RU2330463C1 - Способ производства консервов "цыпленок с эстрагоном" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле куриного филе, резки и пассерования в топленом масле шампиньонов, моркови и репчатого лука, резки и замораживания зелени эстрагона, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, кукурузной мукой, сливками, коньяком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и белого сухого вина, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок с эстрагоном", предусматривающий резку и жарку в сливочном масле шампиньонов, резку куриного филе, зелени эстрагона и моркови, измельчение репчатого лука, смешивание сливочного и оливкового масла, обжарку в полученной смеси и удаление куриного филе, добавление репчатого лука и моркови, обжарку при постоянном перемешивании в течение 5 минут, добавление куриного филе, прогревание, заливку горящим коньяком, заливку белым сухим вином, добавление зелени эстрагона, поваренной соли и перца черного горького, тушение под крышкой в течение 30 минут, отделение жидкой фазы и ее смешивание со сливками, яичным желтком и кукурузной мукой, кипячение при постоянном перемешивании до загустения, добавление шампиньонов, прогревание и объединение перечисленных компонентов с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.214).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок с эстрагоном" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов, моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени эстрагона, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, кукурузной мукой, сливками, коньяком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	329,73
топленое масло	48,65
куриные яйца	20,81
зелень эстрагона	42,23
шампиньоны	162,16
репчатый лук	50,59-51,24
морковь	75,89-77,84
кукурузная мука	8,11
сливки	135,14
коньяк	33,78
соль	12
перец черный горький	0,2
белое сухое вино	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные шампиньоны, морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень эстрагона нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, кукурузной мукой, сливками, коньяком, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и белое сухое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме белого сухого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, резку и пассерование в топленом масле шампиньонов, моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени эстрагона, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, кукурузной мукой, сливками, коньяком, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и белого сухого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   куриное филе 329,73 топленое масло 48,65 куриные яйца 20,81 зелень эстрагона 42,23 шампиньоны 162,16 репчатый лук 50,59-51,24 морковь 75,89-77,84 кукурузная мука 8,11 сливки 135,14 коньяк 33,78 соль 12 перец черный горький 0,2 белое сухое вино до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.