RU2361436C1 - Способ изготовления консервов "дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, бланширования и протирки белых кореньев и репчатого лука, резки и замораживания спаржи и зелени, резки мякоти фазана, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, сливками, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ изготовления кулинарного блюда "Дичь отварная с гарниром и соусом белым с яйцом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку фазана горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варку под крышкой при слабом кипении до готовности, отделение фазана, его рубку, гарнирование отварной спаржей, поливку соусом белым с яйцом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с. 309-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Дичь с гарниром и соусом белым с яйцом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, резку мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, сливками, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

фазан	858,37
куриные яйца	17,6
топленое масло	65
белые коренья	24,07-24,46
репчатый лук	24,96-25,28
спаржа	550
зелень	20,83
пшеничная мука	10
сливки	25
соль	12
лимонная кислота	0,25
мускатный орех	0,25
перец черный горький	0,3
лавровый лист	0,12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые коренья и репчатый лук нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную мякоть фазана нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Из подготовленных куриных яиц выделяют желтки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сливками, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и протирку белых кореньев и репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени, резку мякоти фазана, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичными желтками, сливками, поваренной солью, лимонной кислотой, мускатным орехом, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   фазан 858,37 куриные яйца 17,6 топленое масло 65 белые коренья 24,07-24,46 репчатый лук 24,96-25,28 спаржа 550 зелень 20,83 пшеничная мука 10 сливки 25 соль 12 лимонная кислота 0,25 мускатный орех 0,25 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,12 костный бульон до выхода целевого продукта 1000
   герметизацию и стерилизацию.