacy preserves from non-dressed fish | |
| RU2222225C2 (en) | Meat processing method used in semi-finished meat product manufacture | |
| RU2727357C1 (en) | Method of salting delicatessen fish fillet | |
| RU2818113C1 (en) | Delicatessen fish fillet salting method | |
| RU2723404C1 (en) | Semi-finished fish product production method | |
| RU2520058C1 (en) | Method for production of preserves "red cabbage rolls" | |
| RU2544089C2 (en) | Fish food product manufacture method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120110 |